Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

не понравился мне вкус на ферментах..Винни-нюх, 23 Янв. 25, 20:42

Ферменты не влияют на вкус (ИМХО). На вкус влияет солод. Оптимально наделать из разного сырья, не смешивая его и потом купажировать - искать свой вкус.
Crabe, если есть время и возможности, лучше бы провел эксперимент по варке обычной солодовой браги. Поварил ее (час - два - три...), перегнал. А потом сообщил нам что тебе по времени больше понравилось на выходе. Мы бы тебе благодарны были. На самом деле, время первой перегонки солодовой браги - вопрос открытый. Мало кипятить - мало новообразований, много - больше эфиров и другого наварится, но не факт что будет вкусно.

Ферменты не влияют на вкус (ИМХО).Aleksandr_DD, 24 Янв. 25, 06:13

хз...мне не понравилось ни гос ни хос на ферментах...в итоге вернулся к классике...

мне не понравилось ни гос ни хос на ферментах...в итоге вернулся к классикеВинни-нюх, 24 Янв. 25, 07:32

Винни-нюх, а зачем ты в зерносолодовый затор ферменты добавлял?
На вкус влияет солод. Если зерно без солода, то это совсем другая песня. Мне тоже чисто зерновые и даже с добавкой солода не нравятся. Только чистый солод. Бурбон не в счет, естественно.

Aleksandr_DD, еще дрожжи другие ферменты для расщепления мальтозы вырабатывают, точнее начинают вырабатывать, глюкозу от работы микробиологической глюкоамилазы они напрямую хрумкают

dee, ты же понимаешь, что доказать влияние ферментативного расщепления мальтозы внутри клетки на вкусовой профиль дистиллята не очень удастся. Что от этого может меняться? Думаю ничего, даже если при этом и создаются промежуточные вещества - они остаются внутри клетки. При этом, у тех же пивоваров бытует мнение, что при большем количестве глюкозы пиво получается более эфирным. Нихрена там ничего не получается эфирней.
Другое дело, если мы начнем учитывать бактериологическое заражение. С учетом того, что не все микробы способны утилизировать мальтозу - глюкозу им подавай, то разница будет. Во вкусе браги. Но в какую сторону, надо еще посмотреть, да и летучесть примесей, вырабатываемых микробами, необходимо учитывать. Нашел интересную книжецу, пока читаю ее.)

Aleksandr_DD, ну проверить то можно добавив Г, я думаю солод пахнет солодом, всё остальное от дрожжей, они запускают механизм выработки фермента а это дополнительные побочные продукты брожения, как в случае с азотом и ВС

dee, а ты думаешь я не проверял? Не понял разницы.
Сам процесс затирания оказывает огромную роль на качество дистиллята - это бесспорно. Это уже видно на стадии брожения. Затор может выбродить за пару суток и затихнуть, а может неделю гидрозатвор булькать. Понятно, что все это так просто не проходит для состава браги. Так оно и есть. Один раз СС пахнет солодом. Вкусно, бесспорно. Другой раз у меня "цветочки-ягодки" летят с самого начала и до окончания первой перегонки, практически. И причина в затирании.

Aleksandr_DD, ну, скотиши запрещают а казалось бы зачем если в синглмолте собственной беты овердофига для собственного осахаривания, когда влияет даже температура брожения есть сомнения что не просто так

dee, законы утверждались когда еще не было таких подробных исследований. Просто запретили и все. В качестве маркетинга звучит очень красиво. Потребителю, далекому от тонкостей производства алкоголя, приятней будет употреблять напиток "без всякой химии". Овощи, выращенные "без химии" - т.к. сказать "натуральные". В Германии при производстве пива, аналогично, практически все запрещено. Хотя в других странах разрешено серную кислоту лить в пиво и ничего. Народ употребляет и не жалуется.
Разница будет, не спорю. Типа "эффекта бабочки". Хуже или лучше - не знаю. Только вот не надо утверждать, что зерновой виски плох из-за ферментов, а не из-за того, что туда не закинули процентов 30 хорошего солода.

