наступило и моё время приобщиться к изготовлению пива

Пособите братцы, помогите выбрать пивоmakar123, 22 Июня 23, 14:54

Стаут шоколадный по твоим запросам-самое оно! Но летом КМК не катит. Летом- желтое, прозрачное , с пенкой сильной-👍

makar123, попробуй вот этот
№1-3 15.04.2023 Авангард 3кг пэйль 3 кг кара 200 1.5 кг шоколадный 1 кг 25 гр нортен бревер 50 гр 30 мин сааз – 50 гр 10 мин
1.2 кг геркулеса и 1.5 кг лактозы

Добавлено через 2мин.:

а вообще на первую варку имхо не надо заморачиваться
тупо свари пиво

Хороший блог. Запомним инфу.
https://dzen.ru/a/ZcD0KHrjzFloBBTN

Скрытый текст

С https://thebrewhut.com/ •Характеристики •Возможная причина •Возможное решение
1. • Сливочное масло. Ириски. Ощущение липкости во рту. Диацетил.
• Диацетил - это натуральный побочный продукт, который образуется в процессе ферментации пивными дрожжами, а также некоторыми отборными бактериями, такими как pediococcus. Поскольку дрожжи сбраживают сахара, они обычно производят большое количество диацетила. Когда дрожжи начнут завершать процесс ферментации, они будут поглощать диацетил своими клеточными стенками, тем самым уменьшая его количество.
• Всегда добавляйте достаточное количество дрожжей.
Дайте пиву побыть в контакте с дрожжами достаточно долго, чтобы диацетил впитался.
Выберите штамм дрожжей, который создает низкие уровни диацетила.
Ферментируйте при более высоких температурах или завершите диацетилирование.
Соблюдайте хорошие санитарные условия.
2.• Картон. Окисление. Влажная бумага. Херес. Окисленный.
• Бумажный привкус в пиве обычно возникает из-за поступления кислорода, который может проявляться в виде влажной бумаги, картона или даже хереса. Хотя кислород необходим для хорошего состояния дрожжей, при введении после первичной ферментации он может быстро испортиться и испортить то, что в противном случае было бы вкусным пивом.
• Будьте очень осторожны при переливании пива из одной емкости в другую.
Надлежащее свободное пространство в емкостях для брожения и бутылках
Использование воздушных шлюзов для уменьшения притока кислорода.
Подавайте пиво свежим.
3.• Кукуруза. Кукурузный пюре. Вареные овощи DMS (диметилсульфид).
• ДМС или диметилсульфид чаще всего образуются при использовании очень светлых сортов солода, таких как Pilsner и 6-Row. В процессе проращивания ячменя естественным путем образуется соединение под названием S-метилметионин (SMM). В большинстве сортов солода это соединение отделяется в процессе обжига. Но при слегка обжаренном солоде, таком как pilsner, SMM обжигается при более низких температурах и остается в ячмене в больших количествах. Затем DMS высвобождается путем выпаривания во время открытого кипячения. В тех случаях, когда емкость для кипячения оставляют закрытой, или в том случае, если сусло охлаждается очень медленно, DMS не сможет испариться и будет реабсорбироваться в сусле.
• Используйте базовые зерна с меньшим содержанием предшественников DMS, таких как двухрядный солод.
При использовании слегка обжаренного солода, такого как пилснер, кипятите в течение 90 минут или дольше.
Не накрывайте кастрюлю для варки крышкой. При открытом сильном кипячении большая часть DMS испарится.
Быстро охладите сусло после закипания, чтобы уменьшить вероятность повторного всасывания.
4.• Фруктовые (Банан. Груша. Яблоко. Клубника.) Эфирные масла.
• Сложные эфиры образуются в процессе брожения как элевыми, так и лагерными дрожжами.
Они могут составлять значительную часть характеристик некоторых сортов пива, но обычно считаются нежелательными в высоких концентрациях. Производство сложных эфиров в пиве можно контролировать, поддерживая здоровую ферментацию и снижая стресс дрожжей. Производство сложных эфиров часто усиливается из-за низкого уровня кислорода, низкого содержания пека в дрожжах, приготовления пива с высокой плотностью и высоких температур брожения.
• Всегда добавляйте дрожжи, соответствующие стилю и плотности пива
Всегда добавляйте соответствующее количество дрожжей для данного сорта пива и соответствующим образом перегоняйте сусло.
Надлежащим образом аэрируйте сусло.
Правильная аэрация Позволяет варить пиво с пониженной плотностью.
Готовьте пиво с более низкой плотностью и при более низких температурах. Ферментируйте при более низких температурах.
5. • Зеленые яблоки. Ацетальдегид.
• Ацетальдегид - это естественный побочный продукт в пиве, который образуется в процессе брожения, когда дрожжи превращают глюкозу в этанол. В случае, если ферментация протекает плохо из-за вредных дрожжей, низкой скорости подачи или если пиво было снято с дрожжей слишком рано, превращение ацетальдегида в спирт может быть неполным, и в конечном пиве останется большое его количество.
• Добавьте соответствующее количество дрожжей.
Добавьте соответствующее количество дрожжей.
Полностью насыщайте сусло кислородом при настаивании.Избегайте образования пены.
Избегайте стекания пива с дрожжевой емкости до завершения брожения.
Избегайте попадания кислорода в пиво после брожения.
6. • Металл, похожий на олово, гроши, кровь металлическую.
• Металлический привкус чаще всего возникает из-за контакта незащищенных металлов с суслом.
Чугунные и алюминиевые чайники могут вызывать металлический привкус во время кипячения. В кастрюлях из нержавеющей стали, как правило, не ощущается металлического привкуса, если их не тщательно вымыть. Металлический привкус также может быть вызван высоким содержанием железа в воде для заваривания, а также гидролизом липидов в солоде, который не хранился должным образом.
