Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Какие будут соображения коллеги?Винни-нюх, 14 Янв. 25, 21:27

17-го приезжай на 27-ю встречу, будет тебе опыт, было бы желание.

через полгода с несоложенка сейчас кажется лучше.Mr_Greg, 14 Янв. 25, 21:06

Не торопись. Зерно зреет быстрее.

Какие будут соображения коллеги?Винни-нюх, 14 Янв. 25, 21:27

Так ты при отправке не заявляй, что бухло отправляешь. На анализы же народ отправляет...
Был у меня прокол в транспортной компании. Бутылочка была не полная и булькала - понятно, что жидкость. Спросили что там и сертификат давай на жидкость.
Переупаковал и отправил Почтой России.) Вывод: упаковываем "под горлышко", чтобы не булькало. Начнут спрашивать, говорим что отправляем воду из скважины на анализ, мед в подарок.
Но лучше до вопросов не доводить. Упаковать в пэт бутылку "под горлышко", чтобы не булькало и коробку - не проблема.

Был у меня прокол в транспортной компании. Бутылочка была не полная и булькала -Aleksandr_DD, 15 Янв. 25, 06:12

уже у многих рентген стоит - бульки не актуальны

уже у многих рентген стоит - бульки не актуальныВинни-нюх, 15 Янв. 25, 07:08

говорим что отправляем воду из скважины на анализ, мед в подарокAleksandr_DD, 15 Янв. 25, 06:12

Жидкость не запрещено отправлять. Почта России вообще ничего не спрашивает (болото там еще то). Предупреждает лишь чтобы не протекло.

Пластиковые бутылочки при пересылке можно и нужно "удавливать" чтоб не было воздуха и не булькало.
Писать на бутылочках "образцы мочи КРС", работники почты в такое не полезут =)
Обычно всё доходит.

Пластиковые бутылочкиCrabe, 15 Янв. 25, 08:25

в нашем деле это не вариант. Я даже брагу предпочту поставить в бочке из чернухи чем из пластика...тем более на анализ отправлять в пластике не вариант

Однако в теме тут многие пишут, что не могут достичь качества магазинного. ИCrabe, 14 Янв. 25, 19:04

один компетентный приятель сказал так:в виски чуть ли не главное купаж и купажист. А с одной -двух бочек купаж не сделаешь.

один компетентный приятель сказал так:в виски чуть ли не главное купаж и купажист. А с одной -двух бочек купаж не сделаешьСМР, 15 Янв. 25, 09:07

Как бы так и есть. Но есть однобочковые релизы. Правда большая редкость. Необходимо все делать очень правильно, чтобы на выходе все получилось хорошо.

Aleksandr_DD, наоборот, необходимо где-то накосячить в технологии, называется золотая бочка, всё большая редкость так как поставлено поток

один компетентный приятель сказал так:в виски чуть ли не главное купаж и купажист.СМР, 15 Янв. 25, 09:07

А в наушных трудах написано, что бленды для быдла, а джентельмены пьют сингл-мальт, ибо единственная цель блендов - удешевление.
С ромом такая же ситуация кстате - для широкого покупателя делают бленды, а чистый продукт невероятно дорог (по сравнению с блендами).
И я этим профессорам из Оксфорда больше доверяю чем агентству ОБС и википедии.

Добавлено через 7мин.:

Ну вот немного, в моем переводе...=)

Виски, скотч. Текущее определение шотландского виски дано в Правилах производства шотландского виски, принятых британским правительством в 2009 году: Для соответствия обозначению “шотландского виски” алкоголь должен быть:
а) Производится на винокурне в Шотландии из воды и ячменного солода (в который могут добавляться только цельные зерна других злаков), которые были: (i) переработаны на этой винокурне в затор; (ii) преобразованы в ферментируемый субстрат только эндогенным путем (т.е. без добавления) ферментных систем; (iii) в ферментацию можно добавлять только дрожжи.
б) Дистиллят должен быть менее 94,8% крепости по объему, дистиллят должен обладать ароматом и вкусом, обусловленными используемым сырьем и способом его производства.
в) Выдерживается на акцизном складе в Шотландии в дубовых бочках емкостью не более 700 литров, срок созревания - не менее трех лет.
г) Должен сохранять цвета, аромат и вкус, обусловленные используемым сырьем, а также способом производства и созревания.
д) Должен быть без добавления каких-либо веществ, кроме воды и карамели.
е) Разливается в бутылки с содержанием алкоголя не менее 40 процентов по объему.

Винокурня Боумор, Айлай, в том виде, в каком ее основал Альфред Барнард в 1880-х годах. Обратите внимание, что каждый перегонный куб отличается от других, а также на необычный разделенный отводящий патрубок в центральном перегонном кубе (конденсаторные змеевики находятся снаружи, как это было принято в Шотландии). Коллекция Вондрич.

