Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Все никак не соберусь попробовать убрать шапку через 2-3 дня брожения.BEAST79, 17 Июня 20, 17:55

Не пробовал. У меня обычно шапка пару дней дней стоит. Ну три максимум. А потом просто какие-то ошмётки плавают. Да я и не отжимаю. Как-то раз попробал - сразу пришёл к выводу, что это не мой путь )))

А потом просто какие-то ошмётки плаваютDeadCanDance, 17 Июня 20, 18:14

А потом, наверное, и смысла мешать нет. Я максимум 2-3 раза мешаю в первые дни.

Все никак не соберусь попробовать убрать шапку через 2-3 дня брожения.BEAST79, 17 Июня 20, 17:55

У меня, первые дни шапка есть, но я каждый день мешаю миксером, и она убирается.
Ну и как ответили выше, через 3-5 дней её нет, в зависимости от сырья.

А потом, наверное, и смысла мешать нет.BEAST79, 17 Июня 20, 18:54

Кодзи очень любят перемешивание. Первые дни утром и вечером. Потом раз в день. Если не мешать, то они очень долго бродят. Просто стоят и всё. Я после первой недели ГЗ ставлю. Для наблюдения за брожением. После перемешивания ещё часа три булькает, а потом замирает. Если не мешать, то заметить можно только по разлитой воде. Наполняю ГЗ почти до верха и если булькнет, то вода выплеснится и видно.

Кодзи очень любят перемешивание. Первые дни утром и вечером.DeadCanDance, 17 Июня 20, 19:20

Хм, нужно попробовать мешать чаще. С этими Кодзи ленивым становишься )

Как-то на ячке вообще ни разу не мешал, все хорошо сбродилось. Не помню, может быть и долго, для меня время не принципиально.

Или для Кодзи, так же как и для сахарной, чем быстрее бродит - тем лучше?

чем быстрее бродит - тем лучше?BEAST79, 17 Июня 20, 20:35

для всех видов лучше, за исключением "фруктово-ягодных" (но и последние под вопросом исходя из вида дрожжей).

С этими Кодзи ленивым становишься )

Это у тебя еще меди наверное нет... там скучать не придется:)))

С этими Кодзи ленивым становишься )BEAST79, 17 Июня 20, 20:35

ну не ленивым , а просто менее энергозатратный процесс плюс Кодзи прощают массу ошибок ... за это расплачиваемся вкусом конечного продукта , хотя лишь не многие могут определить брожение на Кодзи от ГОСа .

Все никак не соберусь попробовать убрать шапку через 2-3 дня брожения. Говорят на выход и вкус не влияет, зато сильно облегчает жизнь при отжиме.BEAST79, 17 Июня 20, 17:55

при ГОС скорее всего так и есть, там при осахаривание крахмал в сахара переводится, а тут осахаривание паралельно с брожением идёт. вычерпаешь гущу потеряешь в выходе. имхо

Прошли сутки греча разбухла, заняла всю 80л бочку, воды почти нет, одна каша.
Вопрос, мужики, каша из гречи это то что надо или слишком крутой затор получился? Хотя, если по гидромодулю, все ок, почти 1 к 4.
Что в таком случае перегон ять, кашу или как то выжимать её?freedom0506, 16 Июня 20, 23:10

Купил я кормовой куки. Помол 4-5мм и мельче. Решил для гарантии сделать горячий старт. Варил 4 часа, а потом на ночь закутал. Утром в бадье было 95 градусов. Нарезал кусками по мискам. Когда остыло стал укладывать в заторник с послойной присыпкой кодзями (по инструкции для вареного 3гр/кг). Через пол дня каша плавала в цидкости и завелось, через сутки превратилось в кефир и бурно заиграло.
6 дней бродило, на седьмой появилось два жирных пятна, на восьмой всю поверхность затянуло жирной пленкой (5-6 мм толщиной), брожение прекратилось. На одиннадцатый появилась белая плесень. Срочно перегнал
Выход АС – 212гр/кг. Еще и пригорело, оно и понятно, недоброд.
Куб, ведра, ферментер замахался от жира отмывать.
Чисто из интереса попробовал барду пустить на дображивание. Желтый ангел (12гр/кг) при 30 градусах не запустился даже за сутки.
Теперь точно знаю – горячий старт не для кукурузы.

Alco experimenter, лять
недопроперсиськожопамять
ребят, ну хос есть хос
зачем извратами заниматься?????

горячий стартAlco experimenter, 17 Июня 20, 21:31

он должен быть по процедуре горячего осахаривания... ))

Варил 4 часа, а потом на ночь закутал. Утром в бадье было 95 градусов. Нарезал кусками по мискам. Когда остыло стал укладывать в заторник с послойной присыпкой кодзями (по инструкции для вареного 3гр/кг).

Где такие рецепты находите?

Выход АС – 212гр/кг.

минимум в два раза меньше... плюсом потрахался на славу...

Решил для гарантии сделать горячий стартAlco experimenter, 17 Июня 20, 21:31

Счастливчик хорошее видео снял про работу с Кодзями, в том числе с общением со специалистами завода, которые эти Кодзи производят. Так он даже нагревать крупу не рекомендует, а уж тем более варить. "Кодзи этого не любят".
По рекомендации технологов, сырье нужно замочить в холодной воде на 3 суток и все, добавлять Кодзи и мешать.

Думаю 3 суток - это много. Раньше запаривал крупу в кипятке. Сейчас перестал. Замачиваю на часа 3 водой и все. Результат тот же.

