Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Опишу свой опыт по применению кодзи.
Купил кодзи такие, как здесь №5:
[сообщение #11845940]

На 10 кг дробленки из 50% пшеницы и 50% ячменя добавляю ферменты А-10 гр, Г-15 гр, кодзи добавляю в качестве дрожжей- 15гр, воды до объема молочной фляги - до 38 литров. Стоит брага до месяца. Выход до 0.3 АС/кг.
Делал брагу из пшеничной муки по ГОС. В качестве дрожжей применял Мультифлор, сейчас также перешел на использование кодзи в качестве дрожжей.  Столовой ложки- 15 гр. хватает на замеc из 25 кг муки. Выход такой же, разницы в брожении нет, а по стоимости - раза в три дешевле.

Во вторник поставил затор на рисе. Небольшой пробник из 2,2 круглого риса + 800 грамм длинного. Рис промыл. Стартануло с какой-то подозрительной задержкой,- через три часа не было никаких признаков брожения. Утром, - вялая пенка. Но к концу суток все завелось. Через двое суток подложил под бидон плоскую сушилку для обуви, температура поднялась до 35-36С. Сегодня брожение практически остановилось... Сверху плавают рисовые шкурки, на дне вроде ничего нет, гидрозатвор замолк, но углекислотой еще пахнет. На вкус бражка (или это рисовое вино?) ощутимо горькая, пищевод греет. Кислоты никакой нет, что очень радует. Похоже что можно завтра и перегнать. Или еще рано?

sas_irk, поболтай хорошо, если газы ещё выходят пусть постоит. А вообще хотя бы половина риса должна упасть на дно, а у тебя их ещё газы в верху держат. Видимо бродит ещё.

sas_irk, Дак всего 7 дней, рановато как то??

sas_irk, Рис вообще-то утонуть должен. У меня сейчас красное вино стоит неделю, весь рис наверху, потому-что УГ напитан, как брожение прекратиться, он вниз опустится. Уже проходил.

Добродила моя ячка [сообщение #12202665]
Бродила 17 дней (неделю грел аквариумным обогревателем, последние дней 5 греть перестал, боялся что закиснет).
Несколько дней отстаивалось. Перегнал. Выход 360 мл АС с 1 кг ячки. Выход нормальный или маловат?
Перегоню СС на ТК, посмотрю на органолептику полученного продукта. С экономической точки зрения стоимость сэма на ячке и кодзи (покупал в августе 2014 г за 1240 р/кг) равна стоимости сахарного сэма (при цене на сахар 50 р/кг). Но с сахарным сэмом работать намного проще. Да и кодзи сейчас дороже стоят (2270 р) http://ru.aliexpress.com/...ommendVersion=2

sas_irk, Рис вообще-то утонуть должен. У меня сейчас красное вино стоит неделю, весь рис наверху, потому-что УГ напитан, как брожение прекратиться, он вниз опустится. Уже проходил.andrey974, 23 Февр. 15, 20:30

Хорошо, подожду еще. Главное чтобы кислить не стал. Долго ломал голову что таке "УГ" )))

Добродила моя ячка [сообщение #12202665]
Бродила 17 днейinfiniter, 24 Февр. 15, 09:13

А как бражка на вкус? Сильно кислая?

А как бражка на вкус? Сильно кислая?sas_irk, 24 Февр. 15, 09:37

Практически не кислая.

"Ленивый Бурбон"
Предварительно хочу поблагодарить victorchik, за ликбез в основной статье по теории изготовления Бурбона, которая побудила поэкспериментировать и предоставить на суд народа свой, облегчённый вариант классического кукурузного дистиллята...
1. Ингридиенты:
- кукурузная крупа 2,1 кг.( 3 пакета)

- перловка 0,8 кг. (предварительно крупу раздробить блендером)
- дрожжи ферментированные "Angel" для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья 20 гр. (ссылка на магазин имеется, отправлю в личку при необходимости)

- солод ржаной (не обязательный элемент, просто мне нравится привкус) 50 гр.
- вода 14 л.
2. Все сухие ингредиенты (кроме дрожжей) ссыпаем в 19 литровую бутыль и заливаем горячей водой ( градусов 70 С)
3. Дожидаемся, когда температура затора достигнет 32 - 35 градусов и вливаем туда предварительно разведённые в тёплой (32 С) воде дрожжи.
4. Ставим под водяной затвор для брожения ( 20 - 25 дней). Раз в три дня взбалтываем бутыль.
5. По окончании брожения сливаем брагу в перегонный куб через дуршлаг (так как перегоняю не на тэнах про осадок не заморачиваюсь, хотя в первый раз дополнительно осветлял брагу бентонитом ) и медленно перегоняем в первый раз, стараясь избегать брызгоуноса. (я первую перегонку не дроблю и стараюсь выгнать СС из браги почти "досуха")
6. Вторая перегонка дробная покапельная: на головы ок.100 мл., тело отгоняю до 55 гр. в струе, остальное в хвосты.
7. Разбавляем водой до 43-45 градусов (в итоге получится 2 - 2,5 л. готового продукта), который ставим в 3х литровой банке на дубовых чипсах (2 ст. ложки) на срок от 1 недели до месяца.
8. Готовый продукт фильтруем.

я тоже экспеременирую с разными температурами (".......заливаем горячей водой ( градусов 70 С)....."), замеса, увеличения выхода не заметил, а вот при остывании больше шансов подхватить заразу, особненно при длительном брожении, считаю что воды комнатной темп достаточно для замеса.

Константин С, чем закончился твой эксперимент [сообщение #12188485]
Сроки, выход, выводы.

