Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Димакарел, есть на что посмотреть ))

Для себя не вижу смысла в дополнительных движенияхUrajan, 16 Янв. 25, 16:49

В сравнении с первыми результатами, если верно понимаю, стало лучше.
Есть какие то особенности, почему первые результаты были хуже?

Ну,да!) Энанты прям особенно радуют!)

Добавлено через 2мин.:

Tugreen, а, чем первые хуже?

Для себя не вижу смысла в дополнительных движениях.Urajan, 16 Янв. 25, 16:49

Юра, по цифрам прямо в цель! Круто!

, чем первые хужеДимакарел, 16 Янв. 25, 17:19

просто помню, что Urajan писал что его не устраивали первые результаты. Сейчас - что все устраивает.
Вот и хочется понять, что делалось не так.
Так то в цифрах я не очень. Вижу что попадает и то и другое в ГОСТ, но это ж ни о чем. Ни вкус, ни запах через табличку не передается

есть на что посмотреть ))oleg_v_v, 16 Янв. 25, 17:11

Я так понимаю же, чтобы перевести это в стандартные эуропэйские "граммы на гектолитр абсолютного алкоголя" - там надо на 10 разделить (т.е. 1 цифру сзади откинуть)? Сложно c ихней промкой сравнивать...

2024-10-25_Результат анализа таблица 2 дист71,72.xlsUrajan, 16 Янв. 25, 16:49

Юр, а подробный анализ (ГХ Анализ) взглянуть можно? Давно уже никто не выкладывал... Я пока ищу свой путь. К весне может что получится.

граммы на гектолитр абсолютного алкоголяCrabe, 16 Янв. 25, 17:31

Crabe, здесь написано, как переводить: [сообщение #12988077]

написано, как переводитьDaniil, 16 Янв. 25, 18:03

Ага, ну все верно, для корректного сравнения - наши примеси надо делить на 10. Или их умножать на 10.

Urajan, Юр, на моем драндулете влегкую не открывается.Димакарел, 16 Янв. 25, 17:08

Вот в пдф
2024-10-25_ из 2 дист71,72.pdf

Из всего многообсужденного сделал такие выводы:
1.сивуху лучше не набраживать
2. Для уменьшения наброда сивухи, дрожжи в уменьшенном количестве разбродить и после внести в сусло
3. Вносить разброженные дрожжи в бродильник заполненый суслом на 50%, по мере разбраживания - доваривать и дополнять бродильник свежим суслом до 100%
4. Блюсти температуру брожения указанную на упаковке дрожжей
5. Дображивание максимально долгий срок после главного брожения.
6. Перегон при полном успокоении браги или при появлении первых признаков скисания

Поправьте коллеги пожалуйста.

выводы:Винни-нюх, 16 Янв. 25, 21:15

По малолетству набросаю, метры покритикует
1. Сивуху не то чтобы лучше не набраживать, ее надо набраживать в меру (вернее она в любом случае будет, вопрос по объему). Правильный объем сивухи - важный компонент аромата и вкуса.
2. Разброд дрожжей влияет лишь на то, что можно из 1гр сбродить сколько хочешь. Пока они у тебя размножаются в разбраживалке - сивухи от них вроде бы нет.
3. Тут больше к нашим условиям, заторники у нас не такие большие как бродильники (бочки то дешевые для бродилки). По своему опыту (нос, не ГХ, ибо не делал) разницы между сразу заполнить или в два этапа - нет.
4. Так то у М1 от 20 до 32. В целом, вроде бы чем меньше температура, тем меньше говна, но еще влияет 5 пункт.
5. Вроде бы совсем наоборот, долгий срок дображивания - привет больший процент сивухи.
6. При скисании - конечно да, надо спасти что осталось. Успокоение - вопрос неоднозначный, непонятно что подразумевается. Обычно гонят на 4-5 день, спичка уже в это время горит над поверхностью. Ареометр показывает (у меня) 1-2 плотности.

Успокоение - вопрос неоднозначныйTugreen, 16 Янв. 25, 22:01

однозначный - начало осветления верхнего слоя

Добавлено через 3мин.:

Вроде бы совсем наоборот, долгий срок дображивания - привет больший процент сивухи.Tugreen, 16 Янв. 25, 22:01

может быть...но именно на этом этапе у меня появляются медовые тона переходящие в дистилят

Немного разбавлю тему

Винни-нюх,
Надо разобрать много факторов:
1. Качество солода
2. Схема затирания, температурные паузы или заливки водой для промывки
3. Кислотность сусла
4. Доза дрожжей, раса и разводка
5. Температура старта
6. Температурные условия брожения
7. Подкормки удобрениями на затирании и при внесении дрожжей
8. Аэрация сусла или наоборот борьба с кислородом
9. Время брожения
10. Дополнительные бактерии
11. Время брожения
12. Стерильность оборудования

Короче, все надо испытывать.

