Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Физкульт-привет. Несколько лет ставлю только на вино, видел мельком, что вопросы бывают. Может кому и сгодится мой опыт.
Постараюсь кратко.
1. Сырьё.
Из пропаренного магазинного риса всегда получается очень вонючее вино, но промывать такой рис проще и всегда прозрачное вино на выходе. Отстаивается быстро, осветляется до абсолютно прозрачного за 2 недели.

Из непропаренного риса недроблёного выходит весьма приятная штука. Но промывать его тяжелее. Если не промывать, то осветляться будет пол года. Мутноватое на вкус отличное, но глаз не радует.

2. ГМ
В результате долгих экспериментов пришёл к выводу, что 2.3-2.5 = самое то для вина. Не киснет никогда, примерно по спирту 16-17% (несколько тестов с выпариванием и взвешиванием). Белорусским летом в комнате за 25 дней доходит до полной кондиции, если первые 3-5 дней активно перемешивать. Разбавлять можно уже готовый продукт до коктейлей кто чем любит.

3. Грибы
Разные китайские грибы показывали примерно одинаковые результаты. На вино красные немного лучше, но не каждый разницу заметит.

Перегнал свою месяц стоящую брагу из пшеницы на кодзи ,с ещё булькающим гидрозатвором . Получило сь 25 л 33% сырца из  20 кг пшеницы

25 л 33% сырца из  20 кг пшеницыTrash_ugar, 04 Сент. 16, 13:23

Что-то многовато ни где не ошибся? Или с пшеницей повезло ))

Или с пшеницей повезло ))Dandy21, 04 Сент. 16, 17:01

412мл с кг пшеницы - очень повезло или на Т не глядел,когда 33% намерял

Что-то многовато ни где не ошибся? Или с пшеницей повезло ))Dandy21, 04 Сент. 16, 14:01

Нормальный результат, ну может чуть прибавил... Но все-таки результата такого можно добиться, во всяком случае результат не сказочный.

Нормальный результат, ну может чуть прибавил... Но все-таки результата такого можно добиться, во всяком случае результат не сказочный.Black_Lukich, 05 Сент. 16, 09:39

зачастую такой повышенный результат , от забывчивости скорректировать по температуре. 

от забывчивости скорректировать по температуре.Rodomir, 05 Сент. 16, 11:00

Согласен... Но красиво же ведь...

Я корректировал,но по моим подсчетам получилось 380мл на кг

Добавлено через 7мин.:

Градусов меньше по ходу было,чет за памятовол. Ну точно помню что 3

Градусов меньше по ходу было,чет за памятовол.Trash_ugar, 05 Сент. 16, 16:31

не стоит сразу дегустировать продукт..

Товарищи, кто юзал тритикале?Black_Lukich, 06 Сент. 16, 16:31

Тритикале - новая зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания двух разных ботанических родов — пшеницы и ржи. Тритикале привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности и др. ) она превосходит родителей, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи. По внешнему виду зерновка тритикале совмещает в себе признаки родителей. Она обычно более длинная, чем зерновка пшеницы (10-12 мм) , и более широкая, чем зерновка ржи (до 3 мм) . Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур. Нередко в результате повышенной активности альфа-амилазы, разрушающей крахмальные зерна, созревшие зерна получаются плохо выполненными, сморщенными. По натуре зерно тритикале уступает пшенице (пшеница 785-808 г/л, тритикале 730—754 г/л) , но обычно превосходит рожь (550—712 г/л) . Содержание белка в зерне тритикале на 1-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3~4% выше, чем у ржи. Содержание клейковины такое же, как и у пшеничного зерна, или на 2—4% выше, но качество ее из-за наследственности ржи ниже: она слабая. В зерне тритикале повышенное содержание слизей. Хлебопекарное достоинство тритикалевой муки хуже, чем пшеничной: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами.
Тесто из тритикалевой муки по свойствам ближе к ржаному. Наилучший по качеству хлеб получается из смеси муки пшеничной (70— 80%) и тритикалевой (20—30%). Зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95%-ную и обдирную 87%-ную по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченной по схеме ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям из ржи. За рубежом зерно тритикале широко используют для кормовых целей (зерно, сенаж, летний силос) . Подчеркивается ценность зерна кормового назначения: оно содержит такое же или большее количество белка, чем зерно пшеницы, повышено содержание незаменимых аминокислот лизина и триптофана, не обладает токсичностью ржи (отсутствуют 5-алкилрезорцинолы) . Известны сорта тритикале Амфидиплоид 206, АД 201, АД 209, АД 1 (кормовой) .

Репост незачем делать все гуглить могут и так, Но да ладно... В общем эту культуру возделывают в России очень давно, начали и у нас в Беларуси, очень устойчивый вид злаков ко всем природным невзгодам, как я понял добавляют муку из данного злака в хлеб повсеместно, высокая урожайность, но есть один минус для нашего дела - высокое по сравнению с некоторыми злаками содержание белка. А так то на рынке у нас его навалом, да зерно крупное, чистое, ядреное и... не дорогое совсем... и много. Вот и думаю как органолептические свойства данного материала? Уж если с желудями и каштанами морочиться стали то чем третикале не культура? Если ни кто не пробывал... То закончу с ржаной, а осталось еще на пару заторов по 20 литров... И попробую, если конечно не пропадет на рынке.Оно периодически появляется, а потом пропадает на время.

