Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

вторую часть грел.Михаил40, 13 Марта 20, 10:52

Вот тоже так думаю. Не надо кодзям всякие "горячие старты". Преимущество в 2-4 окончания срока брожения, а риск заражения повышается существеннее

Не надо кодзям всякие "горячие старты". Преимущество в 2-4 окончания срока брожения, а риск заражения повышается существеннееХристофор Колумб, 13 Марта 20, 23:24

Фураж лучше запаривать, все таки дезинфекция какая-то.

Горячий старт делать можно

Смешать сырьё с 250-300 л горячей воды, остудить естественным образом до температуры 32°C (тщательно перемешивать, не допуская расслаивания в течении всего периода), добавить 0.5-0.8 кг закваски Ангел прямо в затор, еще раз перемешать; период брожения 8-15 дней. В первые 3 дня брожения перемешивать дважды в день. Поддерживать температуру 28-36°C, оптимально 32°C. Не допускать повышения температуры выше 38°C), при снижении температуры ниже 26°C теплоизолировать чан.

1. Сбраживание сырого риса допускается проводить на гранулированном или дроблёном зерне, тем не менее, период брожения должен быть соответствующе увеличен.
2. Период брожения зависит от типа зерна, степени помола, навески дрожжей и температуры брожения. Период сбраживания большинства сырых злаков укорачивается при более тонком помоле и увеличенной навеске дрожжей, в противном случае время брожения увеличивается.

[Кодзи. Переводные материалы.] и даже рекомендуют.Но возможно риск заражения возрастает.Тут просто на любителя.У меня лично что-то пошло не так,хотя до этого несколько заторов делал по этой-же схеме.
Может быть печенье,как пеногаситель,угнетает активность дрожжей.Потому,что причина появившейся пленки сверху было окончание брожения в одной из бочек.Сначала перестало бродить через пять дней после постановки затора,хотя три других продолжали и до сих пор с 07.03.20 бродят.ГЗ никогда не ставлю.Просто накрываю крышкой.
Свою первую 500 гр пачку Кодзи выработал.Первый опыт приобрёл.

Мое ИМХО - при запаривании зерновых важнО время охлаждения с 50-55, до Т внесения дрожжей. Сторонняя флора в некипяченом заторе есть, её много, 60-65 градусов ее не убивает, а снижает активность. На 50 иные просыпаются и начинают активно размножаться- ферменты в зерне пусть мало, но есть, что то они осахарят, ну а если мы подсуетились и "помогли" сторонними ферментами или солодом, то питание есть и дохрена. Пока охлаждаем затор, пока вносим дрожжи, пока дрожжи размножатся и захватят затор (а дрожжей в Кодзях немного, им нужно время для размножения), иные уже вовсю резвятся в заторе.
Сама методика работы кодзи на холодной постановке затора защищает затор от заражения - поначалу питания нет, а дрожжи просыпаются. Ферменты не спеша (Т не оптимальная) режут крахмал, а голодные дрожжики сразу подъедают сахара, иным ничего не остается. Ну и в рабочем заторе есть углекислота, есть спирт, что дополнительно угнетает вредителей (а это и все виды бактерий и грибы не сахаромицеты).

Добавлено через 2мин.:

В отличии от кодзевого затора, на полуГОСе мы раньше дрожжей вносим антибиотик быстрого действия и лошадиную дозу дрожжей - это минимизирует влияние иных на процесс брожения.

Вышло 4 л СС 20 %.Это с засыпи в 7 кг ржи и 22 л воды.Михаил40, 12 Марта 20, 17:06

Гидромодуль нечеловеческий.Димыч123, 12 Марта 20, 17:27

Это вопрос спорный. Я в своё время для эксперимента поставил заторы на манке с ГМ: 3; 3,5; 4; 4,5; 5.
Выход АС после полного сбраживания практически не отличался.
Время сбраживания отличалось сильно и зависимость от гидромодуля там совсем не линейная.

Кодзи это изначально как бы ХОС . Если есть понимание процессов при постановке затора и последствий своих действий при изменении технологии ,тот же Горячий старт , то в большинстве случаев брожение пройдет в штатном режиме. Фосмажор бывает у каждого винокура , это точки роста и получение опыта.
Перефразируя один медицинский афоризм : у каждого практикующего самогонщика есть своё "кладбище" соженых тэнов ...