• По возможности используйте емкости для заваривания из нержавеющей стали.
Убедитесь, что весь солод свежий и хранится надлежащим образом.
Используйте воду с умеренным содержанием железа.
7. • Терпкость, вызывающая сморщивание рта. Дубильные вещества.
• Дубильные вещества чаще всего извлекаются из солода в процессе затирания. Если температура затирания слишком высока (более 170 F) или уровень pH промывочной воды превышает 5,8. Они также могут выделяться из солода при слишком длительном варке.
• Не размешивайте и не разбавляйте водой при температуре выше 170 F.
Поддерживайте уровень pH промывочной воды ниже 5,8.
8. • Пластик. Пластырь. Хлорфеноловый.
• Когда пиво с высоким содержанием фенолов (дымчатое, пряное) и варится с водой с высоким содержанием хлора или хлораминов, оно может придать пластичный вкус и аромат, которые часто описывают как похожие на Band-Aid или лекарственные. Обязательно используйте воду с низким содержанием хлора или хлорамина и тщательно смывайте все дезинфицирующие средства на основе хлора.
• Выбирайте штамм дрожжей, который менее склонен к образованию пряного фенола.
Добавьте достаточное количество дрожжей для пива, которое вы готовите.
Надлежащая санитарная обработка всего пивоваренного оборудования.
Используйте фильтрованную воду с низким содержанием хлора или хлорамина.
9. • Вонючий. Ехидный. Загорелся свет.
• Когда хмель подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей солнца или флуоресцентного освещения, альфа-кислоты из хмеля разрушаются и вступают в реакцию с сероводородом, вырабатываемым дрожжами. В результате реакции образуется меркаптан. Меркаптан - это то же химическое вещество, которое выделяют скунсы при распылении, вот почему запах светлого пива так похож на запах скунса.
• Упаковывайте пиво в коричневые бутылки, чтобы уменьшить воздействие ультрафиолетовых лучей. Хотя это заблокирует лишь часть света.
Храните пиво в темном месте со стабильной температурой.
10. • Дымный. Пряный. С гвоздикой. Фенольный.
• Чаще всего фенолы выделяются из дрожжей во время ферментации. Некоторые штаммы дрожжей более продуктивны в создании этого пикантного аромата, например штаммы hefeweizen style и некоторые штаммы бельгийских дрожжей. Но даже необязательные дрожжи, склонные к появлению этих пряных ароматов, могут выделять фенолы под давлением из-за недостаточной подачи или высоких температур брожения. Другие виновники включают дикие дрожжи и бактерии, с которыми можно бороться, соблюдая надлежащие санитарные правила.
• Выбирайте штамм дрожжей, который менее склонен к образованию пряного фенола.
Добавьте достаточное количество дрожжей для пива, которое вы готовите.
Надлежащая санитарная обработка всего пивоваренного оборудования.
11. • Кислый. Терпкий. Кисловатый. Бактериальное заражение.
• Загрязнение обычно вызывается заносом бактерий. Поскольку существует множество различных бактерий, которые могут заразить пиво, они часто проявляют себя по-разному. Наиболее распространенными бактериями, обнаруживаемыми в пиве, являются штаммы lactobacillus и pediococcus. Оба относятся к группе молочнокислых бактерий (LAB). Это означает, что они превращают сахара в молочную кислоту.
• Соблюдайте надлежащие санитарные правила.
Избегайте попадания кислорода в пиво после брожения.
Вкус кислых сортов пива, таких как ламбик, берлинер вайсс и другие, можно считать приятным.
12.• Сера. Тухлые яйца. Сгоревшие спички. Сероводород.
• Сероводород естественным образом образуется всеми дрожжами во время ферментации. Лагерные дрожжи, как правило, придают аромат серы сильнее, чем сорта эля. При низких концентрациях он может придать пиву "свежий" вкус, но при высоких концентрациях приобретает неприятный привкус. CO2 уносит большую часть сероводорода, поэтому кондиционирование или выдержка после первичной ферментации могут гарантировать, что со временем запахи или вкус оставшейся серы исчезнут.
• Выбирайте дрожжи с низким содержанием сероводорода.
Пивные дрожжи производят меньше H2S, чем пивные.
Обеспечьте энергичное и полное брожение.
13.• Похожий на уксус. Кислый. Уксусная кислота.
• Уксусная кислота вырабатывается дрожжами при брожении и является естественным побочным продуктом метаболизма в процессе пивоварения. Но он также может быть передан дикими дрожжами и бактериями, такими как Acetobacter (уксусные бактерии), род аэробных бактерий, которые могут превращать этанол в уксусную кислоту во время ферментации при чрезмерной аэрации.
В пивах типа "Ламбик" и "Фландрское красное" уксусная кислота может быть желательным компонентом, который усложняет вкусовые и ароматические характеристики.
• Всегда добавляйте дрожжи, соответствующие стилю и плотности пива
Правильно аэрируйте сусло, соблюдайте надлежащую санитарную обработку
Проводите надлежащую дезинфекцию при более низких температурах.
Ферментируйте при более низких температурах.

makar123,
Пиво то сварил уже? Или блогеров все смотришь? 😁

Toyk, пиво.. Пока точу топор. Наточу и подготовлюсь. И перерублю нах весь этот лес!
Вот, вот начнётся. Каждый день эмоции как у моего пса. Перед тем как съесть кусок мяса сидит и ждёт по моей команде. Текут слюни, дрожат лапы, уши на стрёме... люблю в себе эти переживания.

