Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

заменял бардой. На вкус продукта никак не повлиялоDeadCanDance, 28 Февр. 21, 09:42

Как-то давно на барде от мелассы поставил затор на ржаной муке на кодзи. Получилось очень хорошо.

За пару лет работы с Кодзи, прокисало раза четыре.DeadCanDance, 28 Февр. 21, 09:42

Кодзями занимался с мая 2017 и по прошлый год. Всегда горячий старт, быстрое за час полтора охлаждение. Не скисло ни разу,никаких пленок не было.

Кодзями занимался с мая 2017 и по прошлый годAlexx_Any, 28 Февр. 21, 17:41

А потом что, если не секрет? ГОС? И почему отказался от Кодзей?

начал вникать в тему добавления барды в брагу, а кто-нибудь может сказать как это влияет на вкус при классическом двойном перегоне?Volcano, 28 Февр. 21, 09:19

в теме ucropchik'а приготовление затора SOUR MASH(кислое сусло)
там же и выдержка из книги Макарова "Технология виски"
Американский виски по Русски

А потомtower1976, 28 Февр. 21, 18:09

А сейчас либо чистый солод, либо солод+несоложёнка на pure yeast culture. Потому что вкус другой. Кто-то скажет, что "через год не отличишь", то у меня есть с чем сравнивать.

Ну, скажите - в чем смысл подобного поста?Hairasty, 28 Февр. 21, 00:23

Смысл многих постов - поделиться опытом. Недавно спрашивали о выходе на простых аппаратах - и это тоже. Обсуждается постоянно выход с разного сырья - внёс свою лепту. Никто, кроме Вас не указал на бессмысленность, как то так ...

Скрытый текст

Может, город регистрации смущает? Это бывает. Так я могу с полным правом указать Баку, если Вас это успокоит.

Внесение 25% барды убьёт всю гадость и создаст нормальные условия для работы дрожжей (кислотность затора доводится в результате внесения 25% барды - до Ph=5.2)Hairasty, 28 Февр. 21, 00:23

Вот за это спасибо, не знал, думал что просто занялся ерундой.
Я читал у сектанщиков про использование барды и сам использовал этот метод при изготовлении сектановки. Выход слегка увеличивался и сокращалось время брожения. Решил на свой страх и риск использовать и здесь. Не понравилось. Тем, что после осветления, остаток становился уж очень густым. На всё остальное не повлияло. При этом совершенно не подозревал, что и здесь такой метод обсуждался, хотя постарался прочесть всё, прежде чем приступил к практическим действиям.

у меня есть с чем сравниватьAlexx_Any, 28 Февр. 21, 20:27

С выдержанным продуктом коллег сравнивал? Я сравнивал, на ферментисе, мой на кодзях лучше по обоюдному мнению, так шта... Понимаю, что на ферментисе мой ещё лучше будет. Может быть.

Может, город регистрации смущает?Ter, 28 Февр. 21, 21:46

У меня сестра из Твоего города, да и сам я когда-то родился в нём. Не вноси обвинения в политическом безумии на этот форум, он по-настоящему интернациональный (чему я очень Рад).
Как Ты сам видишь, что после моего ответа на Твой пост все пишут только про барду, а я имел в виду совсем другое, то, что многие (и Ты в том числе) просто повествовательно описывают свои действия с очередным затором.
Типа:
поставил затор, столько-то ячки, столько-то куки, ГМ- такой-то, кодзей столько-то.
И в чем смысл таких повествований? Мы на этом форуме, чтобы учиться у других и делиться полезными находками в увлекающем нас процессе, ну и помочь советом кому-то (просящему).
А про барду, - я и сам добавлял, и всё отлично получалось, только понял уже, что имеет смысл работать так только со скотским зерном (чтобы предотвратить заражение затора некачественным, плохим зараженным гадостью зерном), ну и для того, чтобы Твой продукт имел постоянный вкус (как-будто у Тебя бесконечная бочка с продуктом, типа “Single Cask” бесконечного размера) Когда производители указывают на этикетке бутылки с бурбоном - "Sour Mash" - это говорит покупателю, что у бурбона из этой бутылки вкус такой же, как и из той, что он пил прежде. Своеобразная борьба за постоянного покупателя.
У производителей виски не приветствуется данный метод, но они поступают очень хитро. Указывают на бутылке, что мол виски "Single Malt" или “Single Cask” (поэтому партия ограниченная, за что покупатель платит дополнительные деньги), а когда бутылки из этой бочки закончатся, то увы, ему надо будет привыкать к другому вкусу, а производитель ни в чем не виноват.
В случае же с зерном из магазина (кукурузная крупа, ячка, манка и т.п.) - внесение барды имеет мало смысла, ну может быть только как создание нормальной кислотности затора для благоприятных условий работы дрожжам. Хотя в случае работы с кодзями - у них очень широкий диапазон рабочей кислотности.
Я ничего не имею ни против Тебя ни против Твоего (и моего, по рождению) города, зря Ты...
Я пытался, как понимаю, - безуспешно, призвать единомышленников (к которым и Ты, естественно, относишься) к написанию более осмысленных, полезных для других (читающих) - постов.
Если обидел Тебя (невольно) - прости, не держи зла.

Я пытался, как понимаю, - безуспешно, призвать единомышленников (к которым и Ты, естественно, относишься) к написанию более осмысленных, полезных для других (читающих) - постов.Hairasty, 28 Февр. 21, 23:34

Красавец!!!
Это один из самых осмысленных постов, которые я читал на форуме за 10 лет!!!!))))

