Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

pivnaykus, Дима, уточни вот этот момент

заливаю кипяток+А,pivnaykus, 09 Авг. 23, 15:10

Фермент остаётся рабочий..

Добавлено через 6мин.:

Сам процесс происходит у тебя прямо в синей бочке..

Добавлено через 16мин.:

Фермент Г вносишь...

Фермент остаётся рабочий..makar123, 10 Авг. 23, 03:39

да, это термостабильный.

Сам процесс происходит у тебя прямо в синей бочке..makar123, 10 Авг. 23, 03:39

Да

Фермент Г вносишь...makar123, 10 Авг. 23, 03:39

Пробовал двумя вариантами:
1. Запарка с ферментом А, 1ч/охлаждение до 63°/ фермент Г, 1ч/охлаждение до +35°/ х/п дрожжи 2-3гр на кило сырья.
2.Запарка с ферментом А, 1ч/охлаждение до +35°/внесение кодзи 7гр на кило сырья.
Оба варианта рабочие.

Добавлено через 1мин.:

https://fermenti.ru/fermenti/amiloluks-ats

есть мнение на форуме, что без варки у куки маленький выходpivnaykus, 09 Авг. 23, 21:06

Ни разу такого не встречал, обычно говорят, варим, мол... Накуя - сами не знают. Я лет...много довожу воду до 95, засыпаю туда куку дроблёнку магазинную, Т падает до 80, полтора часа и на охлад - выход эталонный.

Бодрого дня коллеги. Вернулся, как обещал, к вопросу температуры брожения кодзей согласно дискуссии
[сообщение #13994495]
Исходные данные брожения. Две тары, одна мс мукой , другая крупно молотая кукуруза и рис 50/50. Гидромодуль 1/4. Навеска кодзей 8-10гр/кг сырья. После залива воды в тару произвел разброд спиртовых дрожжей от ангелов на мини дозе сахара в течении суток. Темпер воды был 12, через сутки 25 с характерной пеной брожения на поверхности
. После загрузка Кодзи и через пару часов сырье. Обогрев тары выключен.Через сутки темпер в таре 32гр. выждал ещё сутки и задрал темпер нагревателем до вилки 39.5-40.5. терморегулятор держит этот диапазон. Через 3 дня мука осветлилась и процесс брожения сошел на нет. Ставлю на перегон. Крепости стандартной НЕТ. От слова совсем. Понижаю температуру до 33 и засыпаю снова дрожжей. Процесс пошел как будто и не бродила. Жду ещё 4 дня и все заканчивается с нормальными показателями. Отсюда делаю вывод, что работа Кодзи и дрожжей в течении длительного времени, даже спиртовых, при температуре 40, это утопия и деза. Кто топил мне за это и называл меня балаболом сам и есть такое слово.)) Веры нет таким авторитетам.Точка.

Кодзи и дрожжейPrimsem, 10 Авг. 23, 07:38

Кодзи и есть дрожжи, с ферментами. Или что ты имел ввиду?

Bernder, все так, но я замещаю дрожжи Кодзи спиртовыми. Выход повыше.

Выход повыше.Primsem, 10 Авг. 23, 08:04

Выше теоритического?😳 Это как ? Насколько выше? Как происходит процесс замещения? Или имеется ввиду просто булыга в одной ёмкости и они сами там договариваются?