😂👍 не затягивай пожалуйста. Скоро будет год! Будем отмечать юбилей, надеюсь уже с пивом твоим 🍺

Toyk, спасибо за то что следишь за процессом...и в теме происходящего. Хотел ещё года два как взад, поучиться на реальной пивоварне. Вот зондирую сейчас эту тему. Думаю не лишним будет найти реального пивовара профи, что поможет начать правильно.

Вот зондирую сейчас эту тему.makar123, 11 Февр. 24, 21:44

Средневековые английские сорта пива: рецепты неохмеленных английских элей 13 и 14 веков.
https://brewminate.com/...d-english-ales/

Воссоздание средневекового английского эля (воссоздание неохмеленных английских элей конца 13-14 вв.)
(разработан и изготовлен Тофи Кертьялфадссоном, 23 сентября — 28 декабря 1998 г.)
https://www.cs.cmu.edu/~pwp/tofi/medieval_english_ale.html

"§ 10 - Не подвергая изложенный здѣсь русскій способъ пивоваренія критическому разсмотрѣнію относительно соотвѣтственности его правиламъ раціональнаго пивоваренія и совершенно оставляя въ сторонѣ мнѣніе русскихъ пивоваровъ, что потребители пива въ губинніяхѣ требуютъ непремѣнно этого густаго напитка,и что только принятымъ ими способомъ можно приготовить такое пиво, я позволю себѣ однакожъ разобрать русское пивовареніе съ тѣхъ сторонъ, которыя служатъ основаніями завѣренія..."

Соображения о русском пивоварении.
Сочинение Н.Витта
С.Петербург.
1863 год.
https://docs.yandex.ru/....pdf&nosw=1
Подборка старинных книг и учебников по технологии пивоварения и не только.
https://vk.com/wall16888280_499

НУК своими руками. Где применить.


Мойка тары для пивоваров.




Добавлено через 3дн. 8ч. 13мин.:

Прикупил девайс. Хочу приспособить для контроля температур по паузам. Сколхозю автоматику для нагрева.
https://wiltu.ru/vavilon
Может и для термориформинга. Датчик вставлю в тонкую медную трубку. Запаяю конец. И теплоизолирую провод.

Добавлено через 11мин.:

Не хотел делать закладку этой инфы. Но уж больно много полезной информации по теме пивоварения. Есть и пидорская русофобская от сотрудничающих с блогером людей. У всех разные взгляды. Их сук не уследишь и не перевоспитаешь. Всюду нагадят. На всякий случай не постите ссылку дальше. Знают, что инфа интересная, целая бочка и су.. вставляют свои пять копеек дёгтя. Мож позже вставили, хз. Я порылся в этом сайтеплотно и нашел то г. Ну что же, бум терпеть... в остальном полезная тема.
http://nubo.ru/index.html
Чтобы не потерялась.

makar123, троляка лютый

Я вообще смысл темы не понял, прикидывается начинающим, вопросы задаёт, тут же знаниями козыряет, капец просто.

Со своей низкой колокольни позволю себе влезть.
Оборудование, из расчета что ты с крепчагой и зерновыми уже наработал, соответственно имеешь приличный задел, как по опыту, так и по оборудованию:

1. Заторник нержавеющий, литров на 35 (для партии 20-25 литров), тот же куб от самогонного
2. Фальшдно или другая система фильтрации, или мешок для солода
3. Тен с регулятором или индукция, или газовая плита
4. Палка-мешалка
5. Весы килограммовые и граммовые
6. Два бродильника/ферментера на 30-35 литров и гидрозатворы.
7. Термометр, любой, от 0 до плюс 80, со шкалой в градус и точностью плюс-минус 1
8. Мерный стакан на литр, можно банками мерить, или шкалой в заторнике
9. Будильник на телефоне, чтобы об окончании пауз напоминать
10. Лист бумаги и ручка или прога для заметок на телефоне (рецепт и особенности по факту записать)
11. Ареометр АС-3 и мерный цилиндр под него
12. Крайне желательно чиллер, умрёшь ждать пока в ванне остынет
13. Баклажки для розлива

По ингредиентам на 20-25 литров сусла:
1. Светлый ячменный молотый солод 5 кг, любой.
2. Хмель гранулированный с альфой 4-6% - 50-60г
3. Вода заторная 23 литра, вода промывочная (нагреть до 80-85 заранее с запасом)-13 литров
4. Дрожжи любые элевые - 11,5г (пакетик на литраж)
5. Декстроза на карбон, можно праймером
6. Йод для дезинфекции.

