Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

RusPil, до кучи. Хочется вкусного продукта на выходе,вот и подумал,что ячменный солод будет к месту. Возможно можно добавить вместо солода что-то другое?

Возможно можно добавить вместо солода что-то другое?kirzik, 04 Июня 18, 19:12

Рис добавь...

Т.е. можно использовать любое крахмалосодержащее сырье. Но продукт будет в итоге разный.

рис нейтрален. мож человек вкуса хочет...вкус даёт -кукуруза. ячмень, рожь...

Добавлено через 1мин.:

я вот пшеничку нейтральную. мягкую люблю...

Добавлено через 1мин.:

,что ячменный солод будет к месту.kirzik, 04 Июня 18, 19:12

Давал уже ссылку на видео. Коллега с солодом делает горячий старт. Сначала горячей водой заливает всю засыпь ГМ 1:2. С расчетом в 65С попасть. Осахаривает час. Потом добавляет холодной воды, опуская Т до 35С, и вносит кодзи. Активный старт и меньшее время брожение (по его словам 6 дней). Я попробовал так сделать. В пятницу вторая неделя пошла. Но правда холодно было.

до кучи.kirzik, 04 Июня 18, 19:12

Я бы сказал для вкуса!

с солодом делает горячий старт. Сначала горячей водой заливает всю засыпь ГМ 1:2. С расчетом в 65С попасть. Осахаривает час.ПивоСэм, 04 Июня 18, 20:51

Почти так с ячкой+солод, ничего не осахаривал, ГМ=3,75. Остудил до 40 и кодзи За 10 дней выбродила. Сейчас перегоняю.

Остудил до 40Alexx_Any, 04 Июня 18, 20:59

ничего не осахаривалAlexx_Any, 04 Июня 18, 20:59

Что то не понятно. Раз остужал значит нагревал. Спрашивается тогда зачем? Ячку распарить? Сколько времени и при какой Т? Надо было паузу хотя бы 30мин в районе 65С. Солод бы осахарил сам себя и какое то количество крахмала из ячки.

Я бы сказал для вкуса!Alexx_Any, 04 Июня 18, 20:59

20% засыпи маловато для вкуса...имхо..50\50...

Что то не понятно. Раз остужал значит нагревал. Спрашивается тогда зачем? Ячку распарить?ПивоСэм, 04 Июня 18, 21:05

[сообщение #13319219] вот же, писал уже зачем и как. Сегодня вторая часть балета -)))

имхо..50\50...RusPil, 04 Июня 18, 21:29

Я так и сделал. Коллега по другому, не понравится, в следующий раз сделает иначе.
Если все будем делать одинаково, обсуждать будет нечего.

sobol1959, Отв.14837 Спасибо дельный конкретный совет.
Все спрашивают чего я хочу получить с кодзями. Многие пишут о прекрасных ароматных напитках, так вот я хочу получить такой напиток и сказать народу "как я счастлив".

3-го перегнал на СС бурбониевую засыпь, (2,4 кг кукурузной крупы, 1 кг ржаной муки, по 700гр ячки и пшенички)поделил перегон на 2 части, интересное вышло разделение, внизу- первый погон до 10% в струе, вверху- то что вошло от второй части
Перегнал на второй раз гречневый СС ([сообщение #13303282])от запаха пригара не осталось ничего, поставил на щепу, немного попробовал, послевкусие гречки присутствует.

Может ты просто не знал о том, что солод осахаривает при нагреве несоложенку?ПивоСэм, 05 Июня 18, 00:12

Да ты что! А мужики-то не знали!!!

