Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

финишный отГабри делаешь только Т1 или Т1+Т2?mimos, 25 Янв. 21, 23:17

Т1+хвосты от Т2 или Т1+хвосты от хвостов Т2. лишь бы не скакать возле колонны...
офтоп: недавно озадачился почему в чатах кавычки иногда кавычками а иногда цитированием отображаются. выяснилось, что так айфоны делают

вчерашнюю кукурузная крупа на удивление нормально запарилась, никакого пирога. правда я ночью когда вставал то размешал чуток. сегодня утром залил 14л холодной воды, размешал, температура вверху была 40гр (но размешал я хорошо, так что внизу может на пару градусов больше) и засыпал остаток кодзи - около 90-95гр. оказывается у меня кодзи закончились с этими экспериментами, хорошо хоть хватило. и по привычке уже примерно 10гр Бекмая. крышку закрыл, ничего не мешал. буду ждать.

добавкой других дрожжейМихаил40, 26 Янв. 21, 08:47

Сомнительная процедура с т.з. ускорения. Разные дрожжи вместо того, что бы размножаться нормально, жрать сахара и какать спиртом, будут выяснять отношения между собой, завоевывать жизненное пространство.

Дрожжи и так можно размножить в заторе путем создания хороших условий: температура, большой гидромодуль, приток кислорода (перемешивание).

Добавка других культур дрожжей в затор - ересь. Ни к чему хорошему не приведет.

Видел как на виноделы перед внесением ЧКД в виноградное сусло нагревают его. Зачем? Что бы уничтожить дикие дрожжи, что бы после внесения ЧКД брожение было ровным, без "войны всех против всех".

Если уж чем то усиливать кодзи, то дополнительными ферментами. Но тоже такое.

Кодзи не настолько дорого стоят, и не такой дефицит в наше время, что бы заниматься вот этой все ерундой.

И думаю,что всё таки не зря рекомендуют разбраживать дрожжи.Михаил40, 26 Янв. 21, 08:47

Кодзи не разбраживают, а регидрируют. Внешне процессы похожи: размешать в тёплой воде. Но для регидрации сахар добавлять не нужно, хотя и не возбраняется.

Суть у этих двух действий разная. В одном случае размножение, в другом - активация имеющихся.

Некоторые коллеги боятся примесей после водоподготовки на ТЭЦ...Borisoff, 25 Янв. 21, 22:25

Каких примесей? Я инженер тепловых сетей. В квартал заходит ОДНА труба с водой. Холодной. В 90% домов она становится горячей в теплообменнике в ИТП (индивидуальном тепловом пункте) в подвале дома, в остальных 10% - в ЦТП (центральный тепловой пункт а-ля будка без окон возле дома), и нигде и никем специально не готовится.

Добавка других культур дрожжей в затор - ересь. Ни к чему хорошему не приведет.Христофор Колумб, 26 Янв. 21, 09:07

если всё время только по накатанной то никакого движения не будет. согласен полностью с Михаил40 что надо пробовать, особенно у кого есть время и возможность. в самом начале я пробовал как везде пишут сделать брагу на кодзи, в итоге почти МЕСЯЦ! ждал пока она отбродит. не у каждого есть столько времени и места. в последний раз отбродила считай за неделю как у Михаил40, чему очень рад. сейчас стоят 2 бочки чисто на куке (крупа), в одну засыпал кодзи при теплой воде 30гр, вторую вчера залил кипятком и сегодня при 40гр засыпал кодзи. в обоих случаях добавлял Бекмая. один вариант со временем останется рабочим.

Добавлено через 3мин.:

Каких примесей? Я инженер тепловых сетей. В квартал заходит ОДНА труба с водой. Холодной.Noiseman, 26 Янв. 21, 09:22

у меня ГВ из газового двухконтурного котла, на выходе ГВ стоит фильтр грубой очистки (стеклянный). полтора месяца назад добавлял в колбу лимонную кислоту. такая вода годится для залития сразу в бочку?

Другое дело,что многие привыкли катить по накатанной и экспериментировать уже не хочется.Михаил40, 26 Янв. 21, 09:15

а можно твои объемы в неделю? так, для информации...
привыкли катить по накатанной... сильно сказано
проще сказать - привыкли херней не заниматься вышли, так сказать, из детского возраста
кто продолжает эксперименты - обычно делают свою тематическую ветку и там выкладывают результаты

а тут через три страницы на четвертую одно и тоже - выше, дальше, быстрее
скукотища...