Процесс:

Нагреваем 23 литра воды в заторнике до 70, добавляем солод, температура падает до 65, первая пауза 65 40 минут, мешаем каждые 10минут, после 40минут нагреваем до 72 при постоянном помешивании, выдерживаем 20 минут, берём шприцом сусло, делаем йодную пробу. Если все в порядке то догреваем до 78, выдерживаем 10 минут. Начинаем фильтровать, сначало медленно, пока сусло не пойдет почище, периодически возвращаем в заторник грязное сусло. Фильтруем полностью затор, заливаем всю промывочную воду, хорошо перемешиваем, повторяем фильтрацию в ту же ёмкость, осадок из заторника до конца не сливаем, не жадничаем, там всякая бяка. Все, затирание закончено. Моем заторник, вынимаем фальшдно, переливаем сусло в него, начинаем варить пиво, 90 минут всего от начала кипения, за 60 до конца кидаем 20 грамм хмеля, за 15 до конца кидаем 20 грамм хмеля, за 5 до конца кидаем 20 грамм хмеля, постоянно снимаем пену. За 10 минут до конца варки засовываем в варочник чиллер заполненный водой, через 90 минут от начала кипения выключаем нагрев, охлаждаем сусло до 25-30 градусов, медленно сливаем в ферментер, осадок не сливаем, не жадничаем, там всякая бяка, проверяем температуру, плотность, вносим дрожжи по инструкции на пачке, закрываем крышкой под гидрозатвор, ждём неделю, переливаем в другой ферментер на дображивание, аккуратно без осадка, ещё ждём неделю, проверяем плотность, делаем выводы о спиртуозности и окончании брожения. Ещё раз снимаем с осадка, добавляем декстрозау или праймер и различаем на неделю на карбонизацию. После карбона на пару-тройку дней в холодильник или подвал. Все, можно пить пиво.

Ферментеры, гидрозатвор, ложки поварешки и все что касается сусла после кипячения должно быть продезинфицировано, я использую йод, проблем не было. В гидрозатвор заливаем водку, а не воду.

Разок свари, времени нужно немного, потом сам поймёшь где подтянуть нужно, оборудование, ингредиенты или знания.
Если любишь хмельное пиво, то лучше и ярче, чем сухим охмелением, другими способами аромат не получишь.

Dedmorozzz, Игорь. Я тему изучаю уже второй год. Пока собирал материал. Разведка на площадке. Народ себя озвучил. И вот вот начну..
Дисты закончу и точно..
Основная идея повторить известное египетское, по той инфе что уже нарыли за бугром. И т.д. Потом пройтись по нашим дореволюционным губинниям и напиткам. Сразу эту тему не осилить. Потому буду учится на Тропиканке и прочих шедеврах от SGUN, Он хоть и тот ещё "вояка, но уверен что поможет..

makar123, красавчик, амбициозные планы. Дорогу осилит идущий.

makar123, шедевры не мои
все с бир.рф
максимум могу подменить хмели или солод
типа традиционный на нортен бревер
или магнум на коламбус
или кара блонд на карамельный 20
по варке
варю в вку-50 с фальшдном
2 паузы 55 и 67
выключаю несколько раньше, т.к. у рубашки инерция заметная
пока паузы, грею промывочную в отдельном 60 л котелке
слил сусло в 50 л емкость, залил промывку, минут 10 подождал, далее все все знаете
йодом не пользуюсь, как и гидриками, дырки скотчем заклеил
плотность тоже не меряю
дезинфицирую ведра доместосом, потом нуком
краны обязательно снимаю, промываю зубной щеткой, заливаю белизной с кипятком
вторичку не делаю, 36-е ангелы укладывают все пластилином, ложкой отдирать приходится
как-то так

makar123, держи видос по процессу варки, знакомому делал специально, хоть их в нете и пруд пруди
https://disk.yandex.ru/i/7TbUmlMQRs_hSA

makar123,
Пиво уже пьешь свое? Жара за бортом, самое время пивка холодненького выпить стаканчик 😁🍺

не понял при чем тут пиво

SGUN,
Читай внимательно название темы 😜, время наступило, а пива нету

Парни, каюсь пива своего нет. Но вот вот... всё начнётся в течении месяца, двух ( года, двух ). Подчищаю все остатки от дистилляций. Как перейду на пиво, дистам и ректам на год два писец. Пиво и бизнес. Скорее его оформление. Не алкоголь. Вот тогда Серёге мозх снесу. Либо он мне😁 Есть у меня чуйка, что он ждёт расквитаться за все мои косяки😆..

