Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Так как все таки лучше, запаривать сырье или на холодную???

Так как все таки лучше, запаривать сырье или на холодную???Sam_2201, 25 Февр. 21, 15:56

Это холивар. есть два типа людей - одни запаривают, другие на холодную. Лучше так как удобнее тебе. Все равно тебе придется делать и так и так, чтобы понять. Или ты всего один затор за всю жизнь собираешься сделать?)

Или ты всего один затор за всю жизнь собираешься сделать?)mimos, 25 Февр. 21, 16:06

Да нет конечно, просто думаю с какого начать))

Добавлено через 11мин.:

Антибиотики дают что то в готовый продукт, или никак не влияют на органолептику?

Антибиотики дают что то в готовый продукт, или никак не влияют на органолептику?Sam_2201, 25 Февр. 21, 16:13

Это Холивар)).. Есть два типа людей - одни считают(как и я) что антибиотики никак не влияют на органолептику конечного продукта, а только предотвращают скисание, а другие говорят, что это все химия и убивает всех, а заторы не скисают никогда и без антибиотиков.

Так как все таки лучше, запаривать сырье или на холодную???Sam_2201, 25 Февр. 21, 15:56

На холодную лучше.
Запаривание ничего не дает. Возни больше, риск поймать заразу повышается, так как теплая вода более благоприятная среда для заразы. И в итоге ты ничего не выигрываешь. Ну может на день или 2 выбродит быстрее. Ну и что? А зачем? Ну выбродило оно к примеру у тебя в среду. А гнать ты сможешь все равно только в субботу или воскресенье. Будет стоять ждать.

Прелесть кодзей, именно в легкости их использования, залил воды из под крана, сыпанул ложку, размещал и жди. Все.
Вот и пользуйтесь этим.

Делая горячий старт, ты не как не улучшаешь напиток, и не убыстряешь процесс. Ты просто делаешь его сложней. А зачем?

Так как все таки лучше, запаривать сырье или на холодную???Sam_2201, 25 Февр. 21, 15:56

я делаю на холодную из под крана Вода +4 бочка 180 литров оборачиваю тёплым полом ставлю t30-35 через сутки брожения в полную силу, что кодзи что ферменты, заторов сделал девять ничто не скиснули мешаю когда вспомню. Рис сечка 12-14 дней кука ячка пшеница 20-25 дней

Делал на горячую кука, ячменный солод и ржаная мука. 10 дней.

Только на горячую. Рис сечка на горячую - 5 дней максимум. Нет тухляка при брожении. Кука сечка - 10 дней (на холодную не пробовал и теперь уже не буду). Температура 32.5*. Все без антибиотиков.

Только на горячуюsblack, 26 Февр. 21, 11:02

А на горячую если то наверное разваривается сильно в кашу, амилосубтилин добавляешь?

[сообщение #13793013]
как делал я:
берем кастрюлю 30л, закипятил в ней литров 15 воды, с помощником помешивая засыпал в кипяток куку, выключил, укутал оставил на час. Пересыпал в бочку, долил воды немного и разведенную в холодной воде ржаную муку, доведя температуру до 57*С(хотел 65, но так получилось), засыпал солод, перемешал оставил еще на час. Долил холодной воды доведя температуру до 40*С (хотел 30, но так получилось), засыпал кодзи из расчета 9г/кг засыпи. Температура брожения была 33-35*С. На 10 день брожение полностью остановилось.
В след раз буду делать нахолодную. дохера плясок, а я стал ленивый.

Serg2278, да проще конечно. но надо же с чем-то сравнивать - раз, а как же потрахаться - два)))

амилосубтилин добавляешьSam_2201, 26 Февр. 21, 14:33

Да. Выше описывал. Несколько пробных итераций и сейчас техпроцессы отлажены настолько, что не занимают много времени. Например, я знаю как быстро получить нужные температуры, как и где быстро распотрошить 5л бутыль со льдом, какое оптимальное количество воды в ней должно быть для этого и даже почему швы у затирочного мешка должны быть наружу

Добавлено через 5мин.:

с помощникомmimos, 26 Февр. 21, 14:43

Пересыпалmimos, 26 Февр. 21, 14:43

Это лишнее. Оптимизируйся

Снимал не сегодня. Сегодня приехал с суток, бродит значительно тише. Не мешаю, не открываю. Буду ждать тупо, пока на перестанет булькать! Посмотрим:подходят ли кодзи для лентяев! 😁

Посмотрим:подходят ли кодзи для лентяев!Gelo-63-08, 26 Февр. 21, 17:53

Весь ХОС на них и рассчитан...

