Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Сложно все. Напиток может очень вкусно пахнуть, а на вкус ну не очень. Хотя, конечно, именно аромат определяет вкус.

Напиток может очень вкусно пахнуть, а на вкус ну не оченьAleksandr_DD, 19 Янв. 25, 17:55

У меня этих работ в коллекции более 70, есть и толстые книжки. И там везде - от томатов до манго, от пива до вина - ученых интересует только этот компонент. Я бы мог продолжать очень долго. Но там все сложно, тексты на эльфийском и ничего нет про энантовый эфир.
How-Low-pH-Can-Intensify-&226;-Damascenone-and-Dimethyl-Trisulfide-Production-through-Beer-Aging.pdf
&946;-Damascenone precursors in grapes and wines.pdf

Добавлено через 11мин.:

Про виски, кстати, очень коротко но очень по делу есть вот такой текст.
https://www.hij.ru/read/articles/chemistry/5563/

ничего нет про энантовый эфирCrabe, 19 Янв. 25, 18:45

Навряд ли это так, возможно, эти вещества именуются Fatty Acid Ethyl Esters, как, например, в этой статье: Fatty Acid Ethyl Ester Synthesis in the Preparation of Scotch Whiskey 1999.pdf

Навряд ли это так, возможно, эти вещества именуются Fatty Acid Ethyl EstersDaniil, 19 Янв. 25, 19:40

Если я не ошибаюс - "энантовый эфир" это термин Юстуса фон Либиха, никакое конкретное вещество оно не означает, он так условно называл ароматную фракцию (пахнущую как ему казалось цветами), которую не мог выделить в чистом виде. Фракция эта содержала массу всякого, кроме эфиров. Да и эфиры в ней не ключевой ароматный компонент. Со временем этот термин просто пропал со страниц научных изданий (я его не встречал в литературе позднее 1980, хотя прочитал массу литературы о ароматах алкоголя), поскольку он не точный и сам по себе ничего не означает.

А эфиры жирных кислот - это и есть эфиры жирных кислот, у них есть номенклатурные названия. Их конечно можно называть как угодно, никто не запретит. Но зачем это нужно?

Но зачем это нужно?Crabe, 19 Янв. 25, 19:51

Вопрос риторический, я так понял.

Вопрос риторический, я так понял.Daniil, 19 Янв. 25, 20:07

С моей точки зрения использование этого термина - вредно.
Поскольку Либих ему приписывал именно аромат цветов (что следует из названия).
На самом деле - аромат цветов этой фракции - б-дамасценон и сопутствующие вещества.
Настоящие эфиры, к которым это название перешло "по наследству" - не обладают искомым ароматом цветов.

Люди из-за этой неточности корячятся между кислотами и этерификацией, а результат не может быть получен по понятным причинам.

Вообще термин "энантовые" эфиры пошел от понятия "энантовое масло", львиную долю которого и составляют эфиры жирных кислот.

В 1832 году парижский фармацевт Делшан, перегоняя большое количество вина, получил небольшое количество бесцветного масла, очень пахучее и с резким вкусом. Химики Либих и Пелуз изучили это масло и нашли, что оно представляет сложный эфир, который они назвали энантовым (от греческих oine — вино и anthos — цветок).

На самом деле - аромат цветов этой фракции - б-дамасценон и сопутствующие вещества.Crabe, 19 Янв. 25, 20:12

Вообще то в разбавленном состоянии цветочками пахнут. Другое дело что в энантовом масле эфиры не единственные составляющие, что-то там еще есть, но в малых количествах.

Вообще то в разбавленном состоянии цветочками пахнут.Aleksandr_DD, 19 Янв. 25, 20:22

откуда инфа? Сам нюхал, или сказал кто?
Я никаких цветочков там не смог обнаружить, хотя очень старался.
Иногда мне кажется, что вы, парни, заведомо публику вводите в заблуждение - хз с какой целью.

Для хозяина темы: Глупые споры подотру завтра начиная с этого сообщения, если вдруг еще что-то напишу в этом ключе.

откуда инфа? Сам нюхал, или сказал кто?Crabe, 19 Янв. 25, 20:26

Сам нюхал. Скурихин не описывал запах, ошибся.
Цветочками пахнут сотни, если не тысячи соединений. Не надо этот запах приписывать одному соединению.

Цветочками пахнут сотни, если не тысячи соединений.Aleksandr_DD, 19 Янв. 25, 20:32

Но не эти эфиры жирных кислот. Они дают мыло =) Мыльные тона.

А вот дамасценон дает цветочки, причем уже в концентрации 0.002 ppb - ему не надо быть соединением, которое по массе превалирует. Достаточно чтобы было просто несколько молекул и человек учует "цветочки".

"Энантовый эфир" это очень удобный термин чтобы людям мозги крутить - поскольку в химии такого вещества нет. А если у вас не пахнет - ну, концентрация не та, эфир не тот.

С дамасценоном всё проще - он просто дает запах цветочков - очень сильный и понятный. Без загадочной ерунды и цыганских фокусов.

