Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

А тут получаются ароматные фруктовые тона.Aleksandr_DD, 16 Янв. 25, 10:58

Это - β-дамасценон и Ко.

Пока химики не разбежались, такой вопрос: как на ароматику виски влияет пауза 68 гр. Вот на выход говорят, или не влияет, или влияет не в ту сторону.!
А, что с ароматами?!

как на ароматику виски влияет пауза 68 грДимакарел, 16 Янв. 25, 11:20

ИМХО это может влиять на аромат пива, но не виски. Поскольку даже если будет больше мальтодекстринов - это имеет значение для пива, в котором они дадут сладкий вкус. В случае виски - они все равно дадут тоже самое что и мальтоза, просто несколько другими путями.

Винни-нюх, так хочется кроме эфиров, чтобы и тело было!))Димакарел, 16 Янв. 25, 11:15

Если как в случае с сахарной не работать на оч высокой трубе с тонкой плёнкой, а в пред захлёбе и трубу чуть ниже - хватает в НДРФ тела. Разведёшь водой. Возле батареи 10 дней постоит - ваапче песня. Даж из самого дешманского светлого солода.

Это - β-дамасценон и Ко.Crabe, 16 Янв. 25, 11:18

Хорош ругаться нехорошими словами. Мы это не употребляем совместно с самогоном!)

как на ароматику виски влияет пауза 68 гр. Вот на выход говорят, или не влияет, или влияет не в ту сторону.!Димакарел, 16 Янв. 25, 11:20

Влияние может быть только отрицательное и по выходу и по примесям.

мальтодекстриновCrabe, 16 Янв. 25, 11:23

Что за зверь такой?

Димакарел. 68 солодовая бэтта ещё жива. И потом в молодой браге ещё работает, доосахаривает остатки. Но 68 не всегда хватает прижучить постороннюю микрофлору перед началом брожения. Особенно если солод не свежий или с водой не всё в порядке. Но если йодная проба норм, то можно добавить нагрев. Сам йодную не делаю.

Если как в случае с сахарной не работать на оч высокой трубе с тонкой плёнкой, а в пред захлёбе и трубу чуть ниже - хватает в НДРФ тела. Разведёшь водой. Возле батареи 10 дней постоит - ваапче песня. Даж из самого дешманского светлого солода.Бажа, 16 Янв. 25, 11:27

Для употребления как заменитель водки - да. Мы о виски разговором ведем.

Набраживает, явно, посторонняя микрофлора.Aleksandr_DD, 16 Янв. 25, 10:58

вот не факт, фрукты набраживаются и дрожжами на зерне, вопрос в штамме и условиях брожения

Ладно, крайний раз пишу простой рецепт получения фруктовых тонов в зерновом алкоголе. Без объяснений химии процессов - тупо "что надо сделать". Нет, к эфирам это не имеет никакого отношения.

1) варите зерно. варите его час, два, в труху, в кашу, в .... а нет, в это не надо, всплывет.
2) если у вас солод - замочите дробленый солод в теплой воде (+30 на часик) большую часть этой воды с него слейте - это будет осахаривающая водичка. А сам солод разбавьте новой порцией воды и варите! (см.выше) после варки и остывания объединяйте вареный солод и сохраненную воду с ферментами для осахаривания.
3) нафиг, в печку дрожжи из пакетиков. Сделайте стартер: сусло + зерна солода + лимонная кислота (до рН=4) ждите. Разбродится - это будут ваши дрожжи. Дальше использовать как обычный стартер.
4) рН при брожении удерживайте 4...4.5 (лимонной кислотой или возвратом барды - как нравится)
5) перед перегонкой доведите кислотность браги до 2.5 (лимонная кислота)

6) перегонка - как можно медленнее. Лучший метод - это "муншайнерский" тампер-кег. Второй после него - классическая перегонка по французски на аламбике.

Кагбы и всё.

