Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

разговор шёл о горячем стартеpivnaykus, 01 Дек. 22, 12:30

Я это видел.
И пара слов о ГС.

ГС #1:

• предположим 6кГ куки заливаем 9л кипятка;
• примерно через 30-40мин. доливаем еще 11л холодненькой;
• получаем затор с примерно 35 градусами уважаемого Цельсия;
• оптимум для внесения кодзей.

ГС #2:

• те же 6кГ куки заливаем 20л кипятка;
• терпеливо ждем когда температура затора снизится до оптимальной для кодзиков;
• соглашаемся, что изредка можем словить скисание;
• или не соглашаемся и предохраняемся антибиотиком.

ГС #3:

• 6кГ куки и 20л кипятка;
• по истечению некого временного оптимума, шустро остужаем затор.

Вопрос.
Перечисленные варианты как бы не противоречат абревиатуре ГС.
И для сбраживания любого варианта достаточно недели, да?
Не взирая на окружающую затор температуру и степень помола зерна, а?

Esc, порА тебе заканчивать умничать.
Гс,не подразумевает кипяток, достаточно 70°, для достижения Т° клейстеризации.

достаточно 70°,pivnaykus, 01 Дек. 22, 16:15

И все ненужные микроорганизмы остаются живыми.

Гс,не подразумевает кипяток, достаточно 70°, для достижения Т° клейстеризации.pivnaykus, 01 Дек. 22, 16:15

pivnaykus, ты не забыл, что некоторые коллеги варят корн по 2 часа и всем это советуют?
Если что, то варить это не про меня.

Если что, то варить это не про меня.Alexx_Any, 01 Дек. 22, 16:31

А без варки с заливом кипятка и оставлением на естественное остывание дает шанс , что ненужные микроорганизмы , до кодзи , начнут кушать сырье.

ГС #2:
те же 6кГ куки заливаем 20л кипятка;
терпеливо ждем когда температура затора снизится до оптимальной для кодзиков;Esc, 01 Дек. 22, 15:35

заливом кипятка и оставлением на естественное остываниеRodomir, 01 Дек. 22, 16:36

Всегда делаю по такому способу и такого

ненужные микроорганизмы , до кодзи , начнут кушать сырье.Rodomir, 01 Дек. 22, 16:36

ещё не было. Главное вспышку не проипать))) Один раз чуть не скис затор, уже приванивать начал, потому, что я заснул, и внёс кодзяхи только утром часов в 8-9, а можно было внести в час ночи, когда он остыл до 37 гр, но, как сказал уже выше вспышку я проипал)))

Гляха-муха! А на мой вопрос кто-то может ответить хотя бы теоретически?

Как считаете, остаётся ли крахмал в жидкой части после х-1 недель ХОС? Т.е. можно ли перегонять жидкую часть через х-1 неделю, оставив на х неделю Кодзи догрызать крахмал в густой части?

остаётся ли крахмал в жидкой частиdmitry_el, 01 Дек. 22, 20:18

Йодную пробу сделай.

Esc, порА тебе заканчивать умничать.pivnaykus, 01 Дек. 22, 16:15

Заканчиваю...
Постановку заторов куки и ячки с ГС делаю именно по такому алгоритму.

Гс,не подразумевает кипяток, достаточно 70°, для достижения Т° клейстеризации.pivnaykus, 01 Дек. 22, 16:15

5,6кГ зерна заливаю 9 литрами воды с температурой около 75°С.
Почему именно такая температура?
Это максимум выдаваемый моим накопительным водогреем.
Примерно мин. через 40-50 добавив в затор 11л холодной воды получаю температуру оптимальную для кодзей (35 - 36°С).
Вношу кодзи и через пару тройку часов имею бурное брожение.

Снабжаю бродильную емкость двумя этикетками.

Где красная надпись - напоминалка склерозному организму о дате погона.

Емкости обитают в помещении №1.

Температурное задание для этого помещения +26°С (выделил желтым прямоугольником).

Реальная температура на данный момент (на 01.12.2022 в 21:06) в зеленом прямоугольнике, уличная в синем.

Погоны имею привычку конспектировать.

Где:

• состав исходника в верхнем правом углу - наклейка с бродильной емкости;
• в красном прямоугольнике - подсказка контроллера об предполагаемом объеме фракций и времени их извлечения;
• в зеленом - фактические данные.

А теперь о главном.
Почему свои ГорячеСтартовые заторы перегоняю лишь на 22 сутки.
Причина проста - цифра АС из 1кГ сырья (подчеркнул зеленой линией).
При меньшем времени брожения уменьшается и выход.

Плюс ленивый организм не прельщает отдраивать ТЭН от пригара при недоброде.

Доклад окончен.

