Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

в Гугле забанили?zippo75, 07 Авг. 22, 09:42

АмилоЛюкс АТС = амилосубтилину? Но для Кодзи никакие дополнительные ферменты вроде не нужны? Или я что-то не так понял?

И если можно, то еще вопрос-совет:
- У меня в фементере вот уже 2 дня бродит ячмень и кукуруза, никакой большой пены нет.. все ОК. Но вдруг обнаружился в шкафу 1 кг ржаного солода, ферментированного (уже и не вспомню, для чего я его и покупал). Можно мне его добавить в ферментер? Не будет ли много пены? (иногда пугают новичков пеной от ржи).
Просто хотелось бы более яркого аромата. Сейчас пахнет неплохо, но может быть можно аромат обогатить?
И если добавление возможно, то надо ли мне его предварительно разваривать кипятком?
Кодзей в брагу положено много, даже (ИМХО) больше нормы.

АмилоЛюкс АТСЮр., 07 Авг. 22, 10:26

термостабильный. При варке сырья предпочтителен для разжижения сусла.

термостабильный. При варке сырья предпочтителен для разжижения сусла.zippo75, 07 Авг. 22, 10:48

Понятно... Буду знать. У меня кодзи с ячменем и кукурузой и так прекрасно справились.

А солодом ржаным можете дать совет?

разбухло, испугало меня своей кашей-кашейЮр., 07 Авг. 22, 09:41

а вот если бы знал

что это за зверьЮр., 07 Авг. 22, 09:41

АмилоЛюкс АТСzippo75, 05 Авг. 22, 09:28

и пугаться бы не чего было. АТС на куке не заменим.

Добавлено через 3мин.:

Но для Кодзи никакие дополнительные ферменты вроде не нужны?Юр., 07 Авг. 22, 10:26

тут он скорее не для кодзи, а для удобства. я куку вару с г.м 1х1-1.5 и без его это кикос полный. дрель не берёт, только перф, а с АТС хоть палкой мешай, или шуриком.

тут он скорее не для кодзи, а для удобства. я куку вару с г.м 1х1-1.5 и без его это кикос полный. дрель не берёт, только перф, а с АТС хоть палкой мешай, или шуриком.gxtkjdjl, 07 Авг. 22, 12:43

ГМ - 1:1?! Вот это жесть. Это ради насыщщенности вкуса делается?
А АТС я обязательно приобрету...

ГМ - 1:1?! Вот это жесть. Это ради насыщщенности вкуса делается?Юр., 07 Авг. 22, 19:30

Возможно:
Чем меньше ГМ - тем сильнее эффект от работы ферментов

Возможно:
Чем меньше ГМ - тем сильнее эффект от работы ферментовHairasty, 07 Авг. 22, 19:50

Как такую кашу перегонять? Только лишь парогеном?

Юр., он варит при таком ГМ, а брожение уже при 1:4. Ну и перегон соответственно.

Это ради насыщщенности вкуса делается?Юр., 07 Авг. 22, 19:30

нет. я варю с таким г.м потом разбавляю до 60°с если ферменты (после 4-5 часов осахаривания доливаю холодянку и как раз выхожу на темп. закладки дрожжей) или до 30 если кодзи. мне так проще чем ждать когда само остынет или чиллер делать.

Добавлено через 0мин.:

zippo75,

солодом ржаным можете дать советЮр., 07 Авг. 22, 11:37

ферментированный ржаной солод можешь добавить в СС (крепкую часть СС) и настоять перед вторым перегоном. Немного хлебного аромата даст. Я настаивал для ХВ на головах-подголовниках, которые шли в кольцевание.

У меня это на рефлексе)))Комэск, 05 Авг. 22, 07:27

Сегдня кофе пью из горячей чашки, мизинец сам отогнулся. Вот теперь понял, что за рефлекс😁 это у кофеалкоманов.

Добавлено через 24мин.:

Юр., гм при варке меньше чтобы концентрация ферментов была больше и разжижение и осахаривание проходит интенсивнее. (((Фермент кусочек крахмала откусывает и выплевывает. А ножек то у него нет. Потому ещё периодически мешают сусло.))) Потом всё равно гм для браги надо увеличить добавлением воды. Варят потому что так более безопасно не словить скисание и можно заодно осахарить, что ускорит работу кодзей. Мы работаем с зерновыми. Они с рисом. При этом рис очищают шлифованием. Промывают и запаривают. Как известно в верхнем слое зерна присутствует плесень и споры. А это не есть хорошо. У меня кормовое зерно. Мелкое и грязное. Потому только ГОС. Было бы выше качеством так сто пудово юзал бы пропаренный хос. Считаю что правильный метод это шлифовка, размачивание, пропаривание, внесение кодзи, предварительное твёрдое разбраживание - заражение зерна , внесение второй порции пропаренного зерна и организация полноценного жидкого брожения с ГМ 2,5-3. При этом поддержание умеренных температур до 25*С +-2. Полноценное разваривание и осахаривание тут не нужно и даже вредно. ИМХО
Добавлять солод можно в любой момент. Дробное внесение. Сбродит может не полностью. Бахнешь после перегона в барду сахар и дрожжи всё сьедят. Будет закос под зерно🙂

Спасибо за подробный ответ. Я понял про ГМ. Мне надо все это поизучать. Новое все это для меня. Например "..предварительное твёрдое разбраживание.." (чего это? чешу в затылке). К зерну только приступаю. Первая брага...

