Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Единый график для всех брожений без учета условий, сырья, температур, концентрации, микробиоты.Crabe, 14 Янв. 25, 09:17

Фаза луны, положение Меркурия, тональность уханья филина и стадия месячного цикла какой-то бабы ещё не учтены.

2) если у вас солод - замочите дробленый солод в теплой воде (+30 на часик) большую часть этой воды с него слейте - это будет осахаривающая водичка. А сам солод разбавьте новой порцией воды и варите! (см.выше) после варки и остывания объединяйте вареный солод и сохраненную воду с ферментами для осахаривания.Crabe, 16 Янв. 25, 11:38

Красавчик! хотя с остальным я согласен не полностью.
Для себя я нарисовал схему затирания по мотивам названия данной ветки: вода первая, вторая, третья... залили-слили...
+ вода НУЛЕВАЯ, перед первой - в ней тупо раствор всех (по составу) имеющихся ферментов.
грубо:
0) в фильтр-чан заливаем воды (никак не нагретой, 15-25 градусов, не 30+ точно) вносим солод. мешаем 20 минут, 10 минут намываем фильтрующий слой, сливаем отфильтрованный затор в бродильник.
1) в оставшуюся гущу добавляем воду/затор/кашу - по желанию. ГМ добавляемого не ниже 1:4 и температура ближе к кипению. результирующая температура с гущей 62. мешаем, сливаем жидкость в отдельную утеплённую посуду. фильтровать до состояния слезы не надо.
2) эту новую гущу греем до 72 градусов, выдерживаем эту температуру 30 минут. далее греем её до кипения и кипятим минут 20. добавляем воды до 62-65 градусов и вливаем в это первую (не нулевую) воду. перемешиваем это, фильтруем сколько можем в нулевую воду. тут можно и с температурой 45-50 градусов побаловаться. после охладить, и внести стартер дрожжевой.
3) промываем гущу. хотя, там ничего полезного уже нет.

Ну, это я так думал. А ты - сверхчеловек, взял и упростил уравнение. Моё почтение!

взял и упростил уравнениеstasolegch, 17 Янв. 25, 11:24

Классическая английская схема оооочень крохобористая, там действительно 5 вод они используют как минимум, и последнюю воду используют в следующем цикле как первую воду. Но это с очень бедных времен повелось, когда голодные островитяне друг друга за несколько пенсов резали в подворотнях.
Я солодовый жмых в конце прессую на сухо, но это не обязательно.

Главное чтобы было пропорционально эфиров и она не будет выпирать во вкусе. Хочется, конечно, уложиться до 3 г/л АС.Aleksandr_DD, 17 Янв. 25, 07:26

Для виски 3 г л вовсе не обязательный порог. Так например в лучшем ньюмейке 20 вроде года содержание 4,7г л. Но там и энантов 200+ и сложных эфиров 500.

Добавлено через 4мин.:

Для нас это ферментация при помощи стартера или часто пишут ферментация разброженными дрожжами.Aleksandr_DD, 17 Янв. 25, 07:26

Я отказался от стартера, как от лишних движений. Внесение при стандартной для Шотландии температуре 16-18 минимального количества дрожжей М1 даёт по сивухе неплохие результаты. Возможно стартером можно снизить дополнительно ВС, но это не является для меня необходимостью

Добавлено через 2мин.:

Классическая английская схема оооочень крохобористая, там действительно 5 вод они используют как минимумCrabe, 17 Янв. 25, 11:36

Поправлю. 3 воды как минимум и 4 максимум

Для виски 3 г л вовсе не обязательный порог. Так например в лучшем ньюмейке 20 вроде года содержание 4,7г л. Но там и энантов 200+ и сложных эфиров 500Urajan, 17 Янв. 25, 13:09

Нет конечно!
Пять граммов с должным количеством эфиров и длительной выдержкой - получится вкусняшка для посидеть вечером за 100 мл. Но мне сейчас нужен виски под шашлычек. Его нужно больше, естественно и пораньше созреть. Не один же я шашлык под виски употребляю - с друзьями или родственниками.

