Солодо-сахарная брага на диких дрожжах солода

Тимур, каюсь.... не совсем корректно написал. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ЧКД сильнее, а бытовуха, типа левюра - Пакмайи, чем пользуется приличная часть коллег, СЛАБЕЕ

МПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ЧКД сильнее, а бытовуха, типа левюра - Пакмайи, чем пользуется приличная часть коллег, СЛАБЕЕalexeyT, 15 Янв. 13, 14:49

Дык, пакмаи-левюры это не то, что бы ЧКД (в привычном понимании винокура) - там и чистота не регламентированна, и не обязательно это монокультуры, но главное - ЭТИ дрожжи не заточены для производства напитков! Они заточены на быстрый выхлоп углекислоты в специфических (хлебопечение) условиях (соль, высочайший гидромодуль и соответственно осмотическое давление, высокие температуры) с полным игнорированием состава и количества побочки...
Пардон... не сдержался...

Тимур, да че уж, все правильно пишешь
просто уж так сложилось, что СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫМИ для сахарных пользуются совсем мало коллег, чуть больше -ВИННЫМИ, а подавляющее большинство - левюры-пакмайи , по причине их доступности и дешевизны. посему условно обзываются не совсем в соответствии с реальности, просто есть ДД, остальное - ЧКД

по причине их доступности и дешевизныalexeyT, 15 Янв. 13, 15:07

Согласен, но... НИКАК НЕ ПОЙМУ, о какой "дороговизне" ЧКД (специализированных ) обычно идет речь? Они же сами размножаются в заторе в десятки раз! У меня на сезон уходит из запасов (коллекция в морозилке) по 2г (ДВА! ГРАММА!) каждого вида, и после второго-третьего затора уже литры излишков дрожжей выливаю в унитаз...

Тимур, ты не лукавь, ты - профи по дрожжам, не всякий способен так бережно их хранить и любовно лелеять  

начни так
1.5 кг зерна на пророст - 3 кг сахара - 12(15) литров, только емкость поболе и следи первые 6-8 часов, ДД звереют и сбежать норовят

alexeyT, 15 Янв. 13, 04:10

Блин!!!
У меня фокус не удался!
Получил 15 литров уксуса

Скорее всего дело в зерне. Пшеница старая, проростала не равномерно.

 Будем эксперементировать.

Получил 15 литров уксусаsergeiK, 15 Янв. 13, 15:20

Уксус тоже в хозяйстве пригодится Некоторые тут специально его пытаются получить и не всегда успешно

Скорее всего дело в зернеsergeiK, 15 Янв. 13, 15:20

Уксуса НЕ МОЖЕТ получиться, если бродить под ГЗ и в прохладе с минимальным местом для газов под крышкой и минимальной поверхностью жидкости в ферментере, особенно если брожение медленное, даже если уксуснокислые бактерии и попали в сусло (а они ОБЯЗАТЕЛЬНО туда попадают в местном рецепте). Уксуснокислые живут на поверхности сусла, образуют плёнку, нуждаются в кислороде, любят тепло.

sergeiK, постулаты сектанта(проба пера)
1. правильное зерно. ПРОВЕРЕННОЕ. НЕ СВЕЖЕЕ(3-4 месяца, лучше 6)
2. Т высокая, не ниже 25
3. захват территории на старте. Левюр, Пакмайа или со старого затора. на пару-тройку часов нужно ДД подстраховать, далее - они все грохнут
4. ГИДРОЗАТВОР!!!
5. гони, как  0 на сахаромере

если не лень - просмотри мои посты от октября. 6 (!!) раз подряд скисало. сейчас - уже второй раз как гейзер шарашит. тот же ячмень

Уксуснокислые живут на поверхности сусла, образуют плёнку, нуждаются в кислороде, любят тепло.
Тимур, 15 Янв. 13, 13:28

А если масла ложку плеснуть закрыть поверхность?

Виктрыч, да на фига? если под гидрозатвором-то...

Уксус тоже в хозяйстве пригодится Некоторые тут специально его пытаются получить и не всегда успешно Уксуса НЕ МОЖЕТ получиться, если бродить под ГЗ и в прохладе с минимальным местом для газов под крышкой и минимальной поверхностью жидкости в ферментере, особенно если брожение медленное, даже если уксуснокислые бактерии и попали в сусло (а они ОБЯЗАТЕЛЬНО туда попадают в местном рецепте). Уксуснокислые живут на поверхности сусла, образуют плёнку, нуждаются в кислороде, любят тепло.
Тимур, 15 Янв. 13, 13:28

Уксус я получил или еще какую хрень, не знаю - кислятина!
На верное халатно отнесся!

