Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

У меня один раз получилась очень ароматная брага.Aleksandr_DD, 14 Янв. 25, 11:16

Вот тут я полностью согласен - ИМХО единственный четкий ориентир вкусного виски - это вкусное пиво в исходнике. Для виски - можно начать варить традиционное английское пиво (эль), и когда оно начнет получаться действительно хорошим-вкусным-ароматным - можно считать что основа достигнута. Без варки - именно варки солода, его долгого кипячения по старой архаичной технологии - богатого вкуса не добиться - ни в пиве ни в дистилляте.

Без варки - именно варки солода, его долгого кипячения по старой архаичной технологии - богатого вкуса не добиться - ни в пиве ни в дистилляте.Crabe, 14 Янв. 25, 11:32

Откуда информация про варку? Пиво то получится вкусным, а при чем здесь дистиллят? Есть исследование, по нему если просто промывать очень горячей водой, то результат не очень. ВС много и мало эфиров. Но тут вообще - кипячение. Результат неизвестен. Потеря времени и энергии. Сомнительно все это, весьма. Просроченное пиво перегоняют. Ни от кого еще не слышал, что получают что-то весьма качественное.

берем их не в магазине, а с поверхности солода.Aleksandr_DD, 14 Янв. 25, 06:37

А это как технически реализовывается?

Результат неизвестен. Потеря времени и энергии. Сомнительно все это, весьма.Aleksandr_DD, 14 Янв. 25, 11:54

Это можно было бы вынести как эпиграф к жизни на планете Земля =)

А это как технически реализовывается?Mr_Greg, 14 Янв. 25, 12:10

МКБ очень большое количество штаммов. Часть из них выдерживает температуру осахаривания (до 65...70°С). 50°С - вообще для них температура бурного размножения. Иногда просто хватает длительной белковой паузы и короткого осахаривания и только в путь. Можно подстраховаться - слить часть сусла с белковой паузы. Тут главное не переборщить с ними. Они очень быстро размножаются, а дрожжи пока еще заведутся... Но 20°С для МКБ - холодно, а дрожжам просто прохладно. Тут просто экспериментировать и смотреть, что получается.
У производственников проще. Они живут в труднодоступных местах для промывания и присутствуют практически всегда в заторе. При чем в разных винокурнях разные штаммы приживаются.
Так или иначе с нашим солодом, очень хреново растворенным, белковая пауза (длительная) очень выручает по выходу. Тут или промывать водой под 90°С и ловить возможное увеличение ВС или терять в выходе спирта.

А воще в целом это весьма простая логика (Уровня "помоги Самоделкину выйти из лабиринта"), доступная как мне кажется многим:

Перегонка водички со спиртом - дает более крепкую водичку со спиртом
Перегонка абрикосовой бражки - дает абрикосовую водочку
Перегонка яблочной бражки - дает яблочную водочку
Перегонка невкусного пивка дает ..... ?
Перегонка вкусного пивка дает ..... ?

Да не. Не может этого быть, колдовство =)

МКБ очень большое количество штаммовAleksandr_DD, 14 Янв. 25, 12:31

А все же чем принципиально дикие МКБ с солода будут лучше каких-нибудь из пакетиков заквасок для йогуртов? Вроде как проще отмерить дозу сухого порошка и сыпануть на старте.
Я просто в этом году намаялся с самодельным солодом и заражениями, дающими блювотину. Потом и кипятком и перекисью бродилки по несколько раз заливал. Хоть огнеметом все сжигай. 🤐

А все же чем принципиально дикие МКБ с солода будут лучше каких-нибудь из пакетиков заквасок для йогуртов?Mr_Greg, 14 Янв. 25, 15:12

Так же как и дрожжи отличаются между собой, особенно дикие. Как повезет.

Обычное количество молочнокислых бактерий в начале ферментации (ниже 10^6 клеток/мл) не влияет на выход спирта, но большее количество может снизить выход до 20%.

Раннее заражение МКБ приводит к снижению выхода этанола. При незначительном заражении до 10^6/мл <1%, при значительном - выше 10^8/мл> потеря 5%.

