Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Чем меньше косяков в основе, тем проще манипулировать при купажировании. А вообще при достаточном опыте и понимании вполне возможно делать даже из "г@вна" конфету. Но из хорошей основы и легче, и приятнее. Хотя и при исправлении большой кривизны, гордость от содеянного может "разорвать"

.

главное - сходите хотя бы на парочку хороших дегустаций, чтобы понять, ЧТО мы должны делать.Третий, 18 Апр. 25, 21:08

угу...где б ещё сходить....похоже дело идёт к обмену отливантами, от гуру к соплякам и обратно....особенно если большое удаление от центров проведения этих дегустаций....

Винни-нюх, ну а как иначе? Без этого получится "не пробовал, но осуждаю", не так ли?
Веришь, я так и начинал свой путь к виски. Думал, вот взять солод, выгнать с него что получится, в бочку хрен пойми какую залить, и вот он, Щедеврь)))
Ржали многие))
Но почему то так вышло, что сначала научился делать хорошее пиво, а потом поймал дзен в виски.. Не в смысле, сделал, а в смысле - ПОНЯЛ! Это главное, далее - дело техники, и времени. Причём, даже не обидно, что большая часть не получается. Зато, как получится - значит паровозик, который ...)))
Опять банальщину скажу, поверьте, очень сложно равняться даже на массмаркет этого рынка. Дело в том, что на самых именитых шотландских винокурнях НЕТ двух бочек с АБСОЛЮТНО одинаковым вискарём. Мало того, уверен, больше половины из МИЛЛИОНОВ бочек содержат в себе такое себе содержимое. Но в этом и их преимущество, есть великое пространство для манёвра. (помнишь, говорил про дорогих купажистов?) Хрень идёт в купажи, середняк в синглы, а шедевры на аукционы. Цены знаешь? Поэтому то за нормальную двенашку и просят у нас от 5 тр за 0,7, а бленд полторы стоит. Про коллекционные молчу.
Да ладно, ушёл от темы. Под "хорошие дегустации" имел в виду - хотя бы фирменный массмаркет с традиционными образцами и ГРАМОТНЫМ ведущим.

сходите хотя бы на парочку хороших дегустаций, чтобы понять, ЧТО мы должны делатьТретий, 18 Апр. 25, 21:08

Если бы все было просто так! Сходил понюхал, попробовал - все понял, пришел сделал. Искусству дистилляции нужно учиться у мастеров и желательно иметь агрегат с небольшим укреплением, а не прямоток, иначе полумеры. Есть мнение, что 30% успеха - это брага, сбраживание. С этим согласен.
Что касается нормы внесения дрожжей. В сусле имеются МКБ (дельбрюки). С одной стороны они могут дать приятные фруктовые тона, запахи, могут ничего не дать, а могут, но я не уверен, дать явно лишние тона (запахи). Фруктовые запахи - это не эфиры. Другое вещество с аналогичным запахом. Кислоты не в счет, они отсекутся. Экспериментировал с переменным успехом с дикарями МКБ. Если честно, то больше нет желания особо, но интересно.
Отсечь ИА дистиллер не сможет. Законы перегонки тут не умолимы.Разговор о кислотах, бутандиоле о других примесях...
Сравнивал свои дистилляты с 2,2 и 3,8 г/л АС концентрации ВС. Другие ГХА с более высокими показателями. Тенденция одна - приращение идет в основном за счет ИА. Бутанол (изобутанол) прирастает, но не так сильно. Хотите иметь захват сусла быстрый дрожжами? Не проблема. Стерилизуем не менее 1/10 части сусла, вносим дрожжи по рекомендациям производителей, даем всему этому сутки на разброд и уже ферментируем стартером. Однозначно, это описано в литературе и получено на практике снижение на 1 г и более концентрации ИА гарантируется.
Частенько идет спор, какие спирты ответственны за сивушные тона и жгучесть. По литературным данным - ИА, бутанол и его изомер, т.е. то чего больше всего в дистилляте. При этом приводят в пример чистые образцы спиртов. ИМХО. Это не совсем правильно. При концентрации 1 г/л АС ИА будет вести себя "прилично". При 3 и больше г/л АС, появится отвратительный запах. При 30 (цифра с потолка) и больше г/л АС запах начнет пропадать - он начнет проявлять сильные хвостовые свойства. В чистом виде, вероятно, слабый спиртовой запах. Я к тому, что не так страшна сумма концентраций ВС, как отдельный перегиб одного из них. Как правило это ИА. Именно на его концентрацию и необходимо обращать внимание. Его образование идет различными путями. Один из них это образование в самом начале, до начала интенсивного брожения - преобразование из пировиноградной кислоты. При этом, чем больше СУХИХ дрожжей мы вносим, тем больше ИА образуется. МКБ препятствуют этому. Отсюда и эффект снижения концентрации ВС при непрерывной схеме сбраживания.

Aleksandr_DD, ГОСТ на виски нормирует только сивуху в целом, но не по отдельным её составляющим почему-то. Если использовать постоянно абсолютно одинаковые компоненты браги и условия сбраживания, то нетрудно добиться концентрацию сивухи, которая бы тебя устраивала .Правда, придётся поступиться принципами: это не прямоток и не аламбик. А вот это не каждый может, догматики. И многие этим успешно пользуются.