Внесение при стандартной для Шотландии температуре 16-18 минимального количества дрожжей М1 даёт по сивухе неплохие результаты.Urajan, 17 Янв. 25, 13:09

Тут спорно. Думал об этом. Практически все, копируя друг друга пишут о том, что ферментация при 20°С дает макс ВС. Открываем забугорное исследование - с точностью до наоборот. Кому верить?
Старт с 30°С в промышленном чане на несколько тонн, чреват последствиями перегрева. Возможно они его летом и охлаждают принудительно при брожении. Где истина - не знаю. Запускал в интервале 30...35°С и получал до 3г/л АС сивушного масла. Ниже нет, не запускал. Сейчас уже особо не обращаю внимание на температуру - лишь бы дрожжи не сварились. Все одно при брожении будет в районе 28°С.
Ну а стартер что - экономия дрожжей. Кроме того, отошел от принудительного охлаждения и запуск браги "побыстрее" для меня актуален. Полную стерильность никогда не обеспечишь.
Минимизация количества дрожжей дает фору МКБ + само по себе минимизация выделения ИА в лаг-фазе.
Клирик получился у тебя замечательный. Думаю, после выдержки будет достойный виски.

нафиг, в печку дрожжи из пакетиков. Сделайте стартер: сусло + зерна солода + лимонная кислота (до рН=4) ждите. Разбродится - это будут ваши дрожжи.Crabe, 16 Янв. 25, 11:38

Что даёт лимонка?

Что даёт лимонка?Flokpulman, 17 Янв. 25, 16:56

Смысл кислоты в данном случае - исключительно в формировании условий для кислотного гидролиза.
Лимонка выбрана мною для примера - из-за доступности, нетоксичности для человека, нелетучести. Ну и её можно убрать из раствора используя мел - цитрат кальция очень слабо растворим в воде. Это можно и уксусом сделать, но уксус загадит дистиллят и этилацетатом и собственно уксусом.

Японцы изучали этот вопрос при работе со своим местным бухлом (соджу), в целом минеральные кислоты дают тот же эффект - но действенность именно лимонной кислоты научно доказана и много раз перепроверена.

Сделайте стартер: сусло + зерна солода + лимонная кислота (до рН=4) ждите.Crabe, 16 Янв. 25, 11:38

в старых рецептах хмель варят и на этом бульоне ржанную муку замешивают (хмель убивает всякую "живность" кроме дрожжей)

Добавлено через 1мин.:

Crabe, а молочную можно?

Добавлено через 1мин.:

тема по самодельным дрожжам. [Самодельные дрожжи]

в старых рецептах хмель варят и на этом бульоне ржанную муку замешивают (хмель убивает всякую "живность" кроме дрожжей)gxtkjdjl, 17 Янв. 25, 17:21

Не думаю что это про шотландцев. Ни хмель ни рожь они не возделывали, первые их самогоны были на овсе, поскольку кроме овса ничего толком не росло там (овсянка, сэр). Ячмень появился позже. Rye виски - это США и Канада.

Добавлено через 3мин.:

Crabe, а молочную можно?gxtkjdjl, 17 Янв. 25, 17:21

Да, но она дороговата для этого. Разве что квасить дробнину...
Такое есть, но я простой рецепт решил этими подробностями не забивать.

много ли её там

(до рН=4)Crabe, 16 Янв. 25, 11:38

надо.

Да, но она дороговата для этогоCrabe, 17 Янв. 25, 17:24

https://www.ozon.ru/...олочная+кислота всего то в два раза дороже лимонки (брал кило лимонки за 302р, тоже на озоне)

Crabe, а молочную можно?gxtkjdjl, 17 Янв. 25, 17:21

Не равноценно с лимонной. Лимонную кислоту не употребляют в пищу дрожжи. Если образуется эфир, он не летуч.
Этиллактат хоть и хвостовая примесь, но она летуча и будет влиять на букет. В малых дозах неплохо, но тут необходимо опускать рН до 2,6, а это немалое количество кислоты. Она слабее чем лимонная. С учетом длительного выкуривания наварится прилично этиллактата, хоть Crabe и не верит в этерификацию.

С учетом длительного выкуривания наварится прилично этиллактата,Aleksandr_DD, 17 Янв. 25, 17:42

а это плохо или хорошо?

много ли её тамgxtkjdjl, 17 Янв. 25, 17:38

Это тебе на брожение надо 4, а перегонять надо при ...хе хе хе... лабораторные работы показали, что лучше всего при рН = единице, да, но это безумие =)

Хотя бы ниже трешки надо опустить рН. Лимонки вполне достаточно будет, но сыпать да - приходится ложками.

Серная кислота привлекательнее для таких случаев и промка использует именно её, но минеральных кислот есть побочный эффект - они могут гидролизировать и сам ароматный комплекс. А могут и не гидролизировать. Там есть определенный тайминг, в который надо уложиться. Я не думаю что мы в домашних условиях это грамотно разрулить сможем без соответствующего оборудования. В нашем случае проще использовать органические кислоты и просто время варки браги в кубе растянуть.