Добавлено через 3мин.:

Это у тебя еще меди наверное нет... там скучать не придется:)))Сергей_F, 17 Июня 20, 20:41

Нету ) и как-то не хочу с ней связываться. Мне чистки медной РПН хватает )

Добавлено через 2мин.:

хотя лишь не многие могут определить брожение на Кодзи от ГОСа .Комэск, 17 Июня 20, 20:46

А отличить ХОС от Кодзи еще труднее?

Счастливчик хорошее видео снял про работу с КодзямиBEAST79, 17 Июня 20, 22:03

Ссылку можно?

По рекомендации технологов, сырье нужно замочить в холодной воде на 3 сутокBEAST79, 17 Июня 20, 22:03

За три дня прокиснет при +25. Либо стерилизовать всё с бубном нужно. От ведра до крупы.

Добавлено через 3мин.:

А отличить ХОС от Кодзи еще труднее?BEAST79, 17 Июня 20, 22:03

Я даже на уровне сырца отличить не могу. Хотя особых дегустацинных навыков за собой не замечал. А вот СС на ГОС от Кодзи - запросто.

Добавлено через 5мин.:

Счастливчик хорошее видео снял про работу с КодзямиBEAST79, 17 Июня 20, 22:03

Вообще нет доверия к Счастливчику. "Говорящая голова". А ещё лучше сказать по английски: deep throat. Только воспринимать нужно русский перевод с привязкой с русскому слэнгу.

Ссылку можно?freedom0506, 17 Июня 20, 22:46

Добавлено через 16мин.:

За три дня прокиснет при +25.DeadCanDance, 17 Июня 20, 22:49

Возможно, не рискую так пробовать. Максимум на ночь замочка.

Я даже на уровне сырца отличить не могу.DeadCanDance, 17 Июня 20, 22:49

Не раз порывался купить А+Г и сделать ХОС. Но всегда останавливает то, что Кодзи - это вроде как и есть ХОС? Только китайский ) Если не прав, поправьте.

Вообще нет доверия к СчастливчикуDeadCanDance, 17 Июня 20, 22:49

Да, как и многим на Ютубе ) Но некоторые темы у Счастливчика нравятся "инженерной" подачей материала. Особенно до времени, когда он закоммерциализировался.
Разумеется, фильтровать Счастливчика нужно (в том числе по Кодзи).

Заговаривается он часто))) и вообще это вперед всего рекламный проплаченный ролик. Но про 30-33 градуса подтверждаю. Оптимально. Всем привет, давно не был. Зашел в ветку и вижу, что жива курилка)) но вопросы катаются одни и те же. Вот вижу, что закисания опять беспокоят общественность и снова повторюсь как несколько лет назад. Пользуйтесь антибиотиком. Всего то добавить 2 г на 100-200л. Амоксицилина.4 капсулы. Он лучше докси и прочих. Проверено лично. Не надо его бояться. Вещество развалится при перегонках. И забудете вы про закисон навсегда. И спешить с перегонами не придется. Может стоять неделю спокойно, только нагрев бочки отключить. Так спокойней.

У меня вопрос такого плана:отличаются вкусовые и ароматические свойства конечного продукта на ХОСе с ферментами и дрожжами от ХОСа на Кодзи?
Брага ХОС на винных дрожжах по запаху отличается от браги на Кодзи,а вот в конечном итоге как дело выглядит?
По совету форумчанина антибиотик использую на ХОСе и с Кодзи(один раз остановилось брожение и скисла на Кодзи).Сам конечно накосарезил,но теперь не рискую.

Михаил40,для пОнимания разницы только вы сможете провести лабораторную и сделать вывод. Вывод личный и сугубо субъективный. Потому как, зерно у вас свое, аппарат свой, режимы брожения и перегонки так же индивидуальные как и Конечный продукт в итоге. Лично сам забил на разницу, но как то считал, что ферменты и дрожжи выходят чуть дешевле кодзей. Не велик был разбег. А вот вкуса разницы сам не заметил особо.

Пользуйтесь антибиотикомPrimsem, 18 Июня 20, 08:46

Извиняюсь, но не однозначный совет. Никогда никаких антибиотиков не использовал. Максимум растворы йода для обработки тары и инструмента перед работой, но больше для пива и вина.
Если соблюдать элементарную гигиену и не лазить в затор часто, никаких закисов.
У меня брага на Кодзи и по два месяца стояла (под гидрозатвором) - тоже ничего не закисало.

Добавлено через 7мин.:

только вы сможете провести лабораторную и сделать выводPrimsem, 18 Июня 20, 09:12

Отобрал три образца:
солод + винные дрожжи ГОС,
ячка + кодзи,
ячка (80%)+ солод (20%) + кодзи.
Выдержал в стекле недельку. Больше понравился третий вариант: ячка+ солод.
Попробую через месяц еще продегустировать..

Но так как один дегустатор - это не объективно. Соберу еще группу потребителей (друзья, родственники) и в слепую дам эти образцы продегустировать..

Добавлено через 7мин.:

вообще это вперед всего рекламный проплаченный роликPrimsem, 18 Июня 20, 08:46

Это реклама, разумеется ) но на скорости 1,5 с пропуском ненужной инфы посмотреть было интересно.

Не раз порывался купить А+Г и сделать ХОС. Но всегда останавливает то, что Кодзи - это вроде как и есть ХОС? Только китайский ) Если не прав, поправьте.BEAST79, 18 Июня 20, 08:04

сколько людей , столько и мнений , мне к примеру лучше ГОС на ферментах , чем ХОС на кодзи .