Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Приветствую, коллеги по цеху. Задам вопрос здесь. Вот и у меня казус случился. А теперь по порядку. Был поставлен затор: 25 кг-манка, 5 кг - рис дробь, вода (при постановке 60 л, на 2-е, 3-и сутки до верха 127-ми литровой бочки), 210 гр - кодзи. Всё это бдагополучно при температуре 30-35 градусов в утеплённой бочке отбродило за дней 10, может чуть больше. С такой засыпью работаю с год, полтора. Всегда всё было нормуль, но не в этот раз. Брага пахла приятно. Перегнал в сырец. При заливке в куб сырца, для второй дробной перегонки, смутил резкий запах сырца. Ну да ладно - это же сырец. При разгоне и переходе на рабочую мощность, на кухне ,где и происходило сие действие, стал ощущаться запах вроде бы голов, но только резче (как уксус) и появилась резь в глазах. При отборе голов, с открытым настежь окном и включенной вытяжкой, на кухне невозможно было находиться. Было отобрано какое то количество "голов" с очень резким запахом, даже после растирания на ладони, в нос шибает так, что волосы на затылке шевеляться. Я не выдержал - всё выключил. Перегонные режимы не описываю - они не изменились, оборудование тоже не менялось, да и не в тему это. Бродильную ёмкость перед затором мыл, оборудование перед каждой перегонкой тоже. Может у более опытных коллег были подобные ситуации. Я думаю, что косяк с брагой получился, но в чём? И что делать с "сырцом"?

Serg2278,

И что делать с "сырцом"?

в нос шибает так, что волосы на затылке шевеляться.

Продай нюхателям клея , может даже бизнес на этом начнешь ..

стал ощущаться запах вроде бы голов, но только резче (как уксус) и появилась резь в глазах.Serg2278, 14 Июля 20, 16:47

Вообще-то уксус относится к хвостовым фракциям, т.е. брагу не надо было до нуля выгонять.
и воняет скорее всего уксусноизоамиловый эфир, который на малой спиртуозности находится в головах.
в таком случае брагу надо было раскислять мелом 1г/л
что по выходу АС получилось?

Я себе "разброд" представлял по другомуkrvsa, 14 Июля 20, 15:09

вообще то коллеги , кодзи не требуют разбраживание, рекомендуется их просто регидрировать. т.е. "просто добавь воды"

воняет скорее всего уксусноизоамиловый эфир, который на малой спиртуозности находится в головахSergnikow, 14 Июля 20, 17:44

уксусноизоамиловый = изоамилацетат - имеет яркий дюшесный запах, его трудно перепутать и охарактеризовать резью в глазах.

Daniil, Так же применяется, как растворитель нитроцеллюлозы в лакокрасочной промышленности.
возможно дело в концентрации.

Так же применяется, как растворитель нитроцеллюлозы в лакокрасочной промышленности.
возможно дело в концентрации.Sergnikow, 14 Июля 20, 19:01

Sergnikow, пахнет дюшесом даже в малой концентрации. У меня были на анализе ректы с изоамилацетатом, уже 30 мг/л явно узнаётся. Чистый 100%-ный изоамилацетат у меня тоже есть, ярко пахнет грушами. Разводил им краску.

кодзи не требуют разбраживаниеRodomir, 14 Июля 20, 17:51

В данной ситуации у камрада прекратилось брожение... Вот и рекомендовали ему разбродить дрожжи и вылить их в затор, дабы он добродил до конца.

Serg2278, было такое на ржаной браге. При второй дробной думал глаза наружу вылезут. Но в итоговом напитке не осталось никакой бяки и следа. Это сероводород ИМХО.

что по выходу АС получилось?Sergnikow, 14 Июля 20, 17:44

Выход составил 448 мл с кг засыпи. Т.е ,как я понимаю, брага скорее всего получилась оч кислая. Как можно попытаться исправить ситуацию?

Добавлено через 2мин.:

пахнет дюшесом даже в малой концентрацииDaniil, 14 Июля 20, 19:03

Дюшесом не пахнет.

Добавлено через 7мин.:

Обычно такую резь вызывает лютер после второй дробной, когда его переливаешь для утилизации, а запах "головной", жидкость для розжига имеет схожий запах.

Добавлено через 4мин.:

Обычно такую резь вызывает лютер после второй дробной, когда его переливаешь для утилизации, только запах в данном случае "головной", жидкость для розжига имеет схожий запах.Serg2278, 15 Июля 20, 00:12

Т.е ,как я понимаю, брага скорее всего получилась оч кислая. Как можно попытаться исправить ситуацию?Serg2278, 15 Июля 20, 00:12

Перегон на короткой насадочной колонне хорошо убирает кислоту.

