Сухое охмеление

я хотел делать так как в рисунке.про праймер не подумал до етого сыпал сахар в бутылку

про праймер не подумалamba, 10 Июля 15, 11:13

Ну у тебя сейчас есть время. Подумай да перелей сначала в промежуточную емкость, добавь праймер, прокипясенный и разливай.

amba, по моему опыту, если внес гранулы (на сухое) на стадии еще брожения, будет тебе гашинг, ракеты и Юра Гагарин с "ПОЕХАЛИ". По сумме разрозненных сведений - сухое охмеление = спиртовая экстракция, стало быть, можно внести в почти готовое пиво, и все будет ОК. Совет подал многоуважаемый Тимур.

если внес гранулы (на сухое) на стадии еще брожения, будет тебе гашинг,affo, 10 Июля 15, 19:57

Это у тебя не гашинг, а заражение или перекарбонизация. Нет разницы когда хмель вносить.

 

Нет разницы когда хмель вносить.BrewmasteR-kld, 10 Июля 15, 21:23

  Я раз перелил на дображивание в кег , поставил в холод , насыпал хмель , гидрозатвор поставил - так рвануло , весь холодильник в хмелевой каше ! ))) Теперь только в охлажденное , за пару дней перед розливом .

Тут то ничего удивительного :-)

Нет разницы когда хмель вносить.BrewmasteR-kld, 10 Июля 15, 21:23

BrewmasteR-kld, ну, не знаю, не всегда, но пару раз было, когда вносил еще на стадии перелива на дображивание, хмель с пузырьками СО2 занимал орбитальное положение в сантиметре-двух от поверхности пива и не ложился на дно. Стал вносить дня за три до розлива - проблема ушла. Про гашинг и перекарбонизацию, насколько я понимаю, - гашинг, это стойкое, постоянное пеновыделение, выталкиваюшее пиво вплоть до 2/3 бутылки, вызывается образованием мелких пузырьков вокруг имеющих развитую поверхность частиц крахмала, хмеля, спорыньи, шероховатости тары и т.д., а перекарбон - резкое, но непродолжительное явление, выкидывающее 1/3 - 1/2 бутылки и затихающее при снижении давления. Поправьте, если не прав.

Гашинг - неконтролируемое пенообразование. Обычно вызвано больным зерном, неправильным затиранием или заражением пива.    Частички хмеля это совсем другой эффект :-)

Дорогие коллеги !
Прошу срочно помочь мне с охмелением ))
Проблема моя в следующем:

Охмеляю обычно за 60 мин. 2/3 хмеля и за 5-10 минут 1/3 хмеля.
Но дело в том, что когда варка заканчивается, перекачка идёт 2 часа, а всё это время охмелённое сусло стоит при высокой температуре (потихоньку падающей), 99.7-93*С. Это обусловлено технологически и сделать с этим ничего нельзя.

Поэтому конечно трудно говорить, что в моём пиве присутствует какой-то определённый аромат хмеля, скорее тупая горечь и отсутствие аромата как такового.
Хочу сделать сухое охмеление и у меня 2 варианта:

1.
охмелить за 60 минут по стандартной схеме (2/3 хмеля), а потом 1/3 часть всыпать в бродилку на аромат(хмель у меня только гранулированный)

2.
охмелить за 60 минут по стандартной схеме (2/3 хмеля), а потом отдельно взять некоторое количество горячего сусла, довести его до кипения, кинуть туда хмель на аромат на 3 минуты, а потом быстро охладить вылив его в бродилку к охлаждённому суслу.

ВОПРОС в том, каким образом мне изменить схему охмеления- 1 или 2 вариант ?
Нужны пропорции и поправка на эффективность (больше надо хмеля или меньше чем обычно ?).

Хочу уйти от повторного закидывания гранул на аромат в варочник!).

обычно закладываю:
400г за 1 час   5% альфы подвязный
200г за 10 мин 4.2 альфы истринский

Много букв, но
ОЧЕНЬ прошу помочь !

В ЛС написал :-)
У сухого охмеления есть ряд огромных преимуществ.
1. Неизомеризованные альфа кислоты гораздо лучше способствуют сохранности пива.
2. Чудный аромат, благодаря сохранности хмелевых масел.
3. Положительное влияние на диабет 2 го типа.
4. При сухом охмелении, особенно горьким хмелем в пиво попадает и не разрушается    ксантогумол

ilyashp, сухое, насколько я понимаю, оно должно быть холодное, это в большей мере - спиртовая экстактация, нежели растворение и тем паче - изомеризация. Сыпать надо в пиво известной степени готовности (на дображивании, по всем источникам и моему опыту). Вариант 1, но только не на стадии активного брожения.

