Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Крупно дробленую кукурузу китайские грибки грызли аж целых 5 недель,Капитан_Немо, 25 Июля 16, 01:26

Я думаю, что стОит затратить лишние полчаса-час на повторный или даже тройной помол зерна, но сократить брожение на пару недель. Да и выход у мелкого помола поболе должен быть, при прочих равных.

Что скажете, нужно с риса пыль смывать или нет? Я думаю просто залить горяченькой, остудить до 38 град. С и засыпать кодзи.Shizin, 24 Июля 16, 16:46

пыль.. а как ? у меня вот сейчас стоит 25 кг отдробленной,ждет когда в дело пущу.  она же вся в пыли , как ее убрать? даже не заморачиваюсь..
последний затор на ячневой делал так же ..кипяток и затем до 36 ( правда , сумел снизить до 41) и за 14 дней все отбродило . и получился классический выход.

Я не так давно делал "пыльный" рис - выход меня приятно порадовал. Потому что пыль - это по сути живой крахмал. Рекомендация смывать его с риса идет из кулинарии, чтобы получить рассыпчатый рис. Но нам-то на самогонку!

нам-то на самогонку!Капитан_Немо, 24 Июля 16, 20:57

Возможно, но ДЛЯ ВИНА сами китайцы рекомендуют сменить минимум три воды перед закладкой кодзи независимо от вида риса.

Еще один момент, который надо учитывать, покупая кодзи здесь - срок годности. У китайцев посвежее будет.

Еще один момент, который надо учитывать, покупая кодзи здесь - срок годности. У китайцев посвежее будет.Капитан_Немо, 25 Июля 16, 08:09

тут где то проскакивало, что кодзи чуть ли не 10 лет не теряют свои свойства.

В 22-00 залил 6 кг риса горячей водой (~60 град. С), к 5 утра температура снизилась до 34, внес кодзи, в 7-00 гидрозатвор весело булькает.

В 22-00 залил 6 кг риса горячей водой (~60 град. С), к 5 утра температура снизилась до 34, внес кодзи, в 7-00 гидрозатвор весело булькает.Shizin, 25 Июля 16, 09:22

есть большой шанс , что там уже булькает не то что нужно. я уже так наступал на грабли - выход 0.1 ас на кг.

Мужики, есть грамотный рецепт для рисового вина?
Ну вот что бы прямо все подробно было.И
И какие кодзи надо для него тоже, если красное делать.vel, 25 Июля 16, 11:20

хороший вопрос , кто своим опытом поделится?? но только не как гуманитарий,а четко попунктно.

есть большой шанс , что там уже булькает не то что нужно. я уже так наступал на грабли - выход 0.1 ас на кг.Rodomir, 25 Июля 16, 11:12

Так и у меня вышло примерно, сварил кукурузу вечером, утром внес кодзи, играло весело 2 дня, потом сразу затихло, выход мизерный, она и брага больше вкусом и запахом на квас была похожа, никаких противных запахов не было. Кодзи использовал первый раз, может кто-нибудь подскажет в чем ошибка?

Так и у меня вышло примерно, сварил кукурузу вечером, утром внес кодзи, играло весело 2 дня, потом сразу затихло, выход мизерный, она и брага больше вкусом и запахом на квас была похожа, никаких противных запахов не было. Кодзи использовал первый раз, может кто-нибудь подскажет в чем ошибка?Дмитрий17, 25 Июля 16, 12:44

скисло все.. при горячем старте нельзя оставлять и ждать естественного остывания. там срабатывают другие "силы". при горячем старте нужно сразу же остужать затор до температуры 36-40 по цельсию. и сразу вливать кодзи.промедление низким выходом грозит.

Дмитрий17, зачем варил кукурузу для кодзи,они в основном предназначены для холодного осахаривания,даже в инструкции написано - вода 36 градусов.Тогда уж лучше простых дрожжей запустил.

У Шульмана то мож и 1000, однако +1000 пересыл.Black_Lukich, 24 Июля 16, 22:22

Кодзи беру на Самогондом в г.Красноярске.
Всегда свежие, 900 руб/пачка+доставка почтой - 250 руб.