Это вопрос спорный. Я в своё время для эксперимента поставил заторы на манке с ГМ: 3; 3,5; 4; 4,5; 5.Alco experimenter, 14 Марта 20, 11:11

Ну может я несколько категоричен, но есть же рамки ГМ. Т.е. есть некий оптимум, как и везде в жизни. Верхняя граница ГМ определяется экономией воды, места, трудозатрат и энергии при дальнейшей обработке затора. Но есть и нижняя граница ГМ, которая (при всех перечисленных ранее достоинствах) имеет минусы: время брожения, побочные примеси и выход спирта (у дрожжей есть предел терпения собственных продуктов жизнедеятельности). Попались слабые дрожжи-получи недоброд при ГМ=3. Все муки творчества-поиск компромисса.

Чисто теоретически, учитывая , что желтые ангелы выдерживают спиртуозность до 15, для пшеницы минимально допустимый гидромодуль =0,430/0,15=2,87.

есть некий оптимум, как и везде в жизниДимыч123, 14 Марта 20, 12:12

Вот здесь ты абсолютно прав.
Для себя я вывел оптимальный ГМ для пшеницы 3,9.
Честно говоря на любой злак ставлю 1/4 и не заморачиваюсь. Но это для меня.
Другие делают 1/3 или 1/8 и это их оптимум.

Другие делают 1/3 или 1/8 и это их оптимум.Alco experimenter, 14 Марта 20, 21:02

Кто такие другие? Тут повсеместно рекомендован ГМ 1:4... И большинство использует именно его!

Вчера целый день гнал брагу ячневую на Кодзи. Жена сказала, что приятно пахнет хлебушком в квартире) Обычно или сахар или куку гоню - ворчит недовольно.

Вчера целый день гнал брагу ячневую на Кодзи. Жена сказала, что приятно пахнет хлебушком в квартиреbeaverig, 15 Марта 20, 07:00

У меня вообще ячка на кодзи пахла молодым белым вином, был приятно удивлён!

У меня вообще ячка на кодзи пахла молодым белым вином, был приятно удивлён!Daniil, 15 Марта 20, 09:52

Подкармливал чем? Такой благородный запах бражки при брожении был когда подкармливал Enoveet

коллеги померейте пожалуйста сколько грамм кодзи в чайной ложке с горкой .
а то с весами проблема возникла

сколько грамм кодзи в чайной ложке с горкой .IYJ, 15 Марта 20, 15:46

Около 10 грамм, или чуть больше, но зависит какая горка. У меня большая.

Подкармливал чем? Такой благородный запах бражки при брожении был когда подкармливал EnoveetСомовец, 15 Марта 20, 09:54

Ничем, само получилось. Кодзи были обычные Ангел желтые. Стояло в стеклянном бутыле 10-литровом под гидрозатвором.

Блин, фиг его знает, как живую вставить. Потру, вкратце, сварили Куку, перемешались с закваской и без воды кинули бродить. Выход - литр водки с кг. Водка у китайцев обычно крепче 40°

приятно пахнет хлебушком в квартиреbeaverig, 15 Марта 20, 07:00

У меня опыт на кодзи небольшой, но бражка пшеницы пахла прекрасно и сама по себе, и во время перегона. Сейчас бродят ёмкости со смесью пшеницы, ржаной муки и солода, там вообще песня. Из 5 заторов ни в одном не было затхлого запаха и сероводорода, про который обычно в инете пишут.

IYJ, вполне.

IYJ, Можно, но лучше собрать и отдельно перегнать. Если несколько раз подряд кольцуешь, то горечь появляется в сортировке. Я как-то 12 вёдер ставил на бочку и по кругу кольцевал. Два последних перегона пришлось на спирт пустить. Неприятный привкус появился.

IYJ,бери 5(10) литровую баклажку и сливай в нее хвосты. Как соберёшь на перегон заливай и перегоняй на насадочной колонне . Получишь вполне питейный продукт для настоек .