Дозировать проще и без риска, согласен.
Как умудрился клостридий подцепить?) Зерно перед соложением надо все же обеззараживать.
Crabe, ничего не могу сказать про пиво. Мы все же гоним из браги, а не из пива. Если пивникам дать нашу отфильтрованную брагу, думаю, они не оценят это как пиво. Про вино: далеко не факт, что из хорошего вина получишь хороший дистиллят. Кислоты в вине убирают при помощи ЯМБ, а без кислот не будет получаться хороший дистиллят.

далеко не факт, что из хорошего вина получишь хороший дистиллят.Aleksandr_DD, 14 Янв. 25, 16:20

Существуют три источника аромата в напитках.
1) из сырья.
2) от процесса брожения.
3) от выдержки.

Дистиллят может обладать лишь теми ароматами, которыми уже обладает брага (пиво).

Упертая вера в этерификацию в процессе перегонки - вот что точно не даст аромат.

Но про кислоты, ты, как ни странно прав - они нужны внизу. Но не для этерификации =)

Зерно перед соложением надо все же обеззараживатьAleksandr_DD, 14 Янв. 25, 16:20

Всегда замачивал по 2 раза в крепкой марганцовке. Но видно что то не учитывал. Или поверхность пола или сушилки?
Короче, понял, что экономия на самодельном солоде выливается в убытки. Намного проще заменить половину засыпи развареной несоложенкой. Иногда это даже выходит лучше, чем из чистого солода.

Всегда замачивал по 2 раза в крепкой марганцовке.Mr_Greg, 14 Янв. 25, 16:31

рН при брожении надо держать 4...4.5 и все на этом. Никаких блевотных клостридий и гниения не будет. Для этого достаточно возвращать 1/3 барды в новый замес.

Сидят как то два шотладца на берегу морят и пьют пиво. Один говорит
- Слушай, зае..ись пиво получилось!
Второй отвечает:
- Тогда харэ бухать, погнали перегонять!

А французы так с самым лучшим вином поступали, им тоже не..уй делать было, кроме как хороший продукт на спирт переводить.

Дистиллят может обладать лишь теми ароматами, которыми уже обладает брага (пиво).Crabe, 14 Янв. 25, 16:31

Забыл про дистилляцию. По мнению технолога винокурни в ней 33% качества закладывается. Напрасно ты скидываешь со счетов новообразования. Разница между СС с вакуума и обычной перегонкой есть и существенная.

Но про кислоты, ты, как ни странно прав - они нужны внизу. Но не для этерификации =)Crabe, 14 Янв. 25, 16:31

В первую очередь для снижения рН. При низком рН лучше идет та же этерификация и думаю не только она.

рН при брожении надо держать 4...4.5 и все на этом. Никаких блевотных клостридий и гниения не будет.Crabe, 14 Янв. 25, 16:36

Действительно, они любят щелочную среду. Так мы затираем в районе 5,5. По крайней мере, должны. А клостридии ниже рН=5 уже не выдерживают. Тут так просто их не вырастишь. Mr_Greg, ты рН сусла проверяешь?

Намного проще заменить половину засыпи развареной несоложенкой. Иногда это даже выходит лучше, чем из чистого солода.Mr_Greg, 14 Янв. 25, 16:31

Солод, конечно, есть солод... Слил ржаной дистиллят. Два года в боченке. Разбавляю понемногу. Появляется очень приятный аромат и вкус. Не ожидал от зерна такого. Клирик из ячменя не впечатлил, от слова совсем. Больше не буду делать.

Забыл про дистилляцию.Aleksandr_DD, 14 Янв. 25, 18:00

Нет не забыл.
Часть веществ может появиться при перегонке, при определенных условиях: в процессе подбора сырья, микроорганизмов, затирания и брожения в браге будут созданы соответствующие прекурсоры (со спиртяжными дрожжами - сразу мимо, нужных ферментов нет у них), браге дадут время предварительно вариться хотя бы час с полным возвратом, перед перегонкой будет подведен нужный показатель рН (желательно к 2...2.5, и не любая кислота подойдет). Тут на форуме я не видел упоминаний про эти "секреты".

Сама по себе перегонка, без соблюдения всего ритуала - ничего не даст....

Хотел бы я послушать перечень конкретных веществ от технолога. Которыми он 33% качества заложил.