СМР, при здесь ГОСТ? Не уложиться в ГОСТ проблемно, но можно.) Уложившись в ГОСТ, не означает что изготовил хороший, вкусный дистиллят.
В домашних условиях можно более-менее получить стабильность по браге. В промышленных масштабах с их многотонными ферментерами все намного сложнее. Разница от браги к браге может быть существенной.

Отсечь ИА дистиллер не сможет.Aleksandr_DD, 19 Апр. 25, 07:36

А зачем тогда нужен дистиллер и дробная перегонка?...

Отсечь ИА дистиллер не сможет.Aleksandr_DD, 19 Апр. 25, 07:36

со слабой браги то? Чей то?

А зачем тогда нужен дистиллер и дробная перегонка?SIARHEY, 19 Апр. 25, 23:53

Так, на всякий случай.

со слабой браги то? Чей то?Винни-нюх, 20 Апр. 25, 00:13

С солода головы особо не отбирают, не то что дробление.

Чей то?Винни-нюх, 20 Апр. 25, 00:13

Вместе с эфирами? А оно это надо?

Вместе с эфирами? А оно это надо?Mr_Greg, 20 Апр. 25, 13:09

кому как....да и полюбому эти изики, согнаные с браги отправляются на рект - ну вырежи эти эфиры при отборе голов на ректификации и добавь в дист, но там их такой мизер, да и в бочке они не работают а улетучиваются. А ароматика солода, именно солода, как из мешка - так она вообще не кондесируемая. Из всех способов перегона, больше всего понравился продукт, из которого удалены изики еще при перегоне браги ...дело вкуса в общем. Да и отбор изиков с браги - 10-15% от общего времени перегона, а эфиры образуются при взаимодействии кислот и высших спиртов, а они сидят в кубе до последнего - наваривай эфиров сколько хочешь, после отбора изиков. Тем паче что гуру, в этой ветке, ратуют за возможно долгий перегон с браги, главное фурфурола при этом не нахватать в отбор...

Винни-нюх, как по твоему, если от браги отобрать 10% от АС, то сколько ты потеряешь эфиров и ВС от их теоретического количества по отбору с заданным временем выкуривания?

как по твоему, если от браги отобрать 10% от АСAleksandr_DD, 20 Апр. 25, 19:57

Где я указал количество отбора? Указанно примерное время отбора. Количество отбора не фиксирую - как зловоние пропало - меняю тару

Где я указал количество отбора?Винни-нюх, 20 Апр. 25, 15:53

Нигде.

больше всего понравился продукт, из которого удалены изики еще при перегоне брагиВинни-нюх, 20 Апр. 25, 15:53

Ты же их удалил. Т.е. в самом начале перегона удалил какое то количество дистиллята из общего отбора. Или я ничего не понимаю в перегонке на прямотоке или на аламбике. Тема говорит об этом. Другие способы здесь не рассматриваются. Хотя и удаление чего либо уже отклонение. Возможно и нужно закольцевать головную фракцию, если она у вас есть, в брагу и хорошо, если еще не отбродившую.

Aleksandr_DD, кольцую хвосты (иногда и головы,если не противные) со второго перегона, а с первогона , как по мне, нечего кольцевать, изики только на рект пускаю

Всегда кольцую всё, ничего не вывожу. Нет в этом смысла. Головы с СС не отбираю, только промываю дистиллятор немного. Если что-то противное, то надо начинать с пива. Когда оно хорошее ничего нет противного в отборе, всё вкусное.

Возможность не выводить из оборота отходы есть только тогда, когда процесс производства не конечен. Если процесс производства цикличен, то чтобы не выводить отходы можно их сохранять до следующего цикла или вывести их в другом производстве. Я предпочитаю второй вариант, ибо хорошая солодовая или зерновая водка, в моём кругу, ценится довольно высоко. По завершению цикла производства для выдержки, оставшиеся отходы перегоняю с очисткой ректификацией на короткой колонне и затем купажирую с частью полученного ранее дистиллята для выдержки. После проведения пост обработки получается замечательная и востребованная водка из используемого сырья.

* При производстве качественной бражки для получения дистиллятов для выдержки, кольцевание замечательный способ внести во вкус получаемого дистиллята полноту и насыщенность. Без этого способа дистилляты получаются менее плотные. Я в разных производствах отказался от получения дистиллятов для выдержки без кольцевания.

У солодовых ароматов свойства как у ИА, их не разделить, в этом согласен с Ботаником, качество браги первично, с гавна ничего шикарного на дробной не выкружить.

Солод настолько благодатный материал, что, чтобы сделать из него г@вно, нужно очень сильно "постараться".

качество браги первичноkuliok, 20 Апр. 25, 22:40

Скорее начально. Но не только бражка делает выдержанный вменяемый алкоголь. Поэтому это начало долгого пути.

Да и отбор изиков с браги - 10-15% от общего времени перегона, а эфиры образуются при взаимодействии кислот и высших спиртов, а они сидят в кубе до последнего - наваривай эфиров сколько хочешь, после отбора изиков.Винни-нюх, 20 Апр. 25, 15:53

Баловался давно этими методами Габриэля. Может для белого хлебного вина и сойдет. Но для виски было полное фиаско. Выходил стремный продукт "без носа".