Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

ароматную водичкуkuliok, 02 Сент. 21, 17:13

было предложение прям в процессе перегона в эту водичку бахнуть некопченого нью-мейка, чтобы ещё больше получить копченого сырца.

эксперимент по декокционному затираниюBrova, 22 Авг. 21, 20:28

Результаты анализа двух вариантов сырца: Анализ зерновых и солодовых дистиллятов.

Форум читаю давно, но писать не люблю. Занимаюсь попыткой получения виски в островном стиле 3+ года. Особо ничего нового не скажу, но попробую вкратце поделиться своим опытом. Первые попытки делались с использованием 100% солода шато виски. На островной не сильно было похоже, но вполне "съедобно". Выдержка в кавказских бочках. Первые погоны (из обычного светлого солода) делал на 3х тарельчатой колонне, но потом приобрел аламбик и перешел на него. Перегон до сих пор делаю по методике ironman (головы и изики улетают в первые 5%). ТОЛЬКО белая схема! Не знаю как оценивать вискари (начислять баллы) и как там слышать всякую "малину", но сравнивая вкус виски по красной и белой схеме пришел к выводу, что красная не для виски (слишком сильный привкус, видимо, от гретого зерна). Дробную обычно отбирал в струе до 50, иногда до 45. Наибольшее приближение к островному стилю получил с появлением солода CRISP Peated. Причем так же в кавказском дубе малого объема, но уже обедненные бочки, не дающие "буратино". В этом году попробовал копченого SIMPSON'а и CRISP Ultra Peated. Симпсона залил в бочку из французского дуба, а ультракопченый крисп в американский белый дуб. Перегонку в этом году делал до 60 в струе, редко до 50. На текущий момент эти два солода не достигли моих ожиданий, но надо еще подождать. Очень интересный продукт получился из копченого шато (кавказ 2 года и довыдержка в свежей хересной бочке 2 месяца). Получив впечатление от хересной бочки (бочка сделана из плашек с массандры) купил такую на 50л в надежде получить нектар. Но пока получается слишком много "фруктов" во вкусе и свежий обжиг буратинит быстро напиток. А мне быстро 50 литров бурбона/вискаря ну ни к чему (. Кроме промышленных солодов есть опыт копчения нашего курского в коптильне холодного копчения на обычном болотном торфе с добавлением голов для розжига и березовой щепы для поддержки горения,тления. Запах солода получился копченый, но не "тот". Пока этот солод так и валяется в мешках и не знаю на ректификат пустить или попробовать "новый" виски изготовить.
Дрожжи в основном М-1, но в этом году впервые решил использовать обычные хлебопеки. Бражка из некопченого солода на хлебопеках все так же пахнет то ли дыней, то ли яблоком, то ли клубникой. Но не скажу что это тоже самое, что и с М-1. Все таки в домашнем производстве слишком много переменных ,чтобы получать стабильный результат. И да, в каждую бражку с солодом добавляю лактобактерин (по дяде Вове). В последнее время сразу вместе с дрожжами, но иногда и на 2 или 3й день. Перегонку делаю сразу как могу после выбраживания. В это лето (жаркое) температура заторов через сутки поднималась выше 35гр, но дрожжи стойко выдерживали . Остужал чиллером до 30.
Все бочки ранее стояли на кухне и в коридоре, сейчас все на лоджии - то есть летом быстро набирает ароматов из дубу, а зимой медленно. Ну и может от этого богаче вкус будет - посмотрим )

DeadMaker, а ты Крисп 100% в засыпки делаешь, или какой-то процент?

Добавлено через 20мин.:

И на каких дрожжах остановился- М-1 или хебопеки?

100% в засыпкиTehnik, 09 Сент. 21, 23:23

Да, все копченые 100%, но тут ведь на вкус и цвет ) Если будет много дыма (а мне его мало и при 100%), то всегда можно накупажировать с бедной смесью. На работу на мероприятие приносил 100% криспа 1,5 летнего - некоторые коллеги сказали "ардбег" 1в1 ))) Но я сравнивал их и мне ардбег больше нравится )
По дрожжам считаю не принципиально, но прикупил опять М-1. Скажем так, если их нет, то и хлебопеки сделают вкусняшку, а если есть, то зачем им лежать? ) Все таки наибольший вклад во вкус виски делает бочка. Чем она качественнее, тем лучше продукт. Помню как то стало скисать пиво - решил его завискарить. Но так себе виски был поначалу, так как слышал хмель. А через 1+ годика хмель ушел или бочка его успокоила.

Односолодовый виски от зерна до розлива
https://www.diffordsguide.com/...isky-production

для форумчан "шумахеров":Botanik, 13 Сент. 21, 20:55

А кто умудряется сбродить менее чем за 3-е суток?