(".......заливаем горячей водой ( градусов 70 С)....."), замеса, увеличения выхода не заметил, а вот при остывании больше шансов подхватить заразу, особненно при длительном брожении, считаю что воды комнатной темп достаточно для замеса.Константин С, 26 Февр. 15, 12:08

Заливая горячей водой, я преследую цель сделать крахмал в плохо раздробленных зёрнах более доступным для дрожжей... А чтобы не подхватить "заразу" достаточно при процессе остывания закрыть крышечку на бутыли. За последние пол года проблем с закисанием затора у меня не наблюдалось ни разу.

Константин С, чем закончился твой эксперимент [сообщение #12188485]
Сроки, выход, выводы.Кунцевчанин, 26 Февр. 15, 18:24

Я обратил внимание - ты следил за моим экспериментом, я для всех подробно отпишусь чуть позже....но в кратце - везде выход получился одинаковый около 0,38-0,4 литра с кг , брожение шло везде по разному - но кончилось в одно время......может с учетом более мощного старта есть меньше шансов получить заразу ...

Добавлено через 8мин.:

Заливая горячей водой, я преследую цель сделать крахмал в плохо раздробленных зёрнах более доступным для дрожжей... А чтобы не подхватить "заразу" достаточно при процессе остывания закрыть крышечку на бутыли. За последние пол года проблем с закисанием затора у меня не наблюдалось ни разу.Константин С, 26 Февр. 15, 19:57

...ну может быть, хотя при остывании жидкость уменьшается в объеме и если бутыль наглухо закупорить то она съежится , а для внесения дрожжей ( ферментов) надо открыть - и воздух всасет , а если поставить гидрозатвор - то он в обратную сторону начнет работать до остывания ....возможно это из маниакальности чистоты в работе с пивом...

Вставлю свои ржавые три копейки.
Сразу оговорюсь. Это моё субъективное мнение и я его ни кому не навязываю . Ни кого не хочу обидеть.
На мой взгляд все эти эксперементы это чистой воды танцы с бубном. Перевёрнута с ног на голову замечательная идея "ленивого приготовления зерновой браги" .
Ну если есть у вас время силы и желание заморачиваться с нагревом затора до 70 градусов , пользуйтесь А и Г, зачем переводить кодзи.
Я уже килограмма 2 кодзей использовал и ни разу не подхватил ни какой заразы или плесени или чего ни будь ненужного . Часто сбраживаю в 80 литровой ёмкости без гидрозатвора , просто накрыв крышкой что бы пыль не летела в бак. Я понимаю такие меры предосторожности когда используется (дорогой) солод , крупа стоит 15-20 рублей кило , чем рискуете , 50 рублями.
У новичков почитав про такие замудрости в голове каша , не могут понят что же делать и как .
Всё просто :
1.Насыпал в ёмкость крупу (я её заношу с холодного балкона)
2. Насыпал Кодзи.
3. Залил водой (комнатной температуры)
4. Через 4-6 часов бурлит.
Всё .
На всё уходит  10 минут , занимайся дальше своими делами.
Я провёл другой эксперемент . Кодзи клал 6 гр. на 1 кг. крупы . Выход одинаковый что 6 гр. что 9 гр. Прошу кого нибудь повторить. Получается хорошая экономия Кодзи , хоть мне они обходятся в копейки , для других это важно.

sas_irk, Дак всего 7 дней, рановато как то??Юкон, 23 Февр. 15, 16:47

На восьмой день вечером рис весь осел на дно, брага осветлилась, углекислотой не пахнет. Вынес на балкон, в субботу пожалуй и перегоню.

Кодзи клал 6 гр. на 1 кг. крупыНе пьянства ради, 27 Февр. 15, 05:31

Гидромодуль какой делал, и сколько время сбраживания составило.

Гидромодуль делаю на глаз 1:3. На ёмкости есть риска по которую сыплю крупу и есть риска по которую доливаю воду , отмеренные с самого начала. Погрешность влияет только на концентрацию спирта в браге , на выход не влияет ни как хоть 1:5.
Стояли три заторника с одинаковым объёмом крупы +-, одинаковым объёмом воды+- , разная навеска кодзи 6 гр. 7,5 гр. 9гр. Все три поставил в одно время , отбродило одновременно , бродило одинаково.
Кодзи №5.

Народ, а кто сколько отбирает "голов" при второй дробной? я отбираю 5-7% от АС.

Все три поставил в одно время , отбродило одновременно , бродило одинаково.Не пьянства ради, 27 Февр. 15, 09:05

Выход не замерял?
Сейчас затор уже стоит. Следующий попробую на 6гр.

Я провёл другой эксперемент . Кодзи клал 6 гр. на 1 кг. крупы . Выход одинаковый что 6 гр. что 9 гр. Прошу кого нибудь повторить. Получается хорошая экономия КодзиНе пьянства ради, 27 Февр. 15, 05:31

На 3 кг. крупы кладу 20 гр. ANGELа - соответственно 6,7 гр. на килограмм. Всё хорошо работает. Всё прекрасно сбраживается. Так что полкилограмового пакета хватает, как минимум, на 75 кг. крупы. Экономично при нынешней цене в 2.100 руб. за 1 кг. дрожжей.

Добавлено через 7мин.:

Народ, а кто сколько отбирает "голов" при второй дробной? я отбираю 5-7% от АС.Viacat, 27 Февр. 15, 10:26

Viacat,
Я, при вторичной перегонке, отбираю головы до 85 градусов Цельсия в паре. С 85 - тело. Хвосты с зернового сырья определяю по крепости дисцилята в струе - обычно 55 об. Однако, многие советуют останавливать отбор тела после 60 об.