Альтернатива бочки из дубовой заготовки в стандартной 3 х литровой банке.

у, это уже(надеюсь) всем известно а вот в уже работающих под напитком, старых бочках этот процесс прекращается или они постоянно на поверхности бочек ведут свою работу? Ведь условия хранения могут быть различными и на улице, и в сарае , и во влажном подвале и в сухой квартире.Андрей Пав, 27 Нояб. 19, 11:35

Так с это и начался весь разговор. По ссылке  https://mppnik.ru/publ/565-biohimicheskie-processy-estestvennogo-stareniya-konyachnogo-spirta-v-bochkah.html пройди и прочти.

Нашел интересную информацию по двум давним спорам - лежка яблок и добавление сахара. А ещё о сульфатировании. Книга А.С.Вечер, Л.А.Юрченко "Сидры и яблочные игристым вина"

https://mppnik.ru/...-v-bochkah.htmlAleksandr_DD, 27 Нояб. 19, 12:22

хорошая вырезка.

А  вот грибки заводятся очень быстро. Я также получал без проблем плесень и белую и черную, но подозреваю, что все это не то. Другое дело сколько времени им надо чтобы наработать требуемое количество ферментов? Неделя, месяц, год?Aleksandr_DD, 27 Нояб. 19, 11:23

делал я по подобной схеме
Поставленная задача решается за счет того, что при выдержке дубовой клепки без доступа солнечного света при температуре 28-30ºC и влажности 60-70% в течение 8-10 суток создаются условия, способствующие размножению ксилофильных микроорганизмов, которые в небольшом количестве изначально всегда присутствуют в любой древесине. Создаваемые условия позволяют добиться активизации развития и размножения только плесневых грибов штаммов Penicillium, Altemaria, Trihoderma и Aspergillus, присутствующих в незначительных количествах на дубовой древесине. Эти микроорганизмы представляют собой агенты биоразрушения древесины. Именно указанные штаммы грибов синтезируют такие ферменты как амилазы, целлюлазы, пектиназы и каталазы, под воздействием которых осуществляется постепенное созревание древесины. При естественной сушке древесины указанные ферменты появляются только на 6-12 месяц, а на поверхности необработанной древесины, выдерживаемой без доступа солнечного света при температуре 28-30ºC и влажности 60-70%, рост микроорганизмов, синтезирующих указанные ферменты, наблюдается уже на 4-5 сутки, что позволяет активизировать и значительно ускорить процесс созревания клепки. В результате жизнедеятельности этих микроорганизмов созревание древесины происходит значительно интенсивнее за счет активности синтезируемых ферментов, увеличивается пористость древесины, что способствует лучшей проницаемости жидкости, кроме того, высокомолекулярные соединения дубовой древесины подвергаются биокатализу, в результате происходит активация процессов гидролитического расщепления компонентов танидно-лигнинного комплекса, что в свою очередь ведет к наиболее активному экстрагированию и окислению танидов, этанолизу лигнина и гидролизу гемицеллюлоз. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов, что является дополнительным стимулирующим фактором гидролиза гемицеллюлоз до простых Сахаров - ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы. При этом экстрагируемый из дубовой клепки лигнин легче деполимеризуется с образованием ароматических альдегидов, повышается количество нелетучих эфиров, что также оказывает значительное влияние на улучшение органолептических свойств выдерживаемого в контакте с обработанной дубовой древесиной коньячного дистиллята
http://www.freepatent.ru/patents/2495923
как только образовывались грибки, заливал их коньячным спиртом.

Так, что-значит я зря включил осушитель воздуха в погребе - пусть бы себе бочки снаружи плесневели и плесневели?
Одно я точно делаю правильно - включил на зиму обогреватель в погребе с дельтой аж в 15 градусов! Стало быть перепады температуры будут постоянными, что положительно скажется на перемене потоков из бочки и наоборот.

Так, что-значит я зря включил осушитель воздуха в погребе - пусть бы себе бочки снаружи плесневели и плесневели?Андрей Пав, 27 Нояб. 19, 13:34

Сначала лучше проверь влажность...
При такой коллекции спокойно можно пережить третью мировую.)))

Сначала лучше проверь влажность...Aleksandr_DD, 27 Нояб. 19, 13:41

У нас в Питере зачем ее проверять?))) А в погребе, поскольку еще сам бетон не высох после заливки да и в наших болотах навряд ли высохнет на все 100 - влажность приближается к абсолютной!))) Толлько этот прибор и справляется на ура - последний раз было 74% благодаря ему, постоянно включенному!

petrovwich, у меня антоновка который год подряд имеет сахаристость 10. а в книге в районе 8...

