Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Дмитрий Яр,да в том то и дело ШО ХАЛЯВА ! Конечно отпишусь , но я делаю НДРФ и вряд ли там штотто останеца от запаха. Он и сейчас не особо хлебный скорее фруктовый запах шампанского . Вкус обычный с кислинкой , я просто от скорости ошалел . Манка та неделю бродила , а на 10 осветлятся начала , тут 4 дня .

Комэск, делал из 8 кг сухарей и 1 кг сахара, сбродило за 36 часов, из всех белых напитков - лучший

25 кг белого хлеба на 127-литровую бочку, кодзей 200 гр и никакого сахара! Результат - жидкий хлеб!

Там же полно хлебопекарных дрожжей.

Rodomir,так они ж мёртвые!Хлеб-то выпекали.

Дмитрий Яр, в том то и дело что живые. для их убийства и делают сухари для кваса на диких дрожжах..

Зигфрид, посмотрим ...

Коллеги, планирую закупку с Tabao Lectra King Liquor Raw Clinker Brewed Koji Raw, вроде были желающие поучаствовать в совместной закупке. Писать в ЛС.

Я такие пользовал. Отлично. И вроде ярославские винокурни именно на таких кодзях работают.

ярославские винокурни именно на таких кодзях работают.Христофор Колумб, 13 Июня 21, 09:12

Подтверждаю!

Аркадий Вайнер,приветствую!Есть интерес.А можно поподробнее про эти дрожжи?
А то я китайский язык не очень хорошо знаю))).

Дмитрий Яр,
Скажу из того, что можно почерпнуть на форуме. Есть оригинальные кодзи, а есть "кодзи" - состав из дрожжей и ферментов. Один из признаков натуральных кодзи - запрет вывоза. Поэтому они только недавно появились на Алиэкспресс, но цена космическая. Беру с Табао через посредника. Да, долго, да, дороже на 20-20%, чем "кодзи" Ангел, в основном из-за доставки Китай-Россия. За "кодзи" Ангел ничего не скажу, не использовал. Результат сбраживания на Lectra King Liquor Raw Clinker Brewed Koji Raw да еще в сравнении с дрожжами, см. по ссылке
[сообщение #13814257].
При брожении никаких посторонних ароматов, не в первые дни, ни в последующие. Работают хорошо, но для любителей НБК есть одно но, которое решаемо. Фаза дображивания растянута, по итогу четверть емкости - "кодзиевый кисель", проблема устраняется добавление П и Ц. Кто гонит на баке, тому, думаю - без разницы. Почему опять беру, несмотря на то, что работаю первым перегоном на НБК? Смотрите уровень этиллакта, 117 против 52 мг/дм3 на дрожжах. Кодзи создают более оптимальную среду и рН для последующего внесения закваски.

Расход, которого придерживаюсь, 10 г на 1 кг риса, 8 г на 1 кг прочих зерновых. Коллеги писали, что и 6 г достаточно. Но 6 г не пробовал.
Стараюсь работать с кодзи на рисе. Особенно выдающийся органолептический результат бы по результатам сбраживания бурого риса.

p/s/ есть еще одни кодзи, которые относят к оригинальным. Вспомнить сходу не могу, помню, что грибок самый агрессивный. Привезу в эти, займусь и этими ))

Не думаю что запрет вывоза это какой то признак качества. Да и нет никакого запрета, раз можно купить на табао. Цена? Наверно ангел более крупный и масштабный производитель и более ориентирован на продажу в РФ. Поэтому и цена приятнее у него. Пару лет назад у нас в Украине пачку этих кодзей Лайк я покупал по такой же цене как и Ангел. Но Ангел 500 грамм, а Лайк 1 кг, то есть в два раза дешевле. Но потом они пропали и сейчас не возит никто. Перешел на Мелоу.

В чем их отличия? Не то и не то, не является настоящими кодзи. И то и то дрожжи с ферментами. Но какие именно грибные (!) ферменты в каждом из вида кодзей и определяет их разницу. В этой ветке это уже обсуждалось. Надо поискать.

Если есть возможность я бы рекомендовал купить их и попробовать.

Христофор Колумб,
о, если бы не столкнулся с этим лично. Вторая партия ехала с курьером, китайский партнер лично вез, 5 кг. Так вот, на китайской таможне у него изъяли все 5 кг. Вывозить запрещено.

Пару лет назад у нас в Украине пачку этих кодзей Лайк я покупал по такой же цене как и Ангел.Христофор Колумб, 14 Июня 21, 09:29

На Таобо так и есть, цена примерно 430-500 р за 1 кг. Все остальное набегает доставка.

В чем их отличия? Не то и не то, не является настоящими кодзи. И то и то дрожжи с ферментами. Но какие именно грибные (!) ферменты в каждом из вида кодзей и определяет их разницу. В этой ветке это уже обсуждалось. Надо поискать.Христофор Колумб, 14 Июня 21, 09:29

Да было, там и еще одни оригинальные упоминались. Нужно найти, хочу запланировать и их покупку.

Перешел на Мелоу.Христофор Колумб, 14 Июня 21, 09:29

Сбрось информацию, пожалуйста!

А какая нужна информация? Вот только купил пачку 1 кг мелоу за 450 гривень

Lectra King Liquor Raw Clinker Brewed Koji Raw содержат, как я понимаю, Rhizopus oryzae. А какой бренд кодзи содержит Aspergillus oryzae? Кто помнит? Вот его тоже думаю найти и попробовать.

Почитал... и лайк и меллоу тоже ризопус. Хотя в разных источниках пишут по разному.

А какой бренд кодзи содержит Aspergillus oryzae?Аркадий Вайнер, 14 Июня 21, 14:01

Shirayuri Koji вроде заявляют:

Здравствуйте! Подскажите- подогнали мешок пшеницы целой 30кг. Памолоть нет возможности. Если её поварить и на кодзи? Или целая для наших дел не подойдёт?

Пока планирую так:
1. Промыть и продензифицировать зерно марганцовкой
2.поварить частями(по часу) и выливать в бродильную емкость.
3. Строительным миксером попробовать разбить варёное зерно
4. Добавить води из расчета 1кг сухого зерна -4-5 л. Воды
5.добавить кодзи и под гидрозатвор.

Подскажите- подогнали мешок пшеницы целой 30кг. Памолоть нет возможности. Если её поварить и на кодзи? Или целая для наших дел не подойдёт?bdimi2s, 16 Июня 21, 09:33

Дробить обязательно. Даже варёная, будет бродить ну очень долго. Если вообще добродит. Скорее прокиснет.

1. Промыть и продензифицировать зерно марганцовкойbdimi2s, 16 Июня 21, 09:33

Нет смысла. Лишний труд.

3. Строительным миксером попробовать разбить варёное зерноbdimi2s, 16 Июня 21, 09:33

Строительный миксер не поможет. Нужны ножи.