Перечисленные варианты как бы не противоречат абревиатуре ГС.
И для сбраживания любого варианта достаточно недели, да?
Не взирая на окружающую затор температуру и степень помола зерна, а?Esc, 01 Дек. 22, 15:35

Что тут необычного. Лично у меня за неделю, помол №5. Стоит в 65л. бочке, если дома, то перемешиваю раз 5-6, если после работы, то перемешиваю за вечер практически также. Бочка стоит накрытая штатной крышкой, рис даже быстрей получается. Температура комнатная. При запаривании добавляю фермент А-АТС, также перемешиваю. Делаю по первой схеме. Если и есть потери, то они минимальны. Все отдавливаю.

Если и есть потери, то они минимальны.монтер, 01 Дек. 22, 22:13

А то же но в цифрах?
Типа, перегоняю через:

• неделю - имею АС с 1кГ сырья ХХмл;
• две недели - с того же сырья YYмл.

И заметь. У меня 30л бродилки, у тебя 65. Соответственно саморазогрев в начальной стадии выше, что несомненно сократит время брожения.

При запаривании добавляю фермент А-АТС.монтер, 01 Дек. 22, 22:13

Кроме кодзей ничего иного в затор не добавляю.

P.S.
В наших делах цифра не последняя вещь.
Для примера два погона.

Разброс цифр с зеленым подчеркиванием (выход АС из 1кГ сырья) на первый взгляд тоже "минимален".
Но лично мне он наглядно говорит, что сырье, конкретно кука из погона №1 более "спиртуозная".
Если бы она еще и стоила как кука со второго погона - цены бы ей небыло...

Добавлено через 10мин.:

Температура комнатнаямонтер, 01 Дек. 22, 22:13

Мое жилище состоит из 6 комнат.

Вопрос, какую из 6 температур выделенных зелеными прямоугольниками считать комнатной?

Йодную пробу сделай.olisar, 01 Дек. 22, 20:58

Думай что пишешь

ты не забыл, что некоторые коллеги варят корн по 2 часа и всем это советуют?Alexx_Any, 01 Дек. 22, 16:31

это гос, не в этой теме

Добавлено через 2мин.:

И все ненужные микроорганизмы остаются живыми.Rodomir, 01 Дек. 22, 16:24

1. Не давай им шанса, засевай культурными дрожжами.
2. Эта тема не про варку для гос.

это гос, не в этой темеpivnaykus, 02 Дек. 22, 00:45

Моё скромное мнение, пора бы уже объединить эти две темы (гос+хос), чтобы не скакать туда-сюда. И "ревнителей веры" станет меньше, и непоняток с вопросами-ответами уменьшится.

А без варки с заливом кипятка и оставлением на естественное остывание ... что ненужные микроорганизмы , ..... начнут кушать сырье.Rodomir, 01 Дек. 22, 16:36

Rodomir, Чем больше инструментов, тем качественнее тех процесс.-))) Я ночь не жду, 20мин на охлаждение 27-ми литрового по объёму затора.

Вопрос: ставил кукурузу на кодзи, в итоге брага почернела. кто сталкивался с таким? вроде не скисла, немного булькает.

брага почернела. кто сталкивался с таким? вроде не скисла, немного булькает.gronskiy, 02 Дек. 22, 11:01

с пшеницей такое было, булькала со страшной силой 4 дня, стала тёмно-коричневой, скисла нах, я попытался перегнать, потом квартиру 3 дня проветривал

gronskiy, для куки это не страшно. Бывает она приобретает фиолетовый оттенок. Значит сбродила в ноль

Комэск, кука фиолетовой ни разу не была
ячмень часто

SGUN, ячмень... Чесно говоря у меня микс был, но Кука основа. И стояла почти месяц. Начала осветлятся и фиолетовый оттенок. Поэтому я не буду утверждать ,что Кука даёт такой цвет. Кстати Аля Бурбон из той браги да из новой бочке был хорош.

Допустим, что в составе кодзи есть дрожжи, плесень и подкормка. Допускаем, что прежние наши обсуждения были сраведливы по поводу наличия плесени. Сами китайцы плесень вводят как источник выработки ферментов для переработки крахмала в сахара которыми питаются дрожжи. Зерно они кстати у себя пропаривают на частных винокурнях. Даже дважды. Для лучшей работы кодзей. Так вот, темный цвет это плесень в браге. Хорошо развитая. Моё имхо. У меня был цвет серый, фиолетовым оттенком всего раз. Возможно в старых кодзях, дрожжи подугасли. Потому дисбаланс...
П.С. следует сохранять записи по перегонам. Для анализа в последующем. Дрожжи и их состояние. Зерно и его подготовка. Гос или хос, добавка ферментов при подготовке зерна, температуры и сроки брожжения. Можно вывести закономерности и найти причины. 20-25-30 дней стоит брага. Плесень появляется в окраске в конце процесса. Дрожжи уже почти сдохнут а эта походу живёт. Мы вносим кодзи сразу на весь объём. Китайцы делают из кодзей закваску. И потом вносят в весь обьём. Может попробовать...