Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

А кто пил китайскую водку? Ведь она на любителяПивник, 24 Янв. 16, 16:32

На какого любителя 

, только на китайского!
Знакомому китайцы в знак особой благодарности привезли презент.
В деревянной резной коробке, изнутри бархат, было 2 бутылки китайской водки.
Красные этикетки у них - знак элитности напитка.
По внешним признакам было понятно, что напиток достаточно дорогой.
Но пробовать его я не отважился. Вонь такая... что-то среднее между кубовым остатком после ректа и скисшей брагой.

Скоро бочка освободится, хочу поставить рис с гречневым проделом 2 к 1.
Читал, что сочетается неплохо, правда, пропорции не помню.
Есть возможность поставить на Кодзях, ферментах, ячменном солоде. Тоже думаю - на чем лучше?

Я прожил в Китае 5лет пил там разную, но привыкнуть так и не смог, водка Маотай самая дорогая и стоит $150 за 0,5 но по вонючести она ни чем не отличается от той, что за 10$
Вопрос, что у нас получается из риса с Кодзи после дистилляции?

 Мне у них водка с кукурузы пошла, но она и градусности только 38*

0leg,  да для нас у них прямо на русском языке, в Сучжоу делают, называется АНТ

Вопрос, что у нас получается из риса с Кодзи после дистилляции?Пивник, 24 Янв. 16, 10:11

Так ведь все зависит от того, как дистиллируешь.
Делал, например, недавно в аламбике, и первую, и вторую перегонку (после второй средняя крепость около 74), - запаха и вкуса много, но не вони. И что характерно, что и запах через 2-3 недели сильно меняется в лучшую сторону. И вкус тоже. Я, конечно, как обычно, в последствии слегка испортил картинку, на щепе дубовой (вымоченной старательно) торжественно заплинтусил рисовку. Но вот впечатления именно такие - убрать бы слегка дубец, и было бы классно.
Раньше, было дело, перегонял, используя тарельчатую колонну ХД, 90-92 градуса если - так и вкуса именно риса не чувствуется, но общая, слегка грубоватая, "зерновость" очевидна. От сахарной, иначе говоря, отличается сильно, а на вонючесть нет даже намека.
Можно крепче, разумеется, но я например в сторону усиления вкуса сырья решил двигаться, т.е. на меди, но крепче, чем получалось в аламбике, где-то чтобы 80-85 средняя крепость после второй перегонки была.

Я прожил в Китае 5лет пил там разную, но привыкнуть так и не смог, водка Маотай самая дорогая и стоит $150 за 0,5 но по вонючести она ни чем не отличается от той, что за 10$
Вопрос, что у нас получается из риса с Кодзи после дистилляции?

Пивник, 24 Янв. 16, 10:11

На форуме многие считают что рисовая,самая нейтральная,по сравнении с другими.Лично мне нравится,пьётся шо вода,не воняет,послевкусие какое-то молочно-карамельное я бы сказал.Одна беда,исходник дороговат, по сравнению с другими крупами.

А кто пил китайскую водку? Ведь она на любителя и делают её дистилляцией из риса, вонючая жуть какая и чем дороже тем вонючее.Пивник, 24 Янв. 16, 16:32

Мы делаем по разным технологиям. Китайцы сбраживают рис именно грибами, заражая пропаренный рис, а у нас на форуме используется кодзи - смесь дрожжей и ферментов, выделенных из грибов.

Ежели рис выбродил до конца, то остаются от него только оболочки. Растираешь их между пальцами и ничего не остается. В таком состоянии декантировать нет смысла. Тэнов у меня нет. Гнал на индукционке. Ничего не пригорает.

Вопрос, что у нас получается из риса с Кодзи после дистилляцииПивник, 24 Янв. 16, 10:11

Мне очень понравилось. Только я отгонял с хорошим укреплением. Нет там никаких посторонних запахов. И самогонкой на весь подъезд не воняло, когда первач шел.
Ответ #2861: 17 Янв 16, 02:09
Гнал на стеклокерамической электроплите. Куб с толстым дном. Не прилипает, хотя наливаешь кашу. Для страховки сделал, как АлексейТ говорил - довел до кипения в кубе литров 6 воды и туда уже заливал бражку. Причем сначала жидкую фракцию и для разгона включил еще и тэн внуренний на 2.5квт. Когда стало совсем горячо, тэн всеже выключил и добавил остаток каши.

Добавлено через 3мин.:

убрать бы слегка дубец, и было бы классно.Faded, 24 Янв. 16, 12:27

Есть метода - профильтровать надо через механический фильтр для воды. Поможет.

А кто пил китайскую водку? Ведь она на любителя и делают её дистилляцией из риса, вонючая жуть какая и чем дороже тем вонючее. Я это к тому, что вот подумываю рис поставить, но потом вспоминаю эту водку и желание пропадает! Что получается из риса то у наших винокуров?Пивник, 24 Янв. 16, 09:32

Самые "вонючие" дорогие китайские водки обычно не рисовые, а из гаоляна, чистого или в смеси с другими злаками.
Спирт сырец полученный из риса сброженного кодзи имеет заметный своеобразный запах, неприятным его язык назвать не поворачивается, при повторной дробной перегонке запах сильно слабеет, по сравнению с той же кукурузой можно сказать что едва заметен, но присутствует. У ячневого или кукурузного запах выраженней, и сильно. Вкус нейтральный, мягкий, при слепом тестировании ни у кого с рисом не ассоциируется.  Я сейчас рис ставлю редко, можно сказать практически перестал, во первых в моих реалия он самая дорогая крупа, килограмм риса это 1,5 кг кукурзы или 2 с лишним килограмма ячки, во вторых конечный продукт по моему субъективному мнению не имеет специфических черт вкуса и запаха из-за которых стоит огород городить.

