Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Всем привет! С праздником!!!
У меня вопрос, неделю назад поставил брагу кукуруза, ячка и ржаная мука (60-20-20-в процентах.) Все разваривал в кашу, в начале активное брожение, сейчас не очень активно. Попробовал сегодня брагу, по ощущениям чувствуется спирт и немного кислит. Но ощущение кислоты скорее навеяно углекислотой что накопилась в браге. Запах не сказать что прям противный но и не прекрасный как некоторые говорят. Вот теперь переживаю, не скиснет она? Средняя температура брожения около 27-29 градусов, но ночью немного ниже.

Dima_mgn,Это нормально, кислит брага всегда ,дображивает долго , т.к. ферменты осахаривают не все сырьё сразу. Поэтому процесс замедляется к концу брожения . Перемешивай периодически для лучшего доступа ферментов к сырью и дрожжам. В конце начинается редкое побулькивание. Об окончании свидетельствует осветление верхнего слоя и еле заметное выделение газов из осадочного слоя. 10-14 дней вполне достаточно для сбраживания 90% сахаров.

Вот теперь переживаю, не скиснет она?Dima_mgn, 09 Мая 20, 17:26

Даже если начнёт прокисать - ничего страшного. На Кодзи этот процесс несколько дней занимает и если сильно не запускать, то на вкус и выход спирта не влияет. Просто с утра каждый день перемешивай и следи. Как плёнка бело-матовая начала появляться, так в течении пары дней лучше перегнать.

А кислой брага на Кодзи и должна быть. РН у неё ниже трёх опускается. Если хочешь чтобы брага пахла поприятней, то поднимай температуру к +32 гр. Заодно и срок брожения снизится.

Peskar, я не буду подсказывать, я оппортунист, все отгабриэливаю, изиков терпеть не могу совсем
а там бошки сами отбираются

кто сколько голов отбирает с кукурузы, для бочки?Peskar, 10 Мая 20, 06:23

Кукуруза очень разная. Наверное, самая разная крупа. Поэтому по запаху и "на ощупь". Капаешь на мокрую руку и растираешь. Даёшь немного испариться и снова растираешь. Как "жирность" перестал на коже чувствовать - пошло тело.

После бурбона и ячменя, решил поставить рис.
Подскажите, рис промыть? Обязательно ли его дробить или дробление это просто облегчение работы дрожжей и чуть повышение выхода АС? На 8 кг риса планирую 30 литров воды.

lamo62, промывать не надо , дробление и температура в 30-32*с ускорят немного брожение .

Подскажите, рис промыть?lamo62, 10 Мая 20, 10:47

Не надо, а то весь крахмал смоешь!

Обязательно ли его дробитьlamo62, 10 Мая 20, 10:47

Хуже не будет, я дроблю.

На 8 кг риса планирую 30 литров водыlamo62, 10 Мая 20, 10:47

И 25 за глаза.

Спасибо, продробить не смогу наверно, оборудования нет. А на мясорубке прям не хочется.

lamo62, Мыть не надо. Я пробовал дробленный и целый, особой разницы не увидел, но я за днями не гоняюсь. А так мне показалось, что рис быстрее бродит, чем остальные крупы.

Добавлено через 2мин.:

А на мясорубке прям не хочется.lamo62, 10 Мая 20, 10:51

и не надо можешь шнек оборвать, я один оборвал.

Коллеги, вопрос к знающим. Является ли йодная проба эффективной при определении отбродила или нет зерновая брага ?
Про совет... Попробуй и узнаешь знаю

Стоит зерновая брага из зерна перемолотая на вальцовой мельнице в муку, смолол залил кипятком подождал с полчасика , охладил до 30 , внёс кодзи 8гр на кг. Брага завелась и уехала баню, где температура 35 поддерживается постоянно. Брага бурлила два дня так, что были не быстрые бульки, а просто СО2 выдувалась из трубки сплошным напором, потом угомонилась в раз , булькает очень не часто.
отсюда ещё вопрос не перебор ли с тем-рой 35, тем-ра браги тоже 35

Спасибо, продробить не смогу наверно, оборудования нет.lamo62, 10 Мая 20, 10:51

Между целым и дробленным рисом разница не очень большая, буквально 1 день, как на меня заморачиваться не стоит. Другое дело тип обработки. Не шлифованный кодзи мучают намного дольше (вот его думаю стоит дробить), а с пропаренного меньше выход.

