Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Конечно, об этом и тут часто упоминают.
Термостабильная альфа-амилаза Alphamil – ферментный препарат ... Используется для разжижения крахмала при производстве спирта из зерна и другого крахмалосодержащего сырья.
Высокоактивная глюкоамилаза Glucomil – ферментный препарат ... Используется для осахаривания крахмала,
Сначала первый, потом второй. И будет вам счастье...Ter, 27 Марта 21, 22:32

Про белок там ни слова нет

а существует фермент, который из белка крахмал/сахар делает?Зигфрид, 27 Марта 21, 22:31

Протосубтилин катализирует расщепление растительных белков, с образованием пептидов низкого молекулярного веса и аминокислот, и стимулирует тем самым увеличение плотности дрожжевой популяции, повышение физиологической активности и продуктивности дрожжевых клеток. Обогащение питательной среды свободными аминокислотами способствует сокращению расхода сахара на построение биомассы дрожжей и образование побочных продуктов, что приводит к увеличению выхода этанола. Использование протеаз позволяет улучшить реологические свойства сусла, снизить пенообразование, а также снять белковые отложения на оборудовании и коммуникациях. Еще одна функция Протосубтилина разрушение углеводно-протеиновых связей, что позволяет сделать углеводы эндосперма более доступными для амилолитических ферментов.
Протосубтилин

ПротосубтилинSergnikow, 27 Марта 21, 23:33

Во, то есть можно выходить повысить процентов на 10, а почему никто не пользуется, ну по крайней мере не пишут об этом?

можно выходить повысить процентов на 10, а почему никто не пользуется, ну по крайней мере не пишут об этом?Зигфрид, 28 Марта 21, 00:03

таки ветка для ленивых, на других ХОСовских ветках протосубтилин многие используют.
Повысить на 10% мне кажется оптимистично раза в 2 - 3. Меньше сыпать дорогих дрожжей, чуть ускорить брожение, да.

Во, то есть можно выходить повысить процентов на 10, а почему никто не пользуется, ну по крайней мере не пишут об этом?Зигфрид, 28 Марта 21, 00:03

Протосубтилин даёт отличное питание для дрожжей, снижает уровень осадка и пенообразование, уменьшает риск пригара, разлагает трупики дрожжей.
по выходу в зависимости от сырья добавка в лучшем случае составляет 10-50АС/кг
заказываю по 500гр на полгода упаковки хватает.

таки ветка для ленивых, на других ХОСовских ветках протосубтилин многие используют.yazyaz, 28 Марта 21, 00:29

можно и в этой ветке поискать через [Поиск: Протосубтилин] , хотя многие ленятся и просто пишут фермент П, тут Поиск бессилен.

по выходу в зависимости от сырья добавка в лучшем случае составляет 10-50АС/кгSergnikow, 28 Марта 21, 01:28

Интересно почему так мало, если белка до 1/4 в пшеничном зерне?
И форумная практика говорит о том, что можно в принципе не заморачиваться применением протосубтилина, ибо выход меняется на уровне погрешности.

Уважаемые форумчане! Случилась какая-то фигня, поставил брагу на рисе и кодзях. Рис 12 кг, вода 60 л, кодзи 110 гр. Запарил рис кипятком на 1 час при непрерывном помешивании, довёл температуру до 30*С, засыпал дрожжи. Бродило интенсивно недели 3-4. Вчера открыл, мутная, как моча гонореика. Добавил бентонит 6 ложек. Сегодня решил перегнать, открыл. Мама родная, вонючая, мутная, не осветлилась, крепость 4%, на дне осадок почти как уровень риса перед брожением.
До этого при тех же пропорциях ставил в гараже, всё получилось очень хорошо. Риса практически не осталось но там температура скакала, а здесь она стабильная.
Знатоки, что пошло не так? В чём накосячил?

Протосубтилин даёт отличное питание для дрожжей, снижает уровень осадка и пенообразование,Sergnikow, 28 Марта 21, 01:28

за последние полугода стал добавлять протосубтилин в заторы. Как в ферменты,так и на кодзи ложу по инструкции.Не стану утверждать что выход вырос неимоверно,но помогает сьесть больше и по пригару думаю что помогает.Раз словил небольшой,но сам виноват. Испытывал новую Алину и переусердствовал. Буду для себя использовать и вам советую попробовать. Стоит недорого и хватает надолго.

Запарил рис кипятком на 1 час при непрерывном помешиваниипетрован, 28 Марта 21, 08:28

Много раз уже писали в этой теме - запаривание это лишние телодвижения, которые многократно увеличивают риск скисания.
Рис на кодзях при заливе водой с температурой 30 градусов бродит дней 10-12, на бочку 65 литров 15 кг. Зачем эти извращения?