Скрытый текст

Что такое Феркин? Отличие Каскового Эля от пива, выдержанного в бочке
На первый взгляд, всё, что касается крафтового пива, кажется достаточно понятным. Но стоит «сунуться глубже», как сразу появляется целый мир непонятных терминов и аббревиатур. Понимание таких терминов позволяет лучше «почувствовать» крафтовое пиво. Так я пришёл к вопросу «Что же такое Феркин?». Звучит как ругательство...
Строго говоря, Феркин — это определённый объём бочки, равный ¼ барреля или 10,8 галлонов (40,9 л). Бочки изначально производились из дерева, но сегодня их в основном делают и металла. Их использовали для выдержки пива (Cask Conditioned beer/Касковое пиво, также известное как Real Ale). Сегодня многие пивоварни используют Феркин и бочки других объёмов для придания пиву уникальных вкусов. Для многих термин «Феркин» стал синонимом «бочки».
Пиво, которое вы обычно пьёте, прежде чем перелить в кегу фильтруют и карбонизирую с помощью CO2. Затем с помощью CO2 пиво разливают из кеги. Иногда также используют другой газ — азот. Углекислый газ делает пиво газированным и перемещает его через систему розлива в барах.
Касковое пиво совсем другое: его обычно не фильтруют и не карбонизируют. Вместо этого, пока дрожжи ещё живы, пиво помещают в бочку, благодаря чему оно продолжает сбраживаться. При этом сбраживании образуется CO2, который немного карбонизирует пиво, но конечно не так сильно, как мы привыкли.
Поскольку это пиво не фильтруется, оно часто остаётся мутным. Считается, что Касковое пиво должно разливаться с помощью пивного насоса, также называемого ручным. С помощью него пиво выливается из бочки. Сейчас, к сожалению, редко встретишь такой способ подачи. Также для розлива в стенку Феркина можно вбить кран. Если давление внутри высокое, это конечно «выльется» в изрядный беспорядок. После установки крана пиво самотёком выливается через кран из бочки.
В идеале пиво в этом стиле подаётся охлаждённым до 13°С, но, конечно, его температура зависит от температуры помещения, в котором оно находится, поскольку в холодильник его не ставят. Раньше Феркин хранили в подвале, где такая температура была нормой.
Почему Феркин используют до сих пор?
Раньше такой розлив пива был единственно возможным. Сегодня Феркин используют по ряду других причин.
Во-первых, это уникальный, интересный опыт. Отсутствие фильтрации и низкая карбонизация значительно влияют на конечный продукт. Часто отмечается более мягкая консистенция и легкая газированность. Кто-то называет такое пиво более спокойным. Оно определённо отличается от привычного нам пива.
Из-за достаточно высокой температуры пиво может становиться более ароматным и приобретать больше выраженных вкусов.
Добавляя что-то необычное в Феркин, многие пивоварни стремятся получить новые необычные вкусы. Однако такое пиво нельзя назвать «Касковым», это скорее пиво, обогащённое новыми вкусами. Такие напитки часто предлагают на праздники. Пивоварням легче привлечь посетителей, предлагая Феркин популярного пива с новым уникальным вкусом фруктов/трав/перца и т. п.
Недопонимание и возможные разногласия
Поскольку Касковое пиво отличается от стандартного в нашем представления пива, многие покупатели не знают, что от него ожидать. Именно по этой причине подобные статьи нужны. Покупателю запросто может показаться, что с пивом что-то не так, если он не знает основные характеристики такого стиля.
То же касается и температуры подачи напитка. Многие убеждены, что любое пиво должно подаваться охлаждённым и переубедить их не так просто.
Следует помнить, что пиво, выдержанное в бочке, следует выпивать быстро — лучше в течение 48 часов, поскольку оно может испортиться.
Всё сводиться к знаниям. Важно, чтобы те, кто собирается пить Касковое пиво, понимали, что следует ожидать. А пивоварни должны объяснять разницу между Касковым пивом и пивом с добавками во вкусе.

Мысли напоследок

Крафтовое пивоварение, чтобы удерживать внимание своих клиентов, полагается на постоянную инновацию. Мы с большей вероятность посетим бар, если будем знать, что там наливают что-то особенное.
Многие пивоварни устраивают «Феркин-Пятницы», «Real Ale Среды» и т. п. Будьте готовы попробовать «другое» пиво. Однако, пожалуйста, помните, что Касковое пиво отличается от обычного, помещённого в Феркин для придания новых вкусов.
Экспериментирование с новыми вкусами — один из лучших способов развиваться и предлагать различные варианты любителям пива. А использование Феркин — отличный вариант проведения таких инновация в небольших дозах.
Так что, если вы услышите, что в местной пивоварне наливают Феркин, очень рекомендуем туда наведаться.
https://www.beermachines.ru/...hkv2k0550095812

Добавлено через 142дн. 16ч. 28мин.:

