Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Винни-нюх, химии меня учили конечно.)) Но зачем тебе такие тонкости? Есть спецсайты, ИИ. Проблема щелочная вода. Для дрожжей это плохо + они суки глицерин начинают вырабатывать заместо этанола. Понижаем рН и дрожжи начинают размножаться и вырабатывать этанол. Чем им не угодила соль натрия? Ни чем. Но в целом, повышенная жесткость воды каким то образом влияет на образование ВС. Только вот на сколько она влияет не написано. Ты насыпаешь дрожжи "от души" просто и тебе пох на эти ВС. Блогер один ставил эксперименты на сахарных брагах играясь произодителями дрожжей, их ГМ и их количеством на кг сахара. Брага сахарная, так что аминокиислоты тут ни при чем. Самое большое количество ВС было при высокой закладке дрожжей на кг сахара и высоком ГМ, а самое низкое при низком ГМ и не высокой доле дрожжей на кг сахара. Разница, кстати, довольно существенная.

Чем им не угодила соль натрия?Aleksandr_DD, 22 Янв. 25, 13:23

Боюсь это вопрос к химикам-техногам. Именно один из них дал мне эту информацию...ну а глобально - буду пробовать разбраживать на сусле мизер дрожжей,сравнивать. Хотя по моему у Скурихина же книжка "Химия коньяка и бренди " , и там указано о большой роли в формировании вкусо-ароматики при разваривании дрожжей, это утверждение подтверждает и убежденность многих коллег в этой ветке, о большой длительности первогона...хотя здесь виски а не коньяк....

при разваривании дрожжейВинни-нюх, 22 Янв. 25, 13:44

С этим моментом следует проявлять большую осторожность, поскольку сам по себе дрожжевой осадок ничего не даст для получения "эссенции аромата". Роль играет субстрат. Если дрожжи выращивать на нейтральной среде - их можно хоть неделю разваривать с нулевым результатом.

Винный осадок - это не только дрожжи, а и еще всякая мелкодисперсная хрень, оставшаяся от виноградных ягод после отжима. Вещества в пылевой форме оседают вместе с дрожжами и в случае дрожжевого осадка их разделить уже нельзя. Часть этих веществ дрожжи, похоже, забирают внутрь клетки. Они при паровой перегонке осадка дают ароматные начала. Смысл там не в дрожжевых клетках. Осадок сока, который вообще не проходил брожения - даст аромат не хуже.

Далеко не факт, что зерновой осадок даст тот же результат. Я не проверял впрочем.

Винни-нюх, "смешались в кучу люди, кони...".) Два варианта: в сусло сыпим Х г дрожжей - один вариант. Второй вариант - в пять раз больше. В каком случае количество дрожжей будет больше и на сколько?
Длительность варки мало относится к процессу автолиза дрожжей. Ты хоть 10 часов их вари все одно на части они не распадутся, а вот их содержимое еще до закипания окажется в навалке, которую ты собрался выкуривать. Длительность выкуривания влияет на новообразование, бесспорно. Про первую перегонку тут не так все просто и у меня нет мнения. На второй проще. Длительность влияет положительно хоть на бренди, хоть на виски.
Crabe, осадок дело мутное, действительно. Я перестал его "варить". Вреда больше чем пользы. Пока говорим о сепарированных дрожжевых клетках.

Два варианта: в сусло сыпим Х г дрожжей - один вариант. Второй вариант - в пять раз больше. В каком случае количество дрожжей будет больше и на сколько?Aleksandr_DD, 22 Янв. 25, 14:13

покамест не увидел убедительных ответов о фактическом количестве дрожжевых клеток в бродильнике. А колония будет в обоих случаях одинакова - ровно столько, сколько ей есть корма в браге...больше их не будет...и меньше тоже...

Винни-нюх, разумно.

