Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Во всяком случае, у меня было 2 х 220 - одна с мальтозной, белковой и кислотной, вторая просто мальтозная. Посмотрю.Alcoprofan, 20 Июля 21, 09:48

Для подкормки дрожжей я делаю белковую паузу. Мутности нет, конечно. Но цвет выдержанного виски больше, ИМХО, зависит от бочки и ее обработки и особо от обжарки (прожарки) щепы при резервуарной выдержке. Не обжаривай "дрова" - будет "искорка". Обжаришь - цветность нарастает, но и ароматов больше.

Другое дело кипячение: по реакции Майяра идет образование ароматических веществ.Aleksandr_DD, 20 Июля 21, 09:30

Смотри, как я понял с отварками дело не в реакции Майяра. Реакция Майяра дает готовые ароматические вещества. Они и при брожении улетят и в отбор не известно что попадет. Там прикол в том, что при смешивании отварки и основного затора основной-то затор вверх по температуре идет, а отварка вниз. На холодной паузе (40) идет образование феруловой кислоты. Но для ее образования нужна мальтоза, которая на 60 образуется. И когда сливаем отварку в основной затор как раз и получаем необходимые условия. А из феруловой кислоты дрожжи набраживают потом эфиры. Я так идею понял. Может что-то напутал конечно. Я не профессор, тапками не кидайте пожалуйста.

Добавлено через 4мин.:

Кстати когда пиво с отварками делал, сусло ничем таким не пахло в сравнении с классикой. Результат был именно после сбраживания

Реакция Майяра дает готовые ароматические вещества. Они и при брожении улетят и в отбор не известно что попадет.Brova, 20 Июля 21, 10:50

Ну насчет улетания при брожении, сомневаюсь. Что-то улетит, что-то останется. Иначе бы никто не делал бы обжарку солода при приготовлении пива.

А из феруловой кислоты дрожжи набраживают потом эфиры.Brova, 20 Июля 21, 10:50

И чем примечательны сложные эфиры феруловой кислоты?

Aleksandr_DD, ну я к дискуссии по теории вопроса не очень готов. Могу попробовать ссылку на исходник дать. Я говорю только о результате. Разница в пиве очень большая. Возможно, если повторить тоже с вискарем получится что-то интересное.

Добавлено через 3мин.:

Подкину в копилку хитрую схему (исходная тут), которой варю теперь любое пшеничное (и вит и вайцен):
-замес: гидромодуль 4.5, 30С, 30-60мин - вывод ферментов в жидкость (я замешиваю в ВАРОЧНИКЕ)
-отбор 1/3 затора (вычерпываем гущу, практически всю) на отварку (я наоборот ИЗ ВАРОЧНИКА СЛИВАЮ ЖИДКОСТЬ В ЗФ - так проще)
-греем отварку до 62С и выдерживаем 30мин - синтез мальтОзы (из которой потом будем делать глюкозу)
-греем отварку до 72С и выдерживаем до полного осахаривания - синтез декстринов и деактивация бета-амилазы
-возвращаем отварку в ЗФ (я наоборот ЖИДКОСТЬ ИЗ ЗАТОРНИКА В ВАРОЧНИК) и выходим к 40С на 30мин и более (я держу час-полтора) - синтез феруловой к-ты и глюкозы (мальтАзой из мальтОзы)
-отбор 3/5 затора (вычерпываем гущу, и еще жидкость, я же наоборот опять сливаю жидкость из варочника) на отварку
-греем отварку до 72С и выдерживаем до полного осахаривания (~20мин) - синтез декстринов
-кипятим отварку 20мин
-возвращаем отварку в заторник и выходим к 72С, держим до полного осахаривания (~30мин) - синтез декстринов
(примечание. если надо сделать посуше, то выходим к 67С, а то и к 63С, возвращая не всю отварку сразу, а частями, до достижения необходимой Т, остаток добавляем позже, когда он остынет, или можно этим остатком потом еще чуть Т приподнять)
-отбор ~25%-30% (зависит от предыдущей паузы, лучше с запасом) затора (отбираем жидкость) на отварку
-нагреваем отварку до кипения я возвращаем в затор - машаут 78С на 10мин.
P.S. цифры даны приблизительные, могут отличаться в зависимости от оборудования, необходимо брать запас (~10%) и корректировать по месту.

Я говорю только о результате. Разница в пиве очень большая. Возможно, если повторить тоже с вискарем получится что-то интересное.Brova, 20 Июля 21, 11:16

Так при отварке идет куча реакций. Сам черт не разберет, что там идет, так же как и при выдержке. Посмотрим, что получится хотя бы на стадии дистилляции. Если будет разница, должно быть и после выдержки. Промышленники как бы отваркой не занимаются - лишние затраты.