Катарина -саур.
https://profibeer.ru/...-katarina-saur/

Скрытый текст

Порядок и прогресс: как развивается катарина-саур Материал подготовлен порталом Profibeer. Оригинальный текст: https://profibeer.ru/...-katarina-saur/
Созданный бразильскими пивоварами стиль катарина-саур завоевал признание не только на родине. Секрет его — в максимально свежих фруктах, не обязательно экзотических. Обо всех хитростях бразильских пивоваров рассказывает президент BJCP Гордон Стронг. Национальный девиз Бразилии — Ordem e progresso (Порядок и прогресс), именно это написано на зелёно-жёлто-голубом флаге страны. Как мне кажется, эта фраза также подходит к тому, как международно признанный бразильский стиль катарина-саур развивался в последние годы. Я слежу за этой историей с 2017 года и хотел бы рассказать о своих наблюдениях.
По своей сути, катарина-саур — это фруктовое кислое пиво. У него простая засыпь из пилса и пшеничного солода, чистая молочная кислотность и яркий характер свежих фруктов. Пиво имеет лёгкое тело, сильную карбонизацию, сухой финиш и невысокое содержание алкоголя — отлично освежает в жарком тропическом климате Бразилии. Фрукты часто используются тропические, но, по сути, для Бразилии это просто свежие сезонные местные фрукты. В катарина-сауре могут присутствовать травы и пряности, но только в дополнение к фруктам, которые всегда являются главной органолептической характеристикой. Горечь намеренно низкая, ниже порога ощущения, позднее охмеление не проводится. Кислотность чистая, без пахучих, уксусных нот, и в основном она служит для уравновешивания вкусов солода и фруктов. Пиво не должно быть тяжёлым, сладким, крепким, так как это повредит питкости. Кислотность должна быть приятной, не сильной, не резкой — пиво определённо менее кислое, чем большинство гёзов и ламбиков. В руководстве BJCP катарина-саур находится в приложении, посвящённом локальным стилям, и имеет номер X4. На конкурсе его можно относить к категории 29 «Фруктовое пиво» или к категории 28C «Особое дикое пиво», используя в качестве базового стиля категорию 28D «Чистое кислое пиво», но не рассматривать её как вариацию берлинер-вайссе, так как у него меньшая плотность и могут присутствовать бретты.
Краткая история Катарина-саур — это стиль, созданный специально для проявления национальной идентичности. В разных регионах Бразилии схожие сорта фруктового кислого пива существовали ещё до определения этого стиля, но их рассматривали как отдельные образцы. В 2015 году крафтовые и домашние пивовары собрались вместе в штате Санта-Катарина, чтобы формально определить стиль — отсюда и пошло его название. Я познакомился с этим стилем в поездке в 2017 году, когда он уже зарекомендовал себя и в коммерческом производстве, и на конкурсах. До того как BJCP опубликовала временное описание стиля, использовались составленные бразильскими пивоварами характеристики. В руководстве BJCP версии 2021 года я переписал описание стиля, опираясь на свои исследования и дегустационные заметки из нескольких поездок, а также на разговоры с пивоварами. Хотя название стиля ассоциируется с конкретным штатом Бразилии, такое пиво варят по всей стране. На множестве конкурсов промышленного и домашнего пива, где я бывал за последние годы, катарина-саур стабильно входит в топ-3 стилей по количеству заявок, наряду с IPA. То есть это не местная диковинка, а массовый стиль.
Как варят катарина-саур При подготовке этой статьи я углубился в изучение методов производства и дегустацию пива от экспертов стиля. Я поговорил с единственным в Бразилии обладателем золотой награды конкурса Американской ассоциации домашних пивоваров Чико Милани из Флорианополиса. Я поговорил с Андре Пиолем, домашним пивоваром из штата Эспириту-Санту, который недавно завоевал золото на Бразильском национальном конкурсе домашних пивоваров. Я провёл совместную варку с одним из самых известных производителей стиля — пивоварней Cervejaria UNIKA, расположенной в Ранчо Кеймадо в штате Санта-Катарина, и много обсуждал этот стиль с их главным пивоваром Руди Фаверо. Производство катарина-саура — это многоэтапный процесс. Сначала идёт варка сусла и молочное закисление. Затем брожение, и, наконец, добавляются фрукты и брожение заканчивается. На каждом этапе нужно внимание к деталям, и момент перехода на следующий этап определяется скорее pH и степенью сбраживания, чем прошедшим временем. Сусло варится очень просто. Берётся от 40 до 50% пшеничного солода, остальную часть засыпи составляет европейский солод пилс. Чико, обладатель медали американского конкурса, также добавляет около 5% овсяных хлопьев. Затирание одноэтапное — при 66-68°С в течение 50-60 минут. UNIKA предпочитает температуру повыше, чтобы получить чуть более полное тело. Более высокая температура затирания и добавление овса помогают достичь одной и той же цели — более выраженного ощущения во рту. Вода используется сравнительно мягкая, с добавлением небольшого количества гипса и хлорида кальция.
При комнатной температуре pH затора составляет около 5,2-5,3, начальная плотность сусла — 1,048-1,050. После мэшаута при 78°С сусло собирают и кипятят 10-15 минут без добавления хмеля. Затем сусло охлаждается до 38-40°С, pH снижают до 4,5 при помощи молочной кислоты (это мера предосторожности против заражения сусла другими бактериями, а не часть процесса закисления). На этом этапе добавляются выбранные лактобактерии, и температура поддерживается до достижения целевого pH. UNIKA использует смесь Lactobacillus casei и L. plantarum, а Чико и Андре использовали L. helveticus, В зависимости от выбранного штамма может потребоваться изменить температуру. Получить информацию о разных штаммах можно на сайте milkthefunk.com. Мне показалось интересным, что UNIKA закачивает сусло обратно в заторный чан для закисления. Они поясняют, что у их заторника более чёткие возможности поддержания температуры, чем у варочного котла. Первая фаза заканчивается при достижении целевого pH, обычно около 3,1. На пивоварне это занимает около трёх дней, в домашней обстановке при таких же условиях срок должен быть примерно таким же. Вторая фаза — это кипячение и брожение. UNIKA использует около 6 IBU хмеля Hallertau Magnum для охмеления первого сусла, а Чико — около 7 IBU Hallertau Mittelfrüh на 20 минут. Оба кипятят 60 минут, охлаждают до 18°С и вносят американские элевые дрожжи (SafAle US-05 или аналог). Резюме этого этапа — немного немецкого хмеля, а затем прохладное брожение нейтральными элевыми дрожжами. Время на этой фазе может быть разным, но обычно он занимает около четырёх дней.
Третья фаза начинается, когда плотность снизилась, и пиво близится к готовности (но ещё не дошло до конечной плотности). UNIKA ждёт достижения плотности 1,020, а Чико ждёт завершения брожения на 75% (до плотности 1,018). В этот момент добавляются выбранные фрукты, и брожение завершается при 20-21°С. Эта фаза обычно занимает 4-6 дней, с конечной плотностью 1,008-1,012 и pH 3,0-3,2, хотя этот показатель может зависеть от выбранного фрукта. На пивоварне могут также провести колдкраш для повышения прозрачности, установив температуру 0°С. При розливе проводится карбонизация на уровне 3,5 объёма углекислого газа, чтобы пиво было сильно газированным. На промышленной пивоварне пиво обычно разливают в кеги или банки, а домашние пивовары — в бутылки. Используйте бутылки из толстого стекла, которое выдержит сильную карбонизацию. Пить такое пиво лучше свежим. Процесс до добавления фруктов — это вполне обычная процедура кеттл-сауринга. Я описал как обычно делают бразильцы, но этот процесс знаком всем пивоварам. Отличительная черта стиля в том, как выбираются и используются фрукты.