Винни-нюх, дрожжи перестают плодиться при 6-8% спирта в браге так что начальная плотность сусла это тоже способ управления ароматикой

А колония будет в обоих случаях одинакова - ровно столько, сколько ей есть корма в браге...больше их не будет...и меньше тоже.Винни-нюх, 22 Янв. 25, 16:13

Это не верно.

Существуют условия благоприятствующие размножению клеток.
Существуют условия не благоприятные для размножения дрожжевых клеток.

Однако дышать (сбраживать сахар) они будут в обоих случаях.

Можно систему привести к такому виду, когда дрожжи вообще не будут размножаться - т.е. внес условно говоря 100 условных единиц дрожжей, они сбродили сахара - 100 их и осталось в конце. На самом деле там есть всегда некоторое количество погибших, в промышленном производстве это нужно учитывать, немного восполняя культуру.

Есть совсем другая система, когда размножение поощряется условиями среды - обычно так делают когда производят и спирт и дрожжи на одном заводе. Похожим образом работают и домашние винокуры, кто использует разовые пакетики с сухими дрожжами (спорами). Тут да - стартовое число и конечное число дрожжей будет разное. Но прямой связи меж сброженным сахаром и темпами роста клеток - нет.

Про количество дрожжей, у меня это один из ключевых факторов не запороть затор, вместе с быстрым охлождением и разной температурой старта и брожения. Все для максимально быстрого захвата питательной среды колонией дрожжей. Многие здесь пишут что вносят минимальное количество дрожжей и у них все гуд, в моих условиях обязательно какая то зараза подпортит результат. Читал что и в пивоварении на качество пива влияет количество дрожжей.

kuliok, после осахаривания опускай рН до 4,5 и вероятность заразы просто минимальна. МКБ, конечно, пох твой рН, но от них и не надо избавляться. Кто-то и я лично специально их развожу. У пивоваров, оказывается, есть фишка. Они рН могут не кислотой опускать молочной, а запускать в сусло специальные МКБ на СУТКИ, а ты говоришь быстрое охлаждение. У нас же не спиртовой завод по производству ректификата, а шмурдяк делаем. Ромовики могут и маслянокислых развести - блевотины набродить и ничего, ром, пишут, только ароматней после выдержки.

МКБ, конечно, пох твой рН, но от них и не надо избавляться.Aleksandr_DD, 23 Янв. 25, 11:01

МКБ угнетаются в районе 4,2рН а дрожжам нормально

МКБ угнетаются в районе 4,2рНdee, 23 Янв. 25, 11:27

Коренное слово "угнетается". Дельбрюковская палочка может опустить рН до 3,8. У меня при недельном брожении - рН=4.)

У пивоваров, оказывается, есть фишка. Они рН могут не кислотой опускать молочной, а запускать в сусло специальные МКБ на СУТКИ,Aleksandr_DD, 23 Янв. 25, 11:01

откуда дровишки? Про изготовление кислого солода с помощью закваски слышал. Но сусло пивное после затирания кипятится не менее часа.

откуда дровишки?msergey, 23 Янв. 25, 15:20

Не специалист по варке пива. Вышел на них по ссылке.

Коллеги подскажит: существует ли понятие осахаривающей способности солода? И если существует, чем она отличается у солодов из ячменя, пшеницы и ржи. Грубо говоря, сколько килограмм несоложёнки, способен осахарить, каждый из перечисленных солодов?

Винни-нюх, диастическая сила называется, у свежего белого может быть до 300-400 едениц активности, одна единица осахариват 1гр крахмала в час при 30 градусах при оптимальном рН, по ферментам производителями рекомендуется 3-7 едениц, по солоду вроде 10% в засыпи

dee, у какого из солодов она выше?

Винни-нюх, у зеленого, потом у белого, светлого пивовареного, у темного пивовареного уже минимум.

dee, диафарин забыл.

Aleksandr_DD, dee, зелёный отпадает с его огурцами. Из перечисленых солодов, у какого?