Сухое охмеление

Serg2000, а чего тут думать то, правильная схема. Только как справедливо nstorm подметил про брожение там ни слова.  Я после основного брожения даю 7 дней на очистку пива, мне торопиться некуда. Сухое охмеление при 10-14гр провожу.

5 дней первичного брожения при 18гр на US-05Serg2000, 20 Дек. 16, 17:47

А вот откуда ноги растут. Кто-то неправильно прочитал оригинал )

'Через 5 дней после основного броженияnstorm, 20 Дек. 16, 21:50

Собственно я так и делаю, не обязательно именно 5 дней, но в принципе так.

Поэтому их схема к твоей всё-таки не совсем имеет отношение, они о другом пишут.nstorm, 20 Дек. 16, 21:50

Ну, конечно! Там речь вообще о сухом охмелении не шла. Да и вообще у меня везде смайлики стоят, просто вспомнилось и улыбнуло.

А если бродит при комнатной температуре, не опасно ли ферментер открывать, чтобы добавить?Алексей48, 20 Дек. 16, 11:36

Это говорилось про за 5 дней до розлива.
Камрады, ответьте, пожалуйста, да или нет?
Хочется убедиться верно ли я мыслю...

Значит такая схема лучшая для не плотного эля до 12%?
5-7 дней 18гр Основное брожение.
Сливаем дрожжи/переливаем
7 дней 18гр вторички
1 день Охлаждаем до 10гр
Сливаем дрожжи/переливаем
Сухое охмеление
10 дней 10гр
Розлив.

Алексей48, волков бояться - в лес не ходить. Сквозняки исключи, чтобы пыль не залетела, быстренько приоткрыл, положил и закрыл назад.

Serg2000, сухое охмеление желательно проводить в пиве с минимальным содержанием дрожжей. Остальное не важно.

Добавлено через 44мин.:

Ну и очевидно что с точки зрения  развития микробиоты всякой охмелять лучше в холоде.

Ну и очевидно что с точки зрения  развития микробиоты всякой охмелять лучше в холоде.BrewmasteR-kld, 21 Дек. 16, 08:56

Это сколько в градусах?

Serg2000, около 12. Я не слежу особо. Просто в холодном помещении стоит.

вот вам коллеги новогодний вброс на тему "ЯСНО ЧТО НИ...Я НЕ ЯСНО"

оригинал стянут отсюда https://profibeer.ru/tech/9841/


АРОМАТИКА ХМЕЛЯ: БЕЛЫЕ ПЯТНА НА КАРТЕ

05.02.2016Craft Beer & Brewing
Журнал Craft Beer & Brewing исследует, какие именно компоненты хмеля влияют на тот или иной оттенок вкуса и аромата IPA.

Шишка хмеля содержит 40-50% целлюлозы, 15% протеина и 10% воды, но пивоваров интересуют только альфа-кислоты (от 2% до в редких случаях 20%) и масла (полпроцента). В процессе изомеризации альфа-кислоты дают горечь, а компоненты масел, улетучиваясь, дают аромат и вкус. Состав масел изменяется в зависимости, прежде всего, от сорта хмеля и от множества других факторов, но большинство их компонентов (50-80%) – это углеводороды (20-50% — окисленные), и менее 1% — сернистые вещества.

Эти составляющие, углеводороды, высоколетучи, не слишком растворимы и чувствуются в готовом пиве, только если их добавляют в конце варки или во время брожения. Почти всегда заметнее всего мирцен, который составляет более 50% масел в Cascade и Simcoe. У него зеленый, травянистый резиновый аромат, который ассоциируется со свежим хмелем. Он «стирается» во время варки или брожения, а при сухом охмелении даст пиву выраженный хвойный оттенок.

Окисленные углеводороды более растворимы и ароматичны. Их ароматы, или их модификации, получаемые во время брожения, с большей вероятностью проявятся в готовом пиве. Это линалоол, гераниол, цитроннелол и сотни других компонентов. Самый «заметный» из них составляет менее 1 процента хмелевых масел. Ученые впервые выделили некоторые из этих компонентов почти 200 лет назад, а имена им были даны Альфредом Чепменом в конце XIX века. Но в 1950-х годах была изобретена газовая хроматография, которая помогла исследователям идентифицировать почти 1000 компонентов.