Aleksandr_DD, вполне реально. Зависит начальной плотности, температуры, от типа дрожжей и от их навески. Если плотность меньше 12 и бахнуть маори, поместить бочки в термобокс, то и за 1.5 дня вполне сбродит.
200 литровую бочку дешёвые воронежские 100-150гр стабильно выжирают за 2 дня. Только маорий жалко столько класть.😎 Лучше уменьшить навеску и подождать лишних пару дней.

Добавлено через 1ч. 17мин.:

Полугаров, вот, тут довольно радикальная мысля (если переводчик не врет):

Mr_Greg, все вопросы к автору статьи. Я дал ссылку, вы читаете, делаете выводы сами или не читаете, все уже взрослые дядьки...
Могут быть и трудности перевода при помощи гугла.

Искал диапазон отбора тела и крепость кубовой навалки для различных винокурен, нашёл и в результате получилась такая табличка:

п.с. Данные взяты из интернета и нет никакой гарантии что они верные.

Данные взяты из интернета и нет никакой гарантии что они верныеДимон_С, 01 Окт. 21, 11:34

А потом на ХД в интернете ссылаются - взяли, мол, на ХД данные по перекурке на различных винокурнях. Живём во время постправды.

Попробовал, кстати прямо сейчас лить 80% солодовый спирт в брагу из копченого симпсона, сразу в процессе перегона, когда градус в струе упадёт до 10. Результат неоднозначный. Фенолы почему то не больше не выходят. Сырец из первой партии реально пахнет дымом и бинтами, прям Лафрог, а вот из второй уже не такой ароматный. Хитрож..пая экономия на копченом солоде получается как-то не сильно работает.

Daniil, Александр, привет! Думаю, пришло время обсудить результаты анализов. Хотелось от тебя получить комментарий по общему составу/балансу, а далее попытаться понять, что на этот результат повлияло и как можно с этим дальше жить. В этой теме на мой взгляд будет наиболее продуктивно, хотя если автор считает иначе, то прошу сообщить, перенесем в другое место.

Добавлено через 22мин.:

Пока вкратце опишу образцы (всё белая схема):
1. Кастл шато виски 35ппм, 2 года выдержки на момент снятия пробы. В 3-х летнем возрасте был высоко оценен всеми дегустаторами на Московской летней 2021. Мне тоже очень нравится. Образец перегонялся для передачи на анализ. Причина - на мой взгляд повышенная кислотность. НП 16%. Дрожжи USW-6.
2. Курский пилзнер с карамелью, карамели не помню точно сколько было в этой бочке, 35% на память. 2 года выдержки на момент снятия пробы. В 3-х летнем возрасте победитель главного конкурса на Московской летней 2021. Образец перегонялся для передачи на анализ. Причина - на мой взгляд повышенная кислотность. НП 18%. Дрожжи USW-6.
3. Курский пилзнер + гречишный солод 50/50. 2 года выдержки на момент снятия пробы. В 3-х летнем возрасте получил различные оценки среди дегустаторов на Московской летней 2021. От "очень хорошо" до "херня какая-то", но без равнодушных оценок )). Мне очень нравится. Образец перегонялся для передачи на анализ. Причина - на мой взгляд повышенная кислотность. НП 18%. Дрожжи USW-6.
4. Курский вена+мелано 85/15. Клирик 2020 года. Имеет свой оригинальный органолептический профиль за счет применения спец.солодов. НП 18%. Дрожжи USW-6.
5. Курский Пэйль 100%. Клирик 2021 года. Образец взят в начале сезона после двух кольцеваний головохвостов. НП 12-13%. Дрожжи M-1.
7. Курский Пилзнер-премиум 100%. Клирик 2021 года. Образец взят в конце сезона после примерно 14 кольцеваний головохвостов. НП 12-13%. Дрожжи USW-6| M-1.

oleg_v_v, сильно умничать не буду, в виски я невеликий специалист.
Вся надежда на более опытных коллег. Вставлю для них сравнительную табличку, надеюсь, будут комментарии или вопросы.

Образец 1 Айла-стайл крепость 62%об. Прозрачный, бесцветный. Запах резкий насыщенный фенольный, креозот, бинты, на втором плане яблоко, айва. Постепенно проступает сивушный тон, потом аммиак. В пустом бокале технический тон креозота и минерального масла, слесарный цех. Вкус жгучий, раздражающий, кисло-сладкий с терпкостью, привкус барбариса, с тяжестью и минеральностью в послевкусии.
Высшие спирты - умеренные, оптимальные (весь текст здесь - ИМХО), эфиры - характерный уровень для зерна, солода, но желательно больше, до 600 мг/л б.с. Альдегиды - характерные, без замечаний. Уровень кислот и фурфурола - низкий, здесь возможно сыграло роль то, что это отгон дистиллята с выдержки и часть этих хвостовых примесей осталась в кубе.
Сам я не любитель этого стиля, и принимаю ту позицию, что копчёный солод "закрывает" недостатки дистиллятов (сырья и технологии производства), если таковые есть. Для сравнения, недавно у меня был дистиллят из копчёного солода, но там за копотью гораздо легче можно было поймать остальные ароматы и вкус, что лично мне более интересно.
Принимая такой стиль как существующий и имеющий много поклонников - признаю образец не имеющим явных пороков, но считаю, что выдержка ему нужна длительная для более сложной и разнонаправленной органолептики.