10.01 поставил 3 бака кукурузной крупы. Заливал максимально горячей водой из под крана. Через 30 минут вносил кодзи из расчета 10 гр на кг. Стояла около батареи, пол 30 градусов все время. Пару дней назад начало осветляться, сегодня полностью осветлилось. Гоню. Потекло на 92.9

привыкли катить по накатанной... сильно сказано
проще сказать - привыкли херней не заниматься вышли, так сказать, из детского возраста,а тут через три страницы на четвертую одно и тоже - выше, дальше, быстрее
скукотища...SGUN, 26 Янв. 21, 09:31

Сергей,от тебя всё время это слышно.
Но ты же всё равно заходишь в тему,читаешь.Находишь время это написать.
Если ты здесь,то что то же тебе интересно из этого?
Если бы было не интересно,не было лишнего времени на ерунду всякую и шёл бы ты по накатанной-что ты тогда ищешь здесь,заходя?
Или твои выводы и ответы,что все эксперементаторы зря время теряют несут полезную информацию раз от раза?
Обьёмами похвалиться не могу в силу того,что я не пенсионер и ещё работаю.Так-же у меня нет столько друзей,которых нужно снабжать большим количеством продукта.
У меня в жизни есть и другие дела и заботы,кроме хобби.Для меня важнее при минимуме временных затрат сделать хороший продукт.
Тратить большую часть жизни на своё хобби нет желания и возможностей.Есть кроме этого обязательства перед семьёй.

привыкли катить по накатанной и экспериментировать уже не хочется.Михаил40, 26 Янв. 21, 09:15

Если говорить аллегориями, и сравнивать наше хобби с сексом, то кодзи это "резиновая баба". Просто, понятно, дешево, быстро, всегда под рукой. Но и удовольствие ограниченное. Но какие с ней эксперименты?

Хочется вкусить запретного плода, содомии, БДСМ, выйти за рамки приличий? Тогда надо идти в ГОС. Там будешь и трахаться много, и можно вкусняшку получить в результате извращений.

Хочешь быстрее получить результат на кодзи? 1) увеличь навеску самих кодзей; 2) увеличь температуру сбраживания до 30-35 С; 3) увеличь гидромодуль. 4) Если надо еще быстрее, ставь 3 ферментера с лагом в неделю, и будет у тебя каждую неделю готовая брага.

Все остальные способы ускорения: горячий старт, добавка ферментов, добавка дрожжей, и т.д. несут много сюрпризов при нестабильном результате и дополнительных вложений либо средств либо труда.

Кодзи отличный инструмент для своих задач. Но у них тоже есть границы применения.

Михаил40, да так,по привычке... со времен кураторства здесь
убеждаюсь, что с успехом можно отлистать страниц 200 без особого ущерба для экспериментаторства

пысы: на мой вопросик ты не ответил, коллега

А можно и разбродить в части сусла.Михаил40, 26 Янв. 21, 09:15

Можно, только для чего? В инструкции ничего про это не сказано. Думаю, если бы это реально что-то давало, то производитель обязательно включил это в описание. Добавить ложку сахара и размешать не сложно. Тем более, если это даёт хотя бы 10% эффект.

Я пробовал разбраживать Кодзи. За 40 мин в поллитровой кружке 35 гр дрожжей дают пены (основной визуальный показатель размножения) менее 1 см. Когда обычные сухие Воронежские за этоже время практически полностью превращаются в пену. Жидкости почти не остаётся.

Я пробовал разбраживать Кодзи. За 40 мин в поллитровой кружке 35 гр дрожжей дают пены (основной визуальный показатель размножения) менее 1 см.DeadCanDance, 26 Янв. 21, 09:54

Я вот к чему написал про пробу разбродить.
Недавно попалась пачка из одной партии с другими и идентичным сроком изготовления и хранения (10.12,2019-09.12.2021),которая за несколько часов (не за 40 минут точно) не подавала признаков жизни при разбраживании.

у меня ГВ из газового двухконтурного котла, на выходе ГВ стоит фильтр грубой очистки (стеклянный). полтора месяца назад добавлял в колбу лимонную кислоту. такая вода годится для залития сразу в бочку?kaimen1, 26 Янв. 21, 09:27

Так от входящей холодной зависит. Твоя система ничего поганого для дрожжей не делает )) Вообще в бочку - не спирт разбавлять, но я бы еще угольный фильтр поставил бы.

