Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Комэск, Ну значит "патогенка". Как её не назови - всё равно брагу испортит )))

Белая плесень с большими пузырямиСергей 220, 22 Февр. 21, 13:37

Один раз было такое, когда сварил кодзи и, после остывания, сбродил воронежскими. Причина, как мне кажется, в затяжном охлаждении. Однако, убрал шумовкой и бумажными листами, не прогрессировало, сбродило за 3 дня, выход ас норм. Душок носков (рис)

Добавлено через 8ч. 15мин.:

Коллеги. А кукурузный СС кукурузой должен пахнуть? Кука кормовая. Запаренная Кука и барда пахнут приятно, а сырец не угадаешь.

Белая плесень с большими пузырями, малый выход спирта.Сергей 220, 22 Февр. 21, 13:37

Антибиотики
Можно и без них.
Белая плесень с большими пузырями, выглядит офигительно красиво)))))
Можно просто любоваться и завидовать тем у кого их нет

кукурузный СС кукурузой должен пахнуть?sblack, 22 Февр. 21, 14:42

СС никогда кукурузой не пах, а вот после двойного перегона, да с отдыхом... Прям вкуснота

перловка козявкам не по зубам, её дробить надо!Zenon, 22 Февр. 21, 08:48

Ставил дробденую, киснет. Три браги слил.

Наверно горячий старт делал? Заливал горячей водой?Христофор Колумб, 22 Февр. 21, 09:26

Водой комнатной температуры.

СС никогда кукурузой не пах, а вот после двойного перегона, да с отдыхом... Прям вкуснотаZenon, 23 Февр. 21, 07:55

В районе подголовников второго погона на метровой тарельчатой колонне пару раз ловил короткую фракцию с сильным сладковатым запахом куки, которая в объёме составляла от 6,5л АС примерно 0,2л.

белая плесень это скорее "патогенка" чем скисание ...Комэск, 22 Февр. 21, 13:52

В состав кодзи Ангел входит грибок ризопус. Есть мнение, что "православная" белая пленка с куполами - это он.

Во время брожения R. oryzae продуцирует активность амилазы, липазы и протеазы, повышая способность питательных веществ использовать многие соединения в качестве источника энергии и углерода.
Среди обнаруженных целлюлаз и гемицеллюлаз в культуральной среде R. oryzae обнаружены другие ферменты, такие как протеаза, уреаза, рибонуклеаза, пектатлиаза и полигалактуроназа. Помимо производства ряда ферментов, он также может производить ряд органических кислот, спирта и сложных эфиров.
R. oryzae может расщеплять крахмал в растениях риса и, следовательно, проявлять амилолитическую активность. Также сообщалось о производстве внеклеточной изоамилазы, которая используется в пищевой промышленности. Было обнаружено, что изоамилаза осахаривает картофельный крахмал, корень стрелы, ядро ​​тамаринда, тапиоку и овес. Осахаривающая способность фермента широко применяется в сахарной промышленности. Rhizopus oryzae - https://ru.qaz.wiki/wiki/Rhizopus_oryzae

Сейчас делаю перегон ячневой браги, протестил, по сравнению с прошлым разом, когда кипятком заливал ячку, а сейчас на холодную, так вот кроме выигрыша во времени, три недели сейчас и 9 дней тогда, вкусоароматика лучше была тогда, и выход больше. Предварительный вывод, лучше ячку залить кипятком, чем ставить на холодную

Предварительный вывод, лучше ячку залить кипятком, чем ставить на холоднуюVolcano, 23 Февр. 21, 12:18

Я бы это немного по другому интерпретировал. На вкус продукта Кодзи, в первую очередь, влияет срок брожения. Чем он меньше - тем лучше. Его уменьшают температура брожения, перемешивание и предварительная подготовка сырья.

По последнему пункту - выбрал экструдирование (кроме риса). Добавляет 3-3,5 рубля к стоимости сырья, но уменьшает срок брожения на 2/5. А вкупе с подогревом (с третьего дня, т.к. в начале идёт сильный саморазогрев) - на 3\5.

Запаривание даёт примерно такое же ускорение, но в несколько раз увеличивает риск скисания. Плюс дополнительная работа.

В состав кодзи Ангел входит грибок ризопус. Есть мнение, что "православная" белая пленка с куполами - это он.sig, 23 Февр. 21, 12:09

Это он?

Это он?Sergeyk-80, 23 Февр. 21, 12:32

Грибок ризопус не "ест" спирт. Он даёт ферменты для расщепления крахмала. А штука на фото (как её не называй) подъедает спирт прилично. Думаю, это не рипопус.

похоже на прокисшую брагу

Плюс дополнительная работа.DeadCanDance, 23 Февр. 21, 12:30

ну не сказал бы, что ее много, закипятить воды, но срок брожения меньше более, чем в два раза, причем в горячем варианте температура саморазогрева доходила, насколько я помню до 37- 38 гр. и по окончанию брага имела фиолетовый цвет. Но главное, продукт был более яркий по вкусоароматике. Видимо, горячий старт лучше раскрывает все эти крахмалы и компанию в зерне.
Насчет скисания, думаю, дело в чистоте сырья,тары, помещения и чистоплотности, в обоих случаях все было гут и не добавлял антибиотиков

Давно уже говорится,что проще и безопаснее в плане скисания(при наличии оборудования)делать ГОС.Михаил40, 23 Февр. 21, 12:57

Проще ХОС на воде комнатной температуры? А безопасность в плане скисания на ГОС только при возможности очень быстрого снижения температуры (чиллер или стенки ПВК) до комфортной для дрожжей. Оставлять горячий затор на ночь для естественного снижения температуры - верный способ заразиться.

Оставлять горячий затор на ночь для естественного снижения температуры - верный способ заразитьсяsig, 23 Февр. 21, 13:09

справедливо для любого горячего старта. в том числе и на кодзи имхо

По финалу затор ГОС на манке доводил до кипения в евробочке шлангом от парогена, потом закрывал ее под гидрозатвор и остывала она сама. В затвор - головы, чтобы образующееся при остывании разряжение не подсосало бактерии. Заражения не образовывалось.

Noiseman, если варить несоложенку там же где будешь остужать - скисание поймать проблематичнее. Как-никак варил же!
Но чаще варят в кастрюле, а потом перекладывают в бродильню... Просто заливают кипятком... Вот тот-то и можно попасть на заражение.

Правда можно обработать бродильню головами... Или йодным раствором... Т.е. усилить меры по обеззараживанию. И опять может прокатить (не заразиться).

А если еще и амоксициллина туда полграмма и доксициллина капсулу - тем более прокатить может.

А если еще и амоксициллина туда полграмма и доксициллина капсулуNoiseman, 24 Февр. 21, 11:16

В чем смысл?
Доксициклин работает в несколько раз меньше чем амо?
Что даст комбинация?

Доксициклин работает дней 5, потом разлагается. НО - он действует на большее число бактерий. А амокси действует на меньшее число, зато не разлагается вообще. На начальном этапе пусть докси поможет.