Хотел бы я послушать перечень конкретных веществ от технолога. Которыми он 33% качества заложилCrabe, 14 Янв. 25, 18:11

Там все жмут. Секрет. Это мы привыкли гнать на прямотоке. Они гонят на аламбиках и это далеко не прямоток. Управляют подаваемой мощностью в зависимости от того, что там летит в отбор. Про головы ничего не могу сказать, вроде они их пусть немного, но отбирают. Переход на хвосты. Как отобрать требуемое количество бутандиола. Помнишь советские мэтры про это писали. Про бреди, конечно, но и у клирика свои примочки есть наверняка. Одинаковых браг не бывает. Что взять в отбор, что оставить в кубе или отправить в хвосты. Все картинки из интернета - это давно устаревшая информация. "Дьявол кроется в деталях."
Есть много винокурен. Вроде солод у всех одинаков - могут брать у одного поставщика, а клирик и виски разный у всех. Как так? Разное оборудование? Намного ли оно отличается?
Влияет даже схема затирания. А вот тут точно оборудование влияет.

Что взять в отбор, что оставить в кубе или отправить в хвостыAleksandr_DD, 14 Янв. 25, 18:45

На производстве всё кольцуется, и головы (обязательно) и хвосты (обычно).

Я хз что нынче считается хорошим скотчем - уокеры мне не нравятся ни один, например - летом пробовал чисто сравнить, и нет, мнение не поменялось - мерзкий самогон. А может быть - подделка, но вроде нет... Макаллан был норм но то когда было =)

Свой солодовый самогон мне кажется вполне себе хорошим, годным, лучше чем магазинные аналоги. Вот прямо сейчас я перегоняю партию, попробовал прямо от приемного стакана - хороший? Воще хороший. Похож на промку? Нет. Похож на скотч? Не уверен. Смотря на какой - но тут он без дуба же, свежий то =)

Однако в теме тут многие пишут, что не могут достичь качества магазинного. И тоже не угадать - может быть винокур криворукий и/или не опытный, может быть сырье дерьмовое, а может быть - вкусовщина или предвзятость к своей работе. Тут нужна коллегия проф.дегустаоров, которые весь спектр промки знают на вкус, причем без покакулек в головах. Я таких не знаю, например.

К весне ближе можно будет поменяться парой образцов ради прикола, может быть тебе мои любимые вкусовые вариации вообще покажутся не близкими от слова совсем, а мила будет именно промка.

Crabe, "самый вкусный самогон - самогон, который сделал сам."
Хочешь здравую оценку, отправь на конкурс. Там профи сделают оценку по сравнению с промкой. Если ты заявляешь напиток как виски, то он должен соответствовать критериям виски. Даже если он "другой", могут указать на посторонние ароматы.
Сравнивать клирик и выдержанный - не совсем разумно. Меняется все полностью. Правда, профессионалы на уровне дистиллята уже могут оценивать потенциал для выдержки.

Ни один забродник не влазит в куб. Перегоняю в 2 - 3 захода. С каждой из частей обычно получается 3 л баллон сырца. Давно заметил на солоде, та и на просто несоложёнке - та часть одной и той же браги которая не на полной мощи перегонялась в сырец - поинтереснее. Вот и не верь в этерификацию. Ща все НЕ сахарные браги на половину мощи перегоняю от возможной (конфорка макс 2.6кВТ). Ближе к хвостам - почти мин нагрев.

Mr_Greg, ты рН сусла проверяешь?Aleksandr_DD, 14 Янв. 25, 18:00

Нет. Это, как понял, была фатальная ошибка.
Вода очень жесткая. По хренометру солей показывает 450 единиц. Просто добававлял в затор мл 50-100 молочной или ортофосфорной кислоты. Надо бы конечно контролировать pH.

Добавлено через 4мин.:

Солод, конечно, есть солодAleksandr_DD, 14 Янв. 25, 18:00

Сейчас стал сомневаться. В этом году наделал по 50 литров. Рожь/ячменный солод и ржаной/ячменный солод примерно 60/40. Схема перегона одинаковая. Так вот, через полгода с несоложенка сейчас кажется лучше.

Aleksandr_DD, Crabe, промка промка...сколько пробовал: или лошадь хвАстАтый - это что подороже, или явно водка с колером...
Оценка по конкурсам проблемна - страна большая, логистика себя с бухлом - жопа, отправка почтой - становится проблемой. Вот и получается, что все орденоносцы и медалисты на форуме - живут в центральной России, остальные - хрен доедешь до центра...
Какие будут соображения коллеги?