Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Aleksandr_DD, а на каком этапе брожения образуется пировиноградная кислота?

приятным кисловатым запахом зеленых яблок через 1-2 дня.Olkan, 29 Янв. 25, 19:04

Все же МКБ за это ответственны.) Зеленые -незеленые, но запах очень приятный. Другое дело, подозреваю, что через год-два выдержки от него ничего не останется. А так в белую очень приятно.

а на каком этапе брожения образуется пировиноградная кислота?Винни-нюх, 29 Янв. 25, 19:50

ПВК входит в цикл Кребса для дрожжей и бактерий. После нее реакции расходятся. Дрожжи вырабатывают этанол, бактерии кислоту. Потому разброжженные бактерии и будут ее потреблять.
Olkan, с дозировкой угадать непросто. Если бактерий много они выедают ростовые примеси и брага бродит медленно и долго. Но запах! Он того стоит.

ПВК входит в цикл Кребса для дрожжей и бактерий. После нее реакции расходятся. Дрожжи вырабатывают этанол, бактерии кислоту. Потому разброжженные бактерии и будут ее потреблять.Aleksandr_DD, 29 Янв. 25, 20:08

и на каком этапе лучше внести мкб?

и на каком этапе лучше внести мкб?Винни-нюх, 29 Янв. 25, 20:23

Это вопрос как раз и для обсуждения. Классически, их вводят в брагу после основного брожения. Они подъедают остатки сахаров и питаются продуктами автолиза дрожжей. Я предлагал выращивать их на белковой паузе и дальше сохранять, а не уничтожать. Да это и не реально. Вместе с ними убита будет и амилаза, с потерей выхода этанола.
Сусло для пива закисляют при помощи бактерий и дальше кипятят. Но это пиво. У нас это нельзя делать. Пробовать необходимо и отдавать на анализ.

Пробовать необходимо и отдавать на анализ.Aleksandr_DD, 29 Янв. 25, 20:39

это технически почти не возможно- сырье плавает по характеристикам, химсостав воды меняется в течение года...мы же не промка, чтобы эти параметры стабилизировать

Если бактерий много они выедаютAleksandr_DD, 29 Янв. 25, 20:08

И спирт они выедают. Этим летом поставил эксперимент по повторному использованию дрожжей из предудущего затора. Так вот, похоже, бактерии так расплодились в дрожжевом осадке, что потерял 2/3 спирта. Вместо 6 градусов было 2.
Надо, значит, как то научиться нормировать дозировку при их внесении в начале брожения. При выращивании на солоде фиг их знает, сколько их там этих МКБ реально разведется. Наверно, тогда лучше пробовать чистые культуры для пивоварения.

Классически, их вводят в брагу после основного брожения. Они подъедают остатки сахаров и питаются продуктами автолиза дрожжей.Aleksandr_DD, 29 Янв. 25, 20:39

Смотря какое время мы договоримся считать классическим. Бражка для старых вискарей бродила в деревянных бродильниках. Т.е. МКБ были сначала и бродили вместе с дрожжами. Кислое пшеничное пиво Ber­li­ner Weiße в старину тоже бродило совместно. Когда стали для большей стабильности и под давлением лагеров по-всякому разделять процессы, вкус пива, пишут, ухудшился.

Я около 4 лет таскал МКБ и ещё что-то из бражки в бражку на веслах. Они туда каждый раз налипали из осадка (и солод и кукурузу сбраживал по красному тогда). Когда перешел на брожение по белому всё нужное на веслах сдохло. Если дрожжи активны, они маскируют действие прочей микрофлоры. После окончания дрожжевого брожения проявлялсь активность всего прочего.

Сейчас временами варю пшеничный кисляк. Когда делал по современному раздельно, было одно. Но когда сделал засев дрожжей и МКБ из закваски одновременным, пиво выиграло во вкусе, но, естественно, проиграло в стабильности результата.

Моё мнение такое, вносить, в зависимости от того, чего хотим. Нужно снижение изоамилола путем поедания пировиноградной кислоты - вначале. Хотим этиллактата и прочих вкусняшек, можно в конце. Можно и в начале, но прибить потом МКБ низином.

Бражка для старых вискарей бродила в деревянных бродильниках. Т.е. МКБ были сначала и бродили вместе с дрожжамиOlkan, 29 Янв. 25, 22:27

как бы напрашивается работа на дикарях, они на зерновке живут совместно с мкб, симбиоз так сказать, но уж больно это рискованно и дорого, если скиснет наглухо....