Вся бодяга от того что писали маленькие и не информативные сообщения. Догадайся сам. Обсуждать, так подробно изложенный материал. "Обсасывать" отдельные моменты(:
Будет толк. Сйчас явное не понимание. Вопрос в том какие температуры выдержат кодзи.
Производитель рекомендует (это может запросто прочитать каждый используя Яндекс переводчик китайского текста) 30 +_ 2°С. Опустится до 20-22-24-26. Допустимо но увеличивает время брожения. Поднятся до 35, тоже допустимо даже до 38. Но дрожжи получат заряд бодрости от которого либо приобретут термозакалку и сожрут всё моментом. Либо будут отходить и в итоге будет недоброд. И нах такие эксперименты. Там чётко написано. Бродилка (помещение) должна быть. И все температурные дела надо поддерживать искуственно. Китайсы продают свою продукцию по всему миру. Не только в Русь. Потому у всех на улице разная температура. Так в бродилке должна быть оптимальная.
Вопрос, выдержат ли кодзи больше 40°С, на форуме будируется бесконечно. Эту версию поддерживают те у кого по каким то причинам выдерживают. Иль был такой опыт. Было где то что и после 45 и даже 50, остались живы. Я лично не буду сомневаться. Было ибыло. Но повторять эти телодвижения не буду. Бочка с брагой это не температурный Эверест. Даже кратковременно. Пофигизм упрощает жисть. Но не в этом случае. За брагой надоть и приглядывать.
С SGUN, нех спорить. Или будь таким как он. Или делай как считаешь без лишнего базара и недопонимания. Серёга не варит дрожжи при 45. Эти моменты кратковременны. При засыпи скорее всего.
Перегревшаяся брага, походу просто остынет. Так как в ней не останется рабочих дрожжей... и т.д. по списку.

Bernder, замещение идет с помощью затора сугубо спирт дрожжей и чуть сахара на развод. За сутки, двое. Популяция размножилась и другим штаммам там уже делать нечего. Насколько больше выход ? Да хз. Просто крепче и осадка меньше. Готового получаю литров на 5-7 больше уже дело. Просто спиртовые достались по 250р за пачку , потому не парюсь ценой вопроса.

С SGUN, нех спорить. Или будь таким как он. Или делай как считаешь без лишнего базара и недопонимания. Серёга не варит дрожжи при 45.makar123, 10 Авг. 23, 08:21

если быть внимательным, не я начал спорить, да ещё и без подбора фраз по личностям. Потому тлен и суета его оправдывать.

makar123, я не говорил, что работаю при 40 градусах
просто кука вареная в вкушке наутро градусов 60
перекид в бочку и 2 ведра холодной воды где-то 40 и получается
кодзявки заводятся часа за полтора очень активно
в помещении градусов 17 с осени по весну

Краткость - сестра таланта©.

После часа запарки крупы охлаждаю затор до 40°С и, не останавливая охлаждения, вношу кодзи 3гр/кг. Через 5 минут Т становится 35°С, останавливаю охлаждение с мешалкой. Через 6 часов пошло брожение. Через 1,5 суток Т в бродилке(он же пвк) 39-40°С. Ещё через сутки 38, ещё через сутки 35 и осветлившийся слой на поверхности - ставлю царгу с медью и включаю нагрев. И того 3,5-4 суток на брожение.

Добавлено через 8мин.:

Популяция размножилась и другим штаммам там уже делать нечего.Primsem, 10 Авг. 23, 08:29

А популяция дрожжей в кодзях, значит сидела и ждала когда их кто то заменит?!🤦‍♂️

Да хз.Primsem, 10 Авг. 23, 08:29

Я это уже понял.

Без долгих комментариев...

Primsem, умник, пИсай сколько угодно
только лечить не надо, при какой температуре кодзи работают
а на заборе много чего нарисовано бываетSGUN, 08 Июля 23, 07:33

а теперь выруби это топором. Работают у него Кодзи)) или заводятся только... И да, краткость и талант тут не живут. Дешифратор выдать, чтобы другим понять))ну все..вопрос можно закрыть снова и опять. Всем хорошего дня и не держите зла. Было желание проверить, проверил. Начитался тоже в сети, что дрожжи могут до 50 держать. Но только некоторые могут

Добавлено через 4мин.:

А популяция дрожжей в кодзях, значит сидела и ждала когда их кто то заменит?!🤦‍♂️Bernder, 10 Авг. 23, 08:38

Вот засыпал я 200гр дрожжей одного штамма и дал им 2 дня бродить. После засыпал 200 гр другого штамма. Есть у них шанс побороть 2х дневных, которые уже шапку пены подняли? А вообще я понял ты друга прикрываешь)) молодец. Но объективности ноль.

