Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Ещё в бурбоне Buffalo Trace угадываются ноты этого рассола

Daniil, без понимания каким образом формируются те или иные ароматы и вкусы, за счет тех или иных примесей (химических веществ) и отрицания объективных методов исследования очень тяжело понять причинно-следственные связи

к примеру уважаемый коллега Urajan, утверждая, что аромат огурцов формирует бочка, в следующем посте говорит о том, что ему помогло избавится от этого аромата путем "правильного затирания"

я бы предложил для начала разобраться какие факторы и какие вещества создают аромат, который эксперты идентифицируют как аромат соленых огурцов

на мой вкус, в процессе соления овощей происходит совместное брожение вызванное разной микрофлорой, похожий процесс возможно имеет место во время сбраживания сусла,

далее в процессе перегонки, можно тем или иным способом корректировать ККС примесей в дистилляте

и наконец в бочке процессы идут не одинаково, для бочек разного объема, это как минимум, далее надо смотреть на качество древесины и прочие нюансы

как я полагаю, нет однозначного ответа на вопрос про огурцы, но решить его можно методом исключения факторов влияющих на формирование этого аромата

С праздником!!!

Для тех, кому интересно - два правила, если не хотите "соленых огурцов" в напитке:
1. не допускайте хвостов в ньюмейк
2. используйте бочки как можно большего объема127L, 01 Мая 21, 21:14

как я полагаю, нет однозначного ответа на вопрос про огурцы127L, 02 Мая 21, 16:56

Правила ты уже создал, но однозначного ответа даже с ГХ у тебя нет Тогда это не правила, а пальцем в небо

Я указал конкретную причину обсуждаемого вопроса и элементарный способ решения. Любой желающий может проверить

Правила ты уже создал,Urajan, 02 Мая 21, 21:15

это простые рекомендации, проверенные на практике, не правила

Я указал конкретную причину обсуждаемого вопроса и элементарный способ решения.Urajan, 02 Мая 21, 21:15

не понятны причины и способы, какое отношение имеет бочка к затиранию?

это простые рекомендации, проверенные на практике, не правила127L, 02 Мая 21, 21:22

Для тех, кому интересно - два правила, если не хотите "соленых огурцов" в напитке127L, 01 Мая 21, 21:14

Так правила или не правила ?

не понятны причины и способы127L, 02 Мая 21, 21:22

Способ- белая схема.
Понимание и ГХ для получения результата в этом конкретном случае не требуется. Тебе ведь не нужно надеюсь понимание процессов и ГХ что бы картошку пожарить или чайку заварить?

какое отношение имеет бочка к затиранию?127L, 02 Мая 21, 21:22

Никакого.
Бочка имеет отношение к формированию вкуса- запаха виски.
Способ затирания имеет прямое отношение к тому из чего этот букет будет сформирован.
Видишь как все просто, логично и без лишних слов.

Есть хороший способ сделать плохое пиво - промывать солод в ноль. Возможно и для виски не стоит жадничать.

Urajan, правила или рекомендации, в чем разница - правила не требуют объяснений, их надо запомнить и соблюдать, рекомендации хорошо бы разъяснить и они не обязательны к исполнению, выходит все зависит от того, кто, как воспринимает сказанное

на счет хвостов, могу пояснить, что в них повышается содержание кислот, если подпустить хвосты в тело, получим дистиллят с повышенным содержанием кислот

какие же это кислоты? не уверен что их можно распознать на вкус, но с помощью объективных исследований можно обнаружить уксусную, молочную, масляную и прочие, т.е. примерно те же вещества которые образуются при солении например огурцов

при красной схеме кислот образуется больше, чем при белой это видно по ГХ, но если дистиллировать аккуратно, вполне возможно не подпускать их в тело

при затирании и сбраживании возможны ситуации в которых будет происходить совместное брожение различной микрофлоры с образованием в том числе примерно тех же кислот, содержание которых можно регулировать при дистилляции