И спирт они выедают. Этим летом поставил эксперимент по повторному использованию дрожжей из предудущего затора. Так вот, похоже, бактерии так расплодились в дрожжевом осадке, что потерял 2/3 спирта. Вместо 6 градусов было 2.Mr_Greg, 29 Янв. 25, 21:35

Плохая затея использовать спиртовые дрожжи повторно. Это не пивные дрожжи, они в большей степени все передохли и заразились. Недоброд получил, вероятней всего.
Olkan, чтобы не терять в выходе, вносить МКБ в виде стартера на следующий день, например. Но образование ВС неразрывно связано с ростом популяции дрожжей, так что в этом случае о снижении ИА можно забыть. Или добавлять совсем немного. Стоит сейчас заторник - бродит. МКБ конкретно дрожжи придушили - борбатер еле булькает. Брожение будет длится не менее недели. С другой стороны, что в этом плохого? Сбраживаем же мы фруктовые браги неделями. Выход, естественно, пострадает.
Идею ты подкинул интересную - выращивать МКБ в инкубаторе. Я купил пакетик МКБ для пива и добавил совместно с дрожжами в стартер, а ведь можно и отдельно их разводить.
Практика показывает что, метаболизм МКБ не только молочная кислота и этиллактат, там еще чего то набраживает. Аромат СС очень сильно меняется. Пробую найти что там за метаболизм, пока не очень. Известно, что нетипичные могут выделять СО2 и Н2, так что с закрыванием крышки поаккуратней.)
Переход от деревянных бродилок к нержавейке привел, пишут, к изменению вкуса виски. Так что, вероятней всего бесследно работа МКБ в браге не пройдет и после выдержки. Эфиры трансформируются в другие, менее ароматные, вероятней всего. Практикой, думаю, можно будет подобрать оптимальный вариант, чтобы выход не сильно падал и аромат фруктов присутствовал.
Винни-нюх, дикари при чем здесь? Думаешь они опередят бактерии? Не получится.

если скиснет наглухо....Винни-нюх, 30 Янв. 25, 04:38

Оно не может наглухо скиснуть, ексель-моксель. Не-мо-жет. Молочные бактерии - это не дрожжи. У них какая максимальная глубина сбраживания сахара на кислоту по твоему? ВОоот.

Затор нагревают до +50°С - при таких условиях работают только очень конкретные бактерии - это дельбрюки.
Когда он остывает до +20 - всё в руках дрожжей, при таких температурах эти бактерии уже не работают толком.

Кислоты там выше 1 (максимум 1.5%) не будет. Дрожжи эти концентрации легко переносят, к тому же молочная кислота даже стимулирует работу дрожжей - они растут более крупные и здоровые в такой среде.

Crabe, не так страшна молочная кислота (дельбрюки могут до 2,2% концентрации набродить) - она хвостовая примесь с весьма низким Крект. От нее не сложно избавиться, также как и от избытка этиллактата. Проблема в том, что выход этанола может рухнуть до 20%. А если еще и ДД, то выход еще ниже.

Кислоту после первого цикла сбраживания возвращают в следующее брожение вместе с бардой. Как минимум частично.
ИМХО людям, которые гонятся за объемом - вообще о вкусе думать не стоит: крахмал-ферменты-колонна.
Компромисс - разбавление хорошего виски зерновым спиртом - это и есть хорошо известный "блендед уиски".

Добавлено через 10мин.:

Чтобы делать успешный возврат - барду лучше очень сильно уваривать, например до 1/3 от первоначального объема браги - в ней нельзя "забывать" части хвостов, они должны быть отжаты тщательно и глубоко...

Перед возвратом в брожение - барду надо хорошенько очистить от взвеси - путем декантации или фильтрования, иначе будет очень много "видимой плотности" из за взвеси, это затрудняет брожение.

Я барду для отделения взвеси часто попросту вымораживаю - этот процесс сильно "выдавливает" грязь на дно.

Crabe, молочная кислота не дорогая. Не проще ее добавить?
С компромиссом согласен - ректификат или НДРФ. Для меня все эти движения хобби. Хочется сделать и вкусно и как бы качественно. А качественно - это минимизация потерь. Один раз удалось получить выход 0,32 л/кг АС и очень ароматный СС. Значит все возможно, только необходимо отработать технологию. Внесение МКБ в виде стартера - хорошая идея, можно контролировать их количество. С навеской определиться только и объемом стартера. Часть вносить вначале, чтобы не дать дрожжам нагадить избытком ИА, часть после лог-фазы, когда что-то еще осталось из сахаров и бактерии будут размножаться, но с минимальными для нас потерями. Вариантов много. Для начала надо разобраться откуда берутся эти фруктовые ароматы. Они идут с самого начала и практически до окончания перегонки браги. Что это? Если это эфиры они должны были вылететь в самом начале. Для этерификации на прямотоке что-то подозрительно много. СС еще не перегонял. Связался с дымным солодом... Ну и вонь от него. Жена говорит, что я на кухне дохлую лягушку варю(. Похоже на истину: торф-болото-лягушка.)) Самое интересное, даже через эту вонь пробивает фруктовый аромат, если нос держать подальше от банки.

