Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Булькает гидрозатвор?AlexVv78, 26 Мая 17, 10:03

Я без затворов, брожение шло заметно. К концу периода только характерно осветлилась. Дозировка кодзи невысокая. Мне спешить некуда, емкости есть.

У меня ячка бродит до 1,5 мес с подогревом на желтых.zen, 26 Мая 17, 09:45

Все мои 2 бадьи кодзи заняли, похоже, на долго-)) Процесс ХОС остановился. Странно, у кого 5-8 дней, у кого (и у меня похоже) 1,5 месяца.

А как выглядит такое брожение?  Булькает гидрозатвор?AlexVv78, 26 Мая 17, 10:03

Да в том то и дело, что булькает. На поверхности постоянно подымаются пузырьки. Видео где-то есть несколько постов назад.

zen, я тоже просто крышкой закрываю. Поэтому и интересно, как брожение определяешь.

Коллеги, дайте совет пожалуйста. Первый опыт с кодзями - ангел с желтой меткой. Рис 6кг, кодзей 40гр. Рис не распаривал, залил водой холодной 1/4 и поставил подогреваться до комнатной Т, одновременно на регидрацию в баночке кодзи при Т36С. Вода с рисом грелась час, кодзи дали шапку небольшую, залил. И тишина, 18 часов тишина, Т в помещении +23. Что делать? Сыпать еще? Сухих или регидирировать? Плюнуть и залить ферментов с дрожжами спиртовыми, а продавцу кодзей морду набить? Ваш вариант?

Рис не распаривал, залил водой холоднойDmiP, 26 Мая 17, 10:34

Здесь причины, заведётся скоро, жди.

Вода с рисом грелась час,DmiP, 26 Мая 17, 10:34

есть не большой шанс за температурный шок для кодзи..

А какие они?Кот Пьяный, 26 Мая 17, 09:58

ссылка не открывается. На лицевой стороне пачки левее квадратик. Его цвет и определяет

Добавлено через 16мин.:

Кому интересно, предварительный результат (по срокам брожения крупы пшенички) теста синий ангел и Меллоу.  Синие, похоже, реально сильнее Меллоу, хотя их и позиционируют как 9 поколение. Но, появление на рынке последними, не значит самые лучшие.  Кратко- крупа, на теплую 37С, 6 гр кодзи на кило крупы. Синие завелись быстрее и закончили брожение через 20 дней. Меллоу на неделю позже. Сейчас перегоняю меллоу, подсчитаю выход АС, напишу. Бочка с 4 гр кодзи Меллоу на кг, еще бродит. Ощущение, что желтый Ангел и МЕллоу схожи по срокам.
Писал ранее, на гречке меллоу отбродили дней за 8-9. Докси добавлял.

Добавлено через 2мин.:

zen, а ты сколько грамм минимально кладешь?

сколько грамм минимально кладешь?kardinalius, 26 Мая 17, 11:51

2-3 гр.

ранее, на гречке меллоу отбродили дней за 8-9.kardinalius, 26 Мая 17, 11:51

Гречку дробил? Или зерном так и сыпал? Порылся в твоих сообщениях, но информацию не нашел кроме как 200 грамм сварил как кашу.
Хочу с рисом помешать 25% гречки, 75% риса.

Сегодня три недели как бродит ячмень на желтыхAlexx_Any, 26 Мая 17, 09:39

Варите кашу и сбродит быстрее! Трое суток назад стартовал на пшеничной крупе с развариванием и жёлтыми кодзи... Сегодня уже 1 бульк в 20 секунд и затор жидкий, крупы совсем мало, думаю, что завтра всё выбродит окончательно. В воскресенье буду перегонять на СС.

Варите кашу и сбродит быстрее!Vagabond0960, 26 Мая 17, 14:47

Я вообще-то много каши варил, но для еды -)) И вот как тут говорят, сварил 7 кг. риса, да это после варки будет ведра два каши! Крупа очень сильно увеличивается в объеме. Я делал ячку+куку на "А" и "Г". После заливании 18л кипятка ~6кг крупы и выдержкой под курткой,  получал 30 литровое ведро "цемента". Без миксера не провернуть. Только к утру ферменты делали своё дело. + пакет whisky yeast и через 5 дней 1-ый перегон.
Сделать также, но с кодзями? Может 30л бродильное ведро - это маленькая емкость?

Я делал ячку+куку на "А" и "Г". После заливании 18л кипятка ~6кг крупы иAlexx_Any, 26 Мая 17, 15:04

Тоже делал на ферментах, только жидких... Кукурузную вообще часа полтора варил! Простое заливание кипятком ничего путного не даст! А при разваривании у тебя по максимуму высвобождается крахмал, который осахарят и ферменты и кодзи(те же ферменты).

И вот как тут говорят, сварил 7 кг. риса, да это после варки будет ведра два каши!Alexx_Any, 26 Мая 17, 15:04

Завариваю, в зависимости от фасовки, 7 - 7,2 кг крупы в молочной фляге на 38 литров... Без миксера об этом даже нечего и думать, никаким веслом так не перемешаешь. У меня дрель пованивать изоляцией начинает...

Я делал ячку+куку на "А" и "Г". После заливании 18л кипятка ~6кг крупы и выдержкой под курткой,  получал 30 литровое ведро "цемента".Alexx_Any, 26 Мая 17, 15:04

У меня тоже 32 литровые вёдра бродильники, 22 литра воды и 7 кг пшенички или ячки. Всё варится и проворачивается нормально деревянным веслом с добавлением солода или амилосубтилина чайной ложки, после осахаривания совсем жидкая.

Крайний раз и с пшеном нормально получилось.

