Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Brova, отварка дробины после спуска первого сусла, затем "доосахаривание" солодом

Спасибо. Да про такую схему читал тут. В этой ветке было. Так пробовал делать, но сильной разницы (в аромате) не заметил. Я немного о другом. Первая вода, прыжок с одной паузы на другую делается отвариванием части (1/3 обычно) от затора. В отдельной емкости. И потом этот кипяток в общий объём выливается. На этом форуме в разделе пивоварение отличная подборка для разных стилей пива. Так вот, на вайсбире разница в аромате готового (сброженного) пива колоссальная (между сваренным по обычной (инфузионной) схеме и по отварочной). Собираюсь вискаря литров 50 делать, вот думаю какую схему отварок попробовать.

Вроде, достаточно несложная манипуляция. Что даёт, на твой взгляд?

Добавлено через 1мин.:

Вопрос, к Андрею.

Опять же повторюсь. История вискокурения (и пивоварения) весьма древняя. И в те давние времена термометров у людей не было. Пальцем намерить все необходимые паузы невозможно. Поэтому отталкивались от двух констант. Температура холодной воды (более менее постоянная) и температура кипятка. А дальше пропорции методом тыка. Вообще такая технология дает выход больше чем чем обычная. Но это не относится к современным солодам. Они и так максимально осахариваются. А вот остальные вещи (из которых дрожжи делают запах) навариваются совсем по другому.

Brova, ты знаешь, здесь ходил или ходит один сказочник с ником Лесничий2, который любит рассказывать о том, как они с динозаврами ректификацией занимались. Так вот такое рассуждение можно отнести к его арсеналу.
Температура воды на льду и кипятка - более логичные константы.
Метод тыка не при чём. Ты не обращал внимание, как меняется внешний вид солодового сусла при переходе с белковой на мальтозную паузы? Я имею в виду образование мальтозного сиропа. А определить начальную и максимальную температуру этого процесса не составляет труда.
А

максимально осахариваютсяBrova, 19 Июля 21, 21:43

только специально подготовленные виды солода.
Это ИМХО.

Димакарел, да ХЗ, что дает, вытаскиваю крахмал, плюс наверно эфирку, я овес кладу то в виде солода, то в несоложенном виде, и его варить нужно.

Да бог с ними с динозаврами. Ни на чём не настаиваю. Пусть на глаз по внешнему виду сусла паузы выставляли. Как бы про историю отварочных схем в разделах про пиво вычитал. Мне показалось логично. Суть не в этом. Делал несколько варок пива по обычной и несколько по отварочной схеме. Результат повторяемый. Солод-хмель-дрожжи одинаковые. Разница только в методе затирания. Так вот с отварками получился настоящий немецкий вайсбир (бананы, бубльгум и т.д. в аромате). Без отварок у меня этого не получилось. Пить можно, но не то. Там в теме можно почитать про химию процесса. Раздел рецепты пива. Тема различные схемы затирания.

Brova, Не припомню что бы кто то на форуме делал виски с отварками специально для доп ароматов . По крайней мере делал на этом акцент. Будет интересно если поделишься опытом.

Urajan, ок, попробую.

Brova, выгони два СС - по классике и с отварками, сделаю бесплатно ГХ. Обсудим на форуме.

Daniil, ок, спасибо. Давай попробуем. Где-нибудь в августе займусь.

Где-нибудь в августе займусь.Brova, 19 Июля 21, 23:59

Brova, напиши только здесь план эксперимента, чтобы он был коллегам интересен и полезен.

Daniil, договорились. Мне только сначала надо схему затирания с отварками подобрать. Я собственно этот вопрос я задавал. С обычной всё понятно, а отварочных много очень. Что лучше именно для вискаря надо подумать. Та схема, по которой вайсбир делал наверно не прокатит, т.к. там белковую паузу перепрыгиваем. Пена шикарная у пива. Намного плотнее, чем по обычной схеме. Но при перегоне с ней замучаешься.

Добавлено через 8мин.:

По этой схеме пшеничное делал.

белковую паузу перепрыгиваем. Пена шикарная у пива. Намного плотнее, чем по обычной схеме. Но при перегоне с ней замучаешься.Brova, 20 Июля 21, 08:11

Белковая пауза, в случае пива, влияет на пеностойкость и прозрачность продукта. Никак не на количество пены. В случае вискаря, ИМХО, только на второе.

В случае вискаря, ИМХО, только на второе.Alcoprofan, 20 Июля 21, 08:21

На прозрачность виски?!

На прозрачность виски?!Aleksandr_DD, 20 Июля 21, 08:23

Один товарищ сказал мне, что при наличии белковой паузы, виски получаются более "янтарные" (после выдержки, конечно). Но это его субъективное мнение, врёт, наверное.

Кстати, если вдруг кому интересно, в этой схеме длинные "холодные" паузы. 32 и 42 градуса. Так вот они очень положительно на фильтрацию сусла влияют. Пшеничка плохо фильтруется. В неё пивовары рисовую шелуху добавляют (специально продается в магазинах, где солодом торгуют) для облегчения фильтрации. А по этой схеме я делал 70% пшеничного солода и фильтровалось со свистом.

127L, а сколько примерно варишь? Если вторую воду просто заменить крутым кипятком это будет отваркой? Просто нет технической возможности греть затор, только доливаю воду нужной температуры.

Один товарищ сказал мне, что при наличии белковой паузы, виски получаются более "янтарные" (после выдержки, конечно). Но это его субъективное мнение, врёт, наверное.Alcoprofan, 20 Июля 21, 08:26

Давай порассуждаем логически на что влияет белковая пауза. Она влияет на расщепление белков до "съедобных" дрожжами составляющих - аминокислот, вероятно. Дополнительная подкормка дрожжам - азот. Дрожжи перерабатывают не только сахара. Возможно что-то и дополнительно подъедят. Но это мизер - на уровне подсознания. Мутность виски - что-то плохо растворимое в воде и хорошо в этаноле. Таким образом, наличие дополнительного азота должно снизить концентрацию этих высокомолекулярных соединений. Сомнительно.
Другое дело кипячение: по реакции Майяра идет образование ароматических веществ. Правда, где доказательства, что они перейдут в отбор и положительно скажутся на вкусе и аромате виски? Необходимо выдерживать и потом проверять, что получилось.

Aleksandr_DD, Саш. Только ради тебя: позвонил сечас ему и спросил: что ты имел в виду. Ответ: виски получается янтарные, "с искоркой". Ну, а твои рассуждения - кто ж спорит, абсолютно верны.

Добавлено через 3мин.:

Во всяком случае, у меня было 2 х 220 - одна с мальтозной, белковой и кислотной, вторая просто мальтозная. Посмотрю.