Солодо-сахарная брага на диких дрожжах солода

Владимир 1970, это схема Седьмого, с сильным вкусом и хорошим бонусом по холосу. но с потерей объема, солод раза в 2 разбухает
минимально - 200 гр зерна на 1 кг сахара. между 0.2 и 1 кг зерна выбираешь сам...

200 гр зерна на 1 кг сахараalexeyT, 13 Февр. 13, 16:04

Не ну я на такое не согласный. Это вон, пусть девчонки с такими количествами играются. Нам надо, чтоб эх. Чтоб суровая слеза наворачивалась, чтоб ячмень в глазу колыхался аж.

Владимир 1970, это схема Седьмого, с сильным вкусом и хорошим бонусом по холосу. но с потерей объема, солод раза в 2 разбухает
минимально - 200 гр зерна на 1 кг сахара. между 0.2 и 1 кг зерна выбираешь сам...
alexeyT, 13 Февр. 13, 16:04

Ну вот. Опять в голове "каша".
Может пора уже все-таки определить какую-то страничку на ветке, где выложить , так сказать, "классическую версию" рецепта +/- пол-вареника?

KKB, у тебя емкость под брагу какая?
и че ты хочешь? (сильный вкус или не очень)

KKB, у тебя емкость под брагу какая?
и че ты хочешь? (сильный вкус или не очень)
alexeyT, 13 Февр. 13, 16:10

У меня 5 шт 20-литровых пластиковых бидона с широким горлом и 50-л КЕГ на ТЭНах.
Вкус хочу - шоб "пекло", ну наверно - средний вкус!

KKB, Ты только сразу на всех то 5 не ставь. Я б сделал как написал. Зерна много не бывает. 

KKB, берем 20 л бидон.
2.5 кг сахара = 1.5 литра + 12.5 литров воды = 14 л
солод(2.5 кг зерна) примерно займет литра 4  объема.
итого = 18. многовато, посматривать на старте придется
как-то так...
промыл, прорастил(не молоть!!!), засыпал, залил, Т около 28-30 держи.
на первый раз - можно МОМЕНТ развести , 11гр, в банке с водой(литр) и сахаром(200 гр). чтобы быстрее завелись. ИМХО
начни с одной банки. Если нормально заведется - есть время на пророст "промышленной" партии (2- 2.5 дня)
как раз в новые банки по 200 мл бродящего сусла из первой зальешь
УДАЧИ!

