Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

О чём спорить, если во всём магазинном пойле это есть.Ter, 31 Дек. 20, 21:58

Так никто и не спорит. Только вот я лично для того и заморочился с домашними напитками, чтобы не пить это самое магазинное пойло...

Поддержу.
Мы здесь все в основном и собрались из-за желания делать напитки лучше,чем в магазинах.Это творчество и самореализация.
Я отказался от антибиотиков.Моё мнение-напиток более естественный без антибиотиков.
Это раз.
Антибиотики убьют человечество.
Это два.

Мы здесь все в основном и собрались из-за желания делать напитки лучше, чем в магазинах.Михаил40, 31 Дек. 20, 22:33

Не обсуждается!!! Конечно, именно так!
А антибиотик это так, для самоуспокоения.. к тому же разлагается, зараза, выше 70°... так что, в отличии от мяса и всего остального, из своих напитков мы их ну никак не получим!

И вообще... С Новым годом, друзья! Пусть он будет лучше уходящего!!!

напиток более естественный без антибиотиков.Михаил40, 31 Дек. 20, 22:33

Ну это уже философский вопрос, лучше быть более естественным, но при этом мертвым или живым? С наступающим) пора к столу

в отличии от мяса и всего остального, из своих напитков мы их ну никак не получим!Ter, 31 Дек. 20, 22:57

Звучит, как мантра самоуспокоения.
Я 3 года на кодзи и ни разу не добавлял антибиотики, и поводов не было.
Да и в обычной жизни антибиотики не употребляю уже много-много лет.
Если есть сомнения в сырье - используй Sour Mash (кислый затор). Это точно убьёт всю заразу.
Но сам по себе ХОС на кодзи даже не предполагает какого-либо скисания затора.
Весь сахар из зерна (муки, крахмала и т.д) - моментально пожирается дрожжами - нечему скисать.
Ну это, конечно, при условии соблюдения элементарных санитарных требований.
Всех соратников и единомышленников - С наступающим Новым Годом!

Как то так , потом пузыри все больше, и запах тухлякаUnknownuser, 31 Дек. 20, 18:59

На фото полностью выбродившая брага на кодзи без малейшего намёка скисание и абсолютно без антибио.

Я 3 года на кодзи и ни разу не добавлял антибиотики, и поводов не было.
Да и в обычной жизни антибиотики не употребляю уже много-много лет.Hairasty, 31 Дек. 20, 23:22

Аналогично.

Как то такUnknownuser, 31 Дек. 20, 18:59

у меня что то подобное было но без

запаха тухлякаUnknownuser, 31 Дек. 20, 18:59

и на выход не повлияло.

Не так давно достался по случаю на халяву мешок пшеничной муки. Пошарил на форуме и в ютюбе на тему холодного осахаривания на кодзи. Понравилось! Купил пачку кодзи, по любому на мешок хватит! Есть и такие же бочата, как у Alexx_Any, на фото. Александр, был ли у тебя опыт с пшеничной мукой? Интересует дозировка в такой таре: гидромодуль, количество сусла в данную тару (все говорят, что сильно пенится пшеничная мука, но ни у кого не могу добиться "скока вешать в граммах!") , количество кодзи (температура от 25-ти до 35-ти - не проблема). Помогите ПЖЛ! Очень трудно сформулировать сегодня правильно вопросы, но - старался!

Gelo-63-08, В 33-х литровое белое ведро - 20 литров воды и 5 кг муки. 35 грамм Кодзи. Пены не много. Первые дни хорошенько размешивать. Иначе на дне получается пельмень, который долго будет бродить.

Муку сыпать в воду, одновременно размешивая. Лучше дрелью или шуруповёртом.

Gelo-63-08, пенится сильно только рожь

Не знаю как вы сбраживаете пшеничную муку , Но у меня клейковина прёт сильно.
+ Софексил + старт на холодной воде + постепенное внесение ингредиентов + наготове лёд...
Ржаная мука легче обходится((

мешок пшеничной муки.Gelo-63-08, 01 Янв. 21, 18:46

Не отходи далеко ))

Gelo-63-08, Если ещё актуальны твои вопросы. Я в этой ветке сектант -)) я всё заливаю кипятком.
1. С мукой имел дело только с ржаной и корновой. Пшеница - только манка.
2. Постановка зернового затора на кодзи ГМ = 3,75. Зерна 6 кг на данную тару. Иногда 8 пачек по 800 гр дроблёнки.
3. Кодзи - 7 гр\кг.
4. Заливая кипятком (10 литров), я использую 2мл термостабильного "А" (https://fermenti.ru/fermenti/amiloluks-ats). Строительным миксером хорошо размешивается, без комком, до состояния жидкого (очень) киселя. Даю постоять 30 мин под пуховиком.
5. Довожу до нужного объёма холодной водой, 2-х литровыми пластиковыми бутылками со льдом быстро остужаю.
6. От пенообразования - софэксил (https://fermenti.ru/...sil-1520-250-ml) Никогда ничего не убегало.
7. Кодзи просто сверху рассыпал и перемешал.
8. Под ГЗ. Хочешь ставь, хочешь нет. Единого мнения нет.
И напоследок: Коллег, не согласных с моим процессом постановки кодзиевой браги, прошу НЕ БЕСПОКОИТЬСЯ. Я отвечал на вопросы и никому ничего не рекомендую.
Gelo-63-08 твоя халявная мука более-менее чистая? Кормовая или магазинная? Просто рекомендую подумать о чистоте (бактериальной) затора.