Есть у них шанс побороть 2х дневныхPrimsem, 10 Авг. 23, 08:46

А кто тебе сказал, что они бороться собрались? Дрожжи это не республиканцы с демократами, им только сахарку подавай, каннибализмом не страдают, сожрут весь сахар и успокоятся. Тебя, наверное,ввело в заблуждение понятие "захват дрожжами затора, чтобы инфекция сторонняя не расплодилась"? ))) Это имеется ввиду, что дрожжи начали выработку спирта, который не даёт другой микробиоте размножаться. Ты наверное технарь по образованию, нет?)))

Добавлено через 3мин.:

ты друга прикрываешьPrimsem, 10 Авг. 23, 08:46

Я его никогда не видел, но бывало, что срались здесь. Сгун конкретно упёртый, старорежимный самогонщик, спорить с ним смысла нет, он так привык. Главное, что ему самому нравится.)

Тебя, наверное,ввело в заблуждение понятие "захват дрожжами затора, чтобы инфекция сторонняя не расплодилась"? )))Bernder, 10 Авг. 23, 09:02

Заблуждений и сторонних инфекций у меня нет, когда есть амоксициллин, а пвк нет)).

Ты наверное технарь по образованию, нет?)))Bernder, 10 Авг. 23, 09:02

Есть,вышка, но пвк все равно нет, но уже задумался))

когда есть амоксициллинPrimsem, 10 Авг. 23, 09:08

Забудь про это - на кодзях получить скисание - это надо феноменально кривые руки иметь, а у тебя вон вышка техническая, не должно по идее.
Я лично ни оазу не ловил даже по хосу.

Парни, Вы так быстро не разбегайтесь. Про температуру выяснили вроде. Недомолвок нет.
Что то мне про сроки брожения не зашло. У меня запаривается с ферментом при 65. Разжижается часа 2. Потом я грею до 70-90. От чистоты сырья.. потом охлаждается в кубе ночь. До 60. Вношу осахаривающий фермент. Час. Осахаривание и разжижение с мешалкой. 30 оборотов в мин. Переливаю горячий в синию бочку и после естественного охлаждения вношу активированные кодзи при 30+-. Если есть комплект железа для дистаректа. И отдельно для отварки. Вполне комфортно и не обременительно. Друг дружке не мешает...
То есть телодвижений у меня хватает.. а вот бродит все это от 10 до 20 дней. При этом заметил что выход по АС был выше при около 25 и ниже.
А тут в который раз топят за 4-6-7 дней. Что то у меня не бьётся. Я и ферментами помогаю. И температуру отслеживаю. И меньше 10 дней выход маловат. В половину теоретического. А по ароматам вкусу везде одинаков. Так для себя и понял, что стремится в данном случае надо к выходу побольше.
В общем сроки брожжения. Кто как отслеживает. Зто за критерий принятия решения на перегон.
Я тож не сторонник записывать грамульки. Но после отработки процесса. А до этого надо бы всё уточнить.

ферментами помогаюmakar123, 10 Авг. 23, 09:14

Зачем кодзям помогать ферментами, если это не а-термостабильный?

Bernder, да так как то завелось у меня. Может проверить и не помогать... в самом деле.

У тебя пвк?

Я с этими кодзями пытался китайское руководство использовать. Один из вариантов гласит, что отварка зерна (запаривание) правильное теодвижение. Способствует большему выходу и уменьшает время. Китайсы еще и за чистоту в бродилке топят...

Добавлено через 1мин.:

У тебя пвк?Bernder, 10 Авг. 23, 09:20

Вставка в кубе. Имитация.