Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Японские кодзи - это плесневелые грибки рода aspergillus. Китайские "кодзи" - смесь дрожжей и плесневелых грибков из рода rhizopus.NDemon, 10 Июля 16, 13:01

Был в московском офисе "Самогон и водка" (не реклама, просто отвечаю на вопрос коллеги: http://samogon-i-vodka.ru/...phrase_id=40351), рассматривал эти коджи. Там все какими-то крючками написано, подозреваю, что иероглифы. Имел весьма содержательную беседу на эту тему с Игорем223, он в крючках - как Бог.

Теперь по сути. Плесневые грибы, точнее рисовая плесень (Aspergillus oryzae), никогда не могут существовать в компании с сакэйными дрожжами (Saccharomyces var. sake). Последние при сбраживании активно выделяют кислоты, почти мгновенно съедают весь кислород (обескислороживание) и нарабатывают токсичный для плесеней СО2. Плесень: растёт только в присутствии кислорода (облигатный, т.е. строгий аэроб) и только в щелочной среде. Это и используют производители сакэ, добавляя в сусло живую культуру плесени, которая очень быстро гибнет, дрожжи каждый раз побеждают. Добавляют в виде разваренного риса с проросшим в нём мицелием. Но ферменты-то остаются и после безвременной кончины плесени! Вот они и осахаривают крахмал риса, даже при комнатной температуре, давая пищу дрожжам. Только сам процесс осахаривания идет медленно, потому и брожение затягивается. Чтобы дезактивировать ферменты, сакэ двукратно пастеризуют.

Так что там просто ферменты, продуцированные на японском заводе Aspergillus oryzae (желтая рисовая плесень; желтый коджи), остатки риса, использованного для роста плесени, и сухие дрожжи. Самостоятельное размножение рисовой плесени в Японии запрещено законодательно, т.к. под неё весьма успешно маскируются токсичные виды аспергилл: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, продуцирующие один из самых токсичных природных ядов - афлотоксин, устойчивый, падла, к нагреванию. Печалька в том, что эти виды ни микроскопически, ни при высеве на плотные среды от рисовой плесени неотличимы. Поэтому японцы и решили проблему радикально: последнюю (споры) выращивают на специальных заводах и продают в смеси с золой.

Добавлять споры вместе с дрожжами, по причинам, изложенным выше, лишено всякого смысла, плесень в лучшем случае развиваться не будет (останется в споровой, неактивной форме), продуцировать ферменты не сможет, какой от нее толк?

Кстати, у нас такие ферменты для хлеба выпускались (сейчас не знаю) под торговой маркой амилоризин П3х. Покупаете ферменты, смешиваете с Саф-Левюром и русский импортозаменитель готов!

рассматривал эти коджиmak210, 11 Июля 16, 07:22

Вот именно на них и ставлю. Только по Вашей ссылке дороговато. И, кстати говоря, там не только иероглифы, там еще и по-аглицки есть.

там еще и по-аглицки естьNDemon, 11 Июля 16, 07:27

Я по аглицки только нихт шиссен знаю.

только нихт шиссен знаюmak210, 11 Июля 16, 07:29

Ну дело-то нехитрое... инструкция с английского по Вашей ссылке переведена на русский. Только китайцы не стоят на месте и срок хранения у свежих ангеловских кодзи 2 года.

Забыл написать. Рисовая плесень продуцирует также антибиотик - эремомицин, активный в отношении бактерий, но не дрожжей. Так что специально его добавлять в сусло, как мы это делаем при ХОС, не нужно, его следы в любом случае в закваске присутствуют.

Вот именно на них и ставлю. Только по Вашей ссылке дороговато.NDemon, 11 Июля 16, 07:27

ага... 998 за полкило, адова цена. Я заказывал килограмм, обошлось в 1020р.

Добавлено через 1мин.:

Рисовая плесень продуцирует также антибиотик - эремомицин, активный в отношении бактерий, но не дрожжей.mak210, 11 Июля 16, 08:01

Вот. Я как чувствовал ))

Вот. Я как чувствовал ))Азиятец, 11 Июля 16, 08:11

А в чём проблема? Антибиотики легко разрушается даже при пастеризации, а при кипячении - гарантированно. К тому же он нелетуч и в дистиллят попасть никак не может. Если брагу пить? А тебя не смущает присутствие там ферментов? Японцы свое сакэ пастеризуют аж дважды и живут дольше нас.

