Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

На тонну солода примерно
1 3500л воды
2 в два раза меньше- примерно 1750л
3 3500л если нет четвёртой.
Всё очень приблизительно.

Я никогда не делал точных замеров. Просто знаю из практики какое количество солода мне нужно исходя из ёмкости бродилки. В моём случае 20 кг солода на неполную 130л синюю бочку.

У меня, примерно на 25 кг солода 80 литров воды. Первый слив- литров 48. Вторая- 35/40. Третья 30/30. Итого 118 литров насчитал +-. Скорее, чуть -. А, как идеально? 🤷♂

Может кто-то такой же мазохист и занимается точными цифрами.Botanik, 03 Янв. 22, 23:23

Может, запоздало и не в тему, но в пивных делах считается, что 1 кг солода забирает с собой 1.1 л воды при сбросе дробины после фильтрации

А не было ли у кого мысли, что секрет в третьей воде? Если её именно похранить, да ещё саур меш добавить, не даст ли это эффект дандера, по аналогии с ромом? Мож отсюда и эфиры. Дандер простому рому дабовляет столько тропик фруктов, хоть на хлеб маж. А изначально такая вонищща...

Третий, а её кто-то хранит или специально прокисает? У буржуев же вроде непрерывный цикл.

третьей воде? Если её именно похранить, да ещё саур меш добавитьТретий, 15 Янв. 22, 09:36

Хранение в топку, для крафтавиков трудозатратно и риск инфекций. Непрерывный цикл наше всё. Ну там паузу через определённый цикл, всё равно sour mash прерывать нужно, постоянно барду не будешь же кольцевать...
Кто-нибудь делал sour mash на солоде?
Я только бурбон по этой системе залил в прошлом году... выход порадовал. На вкус ещё не определил...

Саш, ты не понял, похранить именно чтоб закисло...

Если её именно похранитьТретий, 15 Янв. 22, 09:36

Описаний такой или подобной технологии у Скотишей я не встречал. Виски на дандере в качестве эксперимента -это пожалуй может быть интересным. Бурбон у меня как то с прокисшего затора имел запах блевотины, но через несколько лет выдержки стал очень даже вкусным.

Третий, ну это риск например для меня. Я бы не пошёл на это...
Хочется рабочую схему. А тут, как повезёт, получается.
Может быть есть смысл, но я о таком не слышал.
По мне кислить sour mash-ем, более чем достаточно.

Виски на дандере в качестве эксперимента -это пожалуй может быть интереснымUrajan, 15 Янв. 22, 10:10

Пробовал такое с год назад. Ром с дандером шикарен,а тот же самый дандер в солодовой браге абсолютно ничего не добавил. Может нужно больше экспериментировать в этом направлении,но для себя поставил крест на этой идее

Кто-нибудь делал sour mash на солоде?lion999, 15 Янв. 22, 10:01

Медведь делал делал


Я почему спросил про общий объем второй и третьей воды. А почему промывку вообще делят на вторую и третью, а не просто промыть общим объемом промывочной воды?
Или там важно разность температуры второй и третьей воды?

разность температуры второй и третьей водыХристофор Колумб, 15 Янв. 22, 11:01

Вторая вода- температурная пауза для Альфы, третья высокотемпературная для лучшей промывки

Urajan, бурбон из перестоявшей браги имею на данный момент, ничего не исправляет ни бочка, ни аэрация. Запах тухлеца остаётся. Теперь придётся бочку разбирать, переобжигать.

Добавлено через 8мин.:

а её кто-то хранит или специально прокисает?Mr_Greg, 15 Янв. 22, 09:51

Чтоб скисло по молочке, достаточно нескольких часов при температуре 30-40 градусов. Даже при непрерывном цикле такое время вполне может быть. Если тара не моется, что скорее всего, то и культура переходит.
Я к чему, все, кому довелось "пощупать" оригинальный ньюмейк с шотландских дистиллерий, отмечают изначально сильную и приятную ароматику. А такое одни дрожжи не дают, нужны кислоты, с которыми реагирует спирт (спирты) производя эфиры.

Третий, у них по дрожжам проведена очень серьезная работа: подобраны температура, время, рН, кислород может еще что-то, влияет даже глубина емкости, и никто в проме инфой не поделиться, наоборот - от того что на винокурне уникальный штамм щеки раздувают, тот же бакарди. Обрати внимание на пивные штаммы - их десятки а то и сотни. Цифры в названии S-04, S-23, S-33 S-189 как бы намекают...

Вот для примера кое какая инфа по ферментис

Третий, по моему опыту вкусно протухал только ржаной солод. Ананасы со специями. Все остальное давало затхлость, блювотину или кислоту.

dee, не удивил )))) я прекрасно знаю, и не отрицаю, что разные дрожжи дают разный дистиллят. И даже спорил с кое кем, кто утверждал обратное. И поскольку пива я варю в сотни раз больше, чем затираю виски, разных дрожжей пробовал и в вискарных заторах. Да, есть интересные профили, и результат повторяется. Но вот прям сказать "всё, дело было в дрожжах, и вот они самые" не могу, есть ещё чтото, что работает на ароматику.
Конечно, никто из промышленников рецептами не делится, поэтому и экспериментируем.

Я к чему, все, кому довелось "пощупать" оригинальный ньюмейк с шотландских дистиллерий, отмечают изначально сильную и приятную ароматику.Третий, 15 Янв. 22, 11:25

У меня раз был случай. Очередная партия сусла ( солод по белому ) подкисла. Хоть и слабые, но пердушки. Так после перегона особенно богатый запах был. Я потом, конечно, смешал это с другим партиями, чтоб объём был - но аромат запомнил.

Кто-нибудь делал sour mash на солоде?lion999, 15 Янв. 22, 10:01

Весь мой виски такой.

Добавлено через 2мин.:

Если её именно похранить, да ещё саур меш добавить, не даст ли это эффект дандера, по аналогии с ромом?Третий, 15 Янв. 22, 09:36

Я летом сделал вынужденную паузу, третья вода стояла 3 или 4 дня. Просто началось брожение.

АнанасыMr_Greg, 15 Янв. 22, 11:53

Этилбутират - эфир масляной кислоты. Сначала ананас, при высокой концентрации - бананы. Видел до 700 мг/л, особенно склонен к этому рис, почему-то.

Дандер простому рому дабовляет столько тропик фруктов, хоть на хлеб маж.Третий, 15 Янв. 22, 09:36

Это клостридии а не дрожжи.

Добавлено через 1мин.:

А такое одни дрожжи не дают, нужны кислоты, с которыми реагирует спирт (спирты) производя эфиры.Третий, 15 Янв. 22, 11:25

Первый перегон досуха и ещё дальше, кислоты в отбор и в депозит.