Пока они у тебя размножаются в разбраживалке - сивухи от них вроде бы нет.Tugreen, 16 Янв. 25, 22:01

Куда же она девается? Образование ВС неразрывно связаны с дыханием (размножением) дрожжей. Просто в начальный период ошалевшие дрожжи, после того как их их холодильника засунули в теплое сусло с сахарами, не поймут ничего. Их изъяли из среды где мало сахаров и много кислорода и засушили, а тут сахаров море и кислорода мало. Им необходимо перестроить свой механизм метаболизма, но ферменты уже начинают работать и идет выделение ПВК, которая интенсивно перерабатывается в ИА. Отсюда и получается, что при непрерывном сбраживании ВС меньше. Для нас это ферментация при помощи стартера или часто пишут ферментация разброженными дрожжами. Хотя у кого то может и непрерывка реализована.)
Или еще проще - чем меньше дрожжей используется для запуска брожения, тем меньше ВС. Но это не означает, что при сбраживании они не вырабатывают ВС, просто этанола они пропорционально больше вырабатывают, нежели в самом начале.
Дображивание увеличивает содержание ВС за счет, вероятней всего, автолиза дрожжей. Но дображивание дает и дополнительные эфиры с другими вкусностями.
Обратите внимание, цифры не привожу. В литературе особо их нет. Это может быть и 1-2% и значительно больше. На все влияет очень много факторов.
По прежнему упор делается на концентрацию ВС (сивуху). Urajan прав, если не ошибаться, то ее не так уж и много. Главное чтобы было пропорционально эфиров и она не будет выпирать во вкусе. Хочется, конечно, уложиться до 3 г/л АС. Тут и созревание пройдет быстрее и употреблять можно побольше без особых последствий. ВС с соответствующим количеством эфиров вкусно, конечно, даже если их много, но удар по организму они усиливают. Стареем, однако.) А на сортировку переходить с вискаря не хочется.)

Куда же она девается?Aleksandr_DD, 17 Янв. 25, 07:26

Как и говорил, поправят старшие товарищи
Понятно что в целом от сивухи никуда не деться, о чем в первом пункте и написал. И по непрерывному сбраживанию тоже написал, что лично мой нос разницы не чувствует. Что так, что этак. Но у меня непрерывное сбраживание (ну если так можно назвать) получается само собой ибо заторник маленький, а хотелки большие.
И сам себе дал пути к отступлению, написал что "вроде бы"
По поводу

СтареемAleksandr_DD, 17 Янв. 25, 07:26

По молодости не особо заходят дистилляты (виски, коньяки и т.п.) По личному опыту нравится стали (вот прям чтобы хотелось не выпить потому что алкоголь, а именно ощущения) где-то лет после 45. А до того как-то не очень. Вроде бы с рецепторами связано. В общем, если б не старели, то в этой ветке не сидели бы

По молодости не особо заходят дистилляты (виски, коньяки и т.п.)Tugreen, 17 Янв. 25, 07:46

Если бы еще по молодости были деньги на приличные виски и коньяки.)

В молодости большие веселые компании, подразумевают большое количество дешевого и слабопохмельного алкоголя. В старости больше одиночества, и возникает желание посмаковать 100 грамм вкусного атмосферного напитка. ИМХО.

Просто в начальный период ошалевшие дрожжи, после того как их их холодильника засунули в теплое сусло с сахарами, не поймут ничего. Их изъяли из среды где мало сахаров и много кислорода и засушили, а тут сахаров море и кислорода мало. Им необходимо перестроить свой механизм метаболизма, но ферменты уже начинают работать и идет выделение ПВК, которая интенсивно перерабатывается в ИА.Aleksandr_DD, 17 Янв. 25, 07:26

Да эта проблема лаг-фазы решается довольно просто, дрожжам для размножения нужен кислород, у них аэробный тип дыхания дает гораздо больше энергии чем анаэробный. Да, в аэробной форме они не выделяют спирт (спирт - продукт анаэробного дыхания, не питания).

Поэтому стартер делают в малом объеме но с хорошим доступом к воздуху - можно просто неглубокую посуду использовать с большой поверхностью или аэрацию, как делают на производстве.

Дрожжи размножились? Ну и все, промой их водой, разбавив стартер в 10 раз например, подожди пока осядут (выставить в холодное место), воду слей, дрожжевой осадок используй. Все неприятные последствия лаг-фазы уйдут вместе со слитой водой. Тебе же среда эта ненужна для заражения, нужны только сами клетки. В промышленности их бы отделили центрифугой.

Далее используешь непрерывный способ брожения.