Добавлено через 15мин.:

Является ли йодная проба эффективной при определении отбродила или нет зерновая брага ? Сельчанин, 10 Мая 20, 11:31

При ГОС эффективна, при ХОС не очень.

Брага бурлила два дня так, что были не быстрые бульки, а просто СО2 выдувалась из трубки сплошным напором, потом угомонилась в раз , булькает очень не часто.
отсюда ещё вопрос не перебор ли с тем-рой 35, тем-ра браги тоже 35Сельчанин, 10 Мая 20, 11:31

Это нормально, первое время всегда очень бурное брожение, потом замедляется.
Где-то у китайцев в описании находил не превышать 42°С. Сам терморегулятор выставляю на 32. Думаю 35 вполне приемлемо.
Я раз прощелкал и саморазогрев дошел до 45, ничего, выжили.

Является ли йодная проба эффективной при определении отбродила или нет зерновая брага ?Сельчанин, 10 Мая 20, 11:31

На Кодзи йодная не работает.

Добавлено через 5мин.:

отсюда ещё вопрос не перебор ли с тем-рой 35, тем-ра браги тоже 35Сельчанин, 10 Мая 20, 11:31

Я для себя +32 выбрал. Если больше выставляю на аквариумной грелке, то какие-то непонятки начинаются. Вроде не булькает, а по виду явный недоброд. На +36 вообще не булькала (даже когда мешаешь), а пригар словил. После этого выше +32 не рискую поднимать.

Добавлено через 5мин.:

весь ли крахмал съели кодзиСельчанин, 10 Мая 20, 16:38

Они не крахмал едят. Ферменты в составе Кодзи разбивают крахмал на сахара. А Кодзи едят уже их. Йодной ты можешь проверить только эффективность ферментов, которые входят в состав Кодзи. Они достаточно быстро работают. Значительно быстрее, чем едят дрожжи. Поэтому йодной проверять выбродило или нет - вообще не комильфо.

Коллеги, подскажите затор на манке должен полностью осветлится? Поставил 29.04 7 кг. манки на 33 литровое ведро. Бродить уже вроде бы перестало, а не осветляется как на рисе. Мешал по 2 раза на дню, температура 25 градусов.

Добавлено через 3мин.:

Кодзи 50 грамм.

на манке должен полностью осветлится?aleks1076, 11 Мая 20, 03:02

У меня с 22 числа 10 кг стоит. ГЗ молчит уже дней несколько. Верхнй слой буквально несколько миллиметров осветлен и все, дальше муть.

Скрытый текст

Правда у меня на ферментах, но ХОС

Так же буквально сантиметр, а дальше муть. Сейчас мешал, пузырей углекислоты практически нет, но на мешалку осадок маленько прилипает. Гнать или подождать? У меня ТЭНы.

Гнать или подождать? У меня ТЭНы.aleks1076, 11 Мая 20, 04:44

Я бы сутки не перемешивал, чтобы на дне "тесто" плотно осело. Потом бы слил в куб так, чтобы большая часть "лепёшки" на дне осталась в ведре.

Пригорает обычно каша из крупы. Она почему-то под ТЭН забивается и там "приваривается".

А стоит она сколько у тебя?

Гнать или подождать?aleks1076, 11 Мая 20, 04:44

Я гидролатор жду, на подходе уже. Четыре затора зерновых уже ждут эксперимента, три крупянных и один мучной, будет ему и тэну испытание!

DeadCanDance Стоит она у меня с 29 апреля. Потом уже понял что ГМ сделал маленький.

Потом уже понял что ГМ сделал маленький.aleks1076, 11 Мая 20, 05:32

Вполне приемлемый. 7 кг в 33-х литровом ведре - это литров 25 воды. 1 к 3,5 нормально. И температура +25 самая обычная. Размешивал часто.

Должна уже выбродить. Быстрее манки только рис бродит. Ну ещё, пожалуй, овёс в виде Геркулеса.