Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

makrak80, я так сделал. Внутри пленка теплого пола.

Подскажите по запаху готового продукта. Ставил ячневую крупу ХОС. Сбродило всё отлично, выход нормальный. Крепость после второго перегона была 86. После разбавления до 45 стало отчётливо пахнуть киселём. Месяц отдохнуло в стеклянной банке, запах стал слабее, но все равно кисель чувствуется. Определение запаху давала жена, я долго не мог понять на что похоже) Может кто нибудь попробовать описать запах дистиллята из ячки?

Крепость после второго перегона была 86.Netto, 26 Янв. 21, 23:50

Предположу, что это хвосты, такая крепость весь погон? А вообще выше правильно написАли, есть отдельная тема про перегонку, спроси там, только стразу с описанием оборудования и технологией.

tower1976,
Да, весь погон крепость такая. Отбор тела закончен на 90° в кубе. Просто ячка была опробована первый раз, поэтому и не знаю какой у нее аромат. С кукой и мукой всё норм выходит. По поводу не той темы сорри если ошибся.

Может кто нибудь попробовать описать запах дистиллята из ячки?Netto, 26 Янв. 21, 23:50

выгнал до 95, пахнет веником запареным, как раньше свежекупленные веники в кипятке держали, примерно такой запах, жена сказала - мочёное яблоко
А в середине первого погона 20 грамм накапал 50% на пробу - один в один дешёвый вискарь

А в середине первого погона 20 грамм накапал 50% на пробу - один в один дешёвый вискарьЗигфрид, 27 Янв. 21, 09:34

Без выдержки - как вискарь! Моя оценка: [сообщение #13765348]

Зигфрид, ну не веники. Точно кисельный запах. Веники у меня пошли после 90° в кубе.
Daniil,
По вкусу похоже всё, с запахом пока ещё озадачен. Буду пробовать на выдержку. Посмотрим что добавит потом дуб

Веники у меня пошли после 90° в кубеNetto, 27 Янв. 21, 10:46

у меня веники весь перегон шли, то есть не хвосты
ps приду думой - принюхаюсь насчет киселя

Опыт:
Рис(НЕ пропаренный шлифованый) сечка 6кг. Вода до 32л. Кодзи 54гр(9г/1кг).
12л воды закипятил в большой кастрюле, засыпал рис, перемешал, на выходе Т=80°С, укутал на 2,5 часа. Получил густую шпаклевко-подобную массу(хотя сверху выглядело красиво и рассыпчато, хоть бери ложку и ешь), которую еле выковырял из кастрюли. Закинул это в ферментер, долил холодной воды не до верха(выйдя на температуру 27°С), старался получше перемешать палкой-мешалкой чтобы размять комки, рассыпал кодзи по поверхности, утеплил и установил нагрев(пленка теплого пола) на 33-35°С. Первые пару дней мешал утром и вечером, потом долил воды до верха и на гидрозатвор. Выбродило за 11 дней, осветлилось, но гидрозатвор булькал раз в 10-20мин. Выставил на холод, так как не мог перегнать сразу. Перегонял по красному через 4 дня, прямо с гущей без мешков/фальшднов и всего прочего, помешивая открытый куб до температуры около 50°С, весь рис, что остался в браге поднялся на поверхность. Ничего не пригорало на индукции. Выгонял быстро потстилл. Выход в СС 470мл на 1кг риса, гнал до 5% в струе.

Выбродило за 11 дней, осветлилось, но гидрозатвор булькал раз в 10-20мин.mimos, 27 Янв. 21, 11:53

Выигрыша во времени в этот раз не получилось. Тоже самое будет, если не запаривать. Только с кашей не нужно возиться. Особенно перемешивать. И риск скисания минимален.

5 кг риса + 20 литров воды + 35 грамм Кодзи (при +25) перегонять можно на 12-й день. Выход чуть больше. Но гоню до воды.

для меня выигрыш во времени не был важен, был важен проверка максимального выхода в моих условиях. да и рис-рису рознь. Просто теперь буду знать как я уже умею) следующий раз может быть попробую с сырым рисом.

Как, всё таки, разнятся сроки брожения... Для любого сырья.

Как, всё таки, разнятся сроки брожения... Для любого сырья.sblack, 27 Янв. 21, 12:46

Разницу эту "увеличивают" сами винокуры...

Если хочешь делать упор именно на сроки и сырье - нужно смотреть как это происходит у одного винокура.

У меня такая "статистика" (количество засыпи, кодзей, ГМ, емкости и условия брожения - одинаковые):
Рис - не более 10 дней
Пшеничная манка - не более 14-ти дней
Кукуруза (едовая крупа) - не более 20-ти дней
Ячку давно не делал... Но, насколько помню, нечто среднее между манкой и кукой.

Т.ч. особняком стоит только рис. Остальные крупы сбраживают примерно одинаково. Думаю что разница там в размере самих частиц. Манка там самая мелкая, а кука самая крупная.

Манка там самая мелкаяkrvsa, 27 Янв. 21, 14:25

Ага, и самая долгоиграющая! Месяц ГЗ заткнуться не мог. И этот вечный пельмень на дне ферментера...

Т.ч. особняком стоит только рис. Остальные крупы сбраживают примерно одинаково.krvsa, 27 Янв. 21, 14:25

Может, это потому, что кодзи разрабатывали китайцы, которые любят рис, и тестировали/подбирали дрожжи и ферменты именно под рис?

Ага, и самая долгоиграющая! Месяц ГЗ заткнуться не мог.sersaz, 27 Янв. 21, 14:30

Вот я и писал ранее - сроки брожения могут сильно увеличивать сами винокуры.

И этот вечный пельмень на дне ферментера...sersaz, 27 Янв. 21, 14:30

Я заторы мешаю часто... У меня "пельменей" нет...

Добавлено через 2мин.:

и тестировали/подбирали дрожжи и ферменты именно под рис?Noiseman, 27 Янв. 21, 14:39

Тут многие (я в том числе) с этим полностью согласны.

заторы мешаю частоkrvsa, 27 Янв. 21, 14:49

каждый день, утром и вечером, достала эта манка, так и перегнал недобродившую... Теперь кодзи - это только рис!

Еще хотел заметить один факт про сроки...
Тут некоторые камрады варят (о ужас!!!

) сырье перед ХОСом на кодзях...
Так вот у них, если я правильно вспоминаю, (если ошибся - путь они поправят меня) сроки вообще одинаковые по брожению. Пофиг какое сырье...
Т.е. крахмал добыт - и он сбраживается за одинаковое время. Разница будет только в его количестве... Ведь у разного сырья может быть разное содержание крахмала.

Добавлено через 2мин.:

каждый день, утром и вечеромsersaz, 27 Янв. 21, 14:58

Я не менее 4-х раз в день...

достала эта манкаsersaz, 27 Янв. 21, 14:58

У меня это вообще любимое сырье... Отходов с 32-х килограмм менее ведра!

На кукурузной крупе полное "ведро" 40 литров.

читал и видел подтверждение, что лучше перемолоть сырье в муку и на холодную ставить, чем варить/запаривать. И по срокам быстрее и гемора меньше и выход лучше. Но пока жаба душит на зернодробилку. это раз. Но второе - если мука, то придется декантировать и осветлять, с дробиной можно гнать по красному. Вот и потеряется весь выигрыш в выходе в дрожжевом остатке при декантировании наверно. ароматику не рассматриваем в данном контексте.

sersaz, у меня манка едовая... Чистый ХОС!
Налил воду, все засыпал и перемешал.

Первые дни она так бурно бродит - на дне вообще нет ничего!