Добавлять солод можно в любой момент. Дробное внесение. Сбродит может не полностью. makar123, 07 Авг. 22, 20:42

А что, разве кодзи не смогут съесть 1 кг солода за неделю брожения? У меня браги примерно 40 литров.
А если я солод разварю, остужу и в брагу? Тоже не съедят?
Привередливые они какие-то, кодзи эти...

предварительное твёрдое разбраживаниеЮр., 07 Авг. 22, 23:28

Это китайские фишки с кодзями. У нас мало кто читал и тем более применял. Это как без дрожжевой хлеб. Я всегда смеюсь в душе когда начинают расхваливать. На закваске. А закваска из зерновых не стартер ли с дикими дрожжами. Так зерно с кодзями они готовят как закваску для основного брожения. Часть кодзей активируют на размоченном и пропаренном зерне в закрытой посуде. Потом смешивают с основной частью подготовленного зерна с добавкой остальных кодзей. И так получают почти сразу устойчивое брожжение при температуре без сильного саморазогрева без доступа воздуха. Нам проще сделать подготовку зерна. Внести сразу всю навеску дрожжей при низком гидромодуле. Если добавить ферменты АГПЦ разом при подготовке зерна они и при низких температурах около 25*С продолжат работать. Более менее сделают свою работу. А для кодзи это только и надо. Сбраживание пройдёт быстрее раза в 2-3. Мешай только хотя бы раз в сутки. Я кодзи никогда не всыпаю в сусло. Активирую в отдельной посуде в смеси сусла и воды 1 к 5, плюс на литр гр 20 сахара. Можно и для надёжности на 40-50 л сусла добавить кило сахара перед внесением кодзей. Запустятся не более чем за 2 часа при 30*С. Пробуй боле простой вариант. Как переработаешь мешка 3 зерна. Начнёшь мудрить с методикой...
П.С. Молотый солод по любому съедят даже не сваренный. Вот если сыпануть цельным зерном тогда может быть и что то останется. Смотря когда по времени сыпанёшь. У меня шелуха всплывает вначале. Удаляю через сутки, мах двое ситом. Потом цельное зерно. Вот оно плавает до окончания))

П.С. Молотый солод по любому съедят даже не сваренный. Вот если сыпануть цельным зерном тогда может быть и что то останется.makar123, 08 Авг. 22, 00:21

Спасибо за премудрости. Мой солод представляет собой субстанцию похожую не на зерно, а на хлебную крошку темнокоричневого цвета с довольно сильным хлебных запахом.
Поэтому решено - засыпаю в брагу. Главное, что бы сильно не пенилось, а то всё пугают, что рожь склонна к пенообразованию.

а то всё пугают, что рожь склонна к пенообразованию.Юр., 08 Авг. 22, 01:12

да не пугают тебя, а предупреждают. Будешь потом полы отмывать...
Вот раз у меня пивной кег долбануло со сливой! Там фейерверк какой то был. Потолок и стены уделал)))

Будешь потом полы отмывать...Комэск, 08 Авг. 22, 07:15

Ржаная брага пенится не по детски. И в ней содержится какие то химические элементы, что способствуют устойчивости появляющихся пузырьков. Их много и они мелкие. Слабо лопаются и почти не слипаются. На глазах ползёт пена из бочки. Не знаешь за что хвататься... Вопрос решается просто. Одна капля софексила. Проверено. Можно и три. Пена рушится на глазах..
П.С. Нафигачил сахара в брагу в кубе, сыпать более некуда. Модуль 1 к 3. Всё бурлит. Решил остановиться. Завтра отгоню.

Запах приятный, аж хочется хлебнуть. На квас разбавленный похоже.😁

Нафигачил сахара в брагу в кубе, сыпать более некуда.makar123, 08 Авг. 22, 08:56

Так у тебя не зерновая, а сахарная?

Вот раз у меня пивной кег долбануло со сливой! Там фейерверк какой то был. Потолок и стены уделал)))Комэск, 08 Авг. 22, 07:15

А я делал перегон виноградной браги вместе со жмыхом. Жмых забил колонну, отбор прекратился, а я с дуру стал открывать куб, захотелось мне посмотреть, почему оно не работает. Всё к-а-а-а-к долбануло! Как бомба взорвалась. 15 литров горячей виноградной браги из черного винограда залили стены, потолок, пол. Хорошо что я был одет, в перчатках и успел закрыть глаза...

Нафигачил сахара в брагу в кубе, сыпать более некуда.makar123, 08 Авг. 22, 08:56

Так у тебя не зерновая, а сахарная?Юр., 08 Авг. 22, 12:10

Позавчера на барде от хлеба с зерном после кодзей Mellow поставил сахарную брагу с ГМ 1х7. Вчера с финки приехал в 10 вечера гляжу, уже выбродила. Сутки. Ночь простояла, бахнул еще пару кило сахара. Бурлит. Буду добавлять сахар дробно по мере затихания. Интересно сколько будет выход.makar123, 05 Авг. 22, 09:35

Перегнал брагу на кодзях. Добавил в куб с бардой, что там осталась от перегона, воды. Засыпал сахара. Внес активированные сухие Воронежские. До этого делал с Бекмайя. Отбродило за сутки с небольшим, добавил еще сахарку по 2 кг, потом еще ... куб уже полон. ГМ где то 1 к 3.
Сии телодвижения от желания использовать барду по максимуму. Это же крутая подкормка в сахарную брагу. Далее её в СС. И в ректификат. Использую на экстракцию Иван чая...

Жмых забил колоннуЮр., 08 Авг. 22, 12:10

а многие корифеи говорят, нахрен нужен диоптр....

Перегнал затор на кукурузе дробленной с кодзи,в СС очень много масла или жир какой-то,перегонять так или нужно чистить?