Выбор фруктов Так как фрукты — доминирующий характер этого пива, творческая часть процесса заключается в выборе фрукта и способа его обработки. В нашей совместной варке с UNIKA они первоначально хотели использовать бразильский фрукт под названием араса (земляничная гуава), который они выращивали на пивоварне. Свежие фрукты с невысоких деревьев собирали сетками. Фрукты немного похожи на вишни, имеют косточку, а по вкусу они кислые и терпкие, нечто среднее между гуавой и яблоком. Они раньше уже использовали этот фрукт, но остались недовольны результатом — в пиве не раскрылась сложность вкуса, и оно получилось слишком кислым. Мы с командой UNIKA обсудили варианты и остановились на том, чтобы добавить маракуйю. Я подумал, что мы можем обыграть напоминающий гуаву вкус путём добавления другого фрукта с аналогичными нотами, но с более выраженной сладостью. Я также предложил обыграть вкус яблока, добавив корицу или мёд. Когда Руди попробовал готовое пиво, он сказал, что у него вкус «дикой гуавы» — это было именно то, на что я рассчитывал. И мне показалось, что Wild Guava — отличное название для пива. Конечная плотность была немного высоковата, но пиво определённо не было сладким. Кислотность нейтрализует эту высокую плотность.
В большинстве промышленных образцов стиля обычно используются один или два фрукта, и также может быть привкус добавленной пряности (или чего-то более необычного — например кофе). Я заметил, что фрукты выбираются сезонные, спелые и свежие. После сбора их могут заморозить, чтобы накопить необходимое количество для варки, но никогда не используют консервированные или как-либо ещё обработанные фрукты. Пивоварня обычно моет и сортирует фрукты и использует соковыжималку или депульпатор, чтобы удалить кожицу, семена, стебли и другие ненужные части. Домашние пивовары могут сделать всё это вручную.
Поиск и обработка фруктов требует некоторых усилий, поэтому я бы сравнил это с производством фруктовых мидов. Задача непростая, но именно это отличает лучшие образцы от средних. Энтузиасты стиля в Бразилии не допускают характер варёных или переспелых фруктов. Нагревание фруктов во время розлива или пастеризации может создать привкус варенья, который потребителям может показаться окисленным. Если у вас нет доступа к свежим сезонным фруктам, попробуйте свежемороженые или асептически обработанные. Лучшие образцы стиля от просто хороших отличает сбалансированность и максимальная свежесть фруктовых вкусов . Я помню, как оценивал на конкурсах пиво с кешью, купуасу (видом какао) и питайей (драгонфрутом), а также с клубникой и гуавой. Лучшие образцы запоминаются и часто имеют сильный вкус. Однако у сортов-победителей часто бывает вкус невероятно свежего фрукта во всей его полноте. Я думаю, что ключ к получению этого вкуса — взять максимально свежий фрукт и сразу же его обработать. И Чико, и Андре делали пиво с купуасу и питайей. Купуасу — интересный фрукт. Он крупный, как кокос, но имеет удлинённую форму. У него мягкая кремовая мякоть, окружающая крупные семена, и кисловатый тропический вкус с нотами банана, груши, шоколада и ананаса. Текстура мякоти, которую мы используем, напоминает нечто среднее между бананом и гранулами пенополистирола, который используется для упаковки. Чико отделяет мякоть от семян ножницами, а Андре использует самодельный механизм, напоминающий машинку для ощипывания птицы.
Пусть то, что вам недоступны все эти фрукты, у которых даже нет известных всему миру названий, не отбивает у вас желание сварить пиво в этом стиле. Бразильцы используют и ягоды — клубнику, голубику, ежевику, и цитрусовые — мандарины, и широко распространённые тропические фрукты — манго, гуаву, маракуйю. Часто в рецептах появляется питайя, придающая пиву яркий пурпурно-красный цвет.
Выбор молочнокислых бактерий На раннем этапе развития стиля многие пивовары использовали для закисления пробиотические напитки с содержанием лактобактерий. Так как лактобактерии используются для производства йогурта, сыра, хлеба на закваске и многих других продуктов, их можно найти в разных формах. Ещё один вариант — пробиотические добавки в виде таблеток. Молочнокислые бактерии можно найти у поставщиков дрожжей для домашних пивоваров. Существуют разные штаммы, и у них разные вкусовые профили и требования к использованию (температура, толерантность к хмелю). Суть в том, что разные виды лактобактерий различаются между собой (как и штаммы дрожжей), и при замене одного на другой нужно проявлять осторожность. Вам может потребоваться провести несколько тестов, чтобы понять, что вам нравится, и что больше подходит для вашего сетапа. UNIKA смешивает разные штаммы между собой, и это тоже вариант. Однако все пивовары используют около 0,1 г лактобактерий на литр сусла. Некоторые этапы производства катарина-саура выглядят довольно просто — например затирание и брожение. По моему мнению, критичные контрольные точки — это обращение с лактобактериями, а также выбор фруктов и времени их добавления. Когда вы отработаете оптимальный для вас процесс, можно будет просто менять вид фруктов и время от времени добавлять специи. Солод, хмель, дрожжи, вода и бактерии остаются одними и теми же, что даст вам возможность сфокусировать внимание на основных элементах, определяющих вкус.
Если вы ещё не знакомы с кетл-саурингом, вам нужно понять, какие пробы делать, и обзавестись нужным оборудованием. Домашние пивовары часто следуют принципу «выстрелил и забыл», но для этого стиля он не подходит. Нельзя дать процессам просто идти до завершения и рассчитывать, что всё останется на паузе длительное время. Вам нужно будет переходить на следующий шаг, так что будьте готовы. Откладывать последующие этапы производства может быть неудобно, но для перехода на следующий этап условия должны быть правильными. Если вам любопытно, вот что я отметил в пиве Wild Guava. Оно шипучее, ярко-жёлтое, с пшеничной пенной шапкой. Приятный аромат, с со свежим, тропическим характером и нотами гуавы, а также с приятной дикой растительной нотой. В аромате лёгкая кислотность, чистая, молочнокислая. Во вкусе чистая кислотность, без горечи или хмеля. Лёгкий зернистый солодовый характер, но на первом плане свежие фрукты и кислотность. Фруктовый характер напоминает гуаву, но более кислотный. Акцентирует вкус лёгкая лимонность. Пиво очень питкое и освежающее. Я надеюсь, что вы найдёте подходящие фрукты и лактобактерии и попробуете сварить пиво в этом стиле. Возможно, стоит подождать сезона свежих фруктов, как делают бразильцы. Мы с ними отложили нашу совместную варку, пока не появятся фрукты, но я с радостью пошёл на это. Пивовару нужно ставить пиво на первое место.

