Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Пока на дно садится надо мешать. Я мешал до 5 дней. Температура брожения была 33 градуса

mimos, пока миксером строительным ощущаю осадок, но уже не такой плотный как сначала. Температура 30С (теплый пол).

Для информации.Эксперимент проводил Аркадий Вайнер [сообщение #13715901]

Поделюсь кратко итогами 3-х летних экспериментов с ХОС.
Итак успех ХОС зависит от, и далее по мере ранжирования,
1. Прикрытие антибиотиками. Как минимум 1 г на 50 литров браги цефтриаксона. Применяю комбинацию двух антибиотиков. Любые попытки снизить дозу, отказаться, и выход сразу вместо 400 и выше, 350 и ниже мл АС с 1 кг. Читал про другой опыт, отказа от антибиотиков, но у меня так.
2. Антисептика и асептика на старте. Все промыть, все обработать. Быстро поставить! Не открывать, не лазить, не мешать до полного выбраживания.
3. Температура. Строго до 28С. При этом средний срок брожения будет 21 день. Пик температуры не более 28С на 2-3 день и далее с естественным снижением.
В момент начала снижения температуры, на 3-4 день, можно емкость утеплить, но без активного подогрева. Плавное снижение с 28С до 20-22С - норма. При температуре брожения выше 28С, сокращается срок, но снижается выход.
4. Агрессивное перемешивание (помпа, дренажник). Сокращает срок, в среднем на 10 дней от схем без перемешивания. Но из-за возможных залетов до 32С, возможно и других причин, снижается выход. Органолептика также ухудшается. От перемешивания можно отказаться совсем, полностью, окончательно. Мука "колом" не встает. При живом и полноценном брожении к исходу 21 дня осадок на дне размешивается легко, остатки жмыха в основном.
5. Качественное сырье. Использую цельнозерновую алтайскую муку.
6. Мрамор. Вопрос изучается. Целесообразность при нормальном брожении сомнительна. Ушел от перемешивания. Далее будут контроли с мрамором и без. Пока итоговое рН 4.9-5.1 к исходу брожения. С мрамором. Но если есть тенденция к снижению рН, то и мрамор не спасает.
p/s/ рестартануть вставшую брагу на ферментах и дрожжах, если йодная еще положительная, - кодзи. Дополнительное внесение ферментов и дрожжей не дает нужного эффекта.

Что-то можно и позаимствовать.

Что-то можно и позаимствовать.Михаил40, 29 Янв. 21, 08:57

Использование дренажника на больших бочках.

1. Антибиотики не нужны. Не вредят, но и не помогают.
2. Антисептика самая простая. Помыл после брожения (без моющих средств) и ополоснул перед использованием. Даже ГЗ не нужен.
3. Температура 30-35 градусов оптимальна. Самое лучшее средство уменьшить срок брожение практически вдвое.
4. Дренажник - единственный рабочий пункт для Кодзи. Сам не пробовал, но явно лучше и проще постоянного перемешивания. Будет отличным подспорьем в работе с большими бочками (120 и 220 литров). 33-х литровые вёдра и бочки по 60 проще перемешивать веслом. Ну и стоимость насоса не копеечная.
5. Качественное сырьё - это всегда хорошо.
6. Мрамор не пробовал. Скорее всего, он просто не справится. А может и навредить. Кодзи живут в очень кислой среде (до РН 2,5).

Мрамор не пробовал. Скорее всего, он просто не справится. А может и навредить. Кодзи живут в очень кислой среде (до РН 2,5).DeadCanDance, 29 Янв. 21, 09:50

использую его при втором выгоне от пленочного кипения и нормализации кислотности. нормально все выходит.))

использую его при втором выгоне от пленочного кипения и нормализации кислотности. нормально все выходит.))Rodomir, 29 Янв. 21, 11:10

Наверное хотел написать врывного кипения?
Можешь по-подробнее о этом .Если не здесь,то в личку или ссылку,где описано.

Наверное хотел написать врывного кипения?Михаил40, 29 Янв. 21, 12:00

правильно это называется "пленочное кипение"..)))
http://www.teploobmenka.ru/...rkovoe-kipenie/

Добавлено через 1мин.:

Можешь по-подробнее о этом .Михаил40, 29 Янв. 21, 12:00

вопроса не понял.

вопроса не понял.Rodomir, 29 Янв. 21, 12:10

В куб просто ложишь мрамор и всё?
Второй перегон укрепляющий или дробный?

Михаил40, да кусками на дно куба и только перед самим выгоном. и видно, что кислотность у кодзивого сс есть. ибо на кусках прямо канавки, то есть мрамор отреагировал на среду. второй перегон дробный на тарельчатых колонах, на которых очень хорошо видно пленочное кипение.

кусками на дно кубаRodomir, 29 Янв. 21, 12:18

Неплохой вариант ещё снизить не снижаемый остаток в кубе при перегоне тэном дополнительно получается.Думал об этом,но побаивался сделать.
Как раз и куски напиленные большие есть.
А потом с мрамором что делаешь,остаётся же запах от остатков кубовых?Куб с фэри сразу бывает не отмывается от жирности зерновых.Моешь,пропариваешь перед следующим разом?