есть большой шанс , что там уже булькает не то что нужно. я уже так наступал на грабли - выход 0.1 ас на кг.Rodomir, 25 Июля 16, 11:12

Согласен, если заливать горячей водой, то +80-85. А +60 это только создать благоприятную среду до внесения дрожжей для уксуснокислых и молочнокислых дрожжей. Ведь температура крупы градусов +25-30 была.

Согласен, если заливать горячей водой, то +80-85. А +60 это только создать благоприятную среду до внесения дрожжей для уксуснокислых и молочнокислых дрожжей. Ведь температура крупы градусов +25-30 была.Black_Lukich, 25 Июля 16, 15:39

последний раз - 25 литров 98 по Цельсию, затем 55 по Цельсию и сразу холодной водой до 40 градусов и кодзи.

Дмитрий17, зачем варил кукурузу для кодзи,они в основном предназначены для холодного осахаривания,даже в инструкции написано - вода 36 градусов.Тогда уж лучше простых дрожжей запустил.makrak80, 25 Июля 16, 15:06

Быстрей хотелось, скоро праздник, а магазинное не пью уже года 2, как самогонщиком стал.Кстати вчера выгнал кукурузу что варил, из 3 кг. кормовой дробленой кукурузы вышло 4 литра 27%.

Как-то слабенько, хотя, учитывая все совершенные промахи, могло быть куда меньше. Органолептика-то хоть удовлетворяет?

Да,просто кодзи первый раз использовал, не знаю еще какая брага должна бытьс них.  СС как с А и Г + обычные дрожжи. Только с ГОСа выходило 5 л.30% из 3 кг.Я еще грешу на дробленку, молол прошлогоднюю кукурузу которую  заготавливал для животных.Завтра ячку ГОСом сделаю только из магазина.

Добавлено через 1мин.:

Кстати кто ГОС делал на кодзи поделитесь опытом.

Дмитрий17,зачем переводить такие дорогие дрожжи на ГОС?Если варишь,делай на обычных дрожжах,а кодзи они для ленивых,дабы кашу не варить,поэтому за них и платят дороже.Чтобы на кукурузе был выход больше её надо варить подольше,во мля,стихами заговорил.))1,5-2часа её нужно варить.

зачем переводить такие дорогие дрожжи на ГОСmakrak80, 25 Июля 16, 22:12

Смысл есть, Лукич подтвердит.
Идея в том, что наши ферменты могут извлечь из сечки многое, но не все. Так вот, когда при ГОСе ты уже осолодил СВОИМИ ферментами большую часть крахмала, запускаешь китайцев, которые, благодаря А,Г,П,Ц имеют достаточно жидкую среду, Афигенное количество пищи и более чем достаточное количество питательных веществ для роста. При этом навеску самих кодзей можно снизить до 3г/кг, поскольку дрожжи в таких условиях и так будут расти, что дурные, а встроенным ферментам достаются только объедки, которые они, надо сказать, мастера грызть. Но, пока дрожжи освоят всю пищу, что им приготовили мы, ферменты справятся и с остатками. Результат - ускорение всего процесса в целом и увеличение выхода продукта.
Конечно, ИМХО, но на основе опыта.

Добавлено через 21мин.:

Решил делать так:ssaass2, 12 Июля 16, 09:17

Извини, невнимательно прочитал сразу, так что с советами мог и опоздать.
1 Рис любой, но дробленый лучше. Пропаренный оставь для плова.
2 Гидромодуль максимум 1/2,5, иначе получишь что-то некрепко-невнятное
3 Кодзи - да, около 6
4 Да
5 Даже если ты пастеризуешь то, что получишь, то, добавив горсть изюма, ты вкинешь толпу диких дрожжей, и ни один раввин ни по одной редакции Торы не сможет предсказать результат твоего эксперимента. Поэтому лучший совет - гидромодуль 1/2, брожение до осветления, декантация и далее хранение в подвале, совмещенное с употреблением.
ИМХО.