Ну, в принципе,  я немного поняла физику (вернее в данном случае биохимию) процесса...
В баночке, где находилось месиво из прокипяченного солода благополучно забродило..
Так что я для себя сделала определенные выводы, перелопатив некоторое количество инфы и переосмыслив его своим, с точки зрения биохимии, деревянным сознанием.. Ну поняла, как поняла...
Т.к. в процессе выпечки хлеба и накопления спирта в жидкости участвуют практически идентичные расы дрожжей, то можно апеллировать данными из хлебопечения и спиртовой технологии ( в том числе пива и вина)
Что такое дикие дрожжи?
Это все то, что витает в воздухе данного помещения, где мы делаем закваску.. Это лично мое мнение, но очень твердое, чтобы сдвинуть меня с него, хочу увидеть доводы. Не в смысле "Я так думаю", потому что я тоже думать умею, а в смысле "На, почитай, вот в этой научной хрени"
То, что мы делаем, растим солод, смешиваем муку с водой и т.д. - это мы просто готовим "пищевой" раствор для заселения дрожжей..
Попробую объяснить на пальцах на примере закваски для теста.. Рекомендации - смешать ржаную муку с водой и поставить в теплое место. через 5-10 дней закваска готова. Так же пишут, что муку можно и пшеничную, но ржаная лучше.. Пишут, что обойная (в ней больше частичек высевок, образно говоря грубых слоев семени) лучше, чем сеянная ( состоящая из внутреннего слоя, мучнистого ядра), т.к. там кожурки есть и на них дрожжей больше . И рекомендации - ежедневно подкармливать каким-то количеством муки и доливать воду..
Почему именно так?
Влага и тепло (определенная температура, 25-30 градусов) – оптимальная среда для жизнедеятельности дрожжей. Еще мы им даем питание. В рекомендации для закваски пишется, что первое время, даже пару дней, закваска пахнет очень неприятно..  Значит, в данную среду из воздуха заселяется все подряд, но в процессе размножения начинают преобладать те микроорганизмы,  для которых среда более комфортна. Слабые не выживают, сильные размножаются и требуют усиленного питания. Для этого мы ежедневно добавляем новую порцию муки и воды (влажная среда).. Закваска пахнет кислым и на вкус такая же. В ней так же  комфортно размножаться молочно-кислым бактериям. У молочно-кислых и дрожжей симбиоз – они дружат и помогают друг другу в питании, вырабатывая полезные партнеру витамины, углекислоту, спирт, короче, всякую хрень..
Почему лучше ржаная мука?
Ликбез.
Амилаза – это такой фермент, который кализирует (ускоряет) химические реакции. В данном случае она гидролизирует (т.е. расщепляет)  крахмал до съедобных дрожжами сахаров..
Так же крахмал гидролизирует под действием кислоты (у нас уже во всю работают молочно-кислые бактерии).
Процесс частичного осахаривания (гидролиза) крахмала (до получения промежуточных продуктов - декстринов) и происходит при брожении теста.
В более глубокое погружение в процесс ферментирования вдаваться не буду, т.к. в биохимии я дерево, а сама понимаю это все только на уровне интуиции.. Короче, дальнейшее копание в процессе у меня свелось на уровень телефонного разговора двух женщин, подслушанного с одно стороны,  по типу :
-а он?
-Угу…
-а она?  
-И чё?
-Да ты чё!!
Вроде им понятно о чем час разговаривали, а в двух словах не перескажешь…
Поэтому тут будут ссылки :
«Амилазы пшеницы изучены больше, чем амилазы ржи. Многие исследователи считают, что в покоящемся зерне пшеницы имеется только одна активная р-амилаза (о степени ее активности имеются разные мнения), а-амилаза отсутствует или находится в покоящемся состоянии.
О наличии же а и р-амилаз в непроросшем зерне ржи мнения исследователей расходятся.»(с)
Один «считает, что в ржаной муке, кроме р-амилазы, всегда имеется в небольшом количестве и а-амилаза.
Активность а-амилазы, особенно по методу»(с) другого», у ржаной муки значительно выше, чем у пшеничной.
Крахмал ржи более податлив к действию амилазы, поэтому активность углеводно-амилазного комплекса ржи выше, чем пшеницы и ячменя. Возможно, что а-амилаза ржи легче переходит из связанного состояния в свободное. Кроме того, надо учитывать климатические условия — рожь произрастает в более северных районах, т. е. в районах с более влажным климатом, что отражается на активности ферментов.
Оптимальная зона действия а-амилазы лежит при более высоком рН, чем р-амилазы.
На активность амилазы влияют и некоторые сахара, а также продукты реакции.
Тормозящее действие на амилазу оказывают глюкоза, галактоза, манноза и продукты распада крахмала—ахродекстрины и мальтоза.» (с) ( я сделала вывод такой – пока дрожжи или ктотамеще жрут излишний сахар, амилаза работает)
