Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

как начали гнать хреновый самогон,Rodomir, 30 Янв. 21, 16:14

...люди с плохим обонянием.) Изики при 96% не лезут в начале отбора так то. И да, "вонь резины" из скотской куки - это именно то, как описал его мой товарищ.

Для пищевого использования зародыш зерна куки, который и содержит масло, удаляют.Bernder, 30 Янв. 21, 13:03

О как, а я собрался из экструдированной куки ставить. Она то точно не для употребления человеком внутрь. Скотский корм.zippo75, 30 Янв. 21, 13:23

Дефицит ниацина в рационе вызывает пеллагру —

Скрытый текст

изнурительную болезнь, которая характеризуется тремя «д»: дерматитом, диареей и деменцией (слабоумием). Пеллагра просто свирепствовала в регионах, где рацион состоял в основном из кукурузы, — например в Италии, где традиционно питались полентой, и в сельскохозяйственных районах на Юге США. Так продолжалось до 1937 года, когда было установлено, что болезнь вызывается дефицитом ниацина, и были приняты соответствующие меры. При этом мексиканцы и жители Центральной Америки никогда не болели пеллагрой — и все благодаря обработке кукурузы известью.
Сами того не зная, первые жители Америки улучшали как вкус, так и питательную ценность кукурузы, обрабатывая ее известью. В кукурузе не хватает некоторых незаменимых аминокислот, а щелочи обогащают ее именно такими веществами. Известь реагирует с аминокислотой триптофаном, производя очень ароматное химическое вещество (2-аминоацетофенон), которое придает лепешкам тортильяс их уникальный аромат. Известь также добавляет в рацион кальций, а также — и это, возможно, самое главное — увеличивает усвоение организмом ниацина, жизненно важного витамина В.
Если вы замочите зерна кукурузы в слабом растворе щелочи, то он растворит жесткую оболочку из целлюлозы. Он также отделяет маслосодержащие зародыши, оставляя только часть, содержащую крахмал, или эндосперм, который затем промывают, сушат и в конце концов получают собственно кукурузную крупу. Вот что должно рассеять вашу тревогу: необходимым этапом производства этой крупы является тщательная промывка, благодаря которой удаляется вся лишняя щелочь. Высушенную кукурузу затем дробят, превращая в крупную кукурузную крупу — мамалыгу, которая особенно популярна южнее линии Мейсона — Диксона[15].

Известь (оксид кальция) — это менее сильная щелочь, чем каустическая сода, в нее также можно опускать кукурузные зерна, чтобы растворить их (так же, как при производстве мамалыги). Известь легко получить путем нагревания известняка или ракушечника (карбоната кальция), именно поэтому она известна (и используется) уже несколько тысяч лет. Коренные жители Северной и Южной Америки применяли ее на протяжении веков для обработки или приготовления кукурузы. В Мексике и Центральной Америке кукурузу и сегодня варят в известковой воде, а затем промывают, солят, сушат и измельчают в маса — муку, из которой делают лепешки (так называемые тортильяс)

.

Так что кукуруза, смолотая из зерна, в нашем случае - это очень хороший продукт (Мы ведь не варим из неё кашу) и экструдированная - тоже!!!
Единственные неприятности, которые нас могут ожидать, - это опалесценция из-за избытка масел (в цельнозерновой смолотой кукурузе содержится маслосодержащий зародыш, о ужас!!!, а спирт при разведении ниже 46%, теряет способность удерживать растворенные масла), но побороть её мы можем холодной фильтрацией - охладить готовый продукт до 0-С или чуть ниже и профильтровать через хлопковые фильтры.
Я здесь не говорю про сорта кукурузы, а скорее про подход к "скотскому зерну".
И в качестве альтернативы всяким антибиотикам при употреблении "скотского зерна" - предлагаю проверенное средство "Sour mash" - кислый затор или "Кислое затирание", который гарантированно убьёт всю заразу и придаст напитку "гарантированный (повторяемый) вкус, при каждой последующей выгонке.

Rodomir, изики отчетливо слышу, те помои, которыми воняет куб и кусок царги, поэтому к хреновому ндрф не ко мне .

Добавлено через 1мин.:

DeadCanDance, эту вонь ни с чем не спутать

Всем привет, поставил 23.01.2020 затор 10,4 кг кукурузной крупы (13 пачек), кодзи с запасом 100 грамм, впервые добавил 0,5 кг ржаного ферментированного солода 0,5 кг., бочка 50 литров. Холодный старт без распариваний и завариваний. Теплый коврик до 32° подогревает, но в первые дни саморазогрев до 36-38°.
Результат на сегодня (7 дней) на фото. Перегоняю на открытом тэне, поэтому подожду пару дней еще, и выход не ясен, но пока у меня это рекорд по скорости сбраживания!

При добавлении солода после сбраживания солод не пригорает? Его кодзи разъедают? Обычную дробленку гоню без пригара.

Поставил муку пшеничную+ржаную (10+3)13кг, воды 50 ,t°33 кодзи 92 ( так уже делал и ждать пришлось 21 день)
Первую неделю буду мешать как минимум 1 раз. Поделитесь опытом о сроках брожения.
Бочку открывать не планирую после первой недели чтоб не занести гадости. Гидрозатвор мой единственный сигнализатор окончания брожения.
PS.тему перечитывал всю и в начале темы тоже примерные сроки. Поделитесь личным опытом заторов с мукой

Первую неделю буду мешать как минимум 1 раз. Поделитесь опытом о сроках брожения.Bengal, 31 Янв. 21, 08:49

Срок брожения сильно зависит от температуры. Вместе такую муку не сбраживал, а по отдельности при +25 и ежедневном перемешивании (первые дни утром и вечером) 15-18 дней.