не за органолептику думай, а думай за проблему с содержанием крахмала.Rodomir, 06 Сент. 16, 20:34

Да нормально там все с крахмалом. Я когда кукурузу брал, тетка говорит мол ты если на сомогон, так лучше жито или третикале бери, мол я сама старая самогонщица.

Добавлено через 2мин.:

Они то старые самогонщицы все проращивают, и имели в виду что у третикале всхожесть высокая наверно как и у ржи, так вот я им объяснял, что ферменты, кодзи... Херня это все надо проращивать и отмахиваются от меня рукой... Короче теткам не вдомек как не проращивая делать самогон...

тритикале, лично мне, не светит. нет его у нас. опробовать не смогу. а вот манная крупа и ржаная мука в изобилии, по неплохим ценам,имхо. не надо рекламы
у них тарюсь. во Владимире дешевле пока не нашел.

ржаная мука- зло. аккуратнее с ней надобно. а то беды не оберешься. я ее помаленьку теперь добавляю. и никакие кодзи не помогут, откашмарит по полной. кисель с пола больше не хочу отмывать.

Отмахиваться от опыта не стоит. Они, проращивая, делают тот же солод - активируют ферменты.Ximichestvo, 06 Сент. 16, 22:46

И тратят на это нужный для нашего дела крахмал. Я гнал односолодовый из пивного, конечный выход в среднем из 4 кг литр 43 градусной. Слезы. И это из фирменного бельгийского, где процесс солодования просчитан чуть ли не до минуты чтобы максимально снизить потери углеводов. А что там у этих теток в условиях тазика насолодится, полмешка зерна изведут ради того же литра. Это выход, только когда доступа к иным технологиям нет и есть доступное зерно, и пренебрегать вековым опытом конечно не стоит. Но, зачем топить дом по-черному, если можно поставить паровой котел?

А как ты представляешь себе бабушек, с пенсионными картами, у нашего драгдиллера Маковки? Или, прости меня господи, на али?Ximichestvo, 06 Сент. 16, 23:51

Я думаю если на форуме внезапно заведется продвинутая бабушка, то почитав примет к сведению коллективный опыт. А али... Половина внуков СНГ, если не 2/3, влегкую отовариваются на али, купинатао и т.д. Вряд ли составит большую проблему удовлетворить бабкину прихоть, буде таковая возникнет. Но, пока в теме бабушек не наблюдаю.

Извини, это ни о чем.Ximichestvo, 06 Сент. 16, 23:51

Это в качестве наглядного примера нерациональности соложения для тех, кто располагает доступом к кодзи или ферментам. Просто люди боятся новшеств.

если на форуме внезапно заведется продвинутая бабушка,Азиятец, 07 Сент. 16, 00:28

Думаю, дело тут не в продвинутости конкретной бабушки, а в зашоренности массового сознания.
Есть у меня знакомый, нестарый еще мужик, так ему аппарат еще от деда достался, - все как положено, бидон, змеевик, халявное электричество и т.д. Так вот, когда я ему стал объяснять, что только сменив змеевик на прямоточник можно резко сократить расход воды, столкнулся с неимоверной твердолобостью, типа:"деды так делали, и я буду", а уж когда разговор дошел до ферментов и кодзи (а он по старинке растит солод), то я вообще вспомнил Крамарова в "Иване Васильевиче...",- типа "чур меня, чур..." и ходу. А так по жизни вполне адекватный человек вроде бы...

их не штыритPrimsem, 09 Сент. 16, 16:59

Самое смешное, что да, угощал такого махрового'традиционалиста' оч-чень качественно очищенным сэмом, так он мне заявил, что там-де градусов мало. Сую ему АСП, не, говорит, эт он у тя брешет...
Доказать и объяснить невозможно в принципе.

Привезли мне приятели по челночной юности ангеловских кодзей. Упаковка синяя, это первое. Сам порошок отличается от предыдущего ангела цветом и фракционностью, в белых пачках была однородная желтоватая пудра, в этих явно видны два компонента, более темная мелкая фракция - видимо та самая плесень - и ясно различимые минигранулы дрожжей, как обычные пекарские, это второе. Третье, запах. Старые пахли дрожжами и чем-то химоватым, с пенициллиновой нотой. Новые синие имеют отчетливый запах корейской соевой пасты тяй.
И, наконец, главное из субъективных наблюдений - поставленное сегодня по обычной схеме зерно завелось через час. Зайдя в подсобку учуял характерный запах брожения, сунулся в бочку - а там пузыри как при кипении. Видимо, ангел следит за конкурентами с их уже которыми по счету поколениями и тоже не дремлет?
Поглядим за сколько отбродит и каков будет выход против старых, но старт сильно порадовал.

Азиятец, Как там эксперимент с желудями? Не отбродили ещё?