Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Дмитрий17,зачем переводить такие дорогие дрожжи на ГОС?Если варишь,делай на обычных дрожжах,а кодзи они для ленивых,дабы кашу не варить,поэтому за них и платят дороже.Чтобы на кукурузе был выход больше её надо варить подольше,во мля,стихами заговорил.))1,5-2часа её нужно варить.makrak80, 25 Июля 16, 22:12

Ситуация такая, до 2 августа нагоню, потом чисто ХОСом делать буду. Вобще по удобности мне больше белым солодом нравиться. Кодзи так на пробу взял.

Кодзи так на пробу взял.Дмитрий17, 25 Июля 16, 22:52

Посмотришь, на чистом ХОСе они тебе понравятся. И даже цена уже не кажется такой страшной, просто начинаешь искать "такое же, но с перламутровыми пуговицами", т.е. подешевле. Удачи!

Смысл есть, Лукич подтвердит.Dmi_D, 25 Июля 16, 22:28

Подтверждаю: У вас ребята, не в обиду написано будет любителям кодзи, есть офигенный завод Сиббиофарм. Честное слово - ферменты очень хорошие, но... Они хорошо осахаривают, довольно живучие уж как я над ними не издевался +83 градуса держат А и Г и довольно долго. Однако в своем составе ангелы имеют довольно неплохие дрожжи - это во первых, во вторых ангелы могут грызть то что неосахарил сиб био - это такие огрехи как недоваренноесырье, крупный помол и т.п. В общем что я хочу сказать, в умелых руках сиб био - довольно неплохой инструмент для приготовления напитка из крахмалосодержащего сырья, Но если рис - то кодзи, если крупный помол и есть сомнения - 3 гр навески на кг сырья после осахаривания сиб био - как контрольный выстрел в голову - осечек не бывает. Непроварилась кукуруза при ошпаривании ее водой +85 - не беда... кодзи 3 гр на кг засыпи после осахаривания сиб био - опять же как контрольный выстрел в голову. В общем я то что делал чисто на кодзи, научился делать с помощью чисто сиб био... Не чем не хуже, зато дешевле. Но... решил муку ржаную с помощью сиб био (раньше с мукой ржаной дела вообще не имел и срожью в любом ее виде). По пивной схеме делал с белковой паузой на +50 и протосубтилином, затем +62 1,5 часа, потом медленно до +87. Осахарилось вроде все супер, я даже по привычке не делал йодную пробу, остудил, минских винных, заиграло все. 2 дня и мочек... Градус браги офигенный (ГМ 1:3,5 был), но сластила, добавил воды немного - не играет больше. Решил перегнать - пригорела просто моментально напроч за 15 минут, жестоко пригорела. На индукции гонял каши и рисовые и пшеничные и ячменные и кукурузные и в смеси, да на 2-2.5 кВтах. А тут сразу бац и пригар. Не ожидал... А ХОТЕЛ ЖЕ КИНУТЬ 9 гр кодзи в догонку минским дрожжам!!! Вот она самоуверенность вылезла боком, затор слил в каналию ибо он выл испорчен напроч. Так что буду делать выводы. Не доброд! Либо осахарил плохо, либо ферментов маловато, либо  гидромодуль для чистой сеяной муки ржаной маловат, либо еще что-то. Но кодзи бы все сделали - я уверен. Просто и сиб био справился бы - но что-то сделал не то. Но кодзи - это контрольный выстрел в голову.

если крупный помол и есть сомнения - 3 гр навески на кг сырья после осахаривания сиб биоBlack_Lukich, 25 Июля 16, 23:56

Я в последнее время тоже делаю подобный контрольный.
Но только при ГОС кукурузы.  Проварить ее непросто, особенно при очень крутом гидромодуле,- ну не промешаешь как надо.
Поэтому, делаю по традиционной технологии (практически "по Викторчику"), и когда вижу твердые крупинки - добавляю ложку кодзей на 50 литров (несмотря на добавленный ранее солод).
И еще, Несколько страниц назад я цитировал инструкцию производителя Ангелов. Там 2 метода. Главный - именно для вареного сырья. А Холодный способ, как мы здесь обсуждаем - это пункт 2.Кстати это ответ, зачем Дмитрий17 варит кукурузу.