Хотя сернистые компоненты тиолы составляют малую часть масел, у них очень низкие пороги ощущения (значит, их нужно совсем немного, чтобы повлиять на вкус), и они могут значительно влиять на аромат, позитивно или негативно.

Измерение содержания тиолов более сложно, чем изменение углеводородов, потому что тиолы содержатся в совсем небольших количествах, и для их обнаружения необходимо сложное и дорогостоящее оборудование. Только недавно ученые связали те или иные тиолы с запахами маракуйи, тропических фруктов, винограда совиньон блан и других экзотических ароматов, которые характеризуют такие хмели, как Citra и Mosaic. Тиолы вызывают разногласия, кто-то чувствует смородину или крыжовник, а кто-то – кошачью мочу.

Индивидуальные компоненты могут ассоциироваться с определенными ароматами. Например, кариофиллен – древесный, цитронеллол – цитрусовый, фруктовый, фарнезен – цветочный, гераниол – цветочный, розовый, гераниевый, гумулен – древесный, хвойный, лимонен – цитрусовый, апельсиновый, линалоол – цветочный, апельсиновый, мирцен – травяной, смолистый, хвойный, нерол – розовый, цитрусовый, пинен – пряный, хвойный, 3-меркаптогексанол – гуавовый, тропический, 3-меркапто-гексил-ацетат – мускатный, маракуйевый, 4-меркапто-4‑метилпентан-2-он – черносмородиновый, тропический. Однако, когда они взаимодействуют друг с другом, создаются  другие ароматы.

Исследователи Sapporo Breweries сварили два пива. В одном использовали семечки кориандра, а в другом хмель Citra, чтобы сравнить, что происходит с гераниолом в присутствии или при избытке линалоола во время ферментации. В обоих образцах гераниол трансформировался в бета-цитронеллол, который отвечает за цитрусовый и фруктовый вкус. Хотя пиво, сваренное с кориандром, имело фруктовые нотки, оно не было тропическим, как то, для которого использовали Citra. Японская команда провела еще один эксперимент, исследовав поведение бета-цитроннелола и гераниола, снова в присутствии линалоола, когда смешивались различные сорта. Они, например, обнаружили, что богатый гераниолом хмель Bravo, добавленный вместе с Simcoe, богатым 4-меркапто-4-метилпентан-2-оном, дает более цветочное, цитрусовое и фруктовое пиво.

Это важная информация, но, к сожалению, она не подтверждает, что смешивание Chinook, или другого богатого гераниолом сорта, с Nugget, рекордсменом по содержанию линалоола, даст то же самое. Наши знания о том, как эти низкоуровневые химические реакции создают вещества, которые изменяют сенсорное восприятие, пока только зарождаются.

Пивоварам нужен чеклист, где будут соотноситься масла и даваемые ими вкусы, но создать его не так просто, говорят исследователи. Например, пивовары попросили исследователей создать новые сорта с высоким содержанием масел. Исследователи взяли за основу Cascade, но в ходе работы установили, что качество масла влияет на восприятие сильнее, чем количество.

Ни один конкретный компонент не отвечает за специфический хмелевой аромат, подчеркивают специалисты: пивовары ошибаются, когда пытаются связать определенные масла с определенными ароматическими компонентами.

Концентрация или количество того или иного компонента сами по себе не являются его показателем влияния на аромат. Нужно учитывать и порог его обнаружения. В зависимости от концентрации компонентов, сенсорное восприятие этого компонента может меняться. «Меньше» может значить «больше»: вот почему тиолы в невысокой концентрации дают приятный фруктовый аромат, а в большом количестве пахнут кошатиной.

Синергия и маскировка играют важную роль в восприятии: синергия происходит, когда два или более компонентов взаимодействуют, чтобы создать что-то другое, а при маскировке один компонент подавляет другой.