Хорош ругаться нехорошими словами. Мы это не употребляем совместно с самогоном!)Aleksandr_DD, 16 Янв. 25, 11:36

Ален Делон не пьет одеколон ))) И вовсе не обязательно запускать бретомиценты на морковку, всё уже придумали до нас:

Дамасценон. Один из самых популярных компонентов в парфюмерии, густая цветочно-фруктовая нота. Придает аккорду яркость и притягательность. Напоминает аромат чернослива с оттенком розы. Доступна фасовка 1мл 500 руб. 5мл 1850 руб.

Димакарел. 68 солодовая бэтта ещё жива. И потом в молодой браге ещё работаетБажа, 16 Янв. 25, 11:36

Ну, так после 62 сливаю и охлаждаю. И там бета очень живая. Вопрос в том доосахаривает она порубленное альфой на 68-70. Или, нет? Это тоже перед бродилкой охлаждаю)

Димакарел. 68 солодовая бэтта ещё живаБажа, 16 Янв. 25, 11:36

жива она при такой температуре минут 15, ну 20 максимум

Вопрос в том доосахаривает она порубленное альфой на 68-70Димакарел, 16 Янв. 25, 11:50

Если до 70 нагрел - бетту убил. Кто будет доосахаривать? Пивняки греют, если НЕ нужно сухое, крепкое пиво.

вот не факт, фрукты набраживаются и дрожжами на зерне, вопрос в штамме и условиях броженияdee, 16 Янв. 25, 11:38

dee, дрожжи не меняю уже несколько лет. Условия брожения - да. Меняются. Хотя, что ты имеешь под "условиями"? Я как обезьяна с очками вожусь с суслом и брагой. Иногда что-то получается необычное.

варите зерно....Crabe, 16 Янв. 25, 11:38

Ну коли зерно, то и большей половины форума не бурбон а цветочки получаются. Куку практически все варят. Правда не дошли еще до сбраживания ДД его.
Crabe, ты отрицаешь этерификацию и сам же ее предлагаешь в виде неторопливой перегонки. Новообразования будут, никуда они не денутся при таком рН. Да, посчитай сколько мне нужно кг лимонной кислоты на 20 л браги для достижения рН 2,5? Кг или 2 кг?

Вопрос в том доосахаривает она порубленное альфой на 68-70. Или, нет? Это тоже перед бродилкой охлаждаю)Димакарел, 16 Янв. 25, 11:50

При 68 она уже практически через несколько минут деактивируется. Считается если не перешел условный порог в 70°С, фермент потом восстановится. Но я бы не стал рисковать. Есть графики активности бетты при различных температурах. Не охота засорять тему. Сколько раз уж говорили 20% декстринов не переходят в мальтозу хоть сутки держи. Они осахарятся по мере снижения мальтозы в заторе, для чего и сохраняют бетту в активном состоянии. Альфа не в состоянии сделать за нее работу на 100%.

Бажа, читай внимательно 62 слив! Потом долив воды, и 68-70. Слив. И то, и это охлаждается до температуры внесения дрожжей)

Aleksandr_DD, температура, начальная плотность, азот .. а дрожжи зря не пробуешь, возьми пакетик для бельгийского пшеничного эля, вдруг понравится

Да, посчитай сколько мне нужно кг лимонной кислоты на 20 л браги для достижения рН 2,5? Кг или 2 кг?Aleksandr_DD, 16 Янв. 25, 12:02

для рН 2,46 у меня получается 2,5гр на литр

Crabe, ты отрицаешь этерификацию и сам же ее предлагаешь в виде неторопливой перегонки. Новообразования будут, никуда они не денутся при таком рН. Да, посчитай сколько мне нужно кг лимонной кислоты на 20 л браги для достижения рН 2,5? Кг или 2 кг?Aleksandr_DD, 16 Янв. 25, 12:02

Кислоту после первого цикла можно возвращать вместе с бардой (чтобы соблюсти баланс барду придется сильно уваривать каждый цикл, чтобы частично использовать при закислении брожения, а частично - для закисления перегонки). Или использовать сернягу.

Я, кстати, предполагал, что мой процесс тут же будет тобою рассмотрен через призму эфирного мышления - спорить не буду, этот процесс действительно вероятно даст немного больше эфиров, поскольку этерификация - это кислотно-катализируемая реакция, однако этот эффект будет незначительным.