Скрытый текст

Катарина-саур с купуасу и питайей Рецепт Чико Милани, Ассоциация пивоваров штата Санта-Катарина 19 л Начальная плотность = 1,050 Конечная плотность = 1,008 Горечь = 7 IBU Цвет = 3 SRM Крепость = 5,5% ABV Купуасу (Theobroma grandiflorum) — это бразильский фрукт, вкус которого напоминает банан, грушу, ананас и шоколад. Прямой замены ему нет, но можно использовать смесь разных тропических фруктов. Питайя (драгонфрут) используется для придания цвета. Используется только мякоть.
Ингредиенты 2,4 кг солода пилс 1,9 кг пшеничного солода 227 г овсяных хлопьев 113 г кислого солода 2,9 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (20 минут) (20 г при 4,1 % альфа-кислот) 1,6 кг мякоти купуасу 0,79 кг мякоти питайи 200 млрд клеток Lactobacillus helveticus дрожжи Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) или SafAle US-05 7/8 чашки кукурузного сахара для прайминга.
Шаг за шагом Используется вода после обратного осмоса. Добавьте в затор 0,5 чайной ложки хлорида кальция и 0,5 чайной ложки сульфата кальция. Используется технология кетл-сауринга. Затирайте зерно в 14 л воды при 66°С в течение 60 минут. Поднимите температуру до 78°С, проведите мэшаут в течение 10 минут. Медленно промойте, соберите 24,5 л сусла. Кипятите 10 минут без хмеля. Охладите до 38°С. Доведите pH сусла до 4,5 при комнатной температуре при помощи молочной кислоты. Внесите лактобактерии. Оставьте закисляться до достижения pH 3,1-3,2 (обычно требуется 2-3 дня) Доведите до кипения. Кипятите 60 минут, добавив хмель за 20 минут до конца варки. Охладите до 16°С, внесите элевые дрожжи. Сбраживайте при 18°С. При достижении плотности 1,018 (обычно через 3-5 дней) добавьте фрукты. Не ждите, пока брожение замедлится, добавляйте фрукты на стадии высоких завитков. Температура брожения может подняться вплоть до 21°С. Дайте полностью сбродить — потребуется около 4 дней. Резко охладите пиво, слейте его с фруктов. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2,6 объёма углекислого газа.
Cervejaria UNIKA Wild Guava Рецепт Руди Фаверо, пивоварня Cervejaria UNIKA 19 л Начальная плотность = 1,050 Конечная плотность = 1,012 Горечь = 6 IBU Цвет = 3 SRM Крепость = 5% ABV Араса — это бразильский фрукт, вкус которого напоминает гуаву и яблоко; можно заменить гуавой. Используется мякоть фрукта, без семян, кожуры и стебельков.
Ингредиенты 2,6 кг солода пилс 2 кг пшеничного солода 1,75 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (охмеление первого сусла) (3,5 г при 14% альфа-кислот) 4,6 кг мякоти араса или гуавы 0,82 кг мякоти маракуйи 1,33 г Lactobacillus plantarum 0,66 г Lactobacillus casei дрожжи SafAle US-05, Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale) 7/8 чашки кукурузного сахара для прайминга.
Шаг за шагом Используется вода после обратного осмоса. Доведите pH воды до 5,5, используя фосфорную кислоту. Добавьте в затор 0,5 чайной ложки хлорида кальция и 0,5 чайной ложки сульфата кальция. Используется технология кеттл-сауринга. Затирайте зерно в 14 л воды при 68°С в течение 50 минут. Поднимите температуру до 78°С, проведите мэшаут в течение 10 минут. Медленно промывайте, собрав 24,5 л сусла. Кипятите 15 минут без хмеля. Охладите до 40°С. Доведите pH сусла до 4,5 при комнатной температуре при помощи молочной кислоты. Внесите лактобактерии. Оставьте закисляться до достижения pH 3,1 или стабилизации pH (обычно это занимает 2-3 дня).
Добавьте хмель, доведите до кипения. Кипятите 60 минут. Охладите до 18°С, внесите элевые дрожжи. Добавьте фрукты, когда плотность достигнет 1,020, обычно через 3-5 дней. Не ждите, пока брожение замедлится, фрукты нужно вносить на стадии высоких завитков. Температура брожения может повыситься до 20°С, дайте полностью сбродить. Охладите пиво, слейте с фруктов.
Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2,6 объёма углекислого газа.

Материал подготовлен порталом Profibeer. Оригинальный текст: https://profibeer.ru/...-katarina-saur/

Макар, где пиво? Признавайся, ленишься? 😁

Toyk,
У него новое увлечение.
Спирт из опилок гнать собирается😂