При +22 срок возрастает в полтора раза (пшеничная мука).

Нашел объявление о продаже просо. вот такого качества 20р за кг.
Что скажете, подойдет для козявок без дробления?

И поделитесь, как вам дистиллят с просо? К какой крупе ближе по вкусу и по опьянению?

Lehan_a, Я делал два раза из пшёнки. Но она была почищена. Жёлтая, из магазина. Первый раз залил на холодную. Через неделю немного набухла и прокисла. Похоже, Кодзи не могут прогрызть оболочку. Второй раз довёл до кипения и оставил на пару часов. Потом долил холодной воды и засыпал Кодзи. Бродила больше двух недель. Какого то особенного вкуса нет. Как у Геркулеса или пшеницы. Совершенно не запомнился.

При добавлении солода после сбраживания солод не пригорает? Его кодзи разъедают? Обычную дробленку гоню без пригара.beaverig, 30 Янв. 21, 23:42

Если Кодзи крупу съедает, то солод (осахаренная крупа) должно быть для них деликатесом. Делаю так в первый раз, надеюсь что наличие собода в заторе вероятность пригара не увеличит.

пока у меня это рекорд по скорости сбраживания!tower1976, 30 Янв. 21, 23:00

Как на вкус твоя брага?
Если есть сладость - то может просто дрожжи твои сварились и не работают. Для кукурузы 7 дней вовсе мало.

Как вариант, для подстраховки, разбродить дрожжи хлебопекарные и вылить их в затор.

Если Кодзи крупу съедает, то солод (осахаренная крупа) должно быть для них деликатесом. Делаю так в первый раз, надеюсь что наличие собода в заторе вероятность пригара не увеличит.tower1976, 31 Янв. 21, 10:25

Солод не осахаренная крупа. В нём просто содержатся ферменты для осахаривания. Которые, при заливке на холодную, практически не работают. Солод для Кодзи не деликатес. Чистая солодовая засыпь на Кодзи бродит заметно дольше обычного молотого ячменя. Около четырёх недель. Выход АС на треть меньше.

Если сыпать их вместе, то солод немного недображивает по отношению к ячменю. Поэтому, немного увеличивается вероятность пригара.

как вам дистиллят с просо?Lehan_a, 31 Янв. 21, 09:52

Судя по тому, что его никто не делает вообще - бухлишко так себе. Например тот же гречишный сэм много кто пропагандирует, хоть сырье и не дешевое.

По фотке не понял насколько разломано зерно... Главное чтобы оболочка зерна была разрушена - тогда уже будет чем заняться кодзям.

Добавлено через 3мин.:

Если сыпать их вместе, то солод немного недображивает по отношению к ячменю.DeadCanDance, 31 Янв. 21, 10:31

Может это из-за разности помола?

Просто я сторонник сбраживания микстов... Отдельно мне не так удобно сбраживать и перегонять. Т.ч. сбраживаю сразу в нужных пропорциях и потом работаю как единым продуктом.

солод не осахаренная крупа. В нём просто содержатся ферменты для осахаривания. Которые, при заливке на холодную, практически не работают. Солод для Кодзи не деликатес.DeadCanDance, 31 Янв. 21, 10:31

Солод ферментированный, как я понимаю ферментов там как раз и нет.

Может это из-за разности помола?krvsa, 31 Янв. 21, 10:31

Возможно. Особо с этим не экспериментировал. Просто попробовал несколько раз. Значительно эффективнее по ароматике и вкусу (и по стоимости) - это пару-тройку недель настоять на солоде СС.

Солод ферментированный, как я понимаю ферментов там как раз и нет.tower1976, 31 Янв. 21, 11:14

С таким не пробовал. Брал самый недорогой. Курские Венский и Пилснер.

Как на вкус твоя брага?krvsa, 31 Янв. 21, 10:26

Да вроде как обычно кислая, хотя ты меня озадачил и я пытаюсь найти в ней сладкие ноты и вроде даже их нахожу после третьей пробы. Во вторник или среду перегоню.

И поделитесь, как вам дистиллят с просо? К какой крупе ближе по вкусу и по опьянению?Lehan_a, 31 Янв. 21, 09:52

Ближе к пшеничному, но с меньшим выходом.
для лучшего вкуса делать типа "Просовки" с проращиванием 3 дня на зелёный солод, измельчением или разваркой и последующим добавлением кодзей.

я пытаюсь найти в ней сладкие ноты и вроде даже их нахожу после третьей пробыtower1976, 31 Янв. 21, 11:45

Когда брага выбродила - сладости не найдешь точно, сколько не пробуй. Она должна быть горькой (из-за спирта), ну кодзевые еще кислые...
Простые сахара, растворенные в воде, на вкус не такие как свекольный сахар на вкус. Но именно сладость чувствуется.

Имеет смысл проверить дрожжами. Кукурузная крупа через неделю только начинает успокаиваться в брожении... А у тебя уже все осветлилось.
Такое будет на ГОСе. Можно и на ХОСе, если сырье вареное использовали.
Но ты вроде не писал что куку варил...

по фото не пойму, по объёму вроде как у меня, может чуть больше. у меня 3 бочки 65л. правда зарюсь давно на 120лkaimen1, 29 Янв. 21, 13:22

Неудобно. 65л - максимум, что можно нормально таскать одному.

Может интересно кому будет посмотреть!