«В зерне пшеницы и ячменя около 66% всей амилазы находится в связанном состоянии, в зерне ржи, наоборот, 70% амилазы приходится на долю свободной. Кроме того, связанная амилаза ржи значительно легче переходит в раствор.» (с)
Главную роль в процессе образования ферментов играет алейроновый слой, поэтому мука грубого помола содержит большее количество ферментов..
Поэтому вывод, что амилазы работают в грубой ржаной муке быстрее и лучше, чем в пшеничной..
Резюм : Смачивая муку мы даем возможность набухнуть зернам крахмала и даем старт работе ферментов, которые вырабатывают сахара.. Повышая температуру до 25-30 градусов мы устраиваем комфортные условия для заселения и размножения дрожжей. Не закрывая крышку, мы способствуем размножению дрожжей, которые тратят сахара для роста при доступе кислорода. Если закрыть крышку, то при недостатке кислорода, дрожжи начинают тратить сахара на питание, производя спирт и углекислый газ.. Но потом могут сдохнуть от недостатка питания…
Почему я решила, что дрожжи приходят из воздуха, а не находятся на поверхности зерна?
Вот тут, как говорится, чем дальше в лес, тем толще партизаны…
Попробую объяснить на пальцах.. Обычно цикл жизни дрожжевой клетки состоит из примерно 30 делений. По принципу, где хорошо, тепло, комфортно, и при этом кормят, там мы и будем плодиться. Жрут они сахара, поэтому теоретически на поверхности зерна они плодиться не будут.. То количество, в котором они оседают или сохраняются на зерне, легко смывается даже при первом промывании зерна … Вот здесь расписаны стадии жизни дрожжевых клеток : http://vinocenter.ru/stadii-zhizni-drozhzhej.html , где очень доступно все показано.. Приведу только последний абзац, может кому ссылка неинтересна :
«Спорообразование — процесс полового размножения клеток. Он происходит при достаточной влажности, запасе питательных веществ и доступе кислорода. Спорообразующие клетки — аскоспоры возникают в результате полового слияния двух дрожжевых клеток и деления оплодотворенного ядра. В одном аске образуются 1—4, иногда 8 спор. Они устойчивы к высушиванию и другим неблагоприятным условиям внешней среды. На свежей питательной среде споры прорастают и снова превращаются в почкующиеся клетки.»
 Так что рекомендации по закваске не для того, чтобы диких дрожжей с муки больше собрать, а чтобы среду более питательную для них сделать... Думаю, вряд ли споры намертво прирастают к зернам, они просто витают в воздухе…
Теперь вывод.. Мой личный, для меня, но может, еще кому пригодится..
Разводить ДД не буду.. как я говорю – а смысл?? Ведь глядя на процессы, происходящие первые дни с закваской, нетрудно догадаться, что я поимею со своим объемом в десятки раз больше ( чем больше объем, тем жальче времени, денег, труда - нужное подчеркнуть)
Во-первых .Рас дрожжей до фига, как пример : «Дрожжи в естественных условиях присутствуют на поверхности плодов винограда, часто они заметны как светлый налёт на ягодах, образованный преимущественно Hanseniaspora uvarum. «Настоящими» винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, который в природе встречается лишь на 1 ягоде винограда из 1000. Однако эта раса дрожжей отличается значительно более высокой этанолоустойчивостью по сравнению с другими. Что в большинстве случаев приводит к тому, что именно она и выигрывает конкуренцию и подавляет остальные виды в процессе брожения вина.»
Так зачем мне вылавливать из воздуха неизвестно что, при этом играя в лотерею скиснет-не скиснет, если пекарскими дрожжами считаются Saccharomyces cerevisiae.,пивными – верхового брожения тоже Saccharomyces cerevisiae. Мне проще засыпать в подготовленное сусло специальных дрожжей, которые сразу же начнут работу, но при этом миминизировать контакт с вредными инфекциями....
Во-вторых. Тратить время на проращивание солода, молоть его и потом не совсем рационально его использовать, подпрыгивая от избытка адреналина при мысли – а вдруг скисло???
В третьих. Наловив вместе с дикими дрожжами различной микрофлоры, съедающей сахара на халяву, уменьшается выход продукта..
Но есть одно пиво, производимое этим способом - ламбик.
При изготолении ламбика сусло кипятят, только потом оставляют его в открытой бочке на неделю словить диких дрожжей,  потом его укупоривают в винные бочки и выдерживают несколько лет..
Своё мнение абсолютно не считаю истиной в последней инстанции, но пока оно у меня такое.. не скрываю, что мнение поверхностное. Но попробовала глубже копнуть – ребята, там пипец… А у меня семья, муж, дитё голодные.. Моей жизни не хватит.. Летом работы полно, а зимой – а шо там той зимы…