Вот ещё инфа по теме:
Считается, что скорость сушки составляет 1 см в год от толщины клепки. Средняя толщина клепки равняется примерно 5—6 см. Для сокращения естественной сушки был разработан ускоренный метод искусственной сушки горячим воздухом при температуре 40—60°С в течение 4—5 недель. Однако этот метод не дал положительных результатов. С точки зрения механических свойств и стабилизации размеров он равноценен естественной сушке, но при высокой температуре происходит инактивация ферментов (энзимов), в результате чего исключаются реакции окисления и гидролиза элементов дубовой древесины, и спирт, помещенный в бочки из искусственно высушенных клепок, приобретает горький, вяжущий, резкий вкус.
https://mppnik.ru/...vyh-klepok.html
https://mppnik.ru/...gotovlenie.html

Mihan, это из Скурихина, если не ошибаюсь.

Aleksandr_DD, нет, это по ссылкам, а откуда там я не знаю, может из Нягу, а может ещё откуда.
А вот это из Нягу:

А вот это из Нягу:Mihan, 27 Нояб. 19, 17:00

Mihan, надо прочесть этого Нягу.

Aleksandr_DD, здесь я выкладывал Нягу в приемлемом качестве: [сообщение #13569674]

Daniil, спасибо. В свое время увлекался сборкой отсканированных книг. Хорошее качество, можно еще улучшить. Сделаю книгу, кину в библиотеку форума, если это возможно.

на поверхности необработанной древесины, выдерживаемой без доступа солнечного света при температуре 28-30ºC и влажности 60-70%, рост микроорганизмов, синтезирующих указанные ферменты, наблюдается уже на 4-5 суткиАлИвЕр, 27 Нояб. 19, 13:29

Патент 2495923: Дубовую клепку предварительно двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-96 часов, затем клепку выдерживают без доступа солнечного света при температуре 28-30°C и влажности 60-70% в течение 8-10 суток, после чего проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°C.

Т.е. при подготовке щепы прожарка не требуется, о то все бактерии передохнут? Замочить, закрыть в банке с небольшим количеством воды и 10 суток держать на батарее? А откуда еще бы бактерии заселить?

Замочить, закрыть в банке с небольшим количеством воды и 10 суток держать на батарее?А откуда еще бы бактерии заселить?Paulschen, 28 Нояб. 19, 09:47

Белая а может и черная плесень на поверхности - гарантирована, без всякого "заселения".)))

Считается, что скорость сушки составляет 1 см в год от толщины клепки. Средняя толщина клепки равняется примерно 5—6 см. Для сокращения естественной сушки был разработан ускоренный метод искусственной сушки горячим воздухом при температуре 40—60°С в течение 4—5 недель. Mihan, 27 Нояб. 19, 15:12

Нягу, стр 86

Дубовую клепку предварительно двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-96 часов, затем клепку выдерживают без доступа солнечного света при температуре 28-30°C и влажности 60-70% в течение 8-10 суток, после чего проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°C.Paulschen, 28 Нояб. 19, 09:47

Литвак и Осипова - Резервуарная выдержка спиртов
я бы дополнительно ещё обработал едким натром или калием по методике Магарача с последующей прожаркой 

Т.е. при подготовке щепы прожарка не требуется, о то все бактерии передохнут? Замочить, закрыть в банке с небольшим количеством воды и 10 суток держать на батарее? А откуда еще бы бактерии заселить?

в качестве эксперимента замочить дистиллированной водой, добавить коры, поставить возле батареи.

я бы дополнительно ещё обработал едким натром или калием по методике Магарача с последующей прожаркойSergnikow, 28 Нояб. 19, 10:25

Но все это убьет микрофлору!?

Aleksandr_DD, если выращивать миклофлору, то прожарка на завершающем этапе.

Aleksandr_DD, если выращивать миклофлору, то на завершающем этапе.Sergnikow, 28 Нояб. 19, 10:42

???? Поясни... У меня как раз дерево вымачивается. Хочу заняться подготовкой щепок. Но отсутствие прожарки как-то напрягает...

Поясни..Aleksandr_DD, 28 Нояб. 19, 10:52

Если я правильно понял Sergnikow, то сначала приготовить щепу "по Шторму" или "по Иву", а затем вместе с куском коры от старого дерева и небольшим количеством воды положить в банку и в теплое место на пару недель.