Для начала надо разобраться откуда берутся эти фруктовые ароматы.Aleksandr_DD, 30 Янв. 25, 10:24

Они берутся от сырья - наличие этих ароматов определяется:
1) наличием их предшественников в растении.
2) правильной обработкой этих предшественников.
это не эфиры =)

Т.е. причина их "случайного" появления - это солод. Который был удачно обработан.
Примерная аналогия "ароматному солоду" - ароматный чай и/или табак. Важно и как выращен, и как высушен.

Для их устойчивого появления и понимания процессов к ним ведущих - солод придется делать руками, нет надежды на поставщиков в этом вопросе.
Если вариант самопального солода почему-то не устраивает - про устойчивое возникновение "фруктовых" ароматов, ИМХО, можно смело забыть.

Добавлено через 10мин.:

Как заставить любой солод, даже фиговый - поделиться ароматами в принудительной форме - я уже писал ранее.

Они берутся от сырья - наличие этих ароматов определяется:
1) наличием их предшественников в растении.
2) правильной обработкой этих предшественников.
это не эфиры =)

Т.е. причина их "случайного" появления - это солод. Который был удачно обработан.Crabe, 30 Янв. 25, 10:34

Crabe, нет стыковки. Я сработал полмешка. Да, аромат есть - солодовый. Он характерный, его не спутаешь. Меняю схему затирания и получаю фруктовый СС. Думаю случайность. Начинаю обдумывать и пытаться повторить. Еще один такой же и еще. Я писал выше, даже в дымном что-то там пробивает. Выход прыгает. Но тут мой косяк. Разберусь. Это и бактерии подъели и солод плохо растворил при затирании. Подозреваю, что в большей части это плохо растворенный солод при соложении (это точно) и при затирании. Долгое брожение - это однозначно бактерии или их избыток.

нет стыковки.Aleksandr_DD, 30 Янв. 25, 11:05

есть стыковка, просто она немного более сложная чем мат в два хода =)

1) в сырье должно быть вещество (назовем его "А"). Оно абсолютно не ароматное, но может стать ароматным при определенных условиях.
2) аромат назовем условно вещество "Б".

Для его появления нужно соблюсти два (на самом деле больше) фактора, куда войдет и правильное сырье и правильная обработка.
Однако если "А" в сырье отсутствует, то никакого "Б" правильное затирание не даст.
Не будет "Б" и в случае присутствия "А" в сырье, но без правильной обработки.

Алгоритм получения "Б" хотя и имеет некоторые параллели с выдуманной на форуме системой получения "энантового эфира" но полного совпадения нет, поэтому успех является эпизодическим и зависит от случайного совпадения факторов, которые в той системе не учитываются.

Crabe, ну ты загнул!))) ЭЭ - это продукт дрожжей или точнее эстераз дрожжей. Спирты яд для дрожжей и они пытаются их нейтрализовать через связывание в эфиры. Метаболизм дрожжей довольно хорошо изучен и описан, в отличие от бактерий. Не исключено, что эстеразы имеют и бактерии. Но тут загвоздка: два человека описывают запах как фруктовый (зеленое яблоко в частности). Этиллактат все же как бы маслянистый, фруктовый, кокосовый, в разбавленном состоянии. Не чувствую я маслянистости. До этого аналогично наваривал этиллактат. Очень слабый фруктовый запах и как бы маслянистость была. Возможно все дело в концентрации? Экспертиза покажет. Если запах снизится на втором выкуривании, уже можно утверждать что-то.

два человека описывают запах как фруктовый (зеленое яблокоAleksandr_DD, 30 Янв. 25, 11:44

Я так понимаю про ацетальдегид вы, парни, не слыхали.

Crabe, не смеши. Запах гнилых яблок тяжело с чем либо спутать.

Запах гнилых яблокAleksandr_DD, 30 Янв. 25, 11:58

Так они были зеленые или гнилые, определись уже.
Или у нас теперь ацетальдегид пахнет гнилыми яблоками, а не зелеными?
Ну а зеленые - это наверное точно энанты =)

Ключевое словосочетание для гугла - "ацетальдегид в пиве"