Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

если споры выносят и кипячение и пастеризацию, то при запуске затора при 30-32*С они наверняка размножатся. Может запускать затор при 26-28*С?петрован, 29 Марта 21, 12:48

При одновременном старте в комфортных условиях (+25-35 градусов), Кодзи размножаются быстрее и "перебьют" конкурентов. А вот если у "конкурентов" будет фора во времени (остывание до +35), то сделать это будет значительно сложнее.

DeadCanDance понятно. И ещё, при запуске затора необходимо ли взбалтывать рис первые 3 дня? На кодзях у меня написано:Р17/02/2019
Е16/02/2021.
Можно ли их применять и в какой пропорции?

Добавлено через 20мин.:

Кодзи у меня хранятся в холодильнике +2*С. То, что они старые не может быть причиной закисания?

при запуске затора необходимо ли взбалтывать рис первые 3 дня?петрован, 29 Марта 21, 13:55

Весь период бурного брожения (в зависимости от крупы, три-пять дней) лучше мешать дважды. Утром и вечером. Потом раз в день. Под конец - ещё реже. Это упрощает доступ к засыпи и ускоряет срок брожения.

Е16/02/2021.петрован, 29 Марта 21, 13:55

Смело сыпь по инструкции. Это и просрочкой то не назовёшь.

Кодзи у меня хранятся в холодильнике +2*Спетрован, 29 Марта 21, 13:55

Раньше тоже в холоде хранил. Теперь просто в кухонном ящике при комнатной темпе. Если достал из холода, то лучше подержать пару-тройку часов в тепле. Чтобы стресса у дрожжей не было.

То, что они старые не может быть причиной закисания?петрован, 29 Марта 21, 13:55

У тебя нормальные дрожжи. В принципе, такое возможно с очень старыми дрожжами. Они медленно размножаются и часть из них уже погибла. Поэтому, бактерии плодятся быстрее и затор скисает.

DeadCanDance короче, похоже всё дело в запаривании.

похоже всё дело в запаривании.петрован, 29 Марта 21, 16:34

Для кодзи запаривание лишняя морока, им похоже вообще все пофиг. Для эксперимента ставил два одинаковых затора рис на кодзи. Отличие было в воде, в обоих случаях из под крана, только одна отстоянная 3 дня вторая наливалась прямо из крана в рис.
Отбродили одновременно, выход спирта одинаковый. Единственное отличие: когда брага на остоянной воде осветлилась на поверхности плавало немного ошметков риса, а где прям из крана наливал поверхность была чистая все утонуло.

Да и спиртометр 0-40% показал 4%петрован, 29 Марта 21, 12:02

Спиртометр в браге показывает вероятность лунного затмения в зависимости от вероятности нахождения созвездия стрельца в пятом доме.

петрован,
Спиртометр 0-40 на браге покажет усе что угодно.
Насыпьте сахара в воду размешайте и о чудо вода с сахарам станет содержать спирт.
Насыпьте соль в воду и снова получите спирт.
Спиртометр показывает плотность.
В браге и спирт и вода и взвешанные частицы.
Замерить плотность сахарометром еще куда ни шло, но уж точно не саиртометром
Мерить плотность браги пытаться понять сколько там сахара, а сколько алкоголя бред.
Перегоняйте

Насыпьте сахара в воду размешайте и о чудо вода с сахарам станет содержать спирт.
Насыпьте соль в воду и снова получите спирт.Morggun, 30 Марта 21, 04:23

Может антиспирт?)))

Bernder,
Сила самовнушения)))
И это мы еще не знаем при какой температуре замеряли))

Morggun, Ты не понял: при добавлении сахара/соли даже в водку ареометр вообще всплывает.

Bernder,
Согласен, плюс минус перепутал.
Суть то ясна, при добавление чего либо в раствор плотность меняется.
Главный посыл пихать спиртометр в брагу такой себе вариант

Morggun,

Главный посыл пихать спиртометр в брагу такой себе вариант

Давно предлагал поместить в шапку фото

для любителей мерить ареометром брагу , эффект одинаков

Как мне посоветовали "знатоки" предварительное запаривание делает процесс более продуктивным и быстрым. Да, похоже брага прокисла, но почему?петрован, 29 Марта 21, 09:52

мягко говоря, Рис 12 кг и кодзи 110 гр,9,16гр на кг, исходя из дозировки производителя 0,2-0,6% к массе сырья 2-6гр на кг
минимальная смесь с учётом субстракта составит 2,5гр
дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) это 1гр
плюс культура ризопуса ещё 0,5гр
суммарная 4гр
Состав Кодзи Ангел: дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), споры плесени, разнообразные Aspergillus, Rhizopus (oryzae, niger etc.)
ферменты альфаамилаза, глюкоамилаза и фитоамилаза.
точная дозировка их не указывается, но если прикинуть по бердским ферментам.
Амилосубтилин Г3х 1-1,5гр на кг сырья
Глюкаваморин Г3х 1,5-2гр на кг сырья
т.е. минимальная смесь составит 2,5гр
да прибавить дрожжи это ещё 1гр
плюс споры ризопуса ещё 0,5гр
для тебя порекомендую на будущее , при охлаждении до 50С вносить антибиотик Амоксициллин 500 мг или вносить 1/3 от предыидущего барды исходного сырья

Есть-ли срок годности кодзям? У меня им без малого год.

Подсохшая культура может храниться в течение 1,5 лет при температуре 8-24 °С.
Споры и ферменты в 2 раза больше, в зависимости от увеличения срока хранения снижается их активность.

Morggun Вы хоть сами-то поняли, что написали!!!??? Какая к чёрту взвесь? Вода и спирт ЭТО НЕ СМЕСЬ, это включение молекул воды в молекулу спирта.
Когда ставишь вино, то да, там сахар. В данном случае сахара нет и в помине т.е. нечему повышать плотность смеси.
Протон то же и Вас касается. И каким образом Вы меряете ПОЛНОСТЬЮ перебродившей браги перед перегоном?

Вода и спирт ЭТО НЕ СМЕСЬ, это включение молекул воды в молекулу спирта.петрован, 30 Марта 21, 16:41

Молекулы воды и спирта связаны водородными связями, но это не значит, что одни молекулы "включены" в другие. Это водно-спиртовая смесь, общепринятое и корректное название.

Какая к чёрту взвесь? Вода и спирт ЭТО НЕ СМЕСЬпетрован, 30 Марта 21, 16:41

И каким образом Вы меряете ПОЛНОСТЬЮ перебродившей браги перед перегоном?петрован, 30 Марта 21, 16:41

Я один нихрена не понял?

Daniil тогда мне объясните, коль это смесь, почему при смешении 1000 мл спирта и 1000 мл Вы НИКОГДА не получите 2000 мл смеси, а ВСЕГДА меньше?

петрован, если в ведро с галькой высыпать литр песка, то объем вообще не увеличится. как было ведро так и останется. улавливаешь?)

петрован, 150 лет назад этот вопрос раскрыл Менделеев , хотя почему то ему приписывают водку

andrusha61 во-во, но многим это до сих пор не понятно! Ну, что сказать, дети интернета!
mimos при чём тут песок? Вы батенька совсем не вкуриваете химию. Это же, как говорил Холмс, ЭЛЕМЕНТАРНО!