Может быть.Bernder, 28 Февр. 21, 21:48

Конечно может.

А про барду, - я и сам добавлял, и всё отлично получалось, только понял уже, что имеет смысл работать так только со скотским зерном (чтобы предотвратить заражение затора некачественным, плохим зараженным гадостью зерном),Hairasty, 28 Февр. 21, 23:34

В случае же с зерном из магазина (кукурузная крупа, ячка, манка и т.п.) - внесение барды имеет мало смысла, ну может быть только как создание нормальной кислотности затора для благоприятных условий работы дрожжам. Хотя в случае работы с кодзями - у них очень широкий диапазон рабочей кислотности.Hairasty, 28 Февр. 21, 23:34

Значит, если я имею дело только с крупой, игры с бардой можно считать бессмысленными и я прав, что отказался? Мне, в первую очередь, не понравилась брага после фильтрации: я не гоню с зерном, сливаю осветлённую брагу и фильтрую крупу (потом её куры соседа сьедают). Так вот, после использования барды, та брага, что после фильтрации - очень густая. И долго не хочет осветляться, даже с бентонитом. Вот это меня и напрягает. И то, что я не заметил качественных изменений в результатах.
Можно считать, что ты поддерживаешь неиспользование барды на чистой крупе.

Я ничего не имею ни против Тебя ни против Твоего (и моего, по рождению) города, зря Ты...
Я пытался, как понимаю, - безуспешно, призвать единомышленников (к которым и Ты, естественно, относишься) к написанию более осмысленных, полезных для других (читающих) - постов.
Если обидел Тебя (невольно) - прости, не держи зла.Hairasty, 28 Февр. 21, 23:34

Наоборот, заставил меня устыдится своей несдержанности.

Это один из самых осмысленных постов, которые я читал на форуме за 10 лет!!!!))))290366alex, 01 Марта 21, 00:02

Согласен.

Скрытый текст

А мой город по рождению и половине жизни - Баку...

А сейчас либо чистый солод, либо солод+несоложёнкаAlexx_Any, 28 Февр. 21, 20:27

Ежу понятно, что с добавлением солода лучше. Кодзи тут нипричем. Сброди солод кодзями и поймешь )

Конечно может.Alexx_Any, 01 Марта 21, 09:19

Пока стремиться не к чему. Магазинные бурбоны рядом не валялись.

Кодзи тут нипричем.Noiseman, 01 Марта 21, 11:23

Я свои ощущения никому не навязываю и не претендую на истину в последней инстанции.

Сброди солод кодзями и поймешьNoiseman, 01 Марта 21, 11:23

Думаешь я не пробовал? -) Получил пару тапок в свой адрес в этой ветке. -) Я делал на кодзи чистое зерно и с солодом только из одного соображения, боялся что пригорит при первой не отфильтровывая дробину. Как оказалось зря боялся. Сейчас я не использую кодзи, способ перегонки не изменился и у меня ни разу ничего не пригорело без кодзей. Оказалось, что можно сделать зерновой дистиллят и без ПГ не отфильтровывая дробину. Возвращаться к ним не хочу.
Если только не сделать несколько литров нейтрального дистиллята из манки для последующего джина или абсента.
Да, и в "магазин" я не заходил с февраля 2017 года.

Думаешь я не пробовал? -) Получил пару тапок в свой адрес в этой ветке. -)Alexx_Any, 01 Марта 21, 11:35

И как результат? что не устроило? Это ведь те же дрожжи с ферментами, не настоящие же коджи. Или сам сорт дрожжей неподходящий?

Сделал пару заторов с добавлением ржаного ферментированного солода: 10 кг кукурузы и 0,5 кг солода. Разницы во вкусе я не почувствовал, может постоит в стекле и появится, или надо больше солода или надо менять оборудование (в подписи).
Единственное, сокращается срок брожения - при температуре 32-35* полностью осветляется за 8-10 дней. Может дело в кукурузном сырье, но покупаю всегда одинаковое.

tower1976, в ферментированном солоде ферментов нет. Поэтому причина ускорения брожения - не солод)

Поэтому причина ускорения брожения - не солод)mimos, 01 Марта 21, 18:02

Что в ферментированном солоде нет ферментов я в курсе. Вероятно что он как подкормка для дрожжей сработал.

Сделал пару заторов с добавлением ржаного ферментированного солода: 10 кг кукурузы и 0,5 кг солода. Разницы во вкусе я не почувствовал,tower1976, 01 Марта 21, 18:00

Я на 8 кг куки добавлял 2 кг ржаного ферментированного. Можно и немного больше. Потом вдобавок к этому затору стал досыпать пол кило жжёного. Получается хорошо узнаваемый вкус ржи, который не забивает куку. А жжёнка добавляет приятные "дымно-кофейные" нотки.

Я на 8 кг куки добавлял 2 кг ржаного ферментированногоDeadCanDance, 01 Марта 21, 18:17

Получается 20% в твоем случае, а у меня 5%, видимо поэтому вкуса и нет.
Как в анекдоте про заварку и еврея)))
Следующий затор сделаю в твоей пропорции.
Дробная перегонка тоже с СПН происходит?

Дробная перегонка тоже с СПН происходит?tower1976, 01 Марта 21, 18:28

Нет. Если для белого, то на пяти колпачковых тарелках с ПБ2020 (три тарелки). СПН слишком обдирает. Но у меня нет шестёрки или восьмёрки. Только 4х4.