И таки да, спешу предостеречь от редактирования. У меня уже были случаи - дашь человеку схему, а у него эфирия головного мозга: он увидел кислоты, спирты: и начинает схему "улучшать", чтобы сделать "еще больше эфиров" (ну а чего мелочиться то). В результате получает помои.

Так что отдельно декларирую: схема, хоть и похожа на этерификацию - таковой не является. Огромный прирост эфиров она не даст (небольшой - даст). Производство эфиров не является её целью.

Добавлено через 6мин.:

Куку практически все варят.Aleksandr_DD, 16 Янв. 25, 12:02

Без ДД и рН - это не имеет значения.

Crabe, напрягает кипячение солода. Вареные тона. Нет?
Что такое максимально медленно? Переведи в цифры. 115 литров за 9-10 часов, от включения, до выключения. Это,как?
И, сказал А, говори, и Б.) Второй перегон?)

температура, начальная плотность, азот ..dee, 16 Янв. 25, 12:06

dee, это как раз стабильно. От азота вносимого отошел. Не получил разницу. В солоде его более чем достаточно. С учетом того, что приходится делать еще и белковую, там его очень много. Кроме того, длительность белковой влияет на концентрацию МКБ. Концентрация МКБ влияет не только на выход но и на химический состав примесей браги + что там заведется зависит от солода - что на его поверхности прижилось. Есть еще другие примочки. Пока рано что либо говорить. Но брага ведет себя по разному. Может за двое суток, как и положено, успокоиться, а может завестись повторно через пару дней и бродить неделю.
С лимонкой да, не ожидал. Хотя она относится к слабым кислотам.
Димакарел, вторая вода влияет на выщелачивание ненасыщенных жирных кислот. Те в свою очередь на образование эфиров и ВС. Как бы не рекомендуют выше 76°С поднимать. У тебя ниже. Проблем нет. Если выход устраивает, то не надо ничего менять.
Crabe, с варением солода, подозреваю будут те же проблемы, что и с кукой - опалесценция. Кроме того, могу конечно ошибаться, но концентрация ВС у тебя подпрыгнет. Что у тебя там вкусного наварится, не знаю. Надеешься на реакции Майара? Сомневаюсь, что они пройдут.

Добавлено через 11мин.:

Без ДД и рН - это не имеет значения.Crabe, 16 Янв. 25, 12:19

рН ладно, мало ли что там будет идти в кислой среде. Но ДД - это спортлото. У одних солод самодельный, у других белоруский у третьих курский. Ладно сейчас импортный пропал.
Чем ДД лучше ЧКД? Да еще и выход на них стабильно ниже. Для солода это актуально. Дороговато сырье, приходится бороться за выход.

напрягает кипячение солода. Вареные тона. Нет?Димакарел, 16 Янв. 25, 12:38

Нет. На мой вкус это замечательный аромат (продукт реакции Майяра), он будет заметен прямо при варке "каши", собственно говоря варить нужно до его появления и немного после. Ошибиться, по-моему, невозможно, запах очень активный, в процессе брожения он мутирует в другой. Что там наваривается - науке до сих пор до конце не известно. Главное не пригореть. Каша будет выглядеть как будто немного маслянистой, густой (но не как кукурузный или ржаной "клейстер").

Что такое максимально медленно?Димакарел, 16 Янв. 25, 12:38

у меня аламбик на 10 литров браги. Я из 10 литров браги получаю примерно 0.5 крепкого алкоголя за сутки, если очень стараюсь. Если не очень - то за 12 часов. Перегоняю через тампер-кег. Можно делать СС и это все, но мне лень.

Добавлено через 4мин.:

Чем ДД лучше ЧКД?Aleksandr_DD, 16 Янв. 25, 12:45

Тем, что хотя бы Пичию (которая вообще везде практически живет) ты там вероятно поймаешь, и будет на балалайке не одна струна а хотя бы две.
ДД - это лотерея. ЧКД - это покупка лотерейного билета, который 100% без выигрыша (зато результат повторяемый).