Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Илья 1987, заливаю водой с Т. 80 половину нужного объёма. жду 2 часа. добавляю холодную воду до 35-37 Т. и кодзи.

Добавлено через 1мин.:

раза 2 перемешиваю.

мой метод ты не приемлешь..я гоню при 92-94%RusPil, 28 Авг. 18, 15:54

  Я пробую делать по разному, я не упертый, манку делал именно так, 90-92%, прочитав твои сообщения, убедился что это не спирт, запах и привкус несмотря на царгу отчетливые и яркие... 

Рис единожды попробовал запарить - получил резко отрицательную ароматику. Больше не грел выше 35.Alex_64, 28 Авг. 18, 10:50

Странно! Я рис вообще варил в течение 40 минут... Выбраживает к концу третьих суток и с ароматикой всё в порядке.

а можно по подробней про горячий старт на куки,1. нагреваешь и развариваешь в кубе, ? 2.Потом охолождаешь?Илья 1987, 28 Авг. 18, 18:17

Сусловарочного котла у меня нет, поэтому использую подручные средства. Технологию постоянно улучшаю для своих скромных условий. Поэтому опишу несколько вариантов, которые я применял(все рабочие). Варю на газе в 20 литровой эмалированной кастрюле. Эмаль - это очень плохо. На эмали всё пригорает, поэтому технология специфичная.
В 20-ти литровую кастрюлю заливаю 15 литров воды (ГМ 1/2,5), довожу до кипения, засыпаю крупу 6 кг, и при постоянном размешивании довожу до кипения, варю 5-10 мин, больше не получается, потому что начинает прилипать ко дну (хотелось бы больше). Выключаю, укутываваю в одеяло и держу 6-10 часов. Температура падает примерно до 60°. Каша получается твёрдой, практически сухой, перекладываю в пластиковую бочку, доливаю холодной водой до ГМ 1/4 (9 л), размешиваю дрелью с насадкой для цементного раствора. Температура становится около 35°, просто засыпаю кодзи, размешиваю дрелью, сусло через 2-3 минуты становится жидким. Для большой бочки варю еще одну кастрюлю, выдерживаю в одеяле, остужаю естественным образом и когда каша остынет до 35°, перекладываю в бочку и размешиваю дрелью, к этому времени бочка уже бродит вовсю. При медленном остывании в каше никто не заведётся, потому что каша при соотношении 1:2,5 - 1:3 стоит колом и практически сухая.

Но сейчас у меня появились ферменты, и я при разваривании делаю частичное осахаривание, чтобы ещё ускорить брожение. Так как моё оборудование не позволяет осахаривать классически, я делаю так.
Кипячу воду.
Засыпаю крупу ГМ 1/4.
Варю 5-10 мин.
Укутываю в одеяло. Выдерживаю до 70°(4-5 часов).
Развожу амилосубтилин (меньше нормы 0.5 г/кг) в стакане воды 70°, наливаю на поверхность каши и начинаю размешивать. Каша в течении 2-3 минут становится жидкой. Укутываю в одеяло примерно на 1 час, пока остынет до 60°.
Развожу глюкаваморин (меньше нормы 1 г/кг) в стакане воды 60°. Выливаю, размешиваю и укутываю на пару часов.
Быстро остужаю в ванной с холодной водой до 35° и засыпаю кодзи 5 г/кг.

Недавно купил АмилоЛюкс АТС (термостабильная).
Кипячу воду. Заливаю АмилоЛюкс АТС (меньше нормы 0,3-0,4 мл/кг)
Засыпаю крупу ГМ 1/4.
Варю 5-10 мин.
Укутываю в одеяло. Выдерживаю до 60°(4-5 часов).
Развожу глюкаваморин (меньше нормы 1 г/кг) в стакане воды 60°. Выливаю, размешиваю и укутываю на пару часов.
Быстро остужаю в ванной с холодной водой до 35° и засыпаю кодзи 5 г/кг.

Так делаю кукурузу и ячмень.

Варю на газе в 20 литровой эмалированной кастрюле. Эмаль - это очень плохо. На эмали всё пригорает,sobol1959, 28 Авг. 18, 21:20

Тю , а зачем тогда варишь ? Кодзи и так все сырым едят .

sobol1959, С рисом то, зачем такие танцы?  Я просто в шоке.

Добавлено через 1мин.:

Тьфу, плохо читал.  Кука. Ну тады ой.

20-ти литровую кастрюлю заливаю 15 литров воды (ГМ 1/2,5), довожу до кипения, засыпаю крупу 6 кг, и при постоянном размешивании довожу до кипения, варю 5-10 мин, больше не получается, потому что начинает прилипать ко дну (хотелось бы больше). Выключаю, укутываваю в одеяло и держу 6-10 часов. Температура падает примерно до 60°. Каша получается твёрдой, практически сухой, перекладываю в пластиковую бочку, доливаю холодной водой до ГМ 1/4 (9 л), размешиваю дрелью с насадкой для цементного раствора. Температура становится около 35°, просто засыпаю кодзи, размешиваю дрелью, сусло через 2-3 минуты становится жидким. Если нужно варю ещё, выдерживаю в одеяле, остужаю естественным образом и когда каша остынет до 35°, перекладываю в бочку и размешиваю дрелью, к этому времени бочка уже бродит вовсю.sobol1959, 28 Авг. 18, 21:20

Сколько гемора для 6кг... Да еще и в теме про кодзи...