а зачем ты в зерносолодовый затор ферменты добавлял?Aleksandr_DD, 24 Янв. 25, 09:28

не добавлял, с чего ты взял то?

не добавлял, с чего ты взял то?Винни-нюх, 24 Янв. 25, 19:44

Тогда:

не надо утверждать, что зерновой виски плох из-за ферментов, а не из-за того, что туда не закинули процентов 30 хорошего солодаAleksandr_DD, 24 Янв. 25, 11:54

Солод существенно влияет на вкус. Если бы это было не так никто бы не платил за него эту цену. Зерно намного дешевле. Прописные истины пишу, однако.

Солод существенно влияет на вкус. Если бы это было не так никто бы не платил за него эту цену. Зерно намного дешевле. Прописные истины пишу, однако.Aleksandr_DD, 24 Янв. 25, 20:19

из твоей собственной головы пишешь...а я не вижу связи, между сравнением продукта на ферментах с продуктом на базе солода и тем что пишешь ты : добавление ферментов в солодовый затор...где логика то?

Винни-нюх, я логику не вижу в твоих словах. Я добавлял ферменты в солодовые заторы. Солод плохо растворен, выход мал и хотелось как его (выход) повысить. Не заметил разницы по вкусу, но и выход особо не поднял. Ферменты - белки. Их что в зерне, что в солоде достаточно много и особо они не влияют на вкус дистиллята. Мы же не пиво варим.

Ферменты - белки. Их что в зерне, что в солоде достаточно много и особо они не влияют на вкус дистиллята. Мы же не пиво варим.Aleksandr_DD, 24 Янв. 25, 20:41

тут не согласен...если подходить к вискарному затору так же серьёзно как и к пивному ( а тут судя по всему так и делается, судя по возне с разбраживанием, температурами и длительностю перегонов) - тогда результат будет серьёзный. Да и не раз слышал, что с перегона пива получается неплохой виски. Правда сам не проверял...

Да и не раз слышал, что с перегона пива получается неплохой вискиВинни-нюх, 24 Янв. 25, 20:47

И один раз услышишь,что виски с пива у меня получился не очень (((
Хмель очень сильно всё забивает и даже после 2 лет выдержки в бочке полностью он не ушёл

Там всё "пиво" называется, у этих шотландцев нет термина "брага", они пиво перегоняют, "beer".
При этом из контекста понятно что оно неохмеленое, но впринцыпе - при переводе иностранных материалов может возникнуть некоторая путаница.

Я ферментированное сусло называю пивом, так его называю все вискокуры. Назвать это бражкой - зашквар.

Хмель очень сильно всё забиваетolezhik99, 24 Янв. 25, 21:19

ну вот этот фактор беспокоит, видимо что то надо думать при дробной...когда перегонял он к хвостам или головам ближе?

.когда перегонял он к хвостам или головам ближе?Винни-нюх, 25 Янв. 25, 04:07

Этот запах шёл весь погон,но я гнал прямотоком. Как было бы на колонне,не скажу.

Добавлено через 4мин.:

С другой стороны,меня угощали биршнапсом,в котором хмеля почти не ощущалось. Вот такой дистиллят был бы хорошей основой для виски. Я не пивник,но думаю,что хмеля было меньше из-за сортности пива

Хз. На эфиры имхо больше всего влияет время сбраживания. Обычно сбраживал любое сырьё по горячему в 2-3-4 дня. Как то к солод + пшёнка добавил для выхода сахара и переборщил. Чз сутки и в следующие 12 дней сахаромер прописанный в танке показывал 2 % без признаков брожения. Потом утонул и ещё 3 дня брага осветлялась. Стал перегонять прямотоком, после плевка еще 3 мин выждал, 1 мл в ложку, на вкус спирт не ощущается а в попугае 60% показывает. Через чур эфиров, хоть брага по красной, но снятая с осадка, прозрачная. Но самое интересное было на втором погоне с огрызком. Было всё кроме ИА. Не унюхал ИА ни в отборе, ни в кубовом остатке. Хз как такое может быть.