Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Сам то ты, что предлагаешь.makar123, 18 Авг. 22, 11:41

Соблюдать правила форума. Новичкам - перед тем как писать - прочитать написанное.

TerminatorN2, Из Твоего 1 (первого) сообщения на форуме:

2. Разницу между полынью и тысячелистником я почувствую, но сочетать их в напитке самостоятельно - увы - не смогу. Таланта такого нет. Поэтому использую рецепты с данного форума и очень благодарен их авторам за то, что они ими делятся.
3. ...
4. Цель форума - делиться информацией, а не затыкать ищущих. Конечно, можно написать "делай сам", но согласно п.2 не уверен, что из этого будет толк, поэтому и задаю вопросы здесь тем, кто уже это опробовал. Ещё больше буду рад, если мой вопрос подтолкнет к какой-либо идее.

Исходя из вышесказанного - либо отвечайте по существу, либо держите свои камни при себе.

Вот Chernik_, и поделился, на его взгляд, полезной информацией - как ещё можно сбродить пшеничную муку китайскими кодзями 12 кг муки в 48-литровой бочке и получить

стабильные 0,44 л АС на 1 кг муки

.

Hairasty,
Перед тем, как задать этот вопрос, я прочитал весь форум и не нашел ответа. Если тебе нечем заняться, посчитай сколько раз в теме говорится про муку и способы ее сбраживания. Тогда поймёшь, о чем я говорю.

TerminatorN2, ты не представляешь сколько есть рецептов блюд с яйцом в главной роли и тем более в составе. И никто по этому поводу не митингует...😁 Меня не раздражает такое как у тебя мировоззрение. А вот скандал на пустом месте уже напрягает. Пока спорят и критикуют ломая копья по делу всё пучком. А вот когда начинают обсуждать у кого морда лица в дверь не пролезает с переходом на личности, кто как дышит и куда посматривает, с оценкой содержимого в голове , это писец🙂 дальше некуда.

Новички пишут свои опусы дабы поделиться и услышать отзыв : все правильно/все ништяк. Или наоборот получить по шапке, вот так больше не делай.
Для кого форум это общение, для других кладезь информации. На самом деле он и то и другое. Не надо устраивать срач на ровном месте. Если что то не нравиться,есть возможность указать "чистильщикам" на то, что на ваш взгляд не соответствует...

Чёрная плесень постоянно находится с человеком в жилье.makar123, 18 Авг. 22, 09:36

В жилье другая плесень. Больше года назад у меня было другое мнение об опасности спор промышленных пищевых плесеней.
1. Коллега на форуме поделился ссылкой на серьезную статью в рецензируемом журнале об опасности промышленных аспегиллусов и ризопусов. Не могу сейчас найти((((. Если кротко, то споры, попадая в органы дыхания, там прорастают. Болезнь называется муко<чего-то там>.
2. В советских инструкциях по производству ферментов поверхностным способом на отрубях указывалось на необходимость работы в респираторах при перегрузке готового продукта. Объясняли, что гриб растет неравномерно, и часть успевает перейти в стадию спорообразования. При глубинном культивировании споры отсутствуют.
3. В корейских роликах по приготовлению нурука (то же самое, что и китайский цзюцюй или дакю), сухую очистку лепешек или шариков перед вывешиванием на выдержку всегда делают на улице. Видно, как пылят споры.

Опасность афлатоксинов при употреблении неперегнанного напитка - отдельная тема. Вот здесь:
https://web.archive.org/...ite_spirit.html
"making daqu waste distiller’s grains liquor, fuqu liquor, xiaoqu wine and liqur-making with uncooked materials" дистиллят (liquor) и вино (wine) указаны отдельно.

О питии кодзи-бражки наш коллега gws1 писал:
[сообщение #13901067]
[сообщение #13783832]
[сообщение #13725884]
[сообщение #13715931]

У меня нет столь длительного опыта (два года всего), но жив и хорошо себя чувствую после ангеловских кодзи. И полтора года употребляю по-корейски сделанное рисовое вино (막걸리 makgeolli). И непастеризованное и пастеризованное.

TerminatorN2, спасибо за критику. Не ожидал, что мой скромный доклад вызовет такое бурление. Спорить не буду, дело это бесполезное, мнения взрослых людей неизменны.
По делу. Здесь в теме очень хороший раздел ЧАВО. Я его внимательно изучил перед тем, как заниматься с мукой. Раздел с гидромодулем имеет смысл дополнить, что начинать брожение можно с гидромодуля 1:2 с последующим доведением до какого желаете, что здорово уменьшит проблемы с пенообразованием.
Если тут имеются люди с полномочиями редактировать ЧАВО.

здорово уменьшит проблемы с пенообразованием.Chernik_, 18 Авг. 22, 20:05

софексил...