Гидрозатвор не ставил - просто закрутил пробку на бутыли не плотно (на обычной сахарной всегда так делаю). Температура была 28-30. Вроде завелось сразу, следить было некогда (уехал на 5 дней) приехал - запах стремный и явная кислота.

С продуктом надо быть внимательнее и нежнее!  

Тимур, вопрос конечно не по теме - но какие ты дрожи используешь для сахарной браги?

sergeiK, да, забыл 4-й постулат
гони, как  0 на сахаромере. Твой случай. Летом имел такое удовольствие, в первый раз в жизни. 50 л абсолютно прозрачной и абсолютно кислой жидкости. перестояло 2 дня...

Уксус я получил или еще какую хрень, не знаю - кислятина!sergeiK, 15 Янв. 13, 15:54

Тогда скорее всего молочную кислоту

Тимур, вопрос конечно не по теме - но какие ты дрожи используешь для сахарной браги?sergeiK, 15 Янв. 13, 15:54

Ну, тема-то не совсем "про сахарную", я тоже чисто сахарную не ставлю, всегда с солодом/зерном и т.д. на инверте, но... неважно... Для нефруктовых дистиллятов использую DY-802, для фруктовых (и отжимки с инвертом) Витилевюр В+С. Хлебопекарные (Фермипан софт) сыплю только в хлебопечку.

ЧКД слабенькие. при 12% как правило дохнут. и на второй раз их точно пускать не стоитalexeyT, 15 Янв. 13, 12:15

В вареной муке и солоде дикарей не осталось. Работал только левюр. Второй затор завелся быстро на небольших остатках в чане.
Когда делаем стартовый засев ЧКД может они и захватывают объём не давая диким развернуться. У меня в пробнике они 30 ч. разбраживались, а культурные уже 3 поколения наплодили. За такой прогрессией угонишся?  

ЧКД (не каждый штамм, конечно) спецом заточены на подавление (на крайний случай просто обогнать Подмигивающий) дикарей и на большую спиртоустойчивостьТимур, 15 Янв. 13, 12:47

На Саф левюре написано для выпечки и напитков.

На Саф левюре написано для выпечки и напитков.sokol218, 15 Янв. 13, 16:05

Имеется ввиду КВАС... Кстати на французском сайте про "напитки" ни слова А для "спитровых" дрожжей у Лесафра выделен другой сайт (и бренд) (см. http://www.lesaffre.com/...res-alcool.html)

Ну так как поставить эксперимент кого же мы эксплуатируем

,Когда осахаривал муку зелёным солодом, сбраживал приличной дозой левюра.ssokol218[/b

В вареной муке и солоде дикарей не осталось.sokol218, 15 Янв. 13, 14:05

ты уж определись, а то о чем спорить-то?
пысы. 802 - точно не для сахарной, а вот с осахаренными они самое то, почитай посты нашего Главного Оппонента

Свина. он цельную диссертацию года полтора назад написал...
да и наши неоднократно эти дрожжи пытались на сахаре юзать. безуспешно

Когда осахаривал муку зелёным солодом, сбраживал приличной дозой левюра. Так когда жидкую слил, добавил кило сах. с водой вновь все закипело.sokol218, 15 Янв. 13, 13:04

Вроде нет противоречий. Хотел сказать что на левюре второй затор нормально отработал.

Когда делаем стартовый засев ЧКД может они и захватывают объём не давая диким развернуться. У меня в пробнике они 30 ч. разбраживались, а культурные уже 3 поколения наплодили. За такой прогрессией угонишся?sokol218, 15 Янв. 13, 14:05

У меня сомнения по поводу стартового засева. Если не спиртовыми а пекарскими сеять? Кто на финише в заброде? Хотя, если органолептика не страдает, в принципе все равно, или стоит дикарей загодя выращивать?

Кто на финише в заброде?sokol218, 15 Янв. 13, 17:52

на финише ДД съедят заживо те же спиртовые а так же пекарские,а проще всего 5-10 грамм левюра для разгона положить в сусло.

органолептика не страдаетsokol218, 15 Янв. 13, 17:52

органолептика не пострадает,но как по мне еще проще, взять немного отлить с того же третьего замеса,и добавить в новый замес для разгона,этот способ лично мне нравится больше чем вариант с дрожжами.