Коллеги всем спасибо за ответы. У меня сейчас стоит задача выбрать (и вероятно скорректировать) схему с отварками для будущего эксперимента. Буду благодарен за идеи. Много схем в ветке "рецепты пива" - "Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива". Тема старая. Отмодерированная. Чтиво приятное . Рекомендую к ознакомлению.

Mr_Greg, варю острым паром примерно час, наверно можно залить кипятком, собственно так и делают - последняя вода почти кипяток,

у меня не получается сделать четыре промывки, третье сусло приходится в холодильнике хранить, до следующего затора

на мой вкус отварка позволяет использовать воду на охлаждение, а не на нагрев затора, что позволяет не раздувать ГМ

Добрый день коллеги, вопрос такой. Сможет ли брага из солода простоять 2 недели без последствий?

Сможет ли брага из солода простоять 2 недели без последствий?Sam_2201, 22 Июля 21, 13:04

Как повезёт. Если всё сделано чисто и температура ниже +25, то да.

Sam_2201
,

Добрый день коллеги, вопрос такой. Сможет ли брага из солода простоять 2 недели без последствий?

У меня редко когда меньше двух недель стоит (иногда и по три недели) при комнатной Т , ни разу не скисала , без антибиотиков

Добрый день коллеги, вопрос такой. Сможет ли брага из солода простоять 2 недели без последствий?Sam_2201, 22 Июля 21, 13:04

При наличии гидрозатвора и что все было относительно стерильно, может стоять долго. По заголовку - это белая схема.

Aleksandr_DD, Именно белая

2 недели без последствийSam_2201, 22 Июля 21, 13:04

зависит слишком от многих условий. Если без антибиотика, я бы не рисковал. Например, у меня во-первых низкий ГМ и сбраживает за 2-3 дня в зависимости от количества внесенных дрожжей, а на 3-4 день уже начинается МКБ. Брожение у меня без ГЗ, открытое. Бочку для браги не дезинфицирую никак, только хорошо споласкиваю холодной водой. Поэтому перегоняю как только сбродит. Какие у тебя условия и кто живет в бродилке, не известно

albertbolat, Нет, однозначно с амоксициклином, рисковать не буду! Просто думаю может и с ним за 2 недели что-нибудь завестись может.

Sam_2201 , Две три недели и по красной и по белой - никогда не скисало , антибиотики не использую

Коллеги, а кстати у кого был именно отрицательный опыт скисания после брожения? Когда брожение прошло нормально, а потом из-за длительной выдержки брага испортилась? У меня один раз когда-то испортилось сусло по красной, когда не остудил и оставил остывать до утра. Масляно-кислое, как понимаю. Блевотиной запахло. А после брожения (ну правда больше 2х недель и не держал) обычно наоборот прияная ароматика вроде набирается. Хотя предел какой то должен же быть. Все равно когда то испортится. Так вот как это выглядит? Чем воняет?

Brova, у меня месяц назад 400 литров браги прокисло. Охладил до 35 и поставил в металлический гараж. Дрожжи от жары сдохли и привет. Подкисания после недели брожения в порядке вещей, наоборот набраживается много интересных цитрусовых ароматов, но спирта меньше и хвосты вонючие.

Sam_2201 , без последствий не сможет. Процессы в ней будут идти. Станет она лучше или хуже зависит от многих факторов, но основной - температура.

Mr_Greg, ну это не совсем то, о чем речь. Тут не от длительности выдержки, а действительно от температуры наверное. Ну то есть причина есть. Но тем не менее чем пахла брага скисшая? А вообще температура действительно сильно очень на ароматы влияет. Причем речь о первых 12 наверное (плюс минус) часах. По пиву очень заметно. И тоже в рецептах есть замечания по этому поводу. Мы с женой в прошлом году на экскурсию ездили в Гленкинче (ближайшая к Эдинбургу курня), так вот только тогда понял зачем дрожжи разбраживают предварительно. Можно же просто в сусло высыпать, нормально заводятся. А они там сусло охлаждают аж до 16°. С такой температурой не заведётся ничего. Ну правда в больших ёмкостях разогрев сильнее гораздо, поэтому так сильно охлаждают. В домашних условиях можно теплее. Но бродить лучше не теплее 24 (с учётом саморазогрева).

Сможет ли брага из солода простоять 2 недели без последствий?Sam_2201, 22 Июля 21, 13:04

Всё будет зависеть от степени выбраживания сахаров. Если сбродило практически полностью, то время стояния дольше. Конечно же бактерии будут повышать кислотность, проверить можно по понижению pH, но это не критично. Если же была преждевременная остановка брожения и остались не выброженные сахара, то можно словить худший вариант. В любом случае нужно постараться герметично закрыть ёмкость и переместить её в помещение с максимально низкой температурой.

А вообще температура действительно сильно очень на ароматы влияет.Brova, 22 Июля 21, 21:52

Температура влияет не на ароматы, а на жизнь микроорганизмов которые эти ароматы и выделяют.