Одна беда,исходник дороговат, по сравнению с другими крупами.makrak80, 24 Янв. 16, 12:36

во первых в моих реалия он самая дорогая крупа, килограмм риса это 1,5 кг кукурзы или 2 с лишним килограмма ячки,Антон_Васин, 24 Янв. 16, 21:28

Блин, кг рисовой сечки на рынке стоит от 20 р., если мешком брать(от 25 кг). В розницу 26 р. - это дорого???

Добавлено через 4мин.:

Кстати, у меня после 2-го перегона получается не крепче 72% и после выдержки на дубе (2 г/л не менее 3 мес.) получается очень интересный напиток с травянистыми и цветочно-ванильными тонами.

Faded, накосячил я. Жадность фраера сгубила. Кубик у меня на 27 литров, а браги получилось под 28-29. В общем, нужно было на 2 погона растянуть, а я в один всё попытался уместить (предполагалось, что времени вообще не будет). Настроил аппарат (ХД/4) следующим образом - диопт, сухопарник, ПК2500. Перегонял паром. И даже при такой конструкции у меня брага бурлила в дистилляторе. Как итог, 7 литров 40 градусной очень мутной жидкости с испорченным запахом (
Правда когда шли первые 300-400 мл аромат меня весьма и весьма обрадовал. Гнал где-то до 10 градусов в струе. Там ещё было, но так как я прошлую испорченную не смог улучшить было принято решение прекратить дальнейший отбор.
Как итог. Холодному ОСахариванию Термически Обработанному Сырью (ХОСТОС) быть. Нужно только про уже отработанные моменты не забывать. Что понравилось в ХОСТОСе - ароматный продукт + скорость сбраживания. Что не понравилось - дополнительные меры по приготовлению сырья. Ещё из возможных плюсов - меньшая вероятность заражения сырья + меньший расход кодзи (в теории). Но это нужно проверять.

Добавлено через 6мин.:

Ralex, у меня кг ячки 23 стоит. Рис под 55-60.

Пивник, если ставишь на кодзях для последующей перегонки, то не надо, а если рисовое вино, то надо промывать.

Ребят, рис надо промывать перед закладкой в затор?Пивник, 25 Янв. 16, 12:10

Если на вино-то надо.
Если на дист то не нужно.

Ребят, рис надо промывать перед закладкой в затор?Пивник, 25 Янв. 16, 12:10

Я на вино перемываю, а на перегонку засыпаю немытый, но страхуюсь доксициклином.

о дороговизне сырья.Ralex, 24 Янв. 16, 22:44

Я вроде сразу понятно написал, но разъясню. У меня в окрестностях рис самое дорогое сырье относительно других видов. Вместо килограмма риса можно купить 1,5 килограмма кукурузы или 2 с небольшим килограмма ячки или чуть меньше 2 килограмм пшеничной крупы. Обладай дистиллят из риса какими то особыми вкусовыми свойствами, вопроса бы не стояло, ставил бы на рисе, дело не в абсолютной стоимости. Но рисовый дистиллят не то что невкусный или вонючий или мне не нравится, на мой вкус нет в нем изюминки. Из совокупности этих причин рис на перегон я ставить перестал. А не потому что рис дорогой.

Спасибо! Попробую повторить опыт. Вот в каком количестве воды сварить 12 килограмм перловки и как долго ее варить?

Кстати, с 6,2 кг выход отличный.

Как итог, 7 литров 40 градусной очень мутной жидкости с испорченным запахомPobeda, 24 Янв. 16, 22:24

учти, что до литров 5 я вылил (не влезло в куб)Pobeda, 25 Янв. 16, 14:50

О как! Шикааарно
Так все таки, 12 кг сваренной перловки на 50 литровый ПВК- это много? С учетом того, что перегонять в нем же буду, и нужно, чтобы при перегонке объем был не сильно больше 40 литров. Может лучше 10 кг для уверенности?

Антон_Васин, я тебя понял, вкус это важная составляющая (и для меня тоже ), но очень субъективная. А для многих здесь на форуме очень важен выход так называемого АС с кг сырья, который у риса выше всех. Вот об этом писАл я.

Сарай-Бату это где такое эльдорадо?deen, 24 Янв. 16, 22:55

Там, где Волга впадает в Каспийское море.

Как итог. Холодному ОСахариванию Термически Обработанному Сырью (ХОСТОС) быть. ... Что не понравилось - дополнительные меры по приготовлению сырья.Pobeda, 24 Янв. 16, 22:24

Мое предложение - не варить кашу. Поясняю.
Проверял 3 раза. сырье -кукурузная крупа, один из самых железобетонных продуктов, хрен разваришь.
1 раз -полностью холодное осахаривание, как в начале ветки написано.Заливал теплую воду, держал в относительно теплом месте, ну может+25.
2 раз - заливал воду 60 градусов, ждал остывания, дальше как обычно.
3 раз -залил кипятком (половина нужного количества), через 15 минут остудил с помощью ледяной барды, оставшейся от 2-го раза.

Отличие только в интенсивности брожения.
1. размеренное побулькивание. общий срок 2 недели, закончил по признаку -на плавающем слое есть пробелы.
2. более интенсивно в начале, срок дней 10, почти ничего не плавает.
3. на 4-й день перестало строчить, начала тонуть шапка,сегодня 6 день, изображает квас. то есть редкие вулканчики.

Недельный цикл подходит для работающего человека лучше, чем 3-дневный или 10-дневный.

Други подскажите стоит рисовая на кодзи, первый погон делать так же как и на зерне практически до нуля в струе?