А потом с мрамором что делаешь,остаётся же запах от остатков кубовых?Михаил40, 29 Янв. 21, 12:22

сутки в холодной воде и даже намека на запах нет.

А если просто СС Кодзиевый оставить с мрамором на время до перегона. Будет эффект?

Комэск, где то встречал, что не стоит этого делать. поры якобы все заполняются и престаёт работать против пленочного кипения.

mimos, пока миксером строительным ощущаю осадок, но уже не такой плотный как сначала. Температура 30С (теплый пол).zippo75, 29 Янв. 21, 08:38

вечером закинул 11кг чистой куки и закинул кодзи, утром на следующий день уже нормально мешалось обычной скалкой. сегодня вроде 5-й день, там жидкость одна иногда булькает и мешать сможет ребенок. зачем там миксер?

зачем там миксер?kaimen1, 29 Янв. 21, 13:02

а если там 25-30 кг сырья?

kaimen1, бочка такая. Миксером с шуруповертом ребёнок точно справится.

а если там 25-30 кг сырья?Rodomir, 29 Янв. 21, 13:03

так у него как у меня почти, у него 10кг у меня 11кг.

kaimen1, бочка такая. Миксером с шуруповертом ребёнок точно справится.zippo75, 29 Янв. 21, 13:13

по фото не пойму, по объёму вроде как у меня, может чуть больше. у меня 3 бочки 65л. правда зарюсь давно на 120л

Михаил40, DeadCanDance,
навыки растут с опытом, что-то меняется, сегодня эти пункты выглядят так,
1. Антибиотике при ХОСе на ферментах обязательны. Есть те кто не пользуется и кому везет. Есть другие . Антибтиотике ХОСе на кодзи не нужны. Природный антибиотик, продуцируемый грибками кодзи, справляется.
2. Антисептика и Асептика. Соблюдать нужно. "Самая простая" кого-то расслабит и жди вопросов, а почему выход 300 и ниже.
3. Температура 32-35. Согласен. Низкотемпературные схемы брожения для ХОС - долго, плохо предсказуемо по результату. Доживу для ГОСа буду пробовать сбраживать при пониженных температурах.
4. Перемешивание. Постоянное дренажником на пониженных оборотах - самое оно. Периодическое обязательно требует либо подвеса, либо решил сделать простую конструкцию из нержи, поднимающую насос над осадком. Даже для дренажника, осадок в первые дни - жесть.
5. Сырье, каждому свое
7. Снижение кислотности браги мрамором. Два года на мраморе. Кусок мрамора работает якорем для дренажника. Сейчас сделаю конструкцию и буду делать серии без мрамора. Посмотрим.

у меня СС получился 3,5 PH, но брагу еще выгнал не всю, стоит ли повышать, и если да, то как посоветуешь, PH браги?Bitter Almonds, 28 Янв. 21, 10:40

Брага не подкисла или может тестер просто слегка лукавит?
У меня брага минимум 4рН была, СС слабо-кислый, НДРФ почти нейтральный.
Брагу перегоняешь до 10-15% в струе, частично кислоты отрубишь, остальное подчищаешь следующим перегоном. Для бочки немного кислот не помешает.
Если в белую, дистиллят разбавляешь мягкой водой с наименьшим содержанием солей жесткости, а лучше осмотической.
Если опять "кислить" будет, добавляешь по вкусу раствор: сода пищевая - янтарная к-та - лимонная к-та.

Неплохой вариант ещё снизить не снижаемый остаток в кубе при перегоне тэном дополнительно получается. Думал об этом, но побаивался сделать. Как раз и куски напиленные большие есть.
А потом с мрамором что делаешь, остаётся же запах от остатков кубовых? Куб с фэри сразу бывает не отмывается от жирности зерновых. Моешь,пропариваешь перед следующим разом?Михаил40, 29 Янв. 21, 12:22

Мраморную крошку для ландшафтного дизайна 20-40 мм брал в строительном маркете в 2017 пакетик 25кг за 300руб
Большие куски, в бражную гравицапу для сахарной, мелочь и отходы при перегоне СС, в основном как кипелки.
Своим дребезжанием сигнализирует о начале закипания, обеспечивает равномерное кипение и при отГабри слышно когда свет тушить пора))
После применения промыл, прокипятил, подсушить и далее по кругу.

Снижение кислотности браги мрамором. Два года на мраморе. Кусок мрамора работает якорем для дренажника. Сейчас сделаю конструкцию и буду делать серии без мрамора. Посмотрим.Аркадий Вайнер, 29 Янв. 21, 14:45

Пробовал гравицапу применить на ХОСе, крупа быстро забивает отверстия, поэтому подвешивал над гущей после стадии активного брожения.
Неплохая замена насосу, снижает кислотность и выдувает эфиры.
После сбраживание мрамор в полторашке усыхает на 80гр.

Куб с фэри сразу бывает не отмывается от жирности зерновыхМихаил40, 29 Янв. 21, 12:22

Ты, видимо, скотскую куку используешь? ))) Поверь - жирный куб - это не самая большая проблема.