Добавлено через 5мин.:

и не верит в этерификацию.Aleksandr_DD, 17 Янв. 25, 17:42

Я верю в этерификацию, я не верю что в указанных условиях она будет заметно влиять на напиток. Если цель стоит этерифицироваться- перегонять нужно очень крепкий алкоголь непосредственно смешанный с кислотами и катализатором. А заметно этерифицировать брагу - это утопия.

Добавлено через 6мин.:

Теоретически - вся эта байда должна много лучше работать с зеленым солодом, у которого не удаляли ростки. А еще лучше с солодом который пророс в темноте и ростки которого желтым цветом.

Но проверить я этого пока не могу, не на чем молоть зеленый.

а это плохо или хорошо?gxtkjdjl, 17 Янв. 25, 17:44

Есть хорошая пословица: все хорошо, что хорошо в меру.
Плохо это. Есть ограничения по его количеству в дистилляте 150 мг/л АС.

Добавлено через 1ч. 25мин.:

с зеленым солодом, у которого не удаляли ростки. А еще лучше с солодом который пророс в темноте и ростки которого желтым цветом.Crabe, 17 Янв. 25, 17:46

Ты про какой солод? У ячменя росток под щитком. Разве только длинного ращения или любой дугой но не ячмень. Кроме того, удаление их от сухого обязательно - посторонний вкус дают. А от зеленого как удалишь?

Про ВС, ещё. Не ноу хау. Но, вдруг кому?)
Заторы делаю через день (в зимних условиях) В летних, наверно неактуально.(Хотя, почему, тоже хорошо думаю, но на следующий день, тогда)
В первый затор вношу почти норму разброженных дрожжей.
В, затор через день ничего не вношу. Делаю переливы из одной бродилки в другую.
Экономия дрожжей, и ВС в норме.
Температура воздуха при зимнем брожении в среднем +7. Поэтому брожение, отнюдь не 4-5 суток
Как правило через недельку заливаю в куб. И подогреваю на дображивание.)

Ты про какой солод? У ячменя росток под щитком.Aleksandr_DD, 17 Янв. 25, 18:01

В том случае, который я имею ввиду - солод нужно чютка перерастить.

Причем у шотландцев наверняка получался солод, похожий на то что я себе представил: сушка у них была такая себе, солод сохранялся скорее за счет копчености, чем за счет сухости.

Я проверю. Солод у меня замочен, сделаю эту партию в соответствии этой новой идеей - дождусь ростков, стрессану его и сварю.

дождусь ростковCrabe, 17 Янв. 25, 19:58

Считается лишней потерей крахмала. Росток и так есть там. Расковыряй оболочку и посмотри.

Считается лишней потерей крахмала. Росток и так есть там. Расковыряй оболочку и посмотри.Aleksandr_DD, 17 Янв. 25, 20:23

Да, я знаю про это. Просто внезапно мне подумалось, что именно росток может быть источником нужных веществ и ему можно позволить вырасти побольше.

Изначально, сравнивая анализы вискарей и рома я не мог понять, откуда в вискарях производные неоксантина. Понятно что гораздо меньше, но есть. У рома - понятно, из зеленого растения вместе с соком отжимается часть красителя. У коньяка - оболочки ягод.

А у виски - ну зерно, и что? Оболочки? Да, но очень незначительно. А еще меня особо веселила традиция американцев проращивать кукурузу на бурбон, чтобы её потом осахаривать ржаным солодом - ибо кукуруза как солод - такое себе (ну это и так все знают, не новость). Придурки, что с них взять.

А сегодня картина сложилась. Зеленоватый краситель - это ростки. Подсыхание (стресс) вызывает синтез абцизовой кислоты в пророщенном зерне (в случае тростника это сбор во время засухи). А для производства абцизовой кислоты что нужно? Неоксантин. Вооот. Тут главное зерно не досушивать. Корешки должны быть слегка подсушены, но зерна должны быть живы. Смолоть и сварить.

А еще меня особо веселила традиция американцев проращивать кукурузу на бурбон, чтобы её потом осахаривать ржаным солодом - ибо кукуруза как солод - такое себе (ну это и так все знают, не новость). Придурки, что с них взять.Crabe, 17 Янв. 25, 20:39

возможно ошибаюсь, но пророщенное зерно легче и лучше разваривается...поэтому и проращивали кукурузу , чтобы увеличить выход крахмала, без увеличения энергозатрат на варку

гленморанжи 18, хакуши 12Димакарел, 16 Янв. 25, 11:00

неужели в домашних условиях кто-то достигает такого уровня? если честно не очень верится. для меня если хотя бы рядом быть то это уже предел мечтаний. учитывая что я только в начале пути. гленморанж тоже нравится