Добавлено через 8мин.:

BrewmasteR-kld, Ё! Четыре пункта и все - новые загадки... Особенно ксантогумол, маэстро, дай ссылку, и про сохранность, (диабет - пока побоку). Тема животрепещет, скажи, ты в обычный (без шунтирования) бродильник, на какой стадии бросаешь (ты как-то вскользь сказал, что похрен, но, думаю, что это не так)? И что все-таки - пеллеты или шишку?

BrewmasteR-kld, молюсь на тебя и впитываю все твои эманации разума ! очень благодарен тебе за советы, думаю ты очень многим помог в нашем непростом деле пивоварения !
Ответь пожалуйста ещё на один глупый вопрос:
сухое охмеление - это когда ты закидываешь в варочник за 0 минут до оконч. кипения или когда закидываешь в бродилку ??

Ответь пожалуйста ещё на один глупый вопрос:ilyashp, 25 Июля 15, 00:31

верно:

когда закидываешь в бродилкуilyashp, 25 Июля 15, 00:31

И то и другое называют сухим охмелением. И первый и второй варианты подходят. Но по количеству хмеля могут быть разночтения. Я 200 грамм на 40 литров кладу, но и 200 грамм на 500 литров дадут результат. Горько-ароматный хмель часто лучшие ароматы дает при сухом охмелении.

Добавлено через 10мин.:

Особенно ксантогумол, маэстро, дай ссылку, и про сохранность, (диабет - пока побоку)affo, 24 Июля 15, 23:23

Немецкие исследования. Ссылок не помню, информация на работе.До понедельника ничего не дам :-)

Тема животрепещет, скажи, ты в обычный (без шунтирования) бродильник, на какой стадии бросаешь (ты как-то вскользь сказал, что похрен, но, думаю, что это не так)? И что все-таки - пеллеты или шишку?affo, 24 Июля 15, 23:23

Я гранулы кладу. Шишки нет у нас. Из шишки трудней извлекаются нужные вещества. Шишку на сухое охмеление нужно применять исключительно свежую. А где ж ее взять? :-)  Можно охмелять  на любой стадии брожения и дображивания. Я склоняюсь к дображиванию. Светлое пиво (то которое в заведении продается) вообще при фильтрации охмеляю. Отлично получается.

Добавлено через 9мин.:

Про ксантогумол есть в вики-педии.

Созданием и научным обоснованием пива с повышенным содержанием ксантогумола занимается Вернер Бак. http://chemotherapy.ru/news/index/761.html

Добавлено через 7мин.:

Придется про хмель писать тему )

BrewmasteR-kld,если добавление хмеля за 0 минут до оконч. кипения и добавление в бродилку называют сухим охмелением, то какая же между ними фактическая разница во вкусе ?!

Тема животрепещетaffo, 25 Июля 15, 00:23

ещё как трепещет !

Если добавление хмеля за 0 минут до оконч. кипения и добавление в бродилку называют сухим охмелением, то какая же между ними фактическая разница во вкусе ?!ilyashp, 25 Июля 15, 00:06

Разница большая. Это грубо говоря разные методы "сухого охмеления". Сама по себе фраза "сухое охмеление" немного некорректна и слишком общая. Отсюда и путаница.

фраза "сухое охмеление" немного некорректна и слишком общаяBrewmasteR-kld, 25 Июля 15, 01:10

Я это понимаю, поэтому и задал этот вопрос. Может сможете описать в двух словах в чём основное отличие и в каком случае получается более классический вариант вкуса пива, а в каком более "премиум" ?

Чешская и немецкая классика - вареный хмель. Основная масса немецкого и чешского пива хмелевым ароматом почти не обладает. Там больше упор идет на вкус хмеля.
Английская классика - вареный хмель + охмеление при дображивании.
Классические (уже винтажные) английские эли - очень грубые в плане горечи и сильные по аромату.
 Поэтому и не знаю что ответить.
Я сам по себе фанат охмеления при дображивании. Но я скорее доохмеляю пиво, чтобы получить бОльшую палитру в матрице вкуса. При чем очень сильно зауважал подвязный и истринский хмели при охмелении на дображивании. Истринский так же хорош при добавлении в самом конце кипячения.

Первый раз применял сухое охмеление. Добавил на 30л. 150гр. Раннего Московского. Что бы не было заражения предварительно окунул в 100мл. водки. чтоб добро не пропало, все добавил в пиво.  По бирсмиту получил 14 IBU. Но по ощущениям получил горечь раза в два больше. Что я сделал не так? Водку надо было вылить?

Или ложить не дезинфицируя хмель?
Возможно горечь со временем сгладится, вот только пока что у меня пиво столько не стоит

пока что у меня пиво столько не стоитpentium8200, 04 Сент. 15, 13:10

Ну сусло у тебя кипит определённое же время, солода ты добавляешь определённое количество, паузы проходишь как в рецепте, наверное. Т.е. всё делаешь как положено? Так почему не даёшь созреть как и положено?