Образец 2 Карамель крепость 63%об. Прозрачный, бесцветный. Запах яркий насыщенный сырого дистиллята, богатый, подброженных ягод, смородинового листа, карамельный, тонкий фруктовый, затем тона красного вина, сливочные (кагор). Постепенно на первый план выходит сивушный тон. В пустом бокале слабый древесный оттенок, огуречный рассол. Вкус довольно жгучий, полнотелый, раздражающе сладкий, с кислинкой и тяжестью, небольшой минеральностью в послевкусии.
Здесь высших спиртов побольше, чем в №1, т.е. больше и полнота тела, и в целом насыщеннее будет виски. Эфиров тоже чуть больше, что не даёт проваливаться балансу. Чтобы сивуха не выходила на первый план - требуется хорошая выдержка. Кислоты, фурфурол - без замечаний, аналогично №1. Обратил на себя тон оттенок огуречного рассола в пустом бокале, для меня это недостаток, который проявляется уже в пустом бокале и потому теоретически должен быть закрыт в ходе длительной выдержки и насыщения веществами дуба. Но есть и вероятность, что сама бочка даёт этот тон, это вопрос к автору.
Итак, к этому образцу есть замечания, но в целом у него хороший потенциал и если потребуется, можно будет его поправить купажом.

Образец 3 Гречиха крепость 60,5%об. Прозрачный, бесцветный. Запах навязчивый подгорелый, гретого масла, на втором плане хорошие эфиры, плодовый тон, затем копчёные сухофрукты. Постепенно развивается тон бочковых квашеных огурцов. В пустом бокале слабый тон прелой древесины, листьев, пыли. Вкус довольно жгучий, полный, раздражающий, с заметным сивушным привкусом, небольшой минеральностью и жжением в послевкусии.
Как я ранее писал, этот образец я не понял, для меня это полный провал по органолептике. Здесь видно и по анализу, что эфиры самые высокие среди шести образцов, и в органолептике они ощущаются, но играют вторую роль на "жареном" фоне. Тон квашеных огурцов и особенно органолептика пустого бокала вызывает вопросы к бочке - или она сама проблемная, или не в состоянии противостоять такой, как сейчас говорят, "идентичности" сырья.
Как я понял из слов Олега, у гречневых виски есть поклонники, так что этот образец лучше оставить на их суд. От себя же добавлю, что повышенный по сравнению с №1 и 2 фурфурол намекает всё-таки на возможность того, что что-то горело и подгорало. С учётом того, что №1, 2 и 3 - отгоны, и фурфурол в дистилляте, который сейчас стоит на выдержке - ещё выше.

Образец 4 Мелано крепость 70,5%об. Прозрачный, бесцветный. Запах яркий насыщенный сырого дистиллята, богатый, с некоторым преобладанием сивушного тона, но также есть душистые карамельные, медовые, в меньшей степени фруктовые тона. В пустом бокале запах маслянистый, сивушный, с оттенком пережаренных семечек. Вкус умеренно жгучий, довольно полнотелый, сладковатый, немного раздражающий, с небольшой кислинкой и тяжестью в послевкусии.
Образец с повышенной сивухой, но заметно обеднённый эфирами, баланс в общем самый неблагоприятный из 6 образцов. Недостаток винных, фруктовых тонов частично компенсируется необычной (для меня) карамельной и медовой направленностью, но всё же высшие спирты доминируют в аромате и вкусе. Здесь требуется, по моему мнению, купажирование с более эфирными дистиллятами после снятия с выдержки, которая должна быть длительной и выжать максимум из этой базы.
По составу есть несколько моментов, ставящих образец в стороне от других - альдегидов больше, чем в остальных пяти (125 мг/л) - повышенный, но в целом приемлемый уровень. Это признак того, что малое содержание эфиров не вызвано только особенностями отбора головной фракции, а в первую очередь всё же брожением. "Дюшесного" эфира изоамилацетата - больше, чем в остальных образцах (эфир промежуточный в отличие от основного эфира этилацетата, имеющего строго головной характер). Энантовых эфиров - меньше, чем в остальных образцах, даже меньше, чем в 1-3 отгонах.
Все эти отличия результат иного характера брожения или особенностей солода - не знаю.
Органолептику этого дистиллята я рассматриваю как возможность украсить и разнообразить другие виски, но сам по себе он мне кажется проигрывающим, например, перед №2.