Лично у меня - стоит фильтр грубой, плюс двойной угольный - и на смеситель, чтобы лить в бочку воду сразу 30-35 градусов, а на разбавления обратный осмос.

Михаил40, Христофор Колумб,
И кодзи и винные дрожжи по инструкции не разбраживают, а регидратируют водой. Без сахара, без сырья. В наших экспериментах, преследующих "быстрее, больше", но с минимум движений, всыпаю сухими и дрожжи и кодзи в готовый затор, размешиваю, закрываю крышку. Питания в зерновых заторах достаточно. Размножатся.

будут выяснять отношения между собой, завоевывать жизненное пространство.Христофор Колумб, 26 Янв. 21, 09:07

Смешивать дрожжи самим, согласен, тот еще эксперимент. За нас, действительно это сделали производители. Михаил40, рекомендовал бы просто подробнее вникнуть в дрожжевое разнообразие на рынке, особенно винных дрожжей, и получишь все, что ищешь, любые ароматы на выходе. Кодзи тоже разные есть ...

Описание экспериментов веду в другой ветке . Здесь модератор жесткий, но справедливый. Да? ветка не понятно уже о чем пишет, постоянно скатывается то, на отбор примесей, то ..., но данная ветка есть и правила в ней определяет модератор! Может придет время , и здесь, останутся только те сбраживающие агенты с которыми

Просто, понятно, дешево, быстро, всегда под рукой. Но и удовольствие ограниченное. Но какие с ней эксперименты?

.

Недавно попалась пачка из одной партии с другими и идентичным сроком изготовления и хранения,которая за несколько часов (не за 40 минут точно) не подавала признаков жизни при разбраживании.Михаил40, 26 Янв. 21, 10:29

Возможно, в Кодзи используется штамм дрожжей, который ведёт себя иначе, нежели привычные нам сухие дрожжи.

Тут, главное, хуже не сделать. Может им для размножения большой объём воды нужен или ещё какая причина. А насчёт "не подавали признаков жизни" - есть у них такая особенность. Первые разы делал по накатанной схеме - тёплая вода, сахар и Кодзи. Тогда на пачке не было наклеек на русском или английском. Только иероглифы. Тоже обратил внимание на "безжизненность" дрожжей.

Если говорить аллегориями, и сравнивать наше хобби с сексом, то кодзи это "резиновая баба".Христофор Колумб, 26 Янв. 21, 09:47

Тьфу на тебя !!! Тьфу-тьфу-тьфу ...извращенец ладно бы сказал опостылевшая женщина с которой уже не охото но надо.

Так от входящей холодной зависит. Твоя система ничего поганого для дрожжей не делает )) Вообще в бочку - не спирт разбавлять, но я бы еще угольный фильтр поставил бы.

Лично у меня - стоит фильтр грубой, плюс двойной угольный - и на смеситель, чтобы лить в бочку воду сразу 30-35 градусов, а на разбавления обратный осмос.Noiseman, 26 Янв. 21, 10:36

я тоже читал что от воды много зависит поэтому не рискую из крана горячую наливать. а так на входе у меня грубой очистки, Аквафор Викинг большой. был осмос Морион, но я его убрал как закончились картриджи. что-то не нравится вода мне из него, хотя сейчас для разбавления спирта он бы пригодился наверное. вчера купил ТДС-метр, ерунду показывает вроде. кипяченая вода 900 с копейками, а из-под фильтра 450. извиняюсь за оффтоп.

Исходные данные:
Бочка - 65 л., кука - 10,5 кг., ячка - 1,5 кг., мука ржаная - 1,0 кг. Кодзи 10 г./кг. Кука с ячкой помолоты на два раза, практически в муку. Температура брожения затора в первые трое суток 32-33 °С, потом 29-30°С.
Завтра две недели как поставил брагу. На сегодня верхний слой начал осветляться, газовыделения при перемешивании практически нет, все признаки окончания брожения налицо. Такой быстрый результат у меня впервые.
Вопрос:
Могла ли такая засыпь выбродить за две недели?

Могла ли такая засыпь выбродить за две недели?Borisoff, 26 Янв. 21, 12:37

Не вижу этому препятствий.Температура брожения благоприятная,помол мелкий-всё сложилось очень удачно для выбраживания.
Чтобы не думалось выбродило или нет-можно в кастрюльке попробовать небольшое количество браги нагреть до закипания вместе с гущей.Проверить на возможность пригара.
Или йодную пробу сделать.Хотя пишут умные люди,что она не совсем точно показывает.