А в чём проблема? Антибиотики легко разрушается даже при пастеризации, а при кипячении - гарантированно. К тому же он нелетуч и в дистиллят попасть никак не может. Если брагу пить? А тебя не смущает присутствие там ферментов? Японцы свое сакэ пастеризуют аж дважды и живут дольше нас.mak210, 11 Июля 16, 08:17

Кто сказал что меня это смущает? Наоборот радует, что мои 200л браги не скиснут) Я курю как паровоз и прибухнуть не промах, если что мне и навредит то точно не антибиотики в кодзях 

Рисовая плесень продуцирует также антибиотик - эремомицинmak210, 11 Июля 16, 08:01

Не знал. Но как чувствовал!
Попутно возникает вопрос типа: Доктор, что это у меня там такое...
История такая, я провожу колхозные эксперименты по утилизации пивной дробины. Были добавлены сырая ячневая крупа из мешка и самодельный пшеничный солод. Вот вчерашняя фотка, 10-й день. На поверхности белая плесень (?), чего раньше не бывало.
По идее причина появления понятна, шелуха плавала, перемешать, утопить ее некому, кодзи со своими антибиотиками до нее дотягиваются.
А вообще в принципе, продукты жизнедеятельности плесени и дрожжей, способны подавить ту же самую плесень?..или что это там такое на фотке...

Я заказывал килограмм, обошлось в 1020рАзиятец, 11 Июля 16, 08:11

ну я к Китаю ближе, мне еще дешевле обходится

ну я к Китаю ближе, мне еще дешевле обходитсяNDemon, 11 Июля 16, 14:36

Я тоже не так уж далеко. Самая дешевая цена была 915 за кг, но там надо ждать месяц - отправка ими в Урумчи, оттуда фурой ко мне, а у нас уже в апреле начинается адова жара, и что бы там приехало после столького времени в фуре при +40. Я выбрал авиа, заказ обернулся за 5 дней. Близость к Китаю - хорошая вещь))

По идее причина появления понятнаJames, 11 Июля 16, 11:18

А откуда кодзи взялся? Ты солод промывал марганцовкой? Если нет - вот и причина. А кормить с плесенью категорически нельзя, там могут быть токсины, ты же вид плесени не определял. Афлотоксин как раз на английских индюшках был открыт, когда несколько тысяч их подохло из-за китайского комбикорма.

И зачем осахаривать дробину? Они и так ее жрут, зерно-то разварено и перемолото, коровий кайф. Только хранить дольше суток нельзя.

Может немного не в тему, но тоже про кодзи.
Хочу попробовать сделать рисовое вино на кодзях, но информация вся как-то урывками, если есть тема ткните пожалуйста.
Решил делать так:
1. Рис длиннозернистый пропареный, промыть.
2. Гидромодуль 1:3,5
3. Кодзи 6г:1кг
4. Дождаться когда полностью перебродит, декантировать.
5. Залить в тару (в моем случае 30л ПЭТ бутыль из под пива), сыпануть жменю изюма (я так понял для газиков), закупорить и ждать не менее пол года.
Вопросы: Надо ли пастеризовать и нужно ли добавлять сахар?
Кто уже занимался этим безобразием, может что посоветует?

Вопросы: Надо ли пастеризовать и нужно ли добавлять сахар?
Кто уже занимался этим безобразием, может что посоветует?ssaass2, 12 Июля 16, 09:17

Я тоже думал, пастеризую и отправлю в подвал. Но пастеризация не потребовалась. Оно кончается очень быстро)

А откуда кодзи взялся? Ты солод промывал марганцовкойmak210, 12 Июля 16, 09:02

Солод промывал, конечно. Он не для осахаривания (я же ничего не грел), а просто как дополнительный источник сырья, т.к. в дробине уже мало еды.
А кодзи я сам насыпал, а как еще, там же кроме вареной дробины еще и сырая ячка. Китайский Angel leaven, как обычно, забыл уточнить, извиняюсь.
Почти год не было никаких артефактов, в отличие от других способов холодного осахаривания.
А можно ли считать, что плесень, которая производит эти ферменты, была полностью убита в этой самой leaven? И проросла какая-то другая, на которую не действуют продукты жизнедеятельности дрожжей и полезной плесени?
Озадачил ты меня.
Где поймать английского индюка чтоб напоить его полученным виски?

Люди, я не знаю, на каких кодзях и из какого сырья делаете брагу... Я ставлю на самой дешевой ячке на ангеловских кодзях и мне нравится и запах браги во все время брожения, а не только в конце, и запах после первого погона, и после второго.NDemon, 11 Июля 16, 07:06

Поделись, плиз, как перегоняешь? Есть ли отличия перегонки от обычной сахарной браги? Я имею в виду, в каких температурных режимах собираешь тело? Если мой вопрос противоречит правилам форума, можно в личку. Спасибо.

Поделись, плиз, как перегоняешь? Есть ли отличия перегонки от обычной сахарной браги? Я имею в виду, в каких температурных режимах собираешь тело? Если мой вопрос противоречит правилам форума, можно в личку. Спасибо.nazar67, 12 Июля 16, 18:33

две перегонки:
1 всё до 10 градусов в струе.на одном аппарате это до 95,5 град в кубе. на другом до 98 град в кубе.
2 85 - 93 градуса в кубе. при струе 93 град.

Первую Гоню до воды, вторую до значительного скачка температуры пара

Может немного не в тему, но тоже про кодзи.ssaass2, 12 Июля 16, 09:17

Вроде как для вина особые кодзи с красным рисом есть.

особые кодзи с красным рисом естьvel, 13 Июля 16, 10:19

это для красного рисового вина