петрован, тебе сюда [Китайские кодзи. Сбраживание с горячим стартом]. Там и ответил.
В этой теме "сам дурак, хорош офтопить" самый популярный совет

если белка до 1/4 в пшеничном зерне?Bernder, 28 Марта 21, 01:47

в среднем 14%

Скрытый текст

Случилась какая-то фигня, поставил брагу на рисе и кодзях. Рис 12 кг, вода 60 л, кодзи 110 гр. Запарил рис кипятком на 1 час при непрерывном помешивании, довёл температуру до 30*С, засыпал дрожжи. Бродило интенсивно недели 3-4.петрован, 28 Марта 21, 08:28

Зря кипятком заливал. Скорее всего, просто прокисла.

DeadCanDance я с кодзями имею дело только второй раз.Как мне посоветовали"знатоки"предварительное запаривание делает процесс более продуктивным и быстрым.Да, похоже брага прокисла, но почему?
Есть-ли срок годности кодзям? У меня им без малого год.
Как я понял с Ваших советов, рис можно не запаривать.

петрован,
Вы как определили что крепость 4%?
Ставьте перегоняйте и будет вам счастье

петрован, даже год после окончания срока для Кодзи не критично, прекрасно работают.
Рис можно не запаривать, но если очень хочется можно залить кипятком и сразу же разбавить холодной водой до 30-35° и внести Кодзи, никакого помешивании и остужания в течении часа.

Есть-ли срок годности кодзям? У меня им без малого год.петрован, 29 Марта 21, 09:52

Кодзи смело можно использовать полтора года точно по инструкции. При бОльших сроках хранения, нужно увеличивать количество дрожжей. Два срока годности - сыпешь больше в два раза.

Да, похоже брага прокисла, но почему?петрован, 29 Марта 21, 09:52

Причин может быть несколько. Самая распространённая - это заливка кипятком. На втором месте - грязная оборудка. Ну или обе причины вместе )))

рис можно не запаривать.петрован, 29 Марта 21, 09:52

Я любую крупу/муку не запариваю.

Morggun, органолептически, она дюже вонючая, кислая и совсем без этилового привкуса. Да и спиртометр 0-40% показал 4%.
DeadCanDance, заливка кипятком, как-то странно. Вроде всё кипятком стерилизуется. Оборудование отпадает, всё вымыто и ошпарено, руки тоже вымыты, аж спиртом протёрты.

заливка кипятком, как-то странно. Вроде всё кипятком стерилизуетсяпетрован, 29 Марта 21, 12:02

Да уже много раз писали, что при заливке кипятком, происходят подкисания, в большей или меньшей степени. Маслянокислые бактерии, мать их. Оптимальная температура для роста маслянокислых бактерий = 30-40 °С. Споры выносят кипячение в течение 1—2 мин и не погибают при пастеризации.

Добавлено через 2мин.:

Эти бактерии опасны для спиртового производства, так как вырабатываемая ими масляная кислота даже в очень малых концентрациях (0,0005%) подавляет развитие дрожжей

http://cyclowiki.org/wiki/Маслянокислые_бактерии

кипятком стерилизуется.петрован, 29 Марта 21, 12:02

Для полной стерилизации необходима Т выше 100 градусов и время (варка)(автоклав). Ты же заливаешь холодное сырье условно кипятком, т.е.Т затора явно ниже 100 градусов. Клостридии точно выживут, да и молочнокислые только заснут. Далее очень важен переход от Т=50 цельсиев и до момента захвата дрожжами затора. В зерне, (а тем более в рисе) всегда есть свободные сахара, дрожжи при 50 градусах не живут, а вот враги - легко. Потому временной отрезок от Т затора = 50 и до Т внесения дрожжей должен быть минимально коротким.
Далее, если дрожжи в заторе по ГОС или даже теплом старте начинают работать через несколько минут после внесения в осахаренный затор, то при работе с кодзи сусло еще не осахаренное, нужно время ферментам поработать и расщепить крахмал, только потом дрожжи приступят к работе и создадут защитную среду. А это - несколько часов, за это время враги могут успеть развиться быстрее дрожжей и отнять у них питание.
Потому запаривание при постановке ХОСовых заторов (а кодзи это именно ХОС) имеет место быть (ароматика запаренного сырья несколько другая, о5 же сроки чуть другие), но только если ты точно представляешь угрозы и знаешь как минимизировать риски скисания.

Vittomin если споры выносят и кипячение и пастеризацию, то при запуске затора при 30-32*С они наверняка размножатся. Может запускать затор при 26-28*С?