Иначе какой смысл было кипяток лить? Налил бы тепленькой.ПивоСэм, 05 Июня 18, 00:12

ПивоСэм, Кипяток я лил для то, чтобы разварить (распарить) ячневую дроблёнку. Второй затор я её вообще поварил мин 10-15 (поварил бы больше, но побоялся пригара ко дну "пионЭрской кастрюли, да и постоянно мешать надоело). Зачем? Для более лёгкого доступа к крахмалу! Если бы мне нужно было бы осахарить солодом, я бы осахарил и дрожжи бы использовал Whisky Yeast, но при этом бы надо было бы фильтровать дробину после сбраживания, что я не хочу делать или использовать ПВК или пароген, чего у меня нет и приобретать не хочу. Поэтому я распарил-разварил добавил ячменный солод, остудил (хотя частичное осахаривание всё же произошло) и сбродил на кодзях, чтобы они сожрали всю дробину и можно было бы перегонять не фильтруя. Что я и сделал. Ну и в конце концов я так захотел. Менять что-то надо в повседневной рутине -)))
Источник картинки: Макаров_Основы технологии виски.

Добавлено через 3мин.:

3-го перегнал на СС бурбониевую засыпьserj_kem, 05 Июня 18, 04:44

Если бурбон на кодзях имеет место быть, почему не виски (single malt)

но при этом бы надо было бы фильтровать дробину после сбраживанияAlexx_Any, 05 Июня 18, 09:41

Измельченный в муку солод (как ты сделал) осахаривает точно так же как и пивного дробления. Можешь смело так делать. Если захочется. Есть еще использование солодового молока. Вообще никаких проблем с дробиной не будет.

Поэтому я распарил-разварил добавил ячменный солод, остудил (хотя частичное осахаривание всё же произошло)Alexx_Any, 05 Июня 18, 09:41

Вот я об этом и говорю. Если ты добавил солод в горячий затор, то в диапазоне 60-75С будет активное осахаривание. Что только в плюс для работы кодзи. Они сразу начнут жрать сахар. Не дожидаясь работы собственных ферментов. И если ты проскочил этот диапазон, то напрасно.

завожу с пшенице +рож 80 на 20 а Т 38 , что сделать доохлодить или пойдёт кодьзям , стоять будет в летней кухни  ночью Т обещают +16 

По крайней мере японцы точно.Green_, 05 Июня 18, 14:20

У ипонцев другие кодзи.

Добавлено через 1мин.:

Т 38 ,небесный, 05 Июня 18, 14:33

Рекомендованный предел, но я бы не рисковал. До 35-36 хотя-бы .

Добавлено через 2мин.:

ночью Т обещают +16небесный, 05 Июня 18, 14:33

Холодно им будет. Спать лягут, а вдруг не проснутся?

Холодно им будет. Спать лягут, а вдруг не проснутся?СТ60, 05 Июня 18, 14:48

не у них работы потной много ,затор то свежий да и есть чем накрыть меня смущает Т уже 36

Добавлено через 20мин.:

всё процесс пошол на 36и3

Мыть,или не мыть? Вот в чем вопрос!СТ60, 05 Июня 18, 12:19

Я не мою зерно... Мне его сразу дробят при покупке, т.ч. просто высыпаю в заторник все как есть.

Сечку тоже как купил, так и высыпал из мешка.

Т 38 , что сделать доохлодить или пойдёт кодьзямнебесный, 05 Июня 18, 14:33

Я на 41 вносил кодзи. Всё было ОК.

Но "как я счастлив" не выходитСТ60, 05 Июня 18, 10:23

уж поверь мне, нальёшь двоим-один причмокивать будет ,смакуя. а другой нос воротить... люди, что с них взять,,,)))))да и ты перфекционист видать(как и многие тут присутствующие)...

36и3небесный, 05 Июня 18, 15:24

ты кодзявкам наверно градусник ставишь?))))

Alexx_Any, ещё раз, по медленнее)))
Солод смешал с несоложенкой и забросил в кипяток.
Затем на 38-40 всыпал дрожжи.
Сколько затор бродил?

Я делал подругому - несоложенку в кипяток и охлаждать.
На 70 всыпал солод, не останавливая охлаждения.
Довел до 40 и всыпал кодзи.
Итого на пятые сутки все выбродило.
Выход соизмерим с ГОС.

Довел до 40 и всыпал кодзи.deen, 05 Июня 18, 19:08

кодзи потому что солода мало было для осахаривания?

Добавлено через 3мин.:

или предположу, крупный помол несоложёнки и только кодзи справятся..?