Пытаюсь найти способ сбраживания кукурузного крахмала ХОСом.
Можно ли Кодзи заставить есть крахмал без разваривания?
17 часов назад поставил пробный затор в банке, пока что-то результат не впечатляет.
Вроде бы и не скажешь, что совсем ничего не происходит: при покачивании банки, какие-то пузырьки выходят, но их столь мало, что говорить о брожении не приходится. Казалось бы: Кодзи заточены на сбраживание крахмалов, но в кристаллическом виде он им не по зубам?
Посмотрю дальше - пока или не заведется, или не скиснет.

но в кристаллическом виде он им не по зубамBill, 28 Июля 16, 21:43

Может, дело не в кристаллическом виде(крахмал кристаллов образовывать не может по определению), а в том, что будучи просто залитым водой образует некий монолит, куда не прорваться ни ферментам, ни дрожжам.
Надо его чем-то 'завоздушить', сделать пористым и проницаемым. Возможно, добавляя кукурузную сечку (для сохранения аутентичности сырья).
Это только теория, но чем черт не шутит?
ЗЫ. А что если в крахмал при заливе водой дать чуть амилосубтилина, чтоб разбить придонную массу, а потом уже пусть кодзи разгрызают все, до чего дотянутся. Оказать помощь, так сказать...

Куда ж еще проникать, если Кодзи были растворены в теплой воде, а потом добавлен крахмал.
Он выпадал, конечно в осадок, но я его периодически взбалтывал.
А крахмал-то, как раз - кристаллический. По определению. Слышал как сухой хрустит? Это оно и есть.

кристаллический. По определению.Bill, 28 Июля 16, 22:03

Может, мы о разном говорим, но для кристалличности нужна молекулярная периодичность, а крахмал - это длиннющая апериодичная молекула, которая не в состоянии свернуться в кристаллическую решетку.
Задача ферментов (не важно, кодзевских, солодовых, либо сиббиофармовских) как раз в том и состоит, чтобы эту аморфную дрянь порвать на удобоваримые куски. Так что какие уж тут кристаллы...

Можно ли Кодзи заставить есть крахмал без разваривания?Bill, 28 Июля 16, 21:43

Если весь потребляемый для затора кодзи, растворить в 10 литрах воды, затем всыпать в раствор 10 кг крахмала, то получится густой сгусток насыщенный кодзи. Доливаем сверху остальную воду. Емкость должна закрываться, придется ее катать. Если процесс не пойдет то греть до 70*С, все вместе или слить часть воды нагреть до 100*С, кусками накидать крахмал.

затем всыпать в раствор 10 кг крахмала,TolikGolov, 29 Июля 16, 10:23

При этом температура в емкости упадет до комнатной, скорость работы ферментов, соответственно, тоже, и последующая вода будет литься на крахмальную глыбу, лежащую на дне.
ИМХО, где-то так. Надо какой-то другой выход искать.

TolikGolov, кто-нибудь так делал?Bill, 29 Июля 16, 10:28

Нет, но я делаю крахмал на ферментах, грею до 70*С. В крупе такой же крахмал, если перемешивать, должны грызть.

Добавлено через 3мин.:

литься на крахмальную глыбу, лежащую на дне.Dmi_D, 29 Июля 16, 10:48

Катать и переворачивать бочку.

Добавлено через 5мин.:

Пытаюсь найти способ сбраживания кукурузного крахмала ХОСом.
Можно ли Кодзи заставить есть крахмал без разваривания?
17 часов назад поставилBill, 28 Июля 16, 21:43

Отпишись как дальше пойдет, ты главное перемешивай чаще.

Мое ИМХО по поводу крахмала с кодзи:
В чистом крахмале нет веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности кодзёвых дрожжей.
Думаю, что нужна какая то подкормка типа суперфосфата и аммиачной селитры.