Образец 5 Пэйль крепость 67,5%об. Прозрачный, бесцветный. Запах насыщенный, резковатый сырого дистиллята, с преобладанием цветочно-медовых тонов, во вторую очередь зерновые тона. В пустом бокале запах слабый, невыразительный, сивушного направления. Вкус умеренно жгучий, довольно полный, но простой, сладковатый, с небольшой тяжестью в послевкусии.
Высшие спирты в этом образце заметно низкие - 2148 мг/л. Если посмотреть подробно за счёт каких компонентов - 1-пропанол на уровне остальных образцов, а подрезанными оказались изоамиловый и изобутиловый спирты, то есть более тяжёлая, классическая сивуха. Скорее всего, сивуха подрезана в ходе перегонки, т.к. изменено соотношение между компонентами сивухи, характерное для продуктов брожения. Вот доля амиловых спиртов (изомеры 2-метил-1-бутанол+3-метил-1-бутанол) к общему содержанию высших спиртов в образцах:
1 - 66%; 2 - 68%; 3 - 63%; 4 - 68%; 5 - 55%; 6 - 57%.
Эфиры - 300 мг/л - здесь неплохие для баланса с сивухой, и сивуху я почувствовал только в пустом бокале. После выдержки этого эффекта не будет. Здесь самые высокие ЭЭ, и хотя уровень 38 мг/л не позволяет им ярко проявиться, они играют положительную роль и в аромате, и особенно во вкусе, т.к. поддерживают просевшее из-за малой сивухи тело.
Фурфурол - 46 мг/л - заметно превышает ГОСТовский уровень, признак подгорания несброженных сахаров.
Для меня в этом образце не хватает полноты, она, конечно, будет набираться по мере выдержки. В итоге это будет довольно лёгкий виски, который многим придётся по вкусу.

Образец 7 Пилзнер крепость 67%об. Прозрачный, бесцветный. Запах насыщенный, яркий сырого дистиллята, с преобладанием цветочно-медовых тонов, немного лакокрасочный оттенок, подброженные фрукты или ягоды. В пустом бокале запах приглушённый – сначала кукурузы, затем оттенок скотного двора. Вкус довольно мягкий, довольно полный, но простой, кисло-сладкий, с горчинкой в послевкусии.
В этом образце высшие спирты тоже немного подрезаны, но в целом уровень близок к оптимальному, а эфиры дают неплохой баланс и оригинальную органолептику, которая должна устояться в ходе выдержки.
Жирных кислот (изомасляной, изовалериановой) - больше, чем в остальных пяти образцах. Хотя сам их уровень - 13 мг/л не особо впечатляет, они наряду с какими-то другими веществами участвуют в формировании животного оттенка скотного двора. Считаю, что это не порок, а скорее вклад в общую довольно разнонаправленную органолептику, и при выдержке даст хороший результат.
Фурфурола вдвое больше, чем предельный уровень российских ГОСТов, и если посмотреть на сумму кислот - 60 мг/л, то она не слишком высока, но всё-таки получается, что хвостовых примесей в этом образце самая высокая концентрация по сравнению с остальными.
Думаю, если этому дистилляту дать достаточное время сложиться в ходе выдержки, то получится неплохой виски.

В итоге, считаю большим преимуществом Олега то, что он перекурил и заложил на выдержку различные солода и имеет колоссальное количество вариантов, как их купажировать и, самое главное, выбрать наиболее подходящие для себя варианты на будущее.
PS Сейчас прочитал внимательно ещё раз описание образцов от Олега, и увидел, что возможная причина повышенного фурфурола в образцах 5 и 7 - кольцевание головохвостов. Кольцевание же может быть причиной снижения сивухи, по крайней мере, одной из причин.

Первый раз мучу по белой схеме, 10 кг молотого солода, 30 литров первой воды, час перемешивал темп 62. Начал сливать через фильтр систему, течёт мутноватая. Это норм или должна быть прозрачная?

alexander76, конечно же норм. Это же не пиво - варить с хмелем не надо.

Daniil, Александр, спасибо огромное за подробное описание! Надо переварить информацию, чтобы что-то можно было начать обсуждать.

Это норм или должна быть прозрачная?alexander76, 17 Окт. 21, 11:17

Я сливаю всегда прозрачное , вернув в заторник первые 3-5 литров ...

Я сливаю всегда прозрачноеmakrak80, 17 Окт. 21, 22:14

тоже слил литров 5 сначала, но и после этого до конца прозрачная так и не пошла. Подумал мож что не так делаю. Второй слив тоже не прозрачный.

alexander76, значит солод плохой , и требует белковой паузы . Я всегда засыпаю отечественный солод на 40*С , и грею до темп. осахаривания , поднимая температуру примерно на градус за минуту-полторы ...