Первое письменное упоминание в Шотландии о перегонке солода встречается в казначейском списке 1494 года, хотя вполне вероятно, что aqua vitae («вода жизни», uisge beatha на шотландском гэльском, от которого произошло слово «виски») уже производилась здесь по крайней мере к 1300 году в медицинских целях монахами, врачами и аптекарями. См. WHISKY (ВИСКИ). Существуют свидетельства о использовании aqua vitae в празднествах по крайней мере с середины шестнадцатого века: акт парламента 1579 года ограничил «пивоварение и перегонку [дистилляцию]» «джентльменами для собственного потребления» из за опасений плохого урожая зерна, из-за того, что «в хилл-партис этого королевства делают очень много солода, потребляемого для производства aqua vitae».

В 1609 году статуты Айоны запретили импорт вин и спиртных напитков Западными островами из-за «чрезмерной любви людей к крепким винам и аквавиту». Частная перегонка для внутреннего потребления была разрешена, и это оставалось так до 1781 года, когда уже работали первые промышленные винокурни, использовавшие возросшее количество зерна, доступного благодаря усовершенствованным методам ведения сельского хозяйства.

Этот новый запрет на частную дистилляцию неизбежно привел к массовому росту незаконной дистилляции и контрабанды, которые достигли эпических масштабов после окончания Наполеоновской войны в 1815 году. Анархия была предотвращена принятием Закона об акцизах 1823 года, который поощрял контрабандистов получать лицензии и заложил основы современной индустрии виски. См. EXCISE, TAXES, AND DISTILLATION. (АКЦИЗЫ, НАЛОГИ И ДИСТИЛЛЯЦИЯ).

К этому времени в Шотландии производилось два вида виски: солодовый виски из соложеного ячменя и зерновой виски из смеси зерна. Последний производился в Низинах, где было больше доступного зерна, первый — в Хайленде, где ячмень был традиционной «урожайной культурой для питья». Крупномасштабное производство зернового виски получило толчок с изобретением непрерывных перегонных кубов Робертом Стайном (1828) и Энеем Коффи (1830). См. COFFEY, AENEAS; и STILL, CONTINUOUS. (КОФФИ, ЭНЕЙ; и ПЕРЕГОНКА, НЕПРЕРЫВНАЯ) Широкое распространение перегонного куба Коффи (более простого и эффективного из двух) для производства зернового виски привело к тому, что Шотландия стала производить огромное количество продукта, который был более крепким, более чистым (и, следовательно, более мягким) и гораздо более дешевым в производстве, чем традиционный из солода на простом кубе. Торговцы спиртными напитками вскоре начали смешивать его с солодовым виски, чтобы производить привлекательный продукт с постоянным вкусом для широкого покупателя, партия за партией. См. BLENDING (СМЕШИВАНИЕ) и JOHNNIE WALKER (ДЖОННИ УОКЕР).

Смешанный шотландский виски стал любимым напитком английского среднего класса в 1880-х и 1890-х годах и отсюда он распространился по всей Британской империи. Очень мало солодового виски пили за пределами Шотландии — почти весь он шел на купажирование.

Бум 1890-х годов резко сменился спадом в 1900 году: уровень производства сильно разошелся с продажами, скотч уже не был так популярен, а экономика Великобритании впала в рецессию. Чтобы еще больше усугубить ситуацию, «Народный бюджет» 1908 года увеличил пошлину на спиртные напитки на треть: внутреннее потребление пошло на убыль, и экспорт стал более важным.
Затем началась Первая мировая война, во время которой правительство запретило перегонку солодового виски, чтобы сохранить ячмень, снизило крепость, при которой виски можно было продавать, до 40 процентов ABV и запретило продажу виски возрастом менее трех лет. В 1918 году пошлина была удвоена, а экспорт был запрещен на год.

Когда в 1920 году в США был введен сухой закон, перспективы индустрии шотландского виски стали выглядеть мрачно. Однако, вкус Америки к скотчу не уменьшился, и винокуры с радостью отправляли все большее количество виски на соседние территории, такие как Багамы, Канада и Мексика, откуда его контрабандой ввозили в Штаты. К моменту отмены сухого закона в 1933 году скотч стал основным напитком, и компании по производству виски быстро назначили законных дистрибьюторов, многие из которых ранее были контрабандистами. К началу Второй мировой войны в 1939 году Соединенные Штаты были ведущим экспортным рынком шотландского виски.

На внутреннем рынке перегонка зерна прекратилась в 1941 году из-за нехватки злаков, и перегонка солода последовала тем же путем в 1943–1944 годах. К 1943 году цена довоенной бутылки была удвоена из-за повышения пошлин; продажи на внутреннем рынке были квотированы — три четверти выпущенного виски должны были быть проданы на экспортных рынках, в частности в Соединенных Штатах, — а ячмень для перегонки продолжал нормироваться до 1950 года.