Но не эти эфиры жирных кислот. Они дают мыло =) Мыльные тона.Crabe, 19 Янв. 25, 20:39

если вернуться к началу разговора...длительный первогон с браги оправдан?

"Энантовый эфир" это очень удобный термин чтобы людям мозги крутить - поскольку в химии такого вещества нет. А если у вас не пахнет - ну, концентрация не та, эфир не тот.Crabe, 19 Янв. 25, 20:39

Это реальные вещества, не одно, а пять основных эфиров длинноцепочечных жирных кислот [сообщение #13657747]
Их довольно много в шотландских ньюмейках, и мало у большинства российских крафтеров. Отсюда и поиски методик. Никто же не говорит, что ЭЭ это самое главное в виски. Но важная группа примесей.

длительный первогон с браги оправдан?Винни-нюх, 19 Янв. 25, 20:47

т.е. файлик ты не читал. молодец, будешь как великий Нехочуха.

Добавлено через 3мин.:

Это реальные вещества, не одно, а пять основных эфиров длинноцепочечных жирных кислот [сообщение #13657747]Daniil, 19 Янв. 25, 20:48

А есть какие-то более базовые тексты, не сообщения с форума. Ссылаться на себя в качестве аргумента - ну такое.
Ну книжка там, написанная кем-то из дядек со степенью ученой, чтобы почитать определение, свойства итд?

Либих конечно великий человек, но он и дрожжи отказывался считать живыми организмами - думал, что это химическое вещество.

А есть какие-то более базовые тексты, не сообщения с форумаCrabe, 19 Янв. 25, 20:49

Много статей выложено в моих темах, например, здесь: [сообщение #13897086]

Много статей выложено в моих темах, например, здесь: [сообщение #13897086]Daniil, 19 Янв. 25, 20:56

Нигде в статьях эти вещества не называются "энантовым эфиром", right?

.е. файлик ты не читал.Crabe, 19 Янв. 25, 20:49

языкам не обучен...но в конце схемы вроде кубовая дистиляция

Нигде в статьях эти вещества не называются "энантовым эфиром", right?Crabe, 19 Янв. 25, 20:58

Тогда я не понимаю смысла вопроса. Вы отрицаете, что пять веществ, которые я перечислил, это те, что в отечественной литературе именовались энантовыми эфирами?

Вы отрицаете, что пять веществ, которые я перечислил, это те, что в отечественной литературе именовались энантовыми эфирами?Daniil, 19 Янв. 25, 21:00

Не, в отечественной литературе середины прошлого века могли обобщать что угодно вслед за Либихом.
Собственно окончательное осознание этой ошибки в науке, как я полагаю, пришлось на 80-е годы прошлого века.

Я отрицаю наличие ярко выраженных ароматных свойств у этих веществ. Они не ключевые ингредиенты аромата алкогольных напитков.
Ключевые ароматные свойства были приписаны этим эфирам ошибочно, этими свойствами облают другие вещества (что следует уже из современных работ 2010-202Х годов)

Добавлено через 5мин.:

Самое основное что я хочу донести до винокуров тут - ключевые ароматные вещества в известных брендах - это не эфиры, и нет смысла мучить себя этерификацией, пытаясь сделать что-то похожее.

Я отрицаю наличие ярко выраженных ароматных свойств у этих веществ.Crabe, 19 Янв. 25, 21:09

Это потому что Вы не сталкивались с этими веществами, очевидно. Тут на форуме есть люди, которые сталкивались, и у них иное мнение.

Они не ключевые ингредиенты аромата алкогольных напитков.Crabe, 19 Янв. 25, 21:09

С этим я согласен, выше так и написал. В то же время очевидным является тот факт, что высокое содержание ЭЭ является особенностью французских коньяков, что обсуждалось в отечественной литературе. И, как выясняется, виски тоже их содержат немало.

Это потому что Вы не сталкивались с этими веществами, очевидно.Daniil, 19 Янв. 25, 21:16

1) они есть в свободной продаже.
2) любой дурак сделает этот эфир дома, купив кислоту и нагрев её с крепким алкоголем и серной кислотой в качестве катализатора. Ну может быть не любой - но это правда не сложно, есть и обходные пути их получения, тоже мне бином Ньютона =)

Конечно у них есть определенные свойства, [возможно] характерные для коньяков, они придают некоторое тело и очень незначительно - вкус и запах.

Однако, ИМХО следует официально сместить акценты: этих эфиров вполне достаточно при стандартной перегонке, ребята про...вают действительно важные штуки в угоду этой вторичной ерунде. Зачем это поощрять? Виски и воды содержит не мало.

Добавлено через 8мин.:

Эфиров этих, кстати, никогда и не будет много, пока дрожжи будут использовать те, что папа прописал. Возьмут верховые пивные + эфирообразующая биота (Пичии) и дело пойдет. Эти попытки родить жирные эфиры через этерификацию в кубе доставляют мне боль, несмотря на то что этим заняты другие люди =)