Так как все таки лучше, запаривать сырье или на холодную???Sam_2201, 25 Февр. 21, 15:56

Да нет конечно, просто думаю с какого начать))Sam_2201, 25 Февр. 21, 16:13

судя по комментам, однозначного ответа не получишь, поэтому можешь делать и так и так, потом сравнить результаты. Мне больше понравилось на горячую, заливал сырье кипятком в синюю бочку, как остыло до 35 вносил кодзи. Выбродило за 9 дней по сравнению с тремя неделями на холодную и вкус получился намного лучше с горячим стартом, поймал ту самую карамельку. Антибиотики не добавлял в обоих случаях, но с горячим стартом по окончании брожения появилось немного пленочных дрожжей

Насчет скисания и прочего заражения, подумал, много от сырья зависит, если брать на скотском рынке, то можно заметить, что в зависимости от продавца различается и зерно, у одних оно чистое, у других не очень, сероватое какое- то, пыльное. Сегодня взял куки молотой, но с этим продавцом не работал, в ведрах вроде все чисто, а помол глянул, увидел пару темных крупинок, потом посмотрел ячмень, такую я бы не стал покупать. В общем, от сырья тоже много зависит, если оно чистое и тара стерильная и при брожении чистоплотен, то антибиотики, думаю лишние

Очередной эпизод ХОС на кодзи. Теперь ячка. 23 кг. 83 литра барды с куки и воды. Кстати, использование барды - это с сектановки. В данном случае не работает, скорее даже мешает. Больше не буду использовать. 190 граммов кодзи. Без запаривания, просто засыпал крупу в теплую жидкость, добавил кодзи и антибиотик.
Бродило 15 дней. Потом не мог гнать несколько дней и бОльшая часть осветлилась.
Гнал в 50л. баке, доводя до 100°С, потом отливал часть барды и доливал брагу. Так всё и выгнал.
Второй раз дробно, на прямоточнике.
Итог - 0,342 АС.

Сейчас в работе третий эпизод - пшеничная крупа. Как оказалась, самая пенная из всех употреблённых. Пришлось впервые применить пеногаситель.
Поставил 24.02. Жду.

Уважаемые соратники!
Ну, скажите - в чем смысл подобного поста?
Создается ощущение, что автор (как и многие другие) пишет для себя (как заметки), чтобы потом прочитать - что же он наваял в прошлый раз.

ячка. 23 кг. 83 литра барды с куки и воды.Ter, 27 Февр. 21, 23:39

Сколько барды? По технологии кислого затора (Sour Mash) барды должно быть 25%. Основная цель внесения барды в затор - предотвращение скисания (заражения) затора из-за (может быть) грязного или зараженного (скотского) зерна. Но зачем это делать на ячке? И потом ещё добавлять антибиотик?
Внесение 25% барды убьёт всю гадость и создаст нормальные условия для работы дрожжей (кислотность затора доводится в результате внесения 25% барды - до Ph=5.2)
Далее приводится (упрощенно) процесс перегона.
Автор рекомендует свой процесс или наоборот предостерегает от подобных действий?
В чём смысл?

Внесение 25% барды убьёт всю гадость и создаст нормальные условия для работы дрожжей (кислотность затора доводится в результате внесения 25% барды - до Ph=5.2)Hairasty, 28 Февр. 21, 00:23

начал вникать в тему добавления барды в брагу, а кто- нибудь может сказать как это влияет на вкус при классическом двойном перегоне? Бяк и как больше не становиться?

Volcano, Может это и имеет значение на ГОСе, но разницы на Кодзи не заметил. Несколько раз треть воды заменял бардой. На вкус продукта никак не повлияло. Запах у браги был другой. Немного быстрее сбраживалось. Но тут могла оказать влияние температура. Заливал очень горячую барду.

Насчёт снижения риска скисания. За пару лет работы с Кодзи, прокисало раза четыре. Иногда покрывается тонкой матовой плёнкой, которая никак не влияет на органолептику и выход АС.

Может это и имеет значение на ГОСеDeadCanDance, 28 Февр. 21, 09:42

Недавно читал как раз в теме про ХОС именно о полезности применения барды на следующих перегонах.
Де так даже поднимается выход по АС, т.к. в барде может быть то, что еще не сбродило...

Сам такое не практикую.