Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Это клостридии а не дрожжи.DIMA1965, 15 Янв. 22, 14:07

С клостридиями поосторожнее. В резиновых перчатках. Палочка ботулинуса.

ботулинусаРомуальдович, 15 Янв. 22, 14:13

Не пугай. Ботулинус это гриб не хуже наших дрожжей. Живет в почве ВЕЗДЕ. Без него плодородие падает кратно. И только его продукт жизнедеятельности вреден, при заглатывании.
Да, и клостридии - это другой звЭр.

Ботулотоксин вон в физиономии вся богэма себе колет))))
И кстати, он только в анаэробных условиях вырабатывается, и как любому белкУ ему звездец при температуре 60 и выше

Кто-нибудь делал sour mash на солоде?lion999, 15 Янв. 22, 10:01

постоянно.
По промывкам- от жадности делаю 4 промывку. 3-я промывка кипятком и небольшого объема идёт в текущий затор, 4-я кипятком в два объема - в следующий затор. Если между заторами перерыв ( а так обычно и бывает), 4-ю воду храню в 5-литровках в холодильнике или в морозильнике (зимой за окном). Возможно, иногда и подкисает, никогда не обращал внимания.

oleg_v_v, dmitry_el, в какой момент добавляете БАРДУ?
Или старт на ней?

Ну, теперь можно открывать новую тему - влияние ботулотоксина на органолептику солодового виски

Впрочем - это не лишено смысла.
Ведь мы стремимся к постиганию истины.

Но вот прям сказать "всё, дело было в дрожжах, и вот они самые" не могу, есть ещё чтото, что работает на ароматику.
Конечно, никто из промышленников рецептами не делится, поэтому и экспериментируем.Третий, 15 Янв. 22, 11:56

Я не разделяю теории заговора казёнщиков. Боюсь ошибиться но наверное половина или больше виски-шедевров прошлого века была сделана на М-1.
В прошлом году я полностью поменял железо, и обзавёлся адекватным, с моей точки зрения, перегонным кубиком со шлемом повторяющим форму вискарного аламбика. Прошло меньше года с момента первых заливок в бочки, но могу сказать что результат пока обнадёживает. Даже изначально дистиллят сильно отличался от прежних. Не хочу и не могу это объяснять с научной точки зрения, но пропорции и форма медного аламбика реально работает на качество нью мейка.

Urajan, так я не про заговор. Мож это "нечто" настолько для них очевидное, что и упоминать то об этом не считают нужным. А мы тут мозг весь вывихнули
Что нибудь вроде традиции мыть ноги в сусле ))))))

в какой момент добавляете БАРДУ?lion999, 15 Янв. 22, 15:38

Если затираю по белому с промывками, то добавляю при затирании(осахаривании). Если по красному, то замораживаю барду в пятилитровках и использую для охлажденияиперед внесением дрожжей, т.е. добавляю в конце.

какой момент добавляете БАРДУ?lion999, 15 Янв. 22, 15:38

В третью воду, которая первая для следующего затора.

Или старт на ней?lion999, 15 Янв. 22, 15:38

для норм работы ферментов затор лучше сразу подкислить, тем более после перегона барда остается горячей нахаляву, отсюда и собственно и пошло .. скажем в субботу с обеда отжимаешь ты бочку, вечером закончил, утром воскресенья намолол солода и пошел новую ставить а у тебя горячая барда под рукой .. удобно ..

Я односолодовый не делаю, но заметил, что если кедровую кадку оставить на пару-тройку дней с остатками браги, то появляется запах клея момент со сладостью. И вообще, брага в кедровой кадушке совсем другая получается по запаху, чем в нерже.

Полугаров, молочнокислые из дерева не вымыть, а маслянокислые даже кипячение выдерживают

молочнокислые из дерева не вымыть, а маслянокислые даже кипячение выдерживаютdee, 15 Янв. 22, 22:03

Видать поэтому вискокуры предпочитают деревянные бродильники.

Я односолодовый не делаюПолугаров, 15 Янв. 22, 22:01

И вообще, брага в кедровой кадушке совсем другая получается по запаху, чем в нерже.Полугаров, 15 Янв. 22, 22:01

У тебя есть всё для того, чтобы попробовать. Отличные бочки и медное оборудование. Не вижу смысла откладывать на потом.
Очень уважаемый мной Springbank, практически все виски которого мне нравятся, имеет деревянные бродилки, но виски многих других ребят, у которых нержавейка я тоже люблю:)

Botanik, судя по рассуждениям у тебя там электричество бесплатное )

Не бесплатноеBotanik, 15 Янв. 22, 23:39

Тогда гонять 2% брагу м.б. нерентабельно. Дешевле купить еще солода.

Если затираю по белому с промывками, то добавляю при затирании(осахаривании).dmitry_el, 15 Янв. 22, 16:54

в момент или после?

В третью воду, которая первая для следующего затора.oleg_v_v, 15 Янв. 22, 17:31

Я к чему.
А как кислое сусло сказывается на осахаривание? На Счёт снижения ph понятно. Но экстрактивность солода вроде страдает...

Если по красному, то замораживаю бардуdmitry_el, 15 Янв. 22, 16:54

Я на бурбон так и делал, но мороки много. Если объёмы большие, не замораживал. Просто при комнатной ПОСЛЕ ОСАХАРИВАНИЯ заливал.

Добавлено через 3мин.:

для норм работы ферментов затор лучше сразу подкислить,dee, 15 Янв. 22, 21:22

не знаю, честно, как олносолодовые.
Но (офтоп) когда варишь зерно с прошлой бардой, потом не гуд. Делали практику и делились с Ukropом по этому поводу. Решили, что лучше вносить после осахаривания.

Но экстрактивность солода вроде страдает...lion999, 16 Янв. 22, 09:01

Экстрактивность солода зависит от работы ферментов. Работа ферментов зависит от рН (все со сдвигом оптимума в сторону кислотности). рН зависит от кислот в наливе.
Так что кислое сусло положительно влияет на осахаривание, если не перезакислить, конечно. Был случай "убил" фермент пониженной рН. Кроме того, кислоты положительно влияют на эфирообразование (это все знают). Оффтоп, если добавить винной кислоты в виноградное вино при перегоне то качество улучшается. Что будет если добавить кислоту в брагу при перегоне односолодовой?

Aleksandr_DD, я не спорю. Я не спец. Сейчас эпопею серьёзную хочу начать с односолодовыми. Скорее всего так и буду делать, как Олег советовал. 3-тья промывка бардой. И кольцевание СС со второго погона после 60% в струе (или по темпе в кубе). Вроде коллеги подсказали, что мой шлем на мой объём браги и подаваемой мощности мал, так что не думаю, что будет укрепление.
П.С.:
Aleksandr_DD, опыт практики. На варке зерна это не преимущество (имея ввиду красную схему). Мы с коллегами так решили в своё время. Дегустация опять же. Ладно, тут оффтоп. В теме бурбона надо поднять вопрос. Пусть Укроп и иже с ними ответят по этому поводу более рационально...