далее бочка, где кислотность во время выдержки повышается, тем сильнее чем меньше обьем бочки, эти данные есть в литературе, если не ошибаюсь у Скурихина, какие же кислоты переходят из клепки в дистиллят? выше Александр сказал - уксусной кислоты переходит много, возможно и другие кислоты есть

я пытаюсь сказать о том, что абсолютно все ароматы и вкусы происходят от химических веществ и их ККС в дистилляте, управляя которым можно создавать тот или иной профиль алкогольного напитка,

Добавлено через 4мин.:

Возможно и для виски не стоит жадничать.gogolzmej, 03 Мая 21, 07:41

Полностью согласен. Как только начинается погоня за количеством (например спирта в браге), тут же меняется качество, не в лучшую сторону

я пытаюсь сказать о том, что абсолютно все ароматы и вкусы происходят от химических веществ и их ККС в дистилляте, управляя которым можно создавать тот или иной профиль алкогольного напитка127L, 03 Мая 21, 12:09

Дай хоть немного конкретики. Предположим на примере твоих ГХ дистиллятов, которые ты всегда упоминаешь, но ссылки на них не даешь. Предлагаешь меряться ГХ, но что именно там тебя интересует не пишешь.
Расскажи наконец какими ККС и как ты управляешь, что ты видишь на ГХ кроме содержания кислот и эфиров что от чего зависит, что и как можно изменить. Тогда от этого будет практическая польза.

Добавлено через 4мин.:

Есть хороший способ сделать плохое пиво - промывать солод в ноль. Возможно и для виски не стоит жадничатьgogolzmej, 03 Мая 21, 07:41

Да какой уж тут ноль, если в среднем по больнице у людей выход 250-300 мл с кг солода
Там еще столько в дробине остается что можно по новой затор ставить

250-300 мл с кг солодаUrajan, 03 Мая 21, 16:08

ну а какого ждать выхода с пэйла ?

Дай хоть немного конкретики.Urajan, 03 Мая 21, 16:08

Хорошо, от тут лежат ГХ [сообщение #13636975]

Три дистиллята, перегонялись примерно одинаково, если интересуют цифры по кислотам, смотрим

1. Белая схема, в основном ячменный солод - общие кислоты грубо 66 мг/л
2. Красная схема, дробина от того же затора - 429 мг/л
3. Красная схема, рожь и зеленый солод, естественное закисление при затирании - 290 мг/л

перегонка была по Макарову, тело вырезано конкретно, хвостов старался не пускать, но тем не менее разница по кислотам кратная

дистиллят №1 это именно тот ньюмейк который ты пробовал, только он пролежал в бочке 1 год 10 мес
дистиллят №3 пробовал Геннадий, он определил в нем кислоты и обратил внимание на это как на брак

вот как я полагаю, уже есть что-то над чем можно подумать, а подумав взять на вооружение ГХ по которому можно судить о перспективности закладки того или иного дистиллята на выдержку

про то как регулировать ККС примесей срезом тела, надеюсь тут ни кому объяснять не надо

это только по кислотам пока, есть не менее важные эфиры и спирты, но с ними сложнее чуток

1. Белая схема, в основном ячменный солод - общие кислоты грубо 66 мг/л
2. Красная схема, дробина от того же затора - 429 мг/л
3. Красная схема, рожь и зеленый солод, естественное закисление при затирании - 290 мг/л127L, 03 Мая 21, 18:59

Не буду докапываться до твоего опыта с пристрастием Лаврентия Берии , Но!!!
Ты поставил три затора с тремя разными переменными, при чем первый от двух других отличался еще и наличием фильтрации.
По простому
1 Сварил чашку кофе
2 Сварил еще одну чашку кофе из гущи первой чашки, которую выбрасывать не захотел (сахар добавлял?)
3 Сварил чашку из абсолютно другого сорта кофе плюс еще кардамона добавил.
Сравнил три результата и увидел разницу. Офигеть! Еще и выводы сделал.
Нужно сдавать это на анализ, что бы понять что результат будет разный ? Без анализа это не очевидно?