Добавлено через 1мин.:

Кукурузную вообще часа полтора варил! Простое заливание кипятком ничего путного не даст!Vagabond0960, 26 Мая 17, 15:24

С этим полностью согласен. Как с неё ХОС ставят? ХЗ!

Ощущение, что желтый Ангел и Меллоу схожи по срокам.kardinalius, 26 Мая 17, 11:51

Это наборки (дрожжи+ферменты+...) и называются - КОДЗИ. А Ангел и Мелоу - это разные торговые марки.
Мне по срокам бари-бер, сейчас кладу любых по 5 г/кг.(начинал с 9г) Заливаю зерно (сечку рис)кипятком только чтоб зерно покрыло на 10см., и через 40мин доливаю до нормы холодной_ получается ~ 30*. Сыплю навеску сухих Кодзей и под ГЗ. Если есть рожь, то ставлю доп. горловину на бак +50см (для пены)и через сутки только под ГЗ. НИКОГДА!!! Кодзи не разбраживал. На утро Всегда строчит. ГМ не менее 1/4, писал ранее, что будет недоброд и пригар. Они спят в своей моче (спирте), если Г/м мал. Как то перегнал с Г/М -1/3 - вышел недобор, каша была еще не выброшена и как-то,видно было, что жила. Я добавил в нее воды (без Кодзей)до жидкого и еще неделю ждал, после перегнал и получил недостающий СС. Так новичкам советую: 1. Залил крупу кипятком  на ладонь выше. 2.Через 40мин. долил холодной до ГМ 1/4 до Т* 30*, перемешал хорошо и засыпал Кодзей. 3.Под ГЗ и забыл на 21-24 дня. 4. К этому времени осядет шихуя от крупы, жижа потемнеет и осветлится. 5. Теперь гоните, если выбродило полностью - ничего не пригорит! и выход будет как по таблице. У меня никогда не закисало тфу тфу тфу, на разных крупах рН 3-3,5.
Отопление было - у батареи, сейчас - как есть.
Вообще Кодзи - это для ХОС, для "ленивых", не нужно лишних телодвижений! А хочешь быстрее - танцуй с бубнами ГОС.
Попрубуй раз, и потом увереннее пойдет. Грабли будут "свои" по-любому. НО, Не боги горшки обжигают.
А Если говорят ВАРИ - То это в другую тему Вам !!!! читай заголовок  Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)
рН : https://ru.aliexpress.com/...e5-f6cdd2f1e596

меня тоже 32 литровые вёдра бродильникиAlkoGurman, 26 Мая 17, 15:30

Фотка супер!

22 литра воды и 7 кг пшенички или ячкиAlkoGurman, 26 Мая 17, 15:30

Вот и я так, но без варки и "А". Бродит, как говорил 3-ью неделю.

после осахаривания совсем жидкая.AlkoGurman, 26 Мая 17, 15:30

И вот после надо добавить кодзи? До кодзей добавляешь "А"?

У меня дрель пованивать изоляцией начинает...Vagabond0960, 26 Мая 17, 15:24

Тоже было такое

Так новичкам советую: 1. Залил крупу кипятком  на ладонь выше. 2.Через 40мин. долил холодной до ГМ 1/4 до Т* 30*,Shraibicus, 26 Мая 17, 15:36

Вот видишь, кто вари, кто залей. Есть правда и есть истина. Пока у самого не получится - не научишься.
Спасибо

на разных крупах рН 3-3,5.Shraibicus, 26 Мая 17, 15:36

Как РН измеряешь?

Добавлено через 3мин.:

И вот после надо добавить кодзи? До кодзей добавляешь "А"?Alexx_Any, 26 Мая 17, 15:42

Засыпаю крупу и варю помешивая. Через 15-20 минут каша густет сильно, но ложка чайная амилосубтилина всё исправляет. Каша разжижается, после чего варю ещё минут 15. Потом снимаю с плиты и остужаю на осахаривание ферметами или солодом или для внесения кодзей.

Тут дело не в правде и не в истине, а в том, кто как читает заголовки. Многим лень листать 360+ страниц, лень даже первый пост вдумчиво почитать. Сходу: "мужики, варить или не варить?!" Или "как вкуснее". Но тут вообще клуб экспериментаторов прежде всего.

Засыпаю крупу и варю помешивая. Через 15-20 минут каша густет сильно, но ложка чайная амилосубтилина всё исправляет.AlkoGurman, 26 Мая 17, 15:48

Но ведь амилосубтилин вносится до 80градусов?

Если затор имеет в составе кукурузную крупу, то сначала закладываю её в 22 литра воды. Как правило кукурузы не более 50% закладки крупы и при варке она не образует ничего густого. Варится не менее часа. Её даже мешать постоянно не надо.
Потом всыпаю оставшуюся пшеничную или ячневую крупу.

Добавлено через 2мин.:

Но ведь амилосубтилин вносится до 80градусов?Alexx_Any, 26 Мая 17, 15:55

Смотря для чего вносится. При варке его задача разжижать затор. За то короткое время, пока температура не убьёт амилосубтилин затор уже жидкий.

Многим лень листать 360+ страницFreshpoison, 26 Мая 17, 15:54

Прочитал много, но, врать не буду всю ветку не осилил. "Воды" много.И дело даже не в лени, а в том, что сколько людей, столько и мнений. И каждый прав по своему. Кто никогда не варит, только в холодную, кто по 1-2 часа... В споре (обсуждении) рождается истина.

Добавлено через 3мин.:

Как правило кукурузы не более 50% закладки крупы и при варке она не образует ничего густого.AlkoGurman, 26 Мая 17, 15:56

Согласен. У самого так. Вот ячка - даже без варки, просто в кипятке по курткой (остывает часа 2 до 80 гр) просто"цемент" Поначалу, до миксера, длинную ложку сломал.
А протосубтилин никогда не использовал?