Большинство исследований фокусируются на анализе индивидуальных компонентов, потому что они пока мало исследованы, а не на взаимодействии их эффектов, однако ключ к раскрытию секрета аромата – именно взаимодействие компонентов.

Характеристики компонентов хмеля постоянно меняются на всем промежутке их жизни – от созревания шишек до времени пребывания пива на полке. Многие недавние исследования сфокусировались на биотрансформации хмеля (биохимических переменах, которые происходят в присутствии дрожжей): их итогом стали сложные матрицы изменения характеристик различных сортов хмеля в различных разновидностях сусла в присутствии различных рас дрожжей.

Такие исследования помогут коммерческим пивоварням производить пиво с более постоянным вкусоароматическим профилем хмеля. Например, одно из исследований определило, что делянки Cascade, которые растут на различных фермах на северо-западе Тихоокеанского побережья, могут иметь одинаковый уровень масел, но их композиция будет разной, что подтверждается итогами тест-панели. Пивоварам придется это учитывать.

В 2010 году, когда масштабные исследования хмеля только начинались, пивовары ничего не знали о проценте содержания масел в приобретаемом ими хмеле, а теперь все чаще указывается содержание гераниола и линалоола. Возможно, в ближайшем будущем информация о содержании всех компонентов в хмеле будет доступна пивоварам, в том числе малым и домашним, но для этого ученым нужно определить, какие именно компоненты дают тот или иной эффект.

компоненты масел, улетучиваясь, дают аромат и вкус.shamsh77, 29 Дек. 16, 14:27

 

Эти люди меня пугают.

Я неоднократно писал, что рецепты с кучей хмелей это как вилами на воде. Тут судя по всему с двумя не всегда достоверно можно предсказать что получится. А еще могут быть разные хмелепроизводства, климаты, года, склоны. Теперь становится ясно, почему плашут результаты одного и того же пива с одинаковой на первый взгляд закладкой.

травянистый резиновый ароматshamsh77, 29 Дек. 16, 14:27

Эти люди меня пугают.BrewmasteR-kld, 30 Дек. 16, 00:37

Я на абзац больше прочел - передаю эстафету ! )))

Пивоварам нужен чеклист, где будут соотноситься масла и даваемые ими вкусы, но создать его не так просто, говорят исследователи.shamsh77, 29 Дек. 16, 14:27

Если бы они знали матеметику то поняли бы что это просто невозможно. )))) Или если знают то статья похожа на "дайте грант".  Хотя вещи там правильные написаны несмотря на тупейший перевод.

Добавлено через 2ч. 11мин.:

Кстати виноделы давно в курсе про биотрансформацию монотерпенов дрожжами. Ну и конечно каждый штамм дрожжей обладает различной способностью. Но этот секрет тщательно охраняется. Пивоварам приходится познавать все заново.

видать среди математиков больше любителей вина было )) .. но статейка то все равно жизнеутверждающая 

 

виноделыBrewmasteR-kld, 30 Дек. 16, 10:17

  Я их интуитивно не люблю . Пивовары лучше по своей природе ! )))

Это. Ну поробовал я пивко с сухим. Сам тоже делал. Правда нарушив все каноны. Друзья сказали- больше насвай в пиво недобавляй! А тут купил эль мохнатый шмель на цитре. Прикольно. Понравилось.

Друзья сказали- больше насвай в пиво недобавляй!автоэлектрик, 13 Янв. 17, 07:45

  Ориентируйся на подруг ..)

виноделыgogolzmej, 31 Дек. 16, 09:32

Такое слово громкое. Раньше это и виноградари и виноделы и ценители и хранители его потомственные, а сейчас виноград в бадью пожульканый кинул, добавил жменю чкд, закрыл, подождал и перелил. Все. Ну выпил еще.

Комрады! Вопрос, можно ли использовать сухое охмеление через угольный фильтр? Наполненный хмелем с помощью пересталитического насоса?