Японские кодзи - это плесневелые грибки рода aspergillus. Китайские "кодзи" - смесь дрожжей и плесневелых грибков из рода rhizopus.NDemon, 10 Июля 16, 13:01
Был в московском офисе "Самогон и водка" (не реклама, просто отвечаю на вопрос коллеги: http://samogon-i-vodka.ru/...phrase_id=40351), рассматривал эти коджи. Там все какими-то крючками написано, подозреваю, что иероглифы. Имел весьма содержательную беседу на эту тему с Игорем223, он в крючках - как Бог.
Теперь по сути. Плесневые грибы, точнее рисовая плесень (Aspergillus oryzae), никогда не могут существовать в компании с сакэйными дрожжами (Saccharomyces var. sake). Последние при сбраживании активно выделяют кислоты, почти мгновенно съедают весь кислород (обескислороживание) и нарабатывают токсичный для плесеней СО2. Плесень: растёт только в присутствии кислорода (облигатный, т.е. строгий аэроб) и только в щелочной среде. Это и используют производители сакэ, добавляя в сусло живую культуру плесени, которая очень быстро гибнет, дрожжи каждый раз побеждают. Добавляют в виде разваренного риса с проросшим в нём мицелием. Но ферменты-то остаются и после безвременной кончины плесени! Вот они и осахаривают крахмал риса, даже при комнатной температуре, давая пищу дрожжам. Только сам процесс осахаривания идет медленно, потому и брожение затягивается. Чтобы дезактивировать ферменты, сакэ двукратно пастеризуют.
Так что там просто ферменты, продуцированные на японском заводе Aspergillus oryzae (желтая рисовая плесень; желтый коджи), остатки риса, использованного для роста плесени, и сухие дрожжи. Самостоятельное размножение рисовой плесени в Японии запрещено законодательно, т.к. под неё весьма успешно маскируются токсичные виды аспергилл: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, продуцирующие один из самых токсичных природных ядов - афлотоксин, устойчивый, падла, к нагреванию. Печалька в том, что эти виды ни микроскопически, ни при высеве на плотные среды от рисовой плесени неотличимы. Поэтому японцы и решили проблему радикально: последнюю (споры) выращивают на специальных заводах и продают в смеси с золой.
Добавлять споры вместе с дрожжами, по причинам, изложенным выше, лишено всякого смысла, плесень в лучшем случае развиваться не будет (останется в споровой, неактивной форме), продуцировать ферменты не сможет, какой от нее толк?
Кстати, у нас такие ферменты для хлеба выпускались (сейчас не знаю) под торговой маркой амилоризин П3х. Покупаете ферменты, смешиваете с Саф-Левюром и русский импортозаменитель готов!