Alexx_Any, мука магазинная, высший сорт. Матушка забраковала, сказала - горчит! Спасибо всем! С наступившим! Начну эксперимент не раньше десятого, судя по началу празднования!

Это холивар между аккуратистам(не добавляют) и марамоями(добавляют, ибо без них скисает). Определись кто ты.Bernder, 31 Дек. 20, 16:21

Какой ты элитарный стиль выбрал . Похеристы никогда не кладут антибиотики , подстраховщики кладут ... Еще грубее : у кого сфинктер крепкий не кладут , они на пальцах объясняют всей фауне браги как надо работать )))

: у кого сфинктер крепкийКомэск, 02 Янв. 21, 16:49

Избавь местное сообщество от интимных подробностей. Ну в самом деле, да!?

Bernder, извини... но тут люди разные и я не использую запрещенную лексику . Тебе не зашло ,ты считаешь что это пошлость, я считаю на грани пошлости . Ну считай что я грубый и не отесанный мужлан ... тереть не буду

я грубый и не отесанный мужланКомэск, 02 Янв. 21, 21:33

Мужланее меня? Ну неее, я такого не потерплю! Я понял простую вещь: соблюдай ЭЛЕМЕНТАРНУЮ гигиену и ничего не скиснет. Если, к примеру, ты выгреб свой нужнИк, да хули там, чужой нужник тоже, вдруг ты золотарь по профессии, то будь добр, помой свои руки с мылом и переоденься в чистую одежду, прежде, чем ставить брагу на кодзи и этого будет достаточно для НЕскисания браги без антибиотиков.

Bernder, Комэск, уже сколько копий сломано, в т.ч. в других ветках. Что ясно, что порой

помой свои руки с мылом и переоденься в чистую одежду, прежде, чем ставить брагу на кодзи и этого будет достаточно для НЕскисания браги без антибиотиков.Bernder, 02 Янв. 21, 21:44

этого точно не достаточно. Если сырье было заражено, а это может быть и с кормовым сырьем и даже с мукой из магазина, то без антибиотиков приплывешь даже с чистыми руками и нашим горячим сердцем.
Да отмечено всеми, что на кодзи скисает гораздо реже, чем в случае ХОС на солоде или ХОС на ферментах. Объяснение этому простое. И дрожжи и кодзи - грибы. Антибиотики вырабатываются грибами. Это всем известно. И, если дрожжи - за много веков селекции, как природной, так и руками человека, стали селективными, им только сахара подавай, крахмал мы не едим, только с ферментами, защищаться ЧКД тоже разучились ... то кодзи, это как бы правильнее сказать, совсем дикие дрожжи, совсем дворовая братва. Понятно, что это совсем другой вид гриба, но речь не об этом, а о том, что кодзи и крахмал сами разжуют и, очевидно, выделяют в брагу природный АНТИБИОТИК. Это к тем, что пишет, "не кладу антибиотики, не кашерно". Зачем? Если это делают кодзи!

Поэтому, все проще, планы по экспериментам на кодзи большие. Будет замерен выход АС под полным прикрытием, под 1/2 дозы антибиотика и затем поставлю без аптечного антибиотика. Выход АС и есть показатель того, кто и что производит, а кто и сколько сжирает.

Аркадий Вайнер, из всего написаного про скисание я сделал вывод : скисание возникает редко, по этому народ бежит делиться своей бедой на форум . Из дебатов на форуме по поводу скисания есть две фракции : которые имели случай познакомиться и те кто ваще не имел с этим дело. Про тех кто бросает антибиотики тож две фракции : кто бросает и кто нет . Отсюда мы получаем группы
1 Без скисаний и без антибиотиков (счастливчики)
2 были скисания ,но антибиотики все равно не пользуют (пофигисты)
3 Без скисаний ,но антибиотики используют (подстраховщики)
4 Были скисания и стали использовать антибиотики (практики)
Поправьте меня если кого то не учел ...

Комэск, сооглсаен с данной классификацией на все 100%. А выше возражал, по поводу утверждения, что антибиотики это вселенское зло в нашем деле. Думается, что излишняя кислотность браги при подкисании, меняющая в дальнейшем профиль напитка, это - большое зло )).