Если это прямоток - можно мрамор положить в куб. При перегоне мрамор нейтрализует кислоту...

Если это прямоток - можно мрамор положить в куб.krvsa, 15 Июля 20, 08:26

добавлю свои 5 копеек. зерновые на кодзи- всегда мрамор в кубе и две медных насадки панчинкова.

Rodomir, время воздействия в кубе при перегоне несоизмеримо мало с временем при брожении . Во вторых не изучен процесс влияния высоких температур на мрамор и его взаимодействие с ССЖ в кубе . Одно дело бродильня и тем-ра не выше 50*С и другое дело перегон браги от 80*С . АлексейТ экспериментально доказал позитивное влияние на набраживание кислот при наличие мрамора в браге . На какие исследование или личные эксперименты с ГХ ты можешь сослаться ? Я не пытаюсь тебя в чем то упрекнуть , но сильно сомневаюсь в положительном эффекте мрамора в кубе при перегне браги ... ибо если где то убудет То где то прибудет и не факт ШО будет польза в финале ... Про позитив наличия меди говорить не стоит ...

добавлю свои 5 копеек. зерновые на кодзи- всегда мрамор в кубе и две медных насадки панчинкова.Rodomir, 15 Июля 20, 11:11

Брага перегонялась на прямотоке из меди + пыж медной СПН сантимов 20 в восходящей части. Имеется в наличии рН-метр (ещё не разу не пользованный), замерить кислотность и попробовать нейтрализовать её мелом? До какого рН?

Serg2278, крайне трудный путь , сначала набродить кислоты , а потом с ними бороться ...

Serg2278, не ширяй ты ничего в брагу. Хватит меди убрать сернистые.
Если считаешь что меди недостаточно убери мощности раненько. Я зерновые браги больше 2 кВт не гоню, а чаще 1,5.
И общения пара с медью больше и ТЭН нагревается поменьше, профилактика Пригара.
Сделай второй прямотоком, понюхай головы, отсеки раненько хвосты.

крайне трудный путь , сначала набродить кислоты , а потом с ними бороться ...Комэск, 15 Июля 20, 14:57

В том то и вопрос, что всё проходило в штатном режиме - брожение, первый перегон, а на втором засада, точнее при заливке сырца в куб уже почуял неладное. Попробую спасти, 42 литра сырца (32 гр) в каналью всегда успею вылить, хотелось бы выяснить из-за чего так.

Добавлено через 3мин.:

не ширяй ты ничего в брагу. Хватит меди убрать сернистые.
Если считаешь что меди недостаточно убери мощности раненько. Я зерновые браги больше 2 кВт не гоню, а чаще 1,5.
И общения пара с медью больше и ТЭН нагревается поменьше, профилактика Пригара.Дяптя, 15 Июля 20, 15:04

Пригара не было, а вот перегон производился как всегда на 3,5 кВТ (ТЭНы 1,5 +2). в следующий раз попробую перегонять на меньшей мощности.

Serg2278, "не так" приходит из-за нарушении температурного режима , времени перегона и занесении всяких "вредителей" в процесс брожения. Аксиома гласит : "Чем быстрее те Чище" . Чем дольше тем больше туда какают те кто находятся в бродильне и тем больше процесс взаимодействия всех компонентов браги ... мы и сами знаем шо не стоит кушать одновременно некоторые продуты ибо потом "белый друг" примет наши обьятья )))

не так" приходит из-за нарушении температурного режима , времени перегона и занесении всяких "вредителей" в процесс брожения. Аксиома гласит : "Чем быстрее те Чище" . Чем дольше тем больше туда какают те кто находятся в бродильне и тем больше процесс взаимодействия всех компонентов браги ... мы и сами знаем шо не стоит кушать одновременно некоторые продуты ибо потом "белый друг" примет наши обьятья )))Комэск, 15 Июля 20, 15:15

Согласен, но брага даже месяц не стояла. Запах браги был приятный, никаких "вонючеров" не наблюдалось. Даже при первом перегоне на кухне "хлебный дух" витал, только в самом начале "головной" душок. Барда после перегона - просто каша без каких то неприятных запахов.

Я не пытаюсь тебя в чем то упрекнуть ,Комэск, 15 Июля 20, 14:36

А меня не надо упрекать, мрамор у меня несет первую функцию это уйти от пленочного кипения, и вторая немного снизить кислотность.