Хотя-я-я. Тоже в замешательстве.

Тю , а зачем тогда варишь ? Кодзи и так все сырым едят .makrak80, 28 Авг. 18, 21:41

Тссс... не сбивай. У коллеги вдохновение! Снова ГОС с ХОСом женят,  вдруг что нового выдаст. ))

я запариваю на 2 часа при Т.80 из бойлера. делаю это для обеззараживания .RusPil, 27 Авг. 18, 16:10

Не придумывайте себе сказок. Заливка 80°С абсолютно ничего не обеззаразит. Либо полное проваривание с полным прогревом массы, либо ничего.

Разваренное зерно имеет другой вкус и запах, попробуйте на всус сырую ячку или кукурузную сечку, и сравните с кашей. Поэтому другой вкус имеет брага и дистиллят.sobol1959, 28 Авг. 18, 17:16

Тоже не придумывай. Никакого другого вкуса быть не может. Разваривание только лишь ферментам поможет. Но если уж полностью варить, то нахрен кодзи тогда? Тогда уж лучше классический ГОС

Зерно для зернового виски или бурбона разваривают перед осахариванием.sobol1959, 28 Авг. 18, 17:16

Виски или бурбон делаются только осолаживанием, а там без этого никак.

Объем бочечки?СТ60, 28 Авг. 18, 17:27

10 литров бочёнок ,но по факту 11

Тоже не придумывай. Никакого другого вкуса быть не может. Разваривание только лишь ферментам поможетSA1348, 29 Авг. 18, 08:10

А для еды гречку зачем тогда варят, раз вкус не изменяется? А овощи на кой варят? Так бы сырыми и трескали, ферменты желудка переварят же.

Температура становится около 35°, просто засыпаю кодзи, размешиваю дрелью, сусло через 2-3 минуты становится жидким. Если нужно варю ещё, выдерживаю в одеяле,sobol1959, 28 Авг. 18, 21:20

Сам то понял, что написал? Засыпал дрожжи (кодзи), а потом ещё и поварил! Шедеврально. Кто-то может и повторить.

А для еды гречку зачем тогда варят, раз вкус не изменяется? А овощи на кой варят? Так бы сырыми и трескали, ферменты желудка переварят же.scatman, 29 Авг. 18, 09:27

Думаю есть зерно правды в твоих словах , ни разу ни варил кашу для кодзей , следующий затор обязательно буду пробовать разваривать .

Виски или бурбон делаются только осолаживанием, а там без этого никак.SA1348, 29 Авг. 18, 08:10

С Макаровым будешь спорить? -))

Засыпал дрожжи (кодзи), а потом ещё и поварил! Шедеврально. Кто-то может и повторитьAlexx_Any, 29 Авг. 18, 09:29

Да не,

Если нужно варю ещё,sobol1959, 28 Авг. 18, 21:20

-если нужно по количеству, то еще один замес.

если нужно по количеству, то еще один замес.Димыч123, 29 Авг. 18, 09:43

Если так, то СОРРИ, но по смыслу написанного не так.

заливаю водой с Т. 80 половину нужного объёма. жду 2 часа. добавляю холодную воду до 35-37 Т. и кодзи.RusPil, 28 Авг. 18, 18:57

Аналогично, кодзям будет вкуснее и зубы ломать не надо, да и часть микробов умрет. Я даже кошке консервы измельчаю, чтобы ей удобней было.

Добавлено через 2мин.:

Alexx_Any, я сначала тоже впал в ступор, но прально, что глазам не поверил.

А для еды гречку зачем тогда варят, раз вкус не изменяется?scatman, 29 Авг. 18, 09:27

Наверное трудно найти желающих есть крупы в сушеном виде. Вот и варят...

А овощи на кой варят?scatman, 29 Авг. 18, 09:27

Некоторые едят сырыми... А в те, что варят, ещё приправ разных суют.

Только при чем тут кулинария и изготовление спиртного?

Коллеги, подскажите, ячка №2 из Магнита, должна шапкой всплывать или нет? Поставил первый раз, опыта нет.
Вчера вечером кипятком запарил 9кг, через час остудил, добавил кодзи, утром затор кипит, но шапку из крупы не наблюдаю.Во избежании пены, сразу добавил чуть Софэксила. Перемешал утром строительным миксером и ушел трудиться. Осадок не плотный, думаю, вполне может сам перемешиваться в ходе брожения.
На что обратить внимание и сколько примерно будет бродить?