Chernik_, Олег как ты сам то можешь обосновать какие процессы происходят в начале брожжения с низким гидромодулем. Ты сделал эту схему по наитию. Случайный выбор. Или расчёт. У тебя есть несколько этапов. В начале гидромодуль 1 к 2. Этап бурного брожения. Разжижение и возможно осахаривание крахмала. Для кодзи китайсы рекомендуют муки не более 15%. Остальные фрагменты зерна должны быть тоже с постепенным увеличением до 1/3 от размера зерна тоже процентов 15. Как бы кодзи постепенно хавают зерно. Ты на втором этапе вносишь еще муки. Спиртуозность ещё не высокая и 18 гр свежих кодзей в этом случае не лишни. Место для пены было. Всё хорошо. Потом каждые 2 дня по 4 литра воды три раза. 9-10 дней. Потом месяц стоит доходит тихо. ГМ около 3. Всё не спешно. Всё хорошо но 40 дней на брожжение... Возможно Амоксицилин не дает посторонней микробиоте сделать своё гиблое дело. У японцев всё тоже очень стерильно было в видео. Одежда, чистота в помещении и т.д. Надо попробовать с антибиотиком сделать этап брожжения. Еще один момент вижу. Вода по 4 литра 3 раза. В ней вообще то есть кислород. Что как то необходимо для начального этапа. Я активно мешал черенком и после минуты по три ковшиком переливал с неделю а то и больше. Возможно надо аэрировать на этапе бурного и тихого процесса. А вот на дображивании они тоже советуют снизить t*C до 25 и дать дней 20 стоять спокойно. Есть два времени брожжения. 10 и 2 кг. Низкий гидромодуль, и спиртутзность, что держат кодзи до 15-17. Отсюда выход по АС. Аромат и вкус диста. Всё что нужно...
Что лично я могу тебе сказать .. молодец. Как рабочий вариант по сырью в виде муки и проверен практикой. 👍
П.С. Твоё описание сподвигло меня на повторное более глубокое осмысление работы с кодзи. За что искреннее спасибо.

Добавлено через 2мин.:

sersaz, Сергей, Олег 1мл добавляет софексила в описании процесса. Мне хватает одной капли.

makar123, извиняюсь, у меня двусмысленность в описании получилась. Весь процесс брожения с самого начала занимал 4 недели. Перегонял где-то через месяц после замешивания, плюс-минус пару дней, когда удобнее было. Перемешивал затор я только при внесении воды, чтобы лишний раз бак не открывать. Температура в помещении 27, тут уж что есть, в заторе не контролировал. Помещение нежилое (гараж), зимой там температура градусов 16-18. Поставлю в бак небольшой нагреватель с контроллером температуры, можно будет еще с температурой поиграться.
В следующий раз попробую сразу 12 кг муки положить, чтобы еще чуть снизить трудоемкость процесса. Хотя он и так уже времени отнимает минимум. Куча шансов, что не убежит.

следующий раз попробую сразу 12 кг муки положить,Chernik_, 18 Авг. 22, 22:03

Олег попробуй в 2 этапа, разбродить как бы закваску типа треть или половину от всего сырья, потом добавить всю остальную засыпь и всё с ГМ от 2,5 до 3. 30*С начало бурного активного брожжения, 25-27*С дней 5 и остаток до окончания от 20 до 25.
На всё от 25 до 30 дней. Сыпануть со второй партией кг ржи и кг ячменя.

заказал чистого ризопуса https://aliexpress.ru/...000023123141891
тут уже можно сделать саке

Добавлено через 32мин.:

но это не точно

DizzJK, а клостридии, для рома, у них есть?

gxtkjdjl, думаю, если порыться, то хоть обогащенный уран можно надыбать

gxtkjdjl, была байка в 90х
Союз развалился а с ним и посыпались бетонные заводы. На одном из них была установка по проверке блоков, плит с этой заразой. Как и почему не утилизировали хз. В итоге чего то там нахимичили и закопали на 3 метра в землю. Дикий рынок сподвиг знающих где и чего спрятали, попытаться заработать. Была реальная жопа, без денег по 9 месяцев. Как мы выжили хз (Сейчас эти дурики из за бугра, знали бы про нашу закалку, не мутили бы). Только они выкопали нагрянули ГБэшники. Всё изъяли. Запугали до смерти. Правда никто не сел. Как то отмазались. Короче ну его нах из за границы тащить. Здесь своего дерьма завались... в отличии от толковых кодзей. Посредник что продает в Kитае кодзи Mellow, в вопросах и ответах сайта пишет: только правильные и хорошие кодзи дадут толковый результат. Что за хорошие, хз. Значит есть и плохие..
Сайт китайский яндекс переводит туповато, но понять можно чего там есть
https://czccd.m.tmall.com/

Что за хорошиеmakar123, 19 Авг. 22, 17:28

А ты по ветке пошарься, я как-то постил фото кодзей, которыми пользуются Ярославские винокурни, Галибин с Барышниковым. Не доверять им смысла нет, призеры многих конкурсов. Кодзи это или что-то типа того, но они работают только с ними.

sersaz, дрожжи, которыми пользуются ярославские винокуры, изображены в первом посте этой темы под номером 3

тут уже можно сделать сакеDizzJK, 19 Авг. 22, 10:54

Он высушен и нежизнеспособен. Я сравнивал свои сакеподобие и дороукоподобие (это слово от простецкого одностадийного деревенского аналога саке "добуроку"). Во вкусе мало общего.

ADD: Сравнивал и с покупными комо-кодзи, и самодельными. "Это другое".

makar123,

Олег попробуй в 2 этапа,makar123, 18 Авг. 22, 22:35

Я идею не понял - мы из этой процедуры сможем узнать что-то новое, или это просто совет для получения хорошего аромата?

Атенон, тебе виднее наверное. Мне Барышников другие показывал...