Мое ИМХО по поводу крахмала с кодзи:
В чистом крахмале нет веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности кодзёвых дрожжей.
Думаю, что нужна какая то подкормка типа суперфосфата и аммиачной селитры.C-Bell, 29 Июля 16, 15:01

Это умное замечание, которое нужно проверить. Нужно создать все условия для  кодзи и тогда решать едят ли они чистый крахмал.

нет веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности кодзёвых дрожжейC-Bell, 29 Июля 16, 15:01

Судя по описанию производителей (китайцев), в состав-таки добавлены питательные ингредиенты, другое дело, хватит ли их на голимом крахмале? ИМХО, подкормка лишней не будет, плюс капельку масла

Добавлено через 60мин.:

Катать и переворачивать бочку.TolikGolov, 29 Июля 16, 10:50

Решение хорошее, но вот бочки-то у всех разные.
Одни ставят по 5 литров, а некоторые по 125. Попробуй, покатай такую.
ИМХО, надо сразу дать амилосубтилина, возможно, подогреть, а уже потом запускать кодзи.

Хотя лично я смысла в их использовании НА ЧИСТОМ КРАХМАЛЕ не вижу. Разгрызать ничего не надо, сработать обычными ферментами и запустить обычные дрожжи. Зачем из пушки по воробьям херачить? Да и недешево это.

В крупе такой же крахмал, если перемешивать, должны грызть.TolikGolov, 29 Июля 16, 17:50

Не хочут кодзи жрать крахмал.
В 3 л. банке было залито 1,5л воды 36*С, растворено 3гр. Кодзей желтых, размешано 200гр. крахмала кукурузного. Сыпнул ч.л. карбамида.
До сих пор ситуация стартовая. Банку колыхнешь, несколько десятков газовых пузырей на поверхности и все.
Потом крахмал по-тихой выпадает в осадок, движения в заторе нет. Добавил еще 3 гр. Кодзей.
Пробовал чуть сыпнуть лимонки, кардинально ничего не поменялось, толку нет.
Добавил ст. ложку ржаной муки. Уже простояла мука 2 часа. Не помогает.
Смысл использования Кодзей с крахмалом я вижу в простоте постановки затора. Для меня - так.
Позжа попробую поставить на ферментах, но предчувствие, что будет тот же результат.
Крахмал требует набухания, напитывания водой, а происходит это только при нагреве и клейстеризации.
Обойти это дело пока не получается.

Не хочут кодзи жрать крахмал.
В 3 л. банке было залито 1,5л воды 36*С, растворено 3гр. Кодзей желтых, размешано 200гр. крахмала кукурузного. Сыпнул ч.л. карбамида.
До сих пор ситуация стартовая. Банку колыхнешь, несколько десятков газовых пузырей на поверхности и все.
Потом крахмал по-тихой выпадает в осадок, движения в заторе нет. Добавил еще 3 гр. Кодзей.
Пробовал чуть сыпнуть лимонки, кардинально ничего не поменялось, толку нет.
Добавил ст. ложку ржаной муки. Уже простояла мука 2 часа. Не помогает.Bill, 29 Июля 16, 16:32

Очень толковый экспиримент, спасибо что опередил меня, но я не собирался, мне все удалось упростить с подогревом.  И твой вывод:".....Крахмал требует набухания, напитывания водой, а происходит это только при нагреве и клейстеризации. Обойти это дело пока не получается...." правильный. Только не ясно когда он в зерне, он что другой?
]

Только не ясно когда он в зерне, он что другой?TolikGolov, 29 Июля 16, 19:17

концентрация и распределение..

А то что готовая брага отчетливо кислая, это нормально? Спирт тоже существенно чувствуется, но вместе с ним и кислота.

А то что готовая брага отчетливо кислая, это нормально? Спирт тоже существенно чувствуется, но вместе с ним и кислота.Азиятец, 01 Авг. 16, 17:13

да, где то мелькали цифры 3,8-5,5 ph - хорошей браги, если не ошибаюсь..

да, где то мелькали цифры 3,8-5,5 ph - хорошей браги, если не ошибаюсь..Rodomir, 01 Авг. 16, 17:20

Благодарствую