Так эксперименты не делаются. Всегда меняется только одна переменная. Иначе это не работает.

Так эксперименты не делаются.Urajan, 03 Мая 21, 19:56

это не эксперимент, это три разных затора, при примерно одних условиях перегонки, на эксперименты нужны бюджеты, тут простое наблюдение, которое я использую в своей практике, с кофе аналогия не уместна, попробуй сделать ГХ своего дистиллята, сравнить допустим с моим и затем при дегустации разложить все вкусы и ароматы по полочкам

разница в 8 - 9 раз по кислотам, будет видна как яркое солнце среди ночи

возможно если кислот многовато в ньюмейке, скорее всего его надо закладывать на более длительную выдержку, это пока предположение, потому как еще дуб кислот поддаст и что будет в итоге не понятно

понятно, для меня пока только одно, чем меньше кислот в дистилляте, тем больше шансов не поймать в нем соленых огурцов

Возможно и для виски не стоит жадничать.gogolzmej, 03 Мая 21, 07:41

Шотландцы все промывают в 0. Не знаю ни одной вискокурни, которая не делает 3-ю воду. Некоторые делают 4-ю.

У них плохой виски?

ну а какого ждать выхода с пэйла ?gogolzmej, 03 Мая 21, 16:59

С курского в данный момент 350, с третьей водой. Её плотность 6. Ожидал 400, но не вышло. Следующий на очереди курский пилс премиум.

Следующий на очереди курский пилс премиум.oleg_v_v, 03 Мая 21, 22:43

Не забудь отписать по результату пжл.
Интересно как он.

На счет дрожжей. Поставил на М-1 20 заторов по 40кг пэйля. На дрожжах из пачки запах прекрасный, 1-я генерация на дрожжевом осадке даёт ощутимо худший результат, 3-я генерация вообще уже пахнет брага чем попало. Перелив бродящего сусла в новое тот же плачевный результат. Вчера решил провести последний эксперимент, поставил на дрожжах с высоких завитков, спасибо Тимофею за подсказку. По первым ощущениям аромат браги практически как из пачки, только убежала малость. Как добродит будет ясно, отпишу.

В итоге: дрожжевому осадку - точно нет! Один вопрос пока открыт.

Пивная технология очень далека от вискарного самогона, странно это не понимать. Если речь про дрожжи и их генерацию, то это всё от бедности, раньше хватало для сыпать из пачки и не париться ))

Если речь про дрожжи и их генерациюoleg_v_v, 06 Мая 21, 15:33

речь не про генерацию дрожжей а про микробное заражение сусла, в первую очередь дикими молочнокислыми бактериями, они тоже сахаромиценты, факультативные анаэробы и ацедофилы, если использовать дрожжевой осадок то через обработку антибиотиком

Добавлено через 2мин.:

да и М-1 можно не сыпать пачкой а сделать дрожжевой стартер и если М1 большой фасовкой у нас еще более менее продаются хоть и дороже солода выходят то купить скажем s33 на 40кг солода пакетиками по 11гр это за гранью разумного

dee, насколько я читал МКБ в сусле для виски - это прекрасно. Вопрос, какие?

oleg_v_v, прекрасно если они гомоферментные т.е вырабатывают только молочную и стартуют после дрожжей, подъесть не сбраживаемые сахара а если это дикари с некипяченого солода то вырабатывать они будут и уксусную и яблочную и ацетон еще хз знает что причем сразу со старта и размножатся в геометрической прогрессии. Потом ты этот дикий интернационал опять в сусло запускаешь и они опять вперед дрожжей жрут, ну и к третей "генерации" у тебя уже будет чудесная коллекция всего. Притормозить их можно попробовать добавлением в снятый осадок старого доброго доксициклина, темы про ХОС в помощь

dee, М-1 я покупал по 3100р за 500гр. 70гр на 200л(40кг солода) сусла отлично работают в моих условиях. Точно никак не дороже солода ))

Но, тем не менее, с высокими завитками эксперимент не закончен еще...