Вот здесь интересная ссылка, где полностью разжеваны физико-био-химические процессы, происходящие в зерне при соложении. http://iok.narod.ru/bx1.html Но это уже поможет понять холодное осахаривание..

*Взяла лопату.. Пошла в огород копать ямку, где, видимо, меня и похоронят….

Лара66, некоторые фразы противоречивы и спорны, но в общем - РЕСПЕКТ!

Это маркетинговые бла-бла-бла, подселяют скорее левых, но тоже из ЧКД. Если бы действительно были ДД, то у современных ламбиков вкус бы не повторялся из парии в партию...
boreyzms, 13 Февр. 13, 19:00

Тоже так подумала, но решила не обострять ситуацию... Мне кажется, там главный прикол, что его потом в винные бочки заливают, закупоривают, лишают кислорода и он там потом дрожжами (культурными) со стенок бочек и обсеменяется.. Ведь цитатка " который в природе встречается лишь на 1 ягоде винограда из 1000[42]. Однако эта раса дрожжей отличается значительно более высокой этанолоустойчивостью по сравнению с другими. Что в большинстве случаев приводит к тому, что именно она и выигрывает конкуренцию и подавляет остальные виды в процессе брожения вина." не зря написана...
Вообще то на эту ветку я попала после длительной лекции одного знакомого, который не воспринимает дрожжи как продукт ГМ... Посеял хаос в уме... Думала, здесь биохимики подскажут..

Лара66, если еще глубже понять хочешь - МАК210, реальный ученый в этой области. потревожь его

этанолоустойчивостью по сравнению с другими.Лара66, 13 Февр. 13, 19:23

Думаю спиртоустойчивость здесь особо не при чем. Киллер-фактор у этой дрожжи))) высокий.

(не молоть!!!)alexeyT, 13 Февр. 13, 16:25

Так молоть,... или не молоть?, - вот в чём вопрос

ефим, при помоле
1. возможность сбегания сильно увеличивается. Лучше на первый раз без приключений
2. после 3 затора только паром дожимать
3. фильтровать между заторами не надо

Ну и пусть разбухает. Он прекрасно гонится  на тенах. Зато ячменная 1 и 2 заход почти как вискарь. Третий еще не готов врать не буду. Но всяко интересней чем из голого сахара. Самое главное стартануть а там не остановишь. Мне понравилось. Соображаю конвеер что бы всегда были свежие дикие.

Так молоть,... или не молоть?ефим, 13 Февр. 13, 19:40

Молол,мелю и буду молоть)))Но у меня нет пг,чтоб как предлагает Алексей последний отжать с солодом паром...Возможно это нивелирует разницу,но предлагаю проверить - сделать два затора(третий не надо) на молотом и два на цельном,сравнить по органолептическим показателям.

ежедневно подкармливать каким-то количеством муки и доливать воду..Лара66, 13 Февр. 13, 18:43

Если хранить в холодильнике,то можно и раз в 10дней(проверял).  

Владимир 1970, Ты теплый пол просто стелешь и в розетку без всяких регуляторов? И еще медные прожилки снизу должны быть? А то мне привезли пленка 0,5 на 1,0 и к ней вилка подсоединена!
Cедьмой, В конце отжимаешь солод? Через какой материал?

Первый затор-сито опускаю в нём шланг и сливаю,дошёл до солода,вдавливаю и более мелкой трубкой отбираю.Второй затор через пол.мешок отжимаю,раньше и первый через мешок отжимал,сейчас лень. 

Pro100Shef, Во - ЗЕМЛЯК!
крепнут и множатся...
скоро все Калужскую губиннию захватим....

В конце отжимаешь солод? Через какой материал?Гад соленый, 13 Февр. 13, 21:12

если молоть не будешь - просто на ТЭНы , не пригорает
если молотый - Седьмой научил

Гад соленый,

И еще медные прожилки снизу должны бытьГад соленый, 13 Февр. 13, 21:12

Те которые по бокам? Сверху, то есть в сторону к бутылке. Хотя Леха говорил, что разница небольшая, но все таки есть. Если не жарко в помещении держи включенным постоянно. Там эл-ва жрет немного.