До начала 1960-х годов зрелый виски был в хроническом дефиците, однако спрос на скотч был максимальным. Чтобы удовлетворить этот спрос, многие винокурни были увеличены в размерах, давно закрытые заводы были повторно введены в эксплуатацию, и были построены новые винокурни. В течение десятилетия мощность отрасли была удвоена, и это продолжалось в 1970-х годах: запасы виски в облигациях достигли беспрецедентного уровня, увеличившись с 2,2 млн литров в 1965 году до 4,5 млрд литров в 1975 году.
Затем наступил резкий спад, вызванный нефтяным кризисом и последствиями войны во Вьетнаме. Хуже того, скотч уже не был таким модным, как в течение последних двух десятилетий: многие потребители перешли на водку, белый ром или вино. В 1981 году мировая экономика стремительно скатилась в рецессию, а безработица тревожно выросла во всем западном мире. Купажные дома сократили свои заказы на спирт, и тридцать винокурен закрылись в период с 1980 по 1985 год, обеспечив к концу десятилетия восстановление баланса производственных мощностей и спроса.

Одним из побочных эффектов экономического спада в середине 1970-х годов стало увеличение количества солодовых виски, разливаемых их владельцами по отдельным бутылкам. William Grant & Sons проложили путь в этом отношении, продвигая Glenfiddich как «чистый солод» с начала 1960-х годов. К 1970 году было доступно около тридцати односолодовых виски, в основном от независимых производителей в небольших количествах. См. GLENFIDDICH. К 1980 году количество доступных марок удвоилось, и это продолжалось в течение 1990-х годов и позже. В настоящее время ежегодно выпускается более пятисот видов, включая некоторые из самых высоко ценимых на рынке. См. MACALLAN.
Спрос на купажированный скотч также начал расти в конце 1990-х и начале двадцать первого века, с появлением новых рынков, особенно в Азии и Южной Америке, и с 2004 года наблюдается бум производственных мощностей, невиданный с 1890-х годов, с двадцатью четырьмя новыми винокурнями, введенными в эксплуатацию, еще сорок запланированы или строятся, и многие существующие винокурни расширяются. Производственные мощности уже были увеличены примерно на треть. В то же время устойчивая популярность шотландского односолодового виски вдохновила растущий бум дистилляции солодового виски по всему миру, причем солодовые виски в шотландском стиле из таких мест, как Австралия, Индия, Швеция, Франция, Австрия и Тайвань, присоединяются к уже существующим из Японии и Индии в качестве столпов растущей категории напитков. См. INDIA AND CENTRAL ASIA (ИНДИЯ И ЦЕНТРАЛЬНАЯ АЗИЯ) и WHISKY, JAPANESE (ВИСКИ, ЯПОНСКИЙ).

сингл-мальтCrabe, 15 Янв. 25, 10:15

Сингл-малт - должен быть из одной вискарни из 100% солода. Ничто не мешает ему быть купажированным из разных бочек.

для кого?СМР, 15 Янв. 25, 10:23

Имеется ввиду исключительно британоимперское быдло, тебе можно не волноваться.

из статьи следует что синглмолт - изобретение 20го века, причем второй половины

Aleksandr_DD, наоборот, необходимо где-то накосячить в технологии, называется золотая бочка, всё большая редкостьdee, 15 Янв. 25, 09:46

Кто знает, может быть и так. Зигзах удачи - звезды так легли при изготовлении дистиллята + дуб рос на правильном склоне горы. Другое дело, блогеры жалуются что эта "большая редкость" (1 из 100) становится обыденностью. Норовят взять первую более менее приличную бочку и разлить ее как однобочковой релиз - цена другая.

необходимо где-то накосячить в технологии, называется золотая бочка, всё большая редкость так как поставлено потокdee, 15 Янв. 25, 09:46

детей тысячи лет делают по одной технологии, а они получаются разные.)) В ракетостроении технологии ого-го. А ведь бьются. Не ошибается тот, кто ничего не делает..

Без варки - именно варки солода, его долгого кипячения по старой архаичной технологии - богатого вкуса не добиться - ни в пиве ни в дистилляте.Crabe, 14 Янв. 25, 11:32

На данный момент не знаю дистиллерий Шотландии, долго варящих солод. Отличный виски в то же время делают очень многие. Возможно есть опыт у мелких крафтовиков. Если у тебя есть информация-делись.

Добавлено через 6мин.:

Дистиллят может обладать лишь теми ароматами, которыми уже обладает брага (пиво).

Упертая вера в этерификацию в процессе перегонки - вот что точно не даст аромат.Crabe, 14 Янв. 25, 16:31

По твоему во время перегонки этерификации не существует и новые ароматы не образуются. Интересный и очень категоричный вывод. Откуда такая информация? Из практики?

Между тем основная часть энантовых эфиров образуется именно во время перегонки, вернее конденсации.

По твоему во время перегонки этерификации не существует и новые ароматы не образуются. Интересный и очень категоричный вывод. Откуда такая информация? Из практики?Urajan, 15 Янв. 25, 12:30

Я весьма серьезно занимался этим вопросом в отношении рома, шел путем возлагания надежд на этерификацию, изучил килограммы книжек и даже исторической литературы. Достиг полнейшего успеха в этом, благодаря хитрожопым приемам - например прямому вбросу горячих концентрированных кислот в зону спиртового пара =)

Попустило на моменте изучения современной теории ароматов в алкогольных напитках. Никаких эфиров в современных работах просто не обсуждается. Они существуют в достаточном виде при самой стандартной двойной перегонке любого достаточно качественного сырья - т.е. в очень средней ситуации, доступной практически любому средней руки винокуру и их завышение ни к чему не ведет, кроме лишних резких вкусов. Все поиски "энатового секрета" - фикция (можно расходиться по домам). Секрет там совсем в другом, и да - он существует.

Добавлено через 15мин.:

И кстати, если взглянуть назад, на старые книжки-учебники, где аромат привязывался к неким неопределенным эфирам длинноцепочечных кислот, и дойти до источника этих цитирований - там будут 2-3 автора, англичанин и пара французов, которые прямо писали что не уверены. Примерно так они писали "Ароматы идут вместе с высококипящей фракцией. Отделить их перегонкой от эфиров мы не можем. Вещества так мало ,что получить его в чистом виде мы не можем. Короче вроде это какой-то эфир но фиг знает какой." А те кто их цитировал в последующих учебниках - это выкинули.

А нынче при помощи магнитно-ядерного резонансу уже установили, что нет там эфиров. Никаких. Такие дела.

Больно категорично , я читал что медное дно/ паропровод из меди при нагревании вызывают реакцию этерификации

Секрет там совсем в другом, и да - он существует.Crabe, 15 Янв. 25, 12:51

Концентрат энантовых эфиров довольно приятная на вкус вещь, но это не виски, конечно. В виски, выдержанном 1000+ примесей. Вот они то в сумме и дают вкус виски, при условии их правильного баланса.
Crabe, секретом то делись... Не жадничай!)))

Больно категорично , я читал что медное дно/ паропровод из меди при нагревании вызывают реакцию этерификацииandrusha61, 15 Янв. 25, 13:09

Медь катализирует образование эфиров. Какая часть больше, какая меньше - не знаю. рН должен быть как можно ниже, в этом случае равновесие реакции смешается в сторону эфиров.

секретом то делись... Не жадничай!Aleksandr_DD, 15 Янв. 25, 13:12

Ароматические производные ксантофилов - растительных красителей. Они похоже очень важны вообще для всех напитков от вина до пива и от рома до бурбона. Обнаружены везде. Концентрации очень не велики, какие-то миллионные доли. Пишут что человек его хорошо чует носом при концентрации 0,09 ppb в воде.

Из того что я смог найти на сегодня - в растительном сырье найдено 4 непосредственных прекурсора ароматов, 2 из них требуют для появления аромата кислотного гидролиза при высоких температурах (низкий рН (2), температура от 80°С) - эти условия создают в кубе. Если вещества присутствуют в сырье в нужной форме - будет аромат. Вещества кипят примерно при 270°С, с водой не смешиваются - отделить их от хвостов перегонкой весьма сложно. Колонну они не пройдут (думаю все и так знают почему).

Другие два прекурсора - требуют ферментативного гидролиза, на эту тему написано много работ - я пытался читать часть из них, но моя не слишком высокая химическая квалификация не позволяет эту тему уверено обсуждать =)

Но таки да - определенные организмы имеют ферменты, которые могут расщеплять определенные гликозиды и получать тот же самый аромат без нагрева и низкого рН. В идеальном случае - вначале сырье должно быть ими обработано, а потом очень низкий рН и перегонка. Дело в том, что дрожжи s. cerevisiae - просто не умеют этого. А кто умеет - вопрос открытый. Китайцы пишут что wickerhamomyces anomalus сильны в этом вопросе, и грибы ихние - которые в кодзях живут (в настоящих кодзях, приготовленных китайцами традиционным способом, в пакетиках магазинных нет этого, я проверял). А в плане скотча - это скорее всего Brettanomyces.

Китайцы после 2020 года довольно много современных работ выпустили по